Молоко и молочные товары

    Молоко. Легко ли подделывают?

    МОЛОКО

    Подделок, касающихся коровьего молока, в наши дни фиксируется больше и больше. Уже нас практически приучили к тому, что чистого молока, в том понимании, что может давать здоровая корова, кормящаяся нормальным и естественным кормом, и не бывает.

    Высокие цены на продукты питания, привели к тому, что молоко стало тем продуктом, который легко подделать, причём не только сепарацией и простым разведением водой. Часто разбавляют или разводят молоко и такой водой, которая не пройдёт никакую экологическую экспертизу.

    Кроме самого молока  - продукта, даваемого коровой, подделывают и корма. Можно констатировать такой факт безобразного отношения к кормовой базе, что сложно назвать любой корм продуктом естественного происхождения. Производимый из синтетических веществ, а точнее говоря из чего угодно, корм для скота уже

    Читать дальше

    Определение пороков молока.

    1. Пороки цвета (синее, желтое, кровянистое) возникают при размножении пигментирующих микроорганизмов, при маститах, туберкулезе молочной железы, разбавлении молока водой, подснятии жира, хранении молока в оцинкованной посуде, при стрептококковом воспалении молочной железы, туберкулезе вымени, примеси молозива, употреблении определенных кормов, нарушении правил машинного доения.

    2. Пороки запаха бывают бактериального и кормового происхождения, а также возникают при использовании некоторых лекарственных препаратов: аммиачный, капустный, маслянокислый, дрожжевой, спиртовой, рыбный, гнилостный, затхлый, лекарственный.

    3. Пороки вкуса бывают кормового, бактериального и физико-химического происхождения: рыбный, горький, прогорклый, соленый, мыльный, репный и редечный, чесночно-луковый, свекольный,

    Читать дальше

    Порядок контроля качества молока, сливок и кисломолочных продуктов

    При поступлении партии молочных продуктов осматривают все единицы упаковки и отмечают дефекты; тары (неисправность, отсутствие пломб, маркировки или неясная маркировка, загрязнение, плесень, утечка), рассортировывают молочные продукты на однородные партии, отделяя доставленные в поврежденной таре.

    Под однородной партией понимают молоко, сливки или кисломолочные продукты одного вида, наименования, одинаковой жирности, выработанные на одном предприятии, в одну и ту же рабочую смену и расфасованные в однородную тару.

    От каждой однородной партии отбирают среднюю пробу продукта для непосредственного анализа или средний образец для лабораторных испытаний. От продуктов, доставленных в поврежденной таре, отбирают и анализируют пробы отдельно.

    От молока, которое поступает в автомобильных цистернах, пробы

    Читать дальше

    Порядок контроля качества масла коровьего

    Качество масла определяют в отобранных от однородной партии пробах. Такой партией считают масло одного вида и сорта, выработанное на предприятии, в одинаковой расфасовке.

    От партии отбирают и вскрывают 5% транспортной тары с продукцией. При наличии в партии менее 20 единиц отбирают одну. Для отбора проб из вскрытых упаковок применяют щуп, который при упаковке продукта в бочки погружают наклонно от края бочки к центру, а при упаковке в ящики - по диагонали от торцовой стенки к центру монолита. Пробу замороженного масла отбирают нагретым щупом. Щуп, погруженный в масло, поворачивают на 180° и вынимают пробу в виде столбика.

    Для физико-химических испытаний отбирают по 50 г продукта от проб, взятых щупом от каждого контрольного места, и помещают в банку. Оставшееся на щупе масло анализируют по органолептическим

    Читать дальше

    Порядок контроля качества сыров

    При поступлении сыров работники торговых предприятий осматривают каждую единицу упаковки и рассортировывают их на однородные партии. От всех сычужных сыров каждой однородной партии отбирают и вскрывают следующее количество единиц упаковки:

    1 (если в партии 1-5 единиц упаковки);

    2 (6-15);

    3 (16-25);

    4 (26-40);

    5 (41-60);

    6 (61-85);

    7 (86-100);

    5% от каждой партии, но не менее 7 единиц, если в ней более 100 единиц упаковки.

    От каждой вскрытой единицы упаковки отбирают один круг, головку или брусок, от которых сырным щупом берут пробы для определения органолептических и физико-химических показателей. Для мягких и рассольных сыров малых размеров в качестве пробы отбирают по одному сыру в оригинальной упаковке. Сырный щуп вводят на 3/4 его длины в направлении наибольшего размера сыра соответствующей формы, ближе к центру. От каждого вынутого

    Читать дальше

    Порядок контроля качества мороженого

    От партии мороженого в мелкой расфасовке отбирают среднюю пробу в количестве 0,1-0,2% от общего числа единиц расфасовки. Из них берут 2-3 единицы в различной упаковке и каждую исследуют в лаборатории отдельно.

    От мороженого, расфасованного в гильзы, отбирают 5%. Из каждой контрольной гильзы пробы отбирают щупом, который погружают на расстоянии 2-5 см от стенки по диагонали до дна гильзы противоположной стенки. Сделав органолептический анализ пробы, со щупа чистым шпателем снимают пласт мороженого во всю длину щупа и помещают в банку, откуда после тщательного перемешивания выделяют средний образец массой около 200 г.

