Закусочные овощные консервы
Закусочные овощные консервы — консервы, приготовленные из целых, нарезанных, измельченных или протертых овощей с добавлением томатных продуктов, пищевого растительного масла, пряностей, зелени или без них.
Овощные консервы закусочного типа вырабатывают в отличие от натуральных, применяя кулинарную обработку сырья — обжаривание в масле и фарширование. Они содержат большое количество жира, имеют повышенную калорийность, хорошие вкусовые качества и полностью готовы к использованию в пищу.
В зависимости от сырья, способа, характера его предварительной обработки и рецептуры различают следующие виды овощных закусочных консервов:
а) овощи, фаршированные смесью обжаренных корнеплодов и лука и залитые томатным соусом. Иногда часть корнеплодов заменяют рисом. К консервам этой группы относятся фаршированные перец, баклажаны, томаты, а также голубцы из капусты;
б) нарезанные кружками и обжаренные баклажаны или кабачки, консервированные с фаршем или без фарша в томатном соусе;
в) овощи, нарезанные кусочками, дольками, полосками (в зависимости от вида сырья). Консервы вырабатывают как из смеси овощей, так и из отдельных видов овощей. Продукт изготовляют с фаршем, а из перца — без фарша. Овощи заливают томатным соусом или протертыми томатами;
г) овощная икра, которая изготовляется преимущественно из баклажанов, кабачков или патиссонов и тыквы, зеленых томатов в виде смеси измельченного обжаренного сырья.
Основными видами сырья для производства овощных закусочных консервов являются баклажаны, перец стручковый, томаты, кабачки, капуста. Для приготовления фарша применяют морковь, пастернак, петрушку, сельдерей, укроп, лук, а иногда и рис. Смесь кореньев пастернака, петрушки и сельдерея называется "белые коренья". Смесь листьев петрушки, сельдерея и укропа — "зеленью".
Ассортимент закусочных консервов представлен такими видами, как "Перец фаршированный", "Баклажаны фаршированные", "Томаты фаршированные", "Баклажаны, нарезанные кружочками", "Икра кабачковая", "Икра баклажанная" и др.
Пищевая ценность
Закусочные консервы содержат значительное количество углеводов, жиров, белков, поэтому отличаются высокой калорийностью (до 180 ккал), обладают высокими вкусовыми достоинствами и питательностью. Благодаря процессу обжаривания, испарению влаги и пропитыванию овощей маслом содержание влаги в консервах составляет 70-80%, жиров 6-10,9%, белков — до 2%. Достаточно высокое содержание сахаров в консервах обусловлено содержанием их в исходном сырье, а также введением сахара в рецептуру томатного соуса, используемого для заливки (до 5%). Органические кислоты содержатся в количестве 0,3-0,5% и представлены в основном кислотами, входящими в состав основного сырья. Наибольшую кислотность имеют икра из баклажанов и кабачков. Зольность во всех видах консервов находится в пределах 2%. Из минеральных веществ повышенным содержанием калия отличаются томаты, фаршированные овощами, и икра (более 300 мг %), кальция — перец и томаты, фаршированные овощами (более 60 мг %), фосфора — кабачки, нарезанные кружочками в томатном соусе, и томаты, фаршированные овощами (более 80 мг %), железа — кабачки, нарезанные кружочками, и перец, фаршированный овощами (более 5 мг %). Перец и томаты фаршированные содержат значительное количество β-каротина (до 4 мг %), причем, учитывая присутствие жира в консервах, он имеет хорошую усвояемость. Содержание витамина С в консервах от 4 до 7 мг %, за исключением перца фаршированного, где его содержится до 20 мг % (табл.).
