Основы товароведения

    Верификация продукции. Порядок проведения

    товар

    Верификация закупленной продукции – это процесс ее проверки на соответствие установленным нормам и правилам, включающим в себя порядок проведения и оформление результатов контроля. 

    Основные положения

    Организации, участвующие в закупках продукции и использующие ее в своих целях (например, материалы или комплектующие для конечного продукта), должны руководствоваться процессами верификации, порядок которой должен быть отражен в документах (стандартах предприятия или СТП), разработанных этими организациями.

    За основу такого документа необходимо использовать ГОСТ 24297-2013  «Верификация закупленной продукции» (для России) или ГОСТ 24297-94 «Входной контроль продукции» (для Украины). В целом построение СТП должно отражать специфику того или иного предприятия.

    Порядок проведение верификации

    Читать дальше

    Выборочный контроль

    Приемка товаров по качеству осуществляется в торговых организациях партиями. Независимо от размера партии приемочный контроль по качеству носит выборочный характер. Важнейшим элементом выборочного контроля является отбор проб. От правильности отбора проб зависит достоверность определения качества всей товарной партии, так как результаты оценки пробы переносятся на партию целиком. Важно, чтобы проба обладала с определенной степенью достоверности аналогичной с товарной партией, из которой она отобрана, неоднородностью. Для этого должны быть выполнены следующие требования:

    — оптимальность размера проб (т.е. проба должна быть не ниже минимально допустимого предела, но и не излишне большой);

    — представительность пробы (ее способность с достаточной достоверностью отражать действительную

    Читать дальше

    Организация проведения товарной экспертизы

    При планировании проведения товарной экспертизы принято выделять 3 этапа:

    — подготовительный;

    — основной;

    — заключительный.

    Для каждого этапа характерны специфические особенности — средства, методы и приемы. Рациональный выбор их предопределяет успех экспертизы, ее конечные результаты.

    1. Подготовительный этап.

    Экспертные организации оказывают услуги по товарной экспертизе по заявкам организаций на основании:

    — договора установленной формы;

    — долгосрочной письменной заявки с гарантией заказчика по созданию условий для проведения экспертизы и оплате расходов за оказанные услуги. Перед началом проведения экспертизы рассматриваются основания для ее проведения, что и определяет цели и задачи экспертизы. После этого выбираются средства и методы ее проведения.

    На подготовительном этапе

    Читать дальше

    Консервная промышленность

    Производство и поставка на потребительский рынок плодоовощных консервов имеют большое значение для населения, поскольку в значительной степени позволяют сократить затраты труда и времени на приготовление их в домашних условиях. Кроме того, использование современных технологий в консервной промышленности дает возможность вырабатывать высококачественную продукцию в широком ассортименте и удовлетворять разнообразные растущие потребности населения.

    Консервная промышленность, как и другие отрасли пищевой и перерабатывающей промышленности, обладает целым рядом специфических особенностей, в числе которых жесткая конкуренция с зарубежными поставщиками.

    Начиная с 2000 г., преодолев спад производства, промышленность начала устойчиво наращивать выпуск продукции.

    Пищевая промышленность России относится к

    Читать дальше

    Документальное оформление реализации товара

    Оформление и учет реализации товаров в торговой организации зависит от способа расчета за приобретаемый товар между покупателем и продавцом. Товары в организациях торговли реализуются как за наличный расчет, так и по безналичному расчету.     

    Документальное оформление реализации и отпуска товаров регламентируется п.2.2. "Методических рекомендаций по учету и оформлению операций приема, хранения и отпуска товаров в организациях торговли" утвержденных Письмом Роскомторга от 10.07.1996 N 1-794/32-5.
    В розничных организациях денежные расчеты с населением ведутся с применением контрольно-кассовых машин в соответствии с Федеральным законом от 22.05.2003 N 54-ФЗ "О применении контрольно-кассовой техники при осуществлении наличных денежных расчетов и (или) расчетов с использованием платежных карт", постановлением Совета

    Читать дальше

    Ингредиенты для приготовления пищи

    Фруктовые украшения

         Цукаты -фрукты, подвергнутые процессу выпаривания влаги и сваренные в сахарном сиропе (вишня, черешня, лимон, ананас). Обладают термостойкостью и морозостойкостью и могут закладываться в изделия до выпечки, а также в мороженое .

         Коктейльная вишня- мараскиновая вишня с хвостиком в сахарном сиропе хорошо используется для украшения коктейлей и отделки десертов.