    От тортов из мороженого в качестве средней пробы отбирают один. Торт массой менее 500 г выделяют в качестве среднего образца, а от торта массой более 500 г, при симметрично расположенной отделке, выделяют 1/4

    Читать дальше

    Порядок контроля качества растительных масел

    Качество растительного масла определяют по лабораторной пробе, которую отбирают от однородной партии продукта, поступившего в магазин.

    При приемке масла в бутылках отбирают из разных ящиков не менее одной бутылки в расчете на каждую тонну продукта, но не менее четырех от партии; проверяют состояние этих бутылок, укупорки, этикеток, массу масла и после перемешивания содержимого отливают одинаковые порции в чистую сухую склянку для составления средней пробы в количестве 2 л.

    Если масло поступило в бочках, бидонах, флягах, барабанах, то среднюю пробу отбирают от 10% единиц упаковки, но не менее чем от четырех. При наличии в партии менее четырех единиц упаковки пробу отбирают от каждой единицы.

    Перед отбором пробы масло должно быть хорошо перемешано путем катания (не менее 2 минут) барабанов (бочек). В зимнее время

    Читать дальше

    Порядок контроля качества животных топленых жиров

    При поступлении топленых жиров на предприятия торговли осматривают все единицы упаковки и рассортировывают их на однородные партии. Под партией понимают любое количество жира одного вида и сорта, выработанного в один и тот же день и оформленного одним документом о качестве.

    От каждой партии жира отбирают и вскрывают 10% единиц упаковки, но не менее пяти (бочек, ящиков), если их менее пяти, вскрывают каждую. От партии жира, расфасованного в мелкую тару, отбирают одну единицу фасовки от каждых 100.

    От каждого вскрытого места или единицы фасовки отбирают пробы, которые помещают в чистую сухук5 банку. Общая масса отобранных проб от всей партии должна быть не менее 600 г.

    Пробы берут от каждой вскрытой бочки со стороны днищ чистым сухим металлическим щупом (никелированным или из нержавеющей стали), проходящим через всю

    Читать дальше

    Порядок контроля качества маргарина, кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров

    При поступлении маргарина или жира осматривают каждую единицу упаковки, проверяют соответствие документам, рассортировывают на однородные партии, отмечают недостатки в состоянии тары (неисправность, загрязнение, наличие плесени, отсутствие или нечеткость маркировки и др.). Продукт, упакованный в тару с недостатками, анализируют отдельно.

    От каждой партии маргарина или жира, упакованного в ящики, короба, фляги, бочки и фанерные барабаны, отбирают одно контрольное место на каждые 1,5 т продукции, но не менее 4 мест от партии.

    От партии расфасованного маргарина или жира отбирают один контрольный брусок, пакет или банку на каждую тонну маргарина или жира, но не менее 4 единиц от партии массой менее 4 т. От каждого контрольного места или пакета, бруска, банки отбирают пробу чистым сухим щупом с неповрежденной

    Читать дальше

    Порядок контроля качества молочных консервов

    На каждую партию консервов поставщик (изготовитель) выдает удостоверение о качестве не позднее чем за 2 дня до отгрузки (отпуска). В каждый вагон, контейнер или авторефрижератор с молочными консервами поставщик обязан вложить в специальном пакете фактуру и сводно-экспертный лист (дата выработки, номер сушек или варок, наименование изготовителя). В вагоне молочные консервы должны быть уложены по видам и сортам, контрольные сорта каждой партии укладывают впереди штабеля (у дверного проема). Однородными партиями сухого и сгущенного сухого молока и сливок являются продукты одного завода, одного вида, в однородной расфасовке.

    После проверки состояния тары отбирают для вскрытия 3% ящиков, но не менее двух штук. Читая маркировку, определяют время производства консервов, чтобы установить срок реализации.

    Осматривая

    Читать дальше

    Хранение молока и продуктов его переработки

         Хранение продуктов переработки молока у продавца и их реализация должны осуществляться при соблюдении условий, установленных изготовителем (п.5 ст.17 Технического регламента на молоко и продукты его переработки).
    СанПиН 2.3.2.1324-03  устанавливает  условия хранения и сроки годности молока, молочных продуктов и сыров в соответствующем разделе Приложения 1.    

    Читать дальше

    Упаковка молока и продуктов его переработки

     Для упаковывания цельного несгущенного молока, сливок, творога, сметаны при доставке на предприятия общественного питания используют транспортную тару - металлические фляги для молока и молочной продукции (по ГОСТ 5037-97 "Фляги металлические для молока и молочных продуктов. Технические условия").
    Для упаковывания сгущенных молочных продуктов должны применять:
    1. Потребительскую тару:
    а) металлические банки для консервов,
    б) алюминиевые тубы, стеклянные банки, герметически укупоренные металлическими крышками,
    в) пакеты из импортных заготовок "Пюp-Пак-Асептик",
    г) коробочки из полистирольной ленты для изготовления потребительской тары, укупоренные фольгой с термолаковым покрытием;
    2. Транспортную тару -
    а) деревянные заливные бочки,
    б) фанерноштампованные бочки,
    в) металлические фляги для молока и молочной