Химический состав (%) и энергетическая ценность (ккал) консервов овощных закусочных
|
Наименование консервов |
Вода | Белки | Жиры | Углеводы | Клетчатка | Орг. кислоты в расчете на яблочную | Зола | Энергетическая ценность | ||
| Моно- и дисахариды | Крахмал | Общая | В том числе NaCl | |||||||
| Баклажаны, фаршированные (овощами) в томатном соусе | 77,9 | 1,8 | 8,0 | 8Д | 0,62 | 1,3 | 0,3 | 2,0 | 1,2 | 113 |
| Баклажаны, нарезанные (кружками) с овощным фаршем в томатном соусе | 70,1 | 1,6 | 15,4 | 8,4 | 0,66 | 1,5 | 0,3 | 2,0 | 1,4 | 180 |
| Кабачки, нарезанные (кружочками) в томатном соусе | 78,0 | 1,7 | 8,6 | 8,1 | 0,43 | 0,9 | 0,3 | 2,0 | 1,4 | 117 |
| Перец, фаршированный овощами в томатном соусе | 76,9 | 1,7 | 6,6 | 10,8 | 0,46 | 1,1 | 0,3 | 2,1 | 1,6 | 109 |
| Томаты, фаршированные овощами в томатном соусе | 80,4 | 1,4 | 6,5 | 10,9 | 1,4 | 0,9 | 0,4 | 2,0 | 1,2 | 111 |
| Икра из баклажан | 73,6 | 1,7 | 13,3 | 4,5 | 0,59 | 2,0 | 0,5 | 2,0 | 1,4 | 148 |
| Икра из кабачков | 77,0 | 2,0 | 9,0 | 8,0 | 0,54 | 0,9 | 0,5 | 2,0 | 1,6 | 122 |
Минеральный и витаминный состав консервов овощных закусочных, мг %
| Наименование консервов | Na | К | Са | Mg | Р | Fe | β-каротин | В1 | В2 | РР | С |
| Баклажаны, фаршированные (овощами) в томатном соусе | 540 | 253 | 31 | 31 | 50 | 2,9 | 2,80 | 0,04 | 0,08 | 0,35 | 7,0 |
| Баклажаны, нарезанные (кружками) с овощным фаршем в томатном соусе | 610 | 253 | 31 | 31 | 50 | 2,9 | 3,00 | 0,04 | 0,07 | 0,35 | 3,9 |
| Кабачки, нарезанные (кружочками) в томатном соусе | 620 | 253 | 30 | 29 | 94 | 6,0 | 0,88 | 0,03 | 0,07 | — | 6,4 |
| Перец, фаршированный овощами в томатном соусе | 700 | 173 | 62 | 33 | 47 | 5,6 | 4,00 | 0,05 | 0,10 | 0,95 | 20,0 |
| Томаты, фаршированные овощами в томатном соусе | 500 | 321 | 63 | 42 | 87 | 1,0 | 4,00 | — | — | — | 6,5 |
| Икра из баклажан | 610 | 305 | 43 | 15 | 31 | 0,7 | 0,92 | 0,03 | 0,06 | 0,49 | 7,0 |
| Икра из кабачков | 700 | 315 | 41 | 15 | 37 | 0,7 | 0,92 | 0,02 | 0,05 | 0,36 | 7,0 |
Факторы, формирующие качество закусочных консервов
На качество закусочных консервов в первую очередь оказывает качество сырья. Сырье для приготовления закусочных консервов должно соответствовать определенным технологическим требованиям.
Для фарширования применяют томаты первого сорта, круглые, имеющие диаметр 4-6 см, или овальные диаметром 4-5 см и высотой 5-7 см. Баклажаны для фарширования отбирают длиной 9 см. Более крупные используют для консервирования резаными на кружочки и для икры. Основные сорта баклажанов, используемых для консервирования, Грушевидный 148, Крымский 714, для икры также Длинный фиолетовый. Баклажаны должны быть в технической стадии зрелости с блестящей кожицей, фиолетового цвета различных оттенков, с недоразвитыми семенами. Не допускаются плоды с огрубевшими семенами и горьким вкусом. Перец для фарширования используют недозревшим, так как при созревании у плодов кожица становится слишком грубой. Размер плодов должен быть небольшим, чтобы в банку можно было уложить несколько штук. Вкус не должен иметь резкой горечи.
Основные сорта перца, используемые для консервирования в фаршированном виде, Болгарский 70, Болгарский 79, Белый крымский.
Для производства икры и резаных овощей кабачки, патиссоны и баклажаны используют в технической стадии зрелости с недоразвитыми семенами, размер по наибольшему поперечному диаметру 50-70 мм.
Для изготовления голубцов рекомендуется капуста средне- и позднеспелых сортов. Кочаны должны быть средних размеров (20-25 мм).
Подготовка сырья
Включает сортировку по качеству и размерам, мойку, очистку и резку, бланширование, обжаривание, фасовку и стерилизацию.
Сортировку сырья по качеству проводят на конвейерах, отбраковывая поврежденные, увядшие, перезревшие, подмороженные экземпляры, не соответствующие требованиям стандартов.
Сортировка сырья по размерам (калибровка) необходима для разделения сырья, предназначенного для отдельных видов консервов (фаршированных, резаных, икры).