         Желети(альгинаты) - кондитерские украшения ярко красного и зеленого цветов: круглые, половинки и четвертинки. Они не теряют своих качеств как при заморозке, так и при выпечке, имеют приятный фруктово-кислый вкус.

         Желейный мармелад- изделия фигурные из желейного мармелада предназначены для украшения тортов, мороженого, десертов. Тематика украшений самая разнообразная: герои мультфильмов, новогодние

    Читать дальше

    Формирование ассортимента

    Ассортимент предлагаемых к продаже товаров, перечень оказываемых услуг, а также формы обслуживания определяются продавцом самостоятельно в соответствии с профилем и специализацией своей деятельности (п. 4. от 19 января 1998 года N 55).

         Ассортимент товаров -набор товаров, объединенных по какому-либо одному или совокупности признаков.
     

    Сущность планирования, формирования и управления ассортиментом заключается в том, чтобы товаропроизводитель своевременно предлагал определенную совокупность товаров, которые бы, соответствуя в целом профилю его производственной деятельности, наиболее полно удовлетворяли требованиям определенных категорий покупателей.
    Номенклатура, или товарный ассортимент- это вся совокупность изделий, выпускаемых предприятием. Она включает различные виды товаров. Вид товара

    Читать дальше

    Бакалейная продукция

    В разделе Бакалея собраны следующие товары:
    - пшеничная и другие виды муки и  мучные смеси для приготовления блинов, оладьев, кексов и другой выпечки;
    - крупы- рис, гречневая, овсяная манная и виды круп;
    - бобовые- горох, фасоль, чечевица, соя, содержащие большое количество растительного белка;
    - макаронные изделия различных сортов -  вермишель, лапша, рожки, перья, итальянская паста;
    - растительные масла- подсолнечное, оливковое  и другие виды растительного масла;
    - специи- сахар, соль, уксус, лимонная кислота для приготовления пищи;
    - основные виды пряностей- перец, лавровый лист  и другие для придания блюдам пикантности и остроты;
    - готовые приправы- аджика, горчица, хрен которые  придадут блюдам пикантность и национальный колорит;
    - необходимые ингредиенты для приготовления пищи- дрожжи, желатин, кондитерские

    Читать дальше

    Общие правила проведения инвентаризации

    Для документального оформления проведения инвентаризации и отражения ее результатов в бухгалтерском учете организации применяются типовые унифицированные формы первичной учетной документации, утвержденные Постановлением Госкомстата России от 18 августа 1998 года №88 "Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету кассовых операций, по учету результатов инвентаризации".

         Порядок проведения инвентаризации и отражение в учете ее результатов регулируется Методическими указаниями по инвентаризации имущества и финансовых обязательств, утвержденными Приказом Минфина Российской Федерации от 13 июня 1995 года №49 "Об утверждении методических указаний по инвентаризации имущества и финансовых обязательств".

         Для проведения инвентаризации руководитель предприятия

    Читать дальше

    Общие правила реализации товаров и оказания услуг

         На все реализуемые товары предприятие торговли должно иметь сертификаты (декларации о соответствии), выданные или признанные уполномоченным на то органом, нормативно-техническую документацию, удостоверяющие качество товаров, их безопасность для жизни и здоровья людей, и обеспечивать соответствие реализуемых товаров требованиям указанных документов, а также источники их поступления.
    Правила реализации товаров в предприятиях торговли установлены гл. 8 СП 2.3.6.1066-01, а также гл. III письма Роскомторга от 17.03.1994 N 1-314/32-9.
    К моменту открытия предприятие должно быть подготовлено к работе: товары снабжены четко оформленными ярлыками цен,  обновлена их выкладка, подготовлены соответствующий инвентарь и упаковочные материалы, контрольно-кассовые машины.   

         Продажа товаров в

    Читать дальше

    Общие требования к линиям раздачи

      Конструкция и монтаж оборудования должны обеспечивать его  безопасную работу  и исключать  опасность для обслуживающего персонала даже в случае небрежного обращения при нормальном обслуживании. Кроме того, конструкция оборудования должна минимизировать опасность возникновения пожара и механических повреждений в результате ненормальной работы или небрежной эксплуатации.
    Все оборудование должно быть обязательно заземлено и  оснащено устройствами защиты от перегрузок и короткого замыкания в виде автоматических выключателей и тепловых реле, которые  не должны срабатывать при нормальных рабочих условиях.
    Оборудование должно обеспечивать защиту от случайного контакта с токоведущими частями. Степень защиты оборудования, обеспечиваемая оболочками, должна соответствовать