    Читать дальше

    Упаковка сыра


      Сыры упаковывают в потребительскую тару с последующей укладкой в транспортную тару или в транспортную тару.
    В качестве потребительской тары используют стаканчики или коробочки, изготовленные из полимерных материалов, или другую оригинальную потребительскую тару, полимерные материалы, многослойные пакеты для вакуумной упаковки, для упаковки в модифицированной газовой среде, алюминиевую фольгу, растительный пергамент, подпергамент и другие упаковочные материалы, разрешенные к применению.
    В качестве транспортной тары используют:
    1. Ящики из гофрированного картона;
    2. Ящики из тарного плоского склеенного картона;
    3. Многооборотные полимерные ящики;
    4. Коробки из картона;
    5. Емкости из полимерных материалов;
    6. Деревянные бочки;
    7. Ящики из древесины и древесных материалов;
    8.  Дощатые плотные неразборные

    Читать дальше

    Транспортирование молока и продуктов его переработки

         Согласно СанПиН 2.3.4.551-96 "Производство молока и молочной продукции", транспорт, используемый для перевозки молока и молочных продуктов, должен быть чистым, в исправном состоянии, кузов машины должен иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке. Транспорт должен иметь санитарный паспорт, выдаваемый территориальными управлениями Роспотребнадзора или уполномоченными организациями на каждую машину сроком не более чем на 6 месяцев. Машина без санитарного паспорта на территорию предприятия не допускается.
    Согласно пункту 1 раздела 13 "Правил перевозок скоропортящихся грузов автомобильным транспортом в междугородном сообщении", пункту 2.16.1 "Перевозка скоропортящихся грузов" Руководства по грузовым перевозкам на внутренних воздушных линиях Союза ССР (РГП), пункту 1.2.1 "Правил морской перевозки

    Читать дальше

    Приемка молока и продуктов его переработки

         Приемка молока и продуктов его переработки осуществляется по ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу.
        Молоко и молочные продукты принимают партиями.
    Партией считают:
    1. Для пастеризованного, стерилизованного молока, сливок, жидких молочных продуктов для детского питания и жидких заменителей цельного молока- продукция из одной емкости;
    2. Для жидких кисломолочных продуктов, сметаны, творога и домашнего сыра- продукция из одной емкости; при непрерывном способе производства - продукция, выработанная в одну смену за время непрерывной работы оборудования, из одной емкости нормализованной смеси;
    3. Для творожных изделий и полуфабрикатов- продукция из одного замеса - массы продукта, полученного в результате смешивания всех компонентов,

    Читать дальше

    Торты и пирожные

    Торты и пирожные вырабатывают из большого количества жиров, сахара, яиц, отличаются высокой калорийностью, имеют разнообразную форму, размеры и художественную отделку поверхности.

    Выпускаются штучные пирожные, торты, а также весовые десертные изделия.

    Основой для тортов и пирожных служат выпечные полуфабрикаты следующих видов: песочные, бисквитные, слоеные, заварные, ореховые, белково-сбивные (воздушные), крошковые, вафельные, комбинированные.

    Основные отделочные материалы: помады, сиропы, фруктово-ягодные начинки, желе, цукаты, орехи, шоколад, кремы, зефир.

    Кремы получают сбиванием масла, яиц и других продуктов с сахаром. Кремы различают масляные, заварные, белковые и др.

    Песочный полуфабрикат характеризуется рассыпчатостью, которая достигается введением больших количеств жира, сахара и яиц. Из песочного

    Читать дальше

    Молоко

    Молоко содержит все необходимые для жизни человека вещества. В его состав входят белки, молочный жир, молочный сахар, минеральные соли, витамины, ферменты и др.

    Белки молока (казеин, альбумин, глобулин) почти полностью усваиваются организмом. Белков в молоке 3,5%.

    Высокая пищевая и биологическая ценность молока обусловлена прежде всего содержащимися в нем белками, которые характеризуются оптимальным аминокислотным составом.

    Молочный жир легко расщепляется, хорошо эмульгируется. Жира в молоке от 3,0 до 6%, он имеет низкую температуру плавления (27—34°С), поэтому также хорошо усваивается.

    Молочный сахар (лактоза) придает молоку сладковатый вкус, лактоза необходима для нормальной работы сердца, почек, печени.

    Под действием ферментов лактоза подвергается брожению и образуется молочная кислота. Это свойство лактозы

    Читать дальше

    Сливки

    Сливки представляют собой самую жирную часть молока.

    Их вырабатывают сырыми, пастеризованными и стерилизованными.

    Сливки натуральные получают путем сепарирования цельного коровьего молока, восстановленные — из сухих сливок.

    Химический состав сливок: жирность — от 10%; белки — 2,5—3; углеводы — 3,0—4,0; витамины A, D, Е, РР; в зависимости от массовой доли жира сливки выпускают (в %): нежирные (10; 12; 14,0), маложирные (15; 17; 19), классические (20; 22; 25; 22,8; 30; 32; 34), жирные (35; 37; 40; 42; 45; 48), высокожирные (50; 52; 55; 58).

    Сливки должны иметь белый с кремовым оттенком цвет, слегка сладковатый. Консистенция однородная, без сбившихся комков жира и хлопьев.

    Не допускаются в продажу сливки с прогорклым, кормовым привкусом, с тягучей консистенцией.

    Сливки разливают в бумажные пакеты, бутылки по 0,5 и 0,25 л.

    Хранят сливки с момента окончания

    Читать дальше

    Кисломолочные продукты

    К кисломолочным продуктам относят кефир, ряженку, простоквашу, йогурт, кумыс и другие диетические кисломолочные: напитки, а также сметану, творог, творожные изделия.

    В производстве кисломолочных продуктов применяют молочнокислые бактерии и дрожжи.