Мойку отдельных видов овощей проводят в моечных машинах разных конструкций. Корнеплоды, имеющие повышенное загрязнение землей, моют в лопастных и барабанных моечных машинах, где вначале проводится "сухая" очистка от земли, а потом мойка. При значительном загрязнении корнеплодов их выдерживают несколько минут в воде, а затем моют. Томаты и перцы, как наиболее уязвимые к механическим воздействиям, моют в вентиляторных моечных машинах. Кабачки, патиссоны, баклажаны моют в барабанных и щеточных машинах. Зелень моют небольшими партиями (3-4 кг) в ваннах с сетками в течение 5-6 мин при высоте слоя 15-20 см.
Очистка овощей (удаление несъедобных частей сырья) — сложный и трудоемкий технологический процесс, так как разные виды сырья имеют разное строение.
У кабачков и патиссонов обрезают плодоножку и остатки завязи, а у баклажанов — плодоножку с чашелистиками. У перца сладкого удаляют плодоножку вместе с семенником.
Очистку корнеплодов (моркови, белых кореньев) от кожицы производят механическим, химическим и паротермическим способами. Очистка должна обеспечить полное удаление кожицы и видимых загрязнений. Химическую очистку от кожицы производят в кипящем 3%-ном растворе щелочи в течение 3 мин, после чего корнеплоды подвергают тщательной мойке в проточной воде до полного удаления кожицы и щелочи.
Паротермическую очистку производят в аппаратах в течение 30 с. Из паротермического аппарата корнеплоды поступают в лопастную или барабанную моечную машину. После очистки их подвергают инспекции и доочистке с целью полного удаления остатков кожицы, загрязнений и пораженных участков. Очищенные корнеплоды ополаскивают под душем.
Калиброванную свеклу подвергают бланшированию острым паром под давлением при температуре 120°С в течение 15-20 мин до размягчения мякоти. Продолжительность тепловой обработки и температуру устанавливают на основании бланширования опытных партий. Для инактивации ферментов и предупреждения потемнения при резке температура внутри свеклы после бланширования должна быть не ниже 70°С. Бланшированную свеклу очищают от кожицы, промывают проточной водой, доочищают и ополаскивают под душем.
Обрезку лука проводят на машинах, где обрезается необходимая часть стебля и корневища, затем на машинах с абразивной поверхностью очищается кожура, лук промывается водой и поступает на сортировочный транспортер.
Чеснок очищают от шейки и корневой мочки вручную, от кожуры на специальных машинах, моют и сортируют.
Капусту очищают от покровных листьев и высверливают кочерыги.
Резка овощей для разных видов консервов различна. От правильной нарезки зависит внешний вид консервов, особенно овощей резаных в томатном соусе.
Баклажаны и кабачки, консервированные кружочками, режут толщиной 15-20 мм. При производстве икры кабачки режут кружочками толщиной 15-20 мм, баклажаны и патиссоны 40-50 мм, затем их измельчают на дробилках на кусочки 8-12 мм. Овощи режут кубиками размером 10-25 мм, перец — полосками, томаты — дольками.
Для изготовления фарша корнеплоды нарезают стружкой длиной 30-40 мм, пластинками или столбиками. Нарезанные стружкой корнеплоды для отделения мелких частиц пропускают через встряхивающее сито. Мелкие кусочки в дальнейшем используют для приготовления икры.
Лук режут кружочками на шинковальных машинах, мелкий лук (до 35 мм) для обжаривания идет целиком, чеснок и зелень измельчают на волчке.
Перец и капусту для придания плодам и листьям эластичности при фаршировании и укладке бланшируют паром. При этом происходит частичная коагуляция белков цитоплазмы клеток, осмотическое давление в клетках снижается, и ткани становятся мягкими. Кроме того, при бланшировании удаляется воздух из межклеточного пространства, что повышает качество готовой продукции.
При изготовлении икры бланшированию паром подвергают кабачки и баклажаны, а лук для этих целей кипятят 5-15 мин. Это способствует гидролизу протопектина и размягчению тканей перед протиранием.
При бланшировании всех видов сырья снижаются показатели безопасности готовой продукции, особенно содержание нитратов, так как они хорошо растворимы в воде.
Рис, используемый для приготовления фарша, бланшируют в кипяченой воде до увеличения массы в два раза. При высокой температуре крахмал риса набухает, клейстеризуется и для предотвращения слипания массы его после бланширования промывают холодной водой до полного удаления мути.