    Читать дальше

    Основные правила дегустации вин

         Однозначно, дегустация - это искусство на основе определенного таланта, подкрепленного практическими знаниями и навыками. Для того чтобы правильно оценить тот или иной напиток необходим ряд условий. Во-первых, помещение должно быть достаточно светлым, а стены в нем светлых тонов.  Дегустационные бокалы должны быть идеально прозрачными, иметь тюльпановидную форму с ровными стенками. Все это обеспечит правильное зрительное восприятие. Во-вторых, чтобы лучше различить запахи, помещение должно иметь температуру от 20° до 22° С и быть хорошо проветрено. В-третьих, перед дегустацией стоит воздержаться от еды и курения.
     

    Основные критерии для оценки любого вина - это цвет, запах и вкус. Цвет и вязкость вина помогает определить его выдержку. А прозрачность - это показатель правильно проведенной перегонки и

    Читать дальше

    Особенности инвентаризации в торговых организациях

          Инвентаризация в розничной торговле проводится в сроки, установленные руководителем торговой организации, но не реже двух раз в год. Инвентаризация товаров в розничной торговле должна проводиться внезапно. Запрещается доводить до сведения работников торговой организации срок намеченной инвентаризации товаров прежде, чем в эту организацию придет рабочая инвентаризационная комиссия.

         Перед началом инвентаризации товаров необходимо закрыть помещение торговой организации и прекратить операции с товарно-материальными ценностями и денежными средствами.

         Одновременно с проведением инвентаризации товаров в магазине, она осуществляется и в прикрепленных к этому магазину киосках, павильонах, палатках и прочих торговых точках. Если магазин имеет склады и секции, филиалы с раздельной

    Читать дальше

    Особенности продажи товаров в предприятиях (отделах, секциях) самообслуживания

         Особенности продажи товаров в предприятиях (отделах, секциях) самообслуживания изложены в гл. IV письма Роскомторга от 17.03.1994 N 1-314/32-9.

         Товары, поступившие в нерасфасованном виде, предварительно расфасовываются в зависимости от свойств товаров и упаковываются в полиэтиленовую или целлофановую пленку, пергаментную и оберточную бумагу, пакеты, сетчатую тару, коробки и т.д.
    На упаковке указываются наименование и сорт товара, вес нетто, цена (с упаковкой), дата фасовки. На товарах, фасуемых на электронных весах, цена товара и упаковки указываются раздельно.
    При необходимости некоторые товары могут продаваться в зале самообслуживания через прилавок. При этом продавец указывает на упаковке стоимость покупки для последующей оплаты в едином узле расчета.
    В торговом зале товары размещаются на поддонах, в

    Читать дальше

    Составление сличительных ведомостей по инвентаризации

         В случае выявления расхождений фактических данных, полученных в процессе инвентаризации товаров с данными бухгалтерского учета, составляются сличительные ведомости типовых форм: "Сличительная ведомость результатов инвентаризации основных средств" ИНВ-18 и "Сличительная ведомость результатов инвентаризации товарно - материальных ценностей" ИНВ-19. В конце отчетного года результаты всех проведенных инвентаризаций обобщаются в ведомости учета результатов, выявленных инвентаризацией ИНВ-26

         До составления сличительных ведомостей и определения результатов инвентаризации бухгалтерия организации должна тщательно проверить правильность всех подсчетов, приведенных в инвентаризационных описях. Затем полученные сведения заносятся в сличительные ведомости, в которых

    Читать дальше

    Транспортирование скоропортящейся продукции

         Транспортировка скоропортящихся и особо скоропортящихся грузов производится всеми видами транспорта, однако на каждом виде транспорта существуют особые условия (правила) к выполнению данных перевозок:
    1. Автомобильным транспортом - "Правила перевозок скоропортящихся грузов автомобильным транспортом в междугородном сообщении" (раздел 13 "Правил перевозок грузов автомобильным транспортом");
    2. Авиатранспортом - статья 2.16 "Перевозка скоропортящихся грузов" Руководства по грузовым перевозкам на внутренних воздушных линиях Союза ССР (РГП);
    3. Ж/д транспортом - "Правила перевозок железнодорожным транспортом скоропортящихся грузов";
    4. Морским транспортом - "Правила морской перевозки скоропортящихся грузов в рефрижераторных контейнерах".
    Общим случаем является перевозка автомобильным транспортом, правила