    Молочнокислые бактерии (молочнокислые стрептококки, болгарская палочка, ацидофильная палочка, молочные дрожжи) способны выделять антибиотики и оказывать губительное действие на гнилостные и патогенные бактерии. Некоторые культуры молочнокислых бактерий обогащают продукты витаминами В1, В2, В12.

    Молочная кислота, которая образуется при сбраживании молочного сахара, обусловливает их высокую кислотность (от 55 до 270°Т), хорошо выраженные кисломолочный вкус и запах.

    Эти продукты усваиваются лучше молока. Создавая в кишечнике кислую среду, кисломолочные продукты

    Читать дальше

    Диетические кисломолочные продукты

    Каждый продукт изготовляют с помощью определенных культур микроорганизмов.

    Производство диетических кисломолочных продуктов состоит из операций:

    — приемка, оценка качества, очистка молока;

    — нормализация молока по содержанию жира;

    — пастеризация и гомогенизация молока;

    — заквашивание и сквашивание;

    — охлаждение и созревание продукта.

    По виду применяемых заквасок молочнокислые продукты можно подразделить на простокваши, продукты смешанного брожения и ацидофильные. к

    Простокваша. Получают простоквашу из коровьего молока пастеризованного, стерилизованного путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки в соотношении 4:1.

    Простокваша вырабатывается жирностью 1; 2,5; 3,2; 4,0%.

    К этой группе кисломолочных продуктов относятся ряженка и варенец.

    Ряженка

    Читать дальше

    Молочные консервы

    Молочные консервы хорошо хранятся, удобны для транспортирования, обладают большой энергетической ценностью.

    Молочные консервы вырабатывают двух типов: сгущенные и сухие.

    Сгущенные молочные консервы. Получают из свежего коровьего молока или сливок. Сгущенные стерилизованные молочные консервы вырабатывают из свежего пастеризованного молока путем выпаривания из него воды и консервирования стерилизацией.

    Выпускают две группы сгущенных молочных консервов: сгущенное молоко с сахаром и сгущенное молоко стерилизованное. Ассортимент сгущенных молочных консервов с сахаром — молоко цельное сгущенное с сахаром, нежирное сгущенное молоко с сахаром, сгущенные сливки с сахаром; а с наполнителями — какао со сгущенным молоком и сахаром, кофе со сгущенным молоком и сахаром. Консистенция сгущенных молочных

    Читать дальше

    Сыры

    Сыр — этo один из наиболее питательных и калорийных пищевых продуктов.

    Питательная ценность сыра обусловлена высокой концентрацией белка, жиров и наличием незаменимых аминокислот, витаминов, солей кальция и фосфора.

    Сыр рекомендуется для людей любого возраста и особенно для детей.

    Полноценные белки (около 25%), молочный жир (около 30%) в сырах почти полностью усваиваются организмом человека.

    Калорийность сыра на 100 г от 250 до 400 ккал. Содержание витаминов в зрелых сырах (мкг на 100 г сыра): витамин А — 600— 1300; В1—40—80; РР — 20—40, пантотеновая кислота — 200—850.

    Начало промышленного производства сыров в России началось в 1866 г. В настоящее время на производстве сыра в России специализируются 100 заводов.

    Процесс изготовления сыров можно подразделить на основные этапы:

    — пастеризация молока (некоторые сорта сыра

    Читать дальше

    Требования к качеству сыров

    Сыры сычужные твердые должны иметь ровную корку, без повреждений, без посторонних запахов и привкусов; должны иметь парафиновое покрытие без трещин и осыпавшихся участков, консистенцию, цвет и рисунок теста, соответствующую требованиям стандарта.

    Вкус и запах чистые, с ясно выраженным вкусом и ароматом, свойственный данному виду сыра.

    В результате нарушения технологии производства, условий хранения и транспортирования в сырах возникают различные пороки:

    — слабовыраженный вкус, кислый, горький, салистый привкус; запах затхлый;

    — крошливая, рыхлая консистенция, образование глубоких трещин, пронизывающих головку сыра насквозь (свищ);

    — деформация сыра, рисунок рваный, неравномерный, растрескивание корки, плесневение.

    Качество твердых сычужных сыров оценивают по 100-балльной системе. Наименование

    Читать дальше

    Маркировка сыров

    Сыры маркируют с указанием даты выработки (число, месяц), номера варки сыра и производственной марки. Производственная марка имеет условные обозначения: содержание жира, номер предприятия-изготовителя, сокращенное наименование области, в которой находится предприятие. Маркировка на сырную головку наносится несмываемой краской с помощью штемпеля, а дата выработки и номер варки — путем впрессовывания в тесто сыра казеиновых или пластмассовых цифр или оттиска металлических цифр, разрешенных Минздравом. Хранят сыры при постоянной температуре от 5 до 8°С, без резких колебаний температур, относительной влажности воздуха 80—85%; твердые сыры до 15 дней, мягкие и переработанные да 10 дней. В магазине сыры размещают на стеллажах или оставляют в ящиках. Через каждые 5—10 дней сыры надо переворачивать и протирать.

    Читать дальше

    Масло коровье

    Масло коровье — это жировой молочный продукт, обладающий высокими вкусовыми достоинствами и хорошей усвояемостью. Усвояемость масла 95—98%.

    Масло коровье содержит жира от 60 до 98%. В состав коровьего масла входит молочный жир, белковые и минеральные вещества, молочный сахар, витамины А, Е, D и группы В, вода.

    Молочный жир, который входит в состав масла имеет особый состав жирных кислот и низкую температуру плавления (28—35°С). Калорийность 100 г масла составляет 500—775 ккал.

    Коровье масло получают сбиванием сливок. Сливки предварительно пастеризуют, охлаждают при температуре 4°С в течение нескольких часов.

    Белковые оболочки жировых шариков набухают, жир приобретает твердую консистенцию, увеличивается вязкость сливок. Созревшие сливки сбивают в маслоизготовителях периодического или непрерывного

    Читать дальше

    Требования к качеству масла

    Масло сливочное (несоленое, соленое, Любительское) и топленое делят на высший и первый сорт.

    Доброкачественное масло белого или светло-желтого цвета, консистенция плотная, однородная по всей массе, поверхность на разрезе блестящая, сухая на вид или с наличием мельчайших капелек влаги; вкус и запах — чистый, характерный для данного вида, без посторонних привкусов и запахов.

    Топленое масло мягкой, зернистой консистенции, вкус и запах специфический, без посторонних привкусов и запахов.

    В растопленном виде топленое масло должно быть прозрачным и без осадка, цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.

    Стандартом нормируются физико-химические показатели: массовая доля влаги, жира, соли (в соленом масле) и наличие примеси. Химический состав различных видов коровьего масла приведен в табл.

    Химический

    Читать дальше

    Товароведение и экспертиза молока

    Молоко — натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени (отделяется молочной железой в период вскармливания детенышей).

    Молоко улучшает соотношение составных частей пищевого рациона. Оно содержит все необходимые для человеческого организма питательные вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины) в легкоперевариваемой форме, при этом соотношение питательных веществ в молоке является оптимальным для удовлетворения потребности организма в них.

    Классификация и ассортимент. Молоко коровье пастеризованное, предназначенное для употребления в пищу, подразделяется на натуральное, цельное (нормализованное или восстановленное), повышенной жирности, топленое, белковое,

    Читать дальше

    Товароведение и экспертиза сливок

    Сливки представляют собой жирную часть коровьего молока. В них содержится: вода 59—82,2 %; белки 2,5-3 %, жир 10; 20; 35 %; лактоза 3-4 %; зола 0,4-0,6 %; витамины A, D, Е, РР, С, группы В. Энергетическая ценность 100 г сливок 118— 337 ккал. Они хорошо усваиваются организмом человека, а содержащийся в них лецитин препятствует отложению солей в сосудах. Жир находится в эмульгированном состоянии. Используют сливки в лечебном и профилактическом питании.

    Получают сливки сепарированием молока или восстановлением сухих сливок молоком до необходимой жирности. По виду тепловой обработки сливки бывают пастеризованные, стерилизованные.

    Пастеризованные сливки вырабатывают 10, 20 и 35%-ной жирности, стерилизованные — 10%-ной жирности, взбитые пастеризованные сливки вырабатывают с добавлением сахара (18—20 %), какао (не менее 8 %), ванилина,

    Читать дальше

    Товароведение и экспертиза кисломолочных продуктов

    КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ, ИХ ДИЕТИЧЕСКОЕ И ЛЕЧЕБНОЕ ЗНАЧЕНИЕ

    Научно обосновал целесообразность употребления в пищу кисломолочных продуктов русский ученый И. И. Мечников. Он установил, что молочнокислые бактерии, в частности болгарская палочка, образуют в кишечнике молочную кислоту и этим угнетают жизнедеятельность гнилостной микрофлоры, образующей вредные для организма газы. Эти газы, а также другие органические яды всасываются стенками кишечника, поступают в кровь и лимфу, вредно влияют на нервную систему, приводя организм к преждевременной старости. Но болгарская палочка плохо приживается в кишечнике и быстро вымирает, если молочные продукты, сквашенные ею, поступают в организм не систематически.

    Позднейшими исследованиями было установлено, что лучше приживается в толстом отделе кишечника

    Читать дальше

    Товароведение и экспертиза сыров

    ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ СЫРОВ

    В готовом сыре содержится влаги от 42 до 48%; жира в сухом веществе — 45—50%; соли—1,5— 3,5%; остальную часть сухого вещества сыра составляет белок. Следовательно, сухое вещество сыра в основном состоит из белка и жира приблизительно в равных соотношениях.

    В сыре содержатся водорастворимые и жирорастворимые витамины. Сыр хорошо усваивается организмом и имеет высокую пищевую ценность. Калорийность его колеблется от 2500 до 4500 ккал.

    Молоко для производства сыров должно отвечать ряду требований: нормальные органолептические показатели, кислотность не выше 20°, степень чистоты не ниже II группы. Наличие в молоке газообразующих и маслянокислых бактерий делает его несыропригодным, так как эти бактерии вызывают пороки сыра. Большое значение для изготовления сыра имеет

    Читать дальше

    Товароведение и экспертиза масла сливочного

    ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МАСЛА

     

    В соответствии с ГОСТ 37—55 масло вырабатывается таких видов: 1) несоленое (сладкосливочное или кислосливочное), 2) соленое (сладкосливочное или кислосливочное), 3) вологодское (сладкосливочное, имеющее ореховый привкус в результате пастеризации сливок при высокой температуре), 4) любительское, 5) топленое, 6) масло с наполнителями (какао, кофе, мед, сахар, ваниль, фруктовые и ягодные соки).

    Химический состав масла приведен в таблице.

    Таблица

    Химический состав разных видов масла (в %)

    ПоказателиНесоленоеСоленоеВологодскоеЛюбительскоеТопленое Влаги не более.........161616201 Жира » » .........82,581,582,57898 Соли » » .........—1,5———

    Пищевая ценность сливочного масла очень высокая, жир масла усваивается на 97 %, калорийность его равна 7857 ккал, а топленого — 9212 ккал.

    Молоко для

    Читать дальше

    Идентификация молочных товаров

    Молочные товары — это пищевые продукты, изготовленные из молока и отличающиеся различной глубиной технологической обработки.

    Товары этой однородной группы подразделяются на несколько подгрупп в зависимости от технологии их производства: на молоко питьевое и сливки, кисломолочные продукты (кисломолочные напитки, творог и сметана), масло коровье (сливочное и топленое), молочные консервы (сухое молоко и сливки, сгущенное, концентрированное и стерилизованное молоко), мороженое (молочное, сливочное, пломбир и безмолочное — фруктовое), сыры (сычужные и кисломолочные).

    Единственным исключением из всех подгрупп является безмолочное мороженое — фруктовый шербет или лед, которое не содержит молока. Кроме того, в отдельных подгруппах (масло, мороженое и др.) выделяют молокосодержащие продукты.

    Молочные товары имеют

    Читать дальше

    Фальсификация молочных товаров

    Товары этой группы подвергаются всем видам фальсификации, но наибольшее распространение получили два вида: ассортиментная и квалиметрическая (табл.).

    Таблица. Средства фальсификации молочных товаров и способы их обнаружения

    Подгруппы и виды товаров

    Средства фальсификации

    Методы обнаружения

    Ассортиментная фальсификация

    Молоко

    Сливки

    Кисломолочные напитки

    Вода, обезжиренное молоко, крахмал, молоко пониженной жирности, обрат, пахта

    Определение относительной плотности и/или массовой доли жира

    Кефир, биокефир

    Простокваша

    Органолептические методы

    Сметана

    Кефир, простокваша, соевый белок, сухое обезжиренное молоко, растительное масло, вода, крахмал

    То же

    Определение массовой доли жира и жирнокислотного состава, йод-крахмальная проба

    Творог

    Сливочное масло

    Гидрогенизированные жиры.

    Определение жирнокислотного

    Читать дальше

    Состав молока

    В самом деле, если верить Марку Твену, молоко стало одним из первых пищевых продуктов, с которыми познакомились Адам и Ева. Их наивные выводы о том, из чего состоит молоко и как оно образуется, сейчас могут вызвать только улыбку и недоумение. Однако многие ли могут похвалиться познаниями об истинном составе молока — питательного напитка, подарившего жизнь всему человечеству?.

    Задаем ли мы себе вопрос, из чего состоит пища, употребляемая нами ежедневно? Разумеется, тема не нова, и все прекрасно знают, что основными питательными веществами являются белки, жиры и углеводы, необходи-

    мыс для нормальной жизнедеятельности человека. Наибольшее содержание белка обнаруживается в животной пище: мясе, рыбе, яйцах; в растительной пище: сое, горохе, фасоли; кисломолочных продуктах: кефире, сливках, ацидофилине, сметане,

    Читать дальше

    Коровье молоко

    Мы не будем подробно рассматривать химический состав молока, но особо любознательному читателю напомним, что в молоке содержится 87,5% воды, 12,5% сухих веществ, 3,3% белков, 3,8% жира, 4,7% молочного сахара. Калорийность коровьего молока составляет 717 ккал на 1 кг продукта.

    Парное молоко имеет одно замечательное свойство — бактерицидность — способность задерживать и убивать попадающие в молоко бактерии. Для сохранения этого уникального свойства молоко охлаждают. При температуре 30 °С бактерицидность сохраняется в течение 3 часов, при температуре 15 °С — 8 часов, при температуре 10 °С - 24

    Читать дальше

    Козье молоко

    Козье молоко — ценный продукт питания, особенно для грудных детей. В нем содержится много солей кальция, которые благотворно влияют на развитие опорно-двигательного аппарата, являясь гарантией от рахита и некоторых других заболеваний.

    Состав козьего молока очень близок к коровьему, хотя в нем содержится немного больше жиров, а соответственно, и калорийность у него выше.

    Козье молоко содержит 87% воды, 13% сухих веществ, 3,5% белков, 4,1% жира, 4,6% сахара. Калорийность его составляет 758 ккал на 1 кг продукта.

    Козье молоко потребляют не только цельным. Из него изготавливается множество продуктов: сыры, масло, простокваша,

    Читать дальше

    Кобылье молоко

    Кобылье молоко содержит: 90% воды, 10% сухих веществ, 2% белков, 1% жира, 6,7% молочного сахара. Калорийность кобыльего молока составляет 497 ккал на 1 кг продукта.

    Продукт из кобыльего молока называется кумысом. Иногда кумыс изготавливается из коровьего, реже -верблюжьего и оленьего молока.

    Как и любые другие молочнокислые продукты, кумыс производится посредством сквашивания молочнокислых бактерий (закваской) с дрожжами. Изготавливая кумыс из коровьего молока, перед закваской в него добавляют воду и сахар в нужных пропорциях, чтобы коровье молоко по качеству напоминало кобылье.

    В результате процесса сквашивания в молоке образуются витамины группы В и С, происходит образование алкоголя и углекислоты, которая делает напиток шипучим.

    Так же, как и в других молочных продуктах, в кумысе происходит полное или частичное

    Читать дальше

    Овечье молоко

    Овечье молоко содержит 82,1% воды, 17,9% сухих веществ, 5,8% белков, 6,7% жира, 4,6% молочного сахара. Калорийность его составляет 1082 ккал на 1 кг

    Читать дальше

    Буйволиное, верблюжье, оленье молоко

    Главной отличительной особенностью молока этих животных является то, что оно более насыщено жирами, белками, минеральными веществами, поэтому более густое, чем коровье и даже козье.

    Буйволиное молоко имеет в своем составе 81,3% воды, 18,7% сухих веществ, 4,3% белков, 8,7% жира, 4.9% молочного сахара. Калорийность 1010 ккал на 1 кг продукта.

    Верблюжье молоко, из которого часто изготавливают кумыс, называемый в народе "чал", содержит 86,4% воды, 13,6% сухих веществ, 3,5% белков, 4,5% жира, 4,9% молочного сахара. Калорийность его составляет 797 ккал на 1 кг продукта.

    Оленье молоко включает в себя 63,3% воды, 36,7% сухих веществ, 10,3% белков, 22,5% жира, 2,5% молочного сахара. Калорийность продукта составляет 2725 ккал на 1 кг продукта.           

    Уже упоминалось, что в молоке жира содержится немного, но это "образцовый жир", так как в отличие

    Читать дальше

    Парное молоко

    Свежее коровье молоко должно быть приятного вкуса, запаха и цвета. .Белый или чуть желтоватый цвет молоку придает каротин, который присутствует в молочном жире. Парное молоко теплое, в соответствии с температурой тела коровы. Во время выдаивания оно становится несколько холоднее — 25 —30 °С. Если после выдаивания вовремя не охладить молоко до 8—10 °С, то в нем начинают активно размножаться различные попавшие в него микроорганизмы.

    В результате изменяется и вкус, и запах молока. А если своевременно охладить свежевыдоенное молоко, то благодаря своей естественной бактерицидности оно может сохранить свой вкус в течение двух с половиной суток.

    Больше витаминов в молоке, которое выдаивается летом. Зимой, когда коров кормят заготовленными кормами, содержание витаминов

    Читать дальше

    Пастеризованное молоко

    Процесс получения пастеризованного молока (пастеризация) заключается в нагревании сырого молока до температуры 74 — 76 °С с помощью специального оборудования. В результате термической обработки погибают микроорганизмы, которые находятся в сыром молоке. Охлажденный продукт разливается в чистые простерилизованные емкости, предназначенные для продажи, транспортировки или хранения пастеризованного молока. Так как пастеризованное молоко уже не содержит в себе опасных бактерий, то нет необходимости кипятить его перед употреблением в пищу.

    По содержанию различных компонентов в пастеризованном молоке выделяют такие разновидности: цельное (нормализованное), молоко повышенной жирности, белковое, нежирное, витаминизированное, топленое.

    Цельным (нормализованным) называется молоко, в составе которого

    Читать дальше

    Стерилизованное молоко

    Приготовление стерилизованного молока требует особого технологического процесса. Стерильность молока является следствием гибели бактерий, которые содержатся в сыром молоке. Процесс стерилизации молока заключается в его температурной обработке (125—145 °С), происходящей под высоким давлением не менее 2—10 секунд. Для улучшения пищевых качеств молоко предварительно гомогенизируют, что способствует уменьшению размеров жировых шариков. По окончании процесса стерилизации молока производятся охлаждение и последующая расфасовка и упаковка в специальную тару. В герметичных упаковках стерилизованное молоко способно долго храниться, не теряя своих вкусовых качеств и не

    Читать дальше

    Консервированное молоко

    Помимо пастеризованного и стерилизованного молока, производятся молочные консервы (сгущенное молоко с сахаром, молоко сгущенное стерилизованное, молоко сухое (цельное и обезжиренное).

    Из сухого молока при определенной технологии обработки можно получить молоко, по своим свойствам и вкусу практически ничем не уступающее натуральному коровьему молоку (восстановленное молоко). Поэтому его также употребляют в качестве напитка и как основу для получения кисломолочных продуктов.:

    Всеми любимое сгущенное молоко с сахаром изготавливают из пастеризованного, выпаривая из него некоторое количество воды и добавляя в его состав столько сахара, сколько нужно для обезвреживания бактерий. Обычно в сгущенном молоке содержится не больше 26,5% воды, не менее 8% белков, 8,5% молочного жира и около 44% сахара. Наряду с этим в

    Читать дальше

    Ацидофилин

    Ацидофилин изготавливают, сквашивая молоко закваской из ацидофильной палочки или закваской, состоящей из нескольких культур молочнокислых бактерий. Предварительно молоко подвергают пастеризации при температуре не ниже 85 °С, затем снижая температуру до 40-43 °С.

    Охлаждение пастеризованного молока должно проводиться в той же емкости, в которой его пастеризовали. После этого в пастеризованное молоко вносят закваску (обычно добавляют 5% закваски) и, тщательно смешав ее с молоком, выдерживают 6 — 8 часов. При правильном процессе сквашивания молока получается ацидофилин с приятным, кисломолочным вкусом, сметаноиодоб-ной густоты. Чтобы ацидофилин был сладким на вкус, перед добавлением закваски в него вносят сахарный сироп. Хранение изготовленного ацидофилина должно производиться при температуре ниже 10

    Читать дальше

    Сливки

    Сливки — молочный продукт, получаемый при специальном способе обработки молока, в результате чего повышается его жирность. Существуют пастеризированные сливки с содержанием молочного жира 10%, 20% (обыкновенные сливки) и 35% (жирные сливки). Выпускают сливки в сгущенном и в сухом виде.

    Калорийность и пищевая ценность сливок высока, ведь содержание молочного жира в них повышено. В составе сливок имеются также белки, углеводы, витамины и микроэлементы. Поэтому сливки — незаменимый продукт при приготовлении различных блюд. Они входят в состав многих соусов, супов-пюре, вторых блюд. Для приготовления десертных блюд обычно используются жирные сливки, которые хорошо образуют пышную пену. Эти сливки входят в состав кремов, коктейлей, домашнего мороженого и других десертов. Также жирные сливки добавляют в

    Читать дальше

    Простокваша

    Простоквашу получают в результате сквашивания молока, в котором участвуют специальные виды молочнокислых бактерий. Для этой цели используют цельное или обезжиренное пастеризованное, стерилизованное или топленое коровье молоко. Свежеприготовленная простокваша вначале не имеет приятного вкуса и запаха. Для того чтобы простокваша приобрела надлежащую густоту, вкус и аромат, ее охлаждают около 8—10 часов.

    Существует несколько видов простокваши. Количество жира в изготавливаемых простоквашах неодинаково. В жирной простокваше жирность составляет от 3,2 до 6%, а в нежирной — не выше 0,05%. В зависимости от того, какими видами молочнокислых бактерий сквашивается молоко, имеются следующие виды простокваши.

    Обыкновенная простокваша получается при сквашивании цельного или обезжиренного пастеризованного молока с

    Читать дальше

    Кефир

    Кефир является приятным на вкус и освежающим напитком. Он нормализует деятельность кишечника, возбуждает аппетит, его употребление благотворно отражается на желудочно-кишечной деятельности. Основой для

    изготовления кефира служит цельное или обезжиренное молоко. Вскипевшее молоко необходимо охладить до 20 — 25 °С. Затем оно разливается в стерильные емкости. К подготовленному молоку добавляется закваска — кефирный грибок. В его состав входят молочнокислые палочки, молочнокислые стрептококки и дрожжи. При сквашивании происходит два вида брожения — молочнокислое, вызванное молочнокислыми палочками и стрептококками, и спиртовое, происходящее под действием дрожжей. Созревание кефира должно протекать при температуре 14 — 16 °С. На стадии созревания идет спиртовое брожение, в результате чего в составе

    Читать дальше

    Йогурты

    Йогурт — продукт, получающийся при сквашивании молока закваской, в состав которой входит одинаковое количество термофильного стрептококка и болгарской палочки. При употреблении йогуртов (которые нравятся всем благодаря своему приятному нежному вкусу) даже небольшими порциями быстро наступает насыщение и проходит чувство жажды. Йогурты в числе многих прочих кисломолочных продуктов оказывают благотворное воздействие на организм. Очень полезно употреблять йогурты пожилым людям, женщинам, ждущим ребенка, кормящим матерям, а также тем, кто нуждается в дополнительном белковом питании. Ведь в йогурте особенно много легко усваиваемых белков и жиров. Несомненно, йогурты обязательно должны быть включены в рацион ребенка, ведь дети их так любят.

    Йогурт можно не только купить в магазине, но и приготовить самим.

    Читать дальше

    Сыворотка

    В результате переработки молока получают побочные продукты: обрат, пахту и сыворотку. Самым ценным из них является обрат. Из него можно изготавливать целый ряд молочных продуктов: сухое и сгущенное молоко; различные кисломолочные продукты; пищевой казеин; молочный сахар сырец и др.

    Обезжиренное молоко и пахту широко используют в колхозах и совхозах для выращивания молодняка. Сыворотка может быть использована при откорме свиней; для молодняка она мало пригодна из-за отсутствия в ней белка.

    Изучить органолептический метод оценки кисломолочных продуктов, масла и сыра. Определить процент содержания влаги, жира, соли в масле, твороге и сыре.

    Методические указания. При посещении молоко нерерабатывающих предприятий учащиеся на основании знаний, полученных из теоретического курса, проводят органолептическую

    Читать дальше

    Пахта

     Пахта является ценным питательным продуктом.

    Она получается при изготовлении масла из сливок. В пахте имеются витамины С и В. Она может употребляться людьми различных возрастов.

    Еще недавно для пахты, получаемой в больших объемах при производстве масла, находили одно применение: изготавливали из нее и обезжиренного молока сухой молочный порошок. Теперь же пахту используют для производства разнообразных продуктов — творога, сыров, различных кисломолочных напитков. Масло тоже содержит пахту, особенно много ее в крестьянском и любительском.

    Кроме того, из нахты изготавливают вкусные напитки, в том числе и диетические, заквашивая ее молочнокислыми бактериями.

    Пахта, используемая для кормления грудных детей, производится из обезжиренного молока, сахара и муки. Ее жирность составляет 1,5%. В качественной пахте

    Читать дальше