Обжаривание подготовленного сырья существенно улучшает органолептические показатели качества готовых консервов, овощи приобретают приятный вкус и запах, увеличивается их калорийность за счет впитывания масла и испарения влаги, объем овощей уменьшается в 2-3 раза. Обжарку проводят при температуре 130-140°С в паромасляных печах. Вначале влага испаряется с поверхностных слоев, затем из внутренних слоев диффундирует в наружные слои, откуда вновь испаряется. При обжарке овощи приобретают золотистый оттенок и приятный вкус в результате карамелизации сахаров.
Температура обжарки существенно влияет на качество обжаренных овощей. Высокая температура вызывает обугливание поверхности наружных овощей, а внутренние слои могут оставаться сырыми. Чрезмерный процесс карамелизации приводит к глубокому распаду углеводов, что ухудшает вкус готового продукта. Кроме того, происходят глубокие изменения состава и порча масла. Низкие температуры обжарки также отрицательно влияют на качество продукта, овощи получаются рыхлыми, не образуется корочка.
В масле повышается кислотное число, понижается йодное число, образуются перекиси, альдегиды, кетоны и другие вредные вещества, вызывающие прогоркание. Чтобы предотвратить эти процессы даже при соблюдении оптимального температурного режима обжаривания, на заводах должна обеспечиваться высокая сменяемость масла в печи.
Обжаренные овощи и корнеплоды после стекания избытка масла выгружают в чистые противни из белой жести или алюминия, с двойным дном (верхнее — сетчатое) для стекания масла.
Для охлаждения овощей противни устанавливают на стеллажах в цехе или охладительных камерах с обязательной фильтрацией подаваемого воздуха. Охлаждают обжаренные овощи до температуры 30-40°С. С момента обжарки и до укладки они хранятся не более 1,5 ч. Масло из противней после отстаивания и процеживания используется для долива.
Приготовление томатного соуса для заливки — важная операция, влияющая на качество готовой продукции. В варочный котел из нержавеющей стали загружают томатную массу с содержанием сухих веществ от 8% до 40% в соответствии с рецептурой для конкретного вида консервов. К кипящей томатной массе добавляют предварительно просеянные и смешанные вместе сахар, муку, соль и кипятят 5-10 мин при перемешивании. Для консервов "Кабачки и баклажаны, нарезанные кружками, в томатном соусе", "Баклажаны, нарезанные кружками, с салатным перцем в томатном соусе" в соус добавляют измельченные на волчке обжаренный лук и зелень. Для консервов "Закуска овощная" к томатной пульпе добавляют растительное масло, сахар, соль и лавровый лист. Для консервов "Баклажаны, нарезанные кружками, с луком в томатном соусе" последним в соус добавляют чеснок. Пряности во избежание улетучивания ароматических веществ добавляют в конце варки.
Готовый томатный соус должен быть оранжево-красного цвета. Содержание сухих веществ в готовом соусе контролируют по рефрактометру, оно должно соответствовать установленным нормативам. Готовый томатный соус фильтруют и перекачивают в закрытый сборник с подогревом. Температура соуса при наполнении банок должна быть 80-85°С.
Фасование, укупоривание, стерилизация — заключительный этап производства консервов. Подготовленные овощи, фарш и томатный соус фасуют в стеклянные и лакированные металлические банки вместимостью до 1 дм3, укупоривают и передают на стерилизацию. Стерилизация проводится при температуре 120°С. Продолжительность стерилизации в зависимости от вместимости тары, вида консервов колеблется в пределах 25-70 мин. Охлаждение банок осуществляют в течение времени соответственно формуле стерилизации до достижения температуры воды в автоклаве 40°С.
Требования к качеству закусочных консервов
По органолептическим показателям консервы должны соответствовать следующим требованиям.
Баклажаны или кабачки, нарезанные кружками, с овощным фаршем в томатном соусе
Внешний вид: кружки баклажанов или кабачков целые, равномерные по толщине, обжаренные, с фаршем из обжаренных корнеплодов и лука, зелени, в томатном соусе. Овощи в фарше равномерно нарезаны и распределены по всей массе. Допускается наличие кружков баклажанов и кабачков с выпавшей сердцевиной, не более: для высшего сорта 10%, для первого сорта 25%.
Вкус и запах — свойственные обжаренным овощам, из которых изготовлены консервы, хорошо выраженные. Не допускаются привкус прогорклого масла и наличие посторонних привкуса и запаха.
Цвет овощей — свойственный обжаренным консервированным овощам, цвет соуса — оранжево-красный. Для первого сорта допускается коричневатый оттенок томатного соуса.