    Читать дальше

    Требования к контролю качества кулинарной продукции

         Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора в установленном порядке - выборочный контроль.
    Органолептическую оценку качества кулинарных изделий - по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд - по внешнему виду, цвету и запаху.
    Качество продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
      Порядок организации, проведения и оформления результатов органолептического анализа продукции общественного питания установлены "Методическими указаниями по лабораторному контролю качества продукции общественного питания", утвержденными Приказом Минторга СССР от 11.11.1991 N 1-40/3805.
    "Методика проведения органолептического анализа продукции" является обязательной и единой

    Читать дальше

    Требования к качеству сырья и полуфабрикатов

         Согласно п. 5.6. ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия" продовольственное сырье и пищевые продукты, в том числе полуфабрикаты промышленной выработки, используемые для изготовления продукции общественного питания, должны соответствовать требованиям национальных стандартов и других нормативных и технических документов.
    Продовольственное сырье - это сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения и вода, используемые для изготовления пищевых продуктов и кулинарной продукции.
    Каждая партия поступающего продовольственного сырья и пищевых продуктов должна сопровождаться документами, подтверждающими качество и безопасность сырья и пищевых продуктов.
    В

    Читать дальше

    Требования к обработке сырья и производству кулинарной продукции

    В соответствии с п. 8.1. СП 2.3.6.1079-01 при приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов.
    В случаях разработки новых рецептур, а также внесения изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, на рецептуры выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.
    Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации.
    Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах. В

    Читать дальше

    Требования к приемке и хранению сырья и полуфабрикатов

         Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре (п.7.7. СП 2.3.6.1079-01).
    Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать:
         - продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;
         - мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
         - рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;
         - непотрошеную птицу (кроме дичи);
         - яйца с загрязненной

    Читать дальше

    Требования к приемке продукции

           В соответствии с п.п.7.1. СП 2.3.6.1066-01 в организации торговли принимаются для хранения пищевые продукты и продовольственное сырье, соответствующие требованиям нормативной и технической документации и имеющие документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность для здоровья человека.
    Количество принимаемых скоропортящихся, замороженных и особо скоропортящихся пищевых продуктов должно соответствовать объему работающего холодильного оборудования.
     Требования к приему продукции на предприятиях торговли устанавливаются п.7. СП 2.3.6.1066-01.

         Хранение и реализация скоропортящихся продуктов, за исключением продукции, требующей более жестких режимов хранения, осуществляется при температуре не выше +6°С.
    Пищевые продукты принимаются в чистой, сухой, без постороннего запаха и

    Читать дальше

    Требования к проведению инвентаризации

         В соответствии со ст. 12 Федерального закона от 21 ноября 1996 года №129-ФЗ "О бухгалтерском учете", для обеспечения достоверности данных бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности организации обязаны проводить инвентаризацию имущества и обязательств, в ходе которой проверяются и документально подтверждаются их наличие, состояние и оценка.
    Целью проведения инвентаризации является обеспечение достоверности данных бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности организации (п. 1 ст. 12 Федерального закона №129-ФЗ).
    Инвентаризация имущества и обязательств– это периодическая проверка их наличия,  состояния и оценки.

    Инвентаризация имущества и обязательств коммерческих организаций является не только важным общехозяйственным мероприятием, но и элементом учетной политики. Согласно п. 3 ст. 6

    Читать дальше

    Требования к процессу производства и реализации кулинарной продукции

        Продукция общественного питания- это совокупность кулинарной продукции, булочных, мучных кондитерских изделий (п. 3.1. ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия").
     Кулинарная продукция- это совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов (п. 49 ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения").
        Классификация продукции общественного питания приведена в разделе 4 ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".
       Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость

    Читать дальше

    Требования к упаковке продукции

      Упаковка- средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции от повреждения и потерь, окружающей среды от загрязнений, а также обеспечивающих процесс обращения продукции (транспортирование, хранение и реализацию продукции).
    Пищевая упаковка- специальный вид упаковки, что предназначен для обеспечения сохранности различных видов пищевых продуктов. Пищевая упаковка активно используется как предприятиями-производителями в процессе комплектации готовой пищевой продукции, так и торговыми организациями.
      К упаковочным материалам, предназначенным для контакта с продукцией пищевой группы, предъявляются наиболее жесткие требования. При выборе упаковочного материала для таких видов продукции в первую очередь следует обеспечить необходимый уровень санитарно-гигиенических характеристик.

    Читать дальше