Консистенция: кабачки, баклажаны мягкие, но не разваренные. Овощи в фарше плотные, но не жесткие. Не допускается наличие грубых семян, перезрелых кабачков и баклажан.
Посторонние примеси не допускаются.
Баклажаны или кабачки, нарезанные кружками, в томатном соусе
Внешний вид: кружки баклажанов или кабачков целые, равномерные по толщине, обжаренные в томатном соусе. Допускается наличие кружков баклажанов и кабачков с выпавшей сердцевиной, не более: для высшего сорта 10%, для первого сорта 25%.
Вкус и запах — свойственные обжаренным овощам, из которых изготовлены консервы, хорошо выраженные. Не допускаются привкус прогорклого масла и наличие посторонних привкуса и запаха.
Цвет овощей — свойственный обжаренным консервированным овощам, цвет соуса — оранжево-красный. Для первого сорта допускается коричневатый оттенок томатного соуса.
Консистенция: кабачки, баклажаны мягкие, но не разваренные. Овощи в фарше плотные, но не жесткие. Не допускается наличие грубых семян, перезрелых кабачков и баклажан.
Посторонние примеси не допускаются.
Перец резаный с овощным фаршем в томатном соусе
Внешний вид: смесь кусочков перца с фаршем из обжаренных корнеплодов и лука с зеленью, в томатном соусе. Овощи равномерно нарезаны и распределены по всей массе. Для первого сорта допускается неравномерная резка овощей.
Вкус и запах хорошие, свойственные консервированным овощам в томатном соусе. Не допускается привкус прогорклого масла и наличие посторонних привкуса и запаха.
Цвет: перец однородной или неоднородной окраски, цвет фарша — свойственный обжаренным корнеплодам и луку. Для первого сорта цвет соуса оранжево-красный, допускается коричневатый оттенок томатного соуса.
Консистенция: овощи мягкие, но не разваренные.
Посторонние примеси не допускаются.
Икра овощная
Внешний вид и консистенция: однородная, равномерно измельченная масса с видимыми включениями зелени и пряностей, без грубых семян перезрелых овощей и без видимого отделения жидкости. Консистенция мажущаяся или слегка зернистая.
Вкус и запах, свойственные икре, изготовленной из определенного вида обжаренных овощей; для икры из кабачков — из обжаренных или уваренных кабачков. Не допускаются привкус прогорклого масла и наличие посторонних привкуса и запаха. Допускается в икре из баклажанов слабовыраженная горечь, свойственная баклажанам.
Цвет однородный по всей массе для икры: из кабачков — от желтого до светло-коричневого; из баклажанов — от светло-коричневого до коричневого. Допускается незначительное потемнение верхнего слоя продукта (или боковой поверхности).
По физико-химическим показателям консервы "Овощи резаные в томатном соусе" должны соответствовать следующим нормам.
Массовая доля жира от 4,0% в кабачках, нарезанных кружочками, в томатном соусе до 13,0% в баклажанах по-болгарски.
Массовая доля поваренной соли от 0,9 до 1,8% в зависимости от вида консервов.
Общая кислотность в пересчете на яблочную кислоту от 0,4 до 0,6% в зависимости от вида консервов.
Для консервов "Икра овощная" массовая доля сухих веществ от 19% в икре из кабачков или патиссонов до 27% в икре из свеклы.
Массовая доля жира от 7% в икре из кабачков или патиссонов до 9% в икре из баклажанов, свеклы, в баклажанной подольской.
Массовая доля хлоридов от 1,2% в икре из кабачков или патиссонов, баклажанов, свеклы, в баклажанной подольской до 1,8% в икре из лука.
Массовая доля титруемых кислот в расчете на яблочную кислоту не более 0,5% для икры из кабачков или патиссонов, баклажанов, свеклы и лука, в расчете на уксусную кислоту — не более 0,4% для икры баклажанной подольской.
Массовая доля витамина С не менее 0,03% для икры из кабачков или патиссонов.
Минеральные примеси, примеси растительного происхождения и посторонние примеси не допускаются.
Хранение
Консервы "Овощи резаные в томатном соусе" хранят в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20°С без резких колебаний температуры и относительной влажности воздуха не более 75%.
Срок хранения консервов "Икра овощная" — 3 года в стеклянной таре и 2 года в металлической таре со дня изготовления.
Срок хранения консервов "Икра кабачковая с витамином С" — 1 год со дня изготовления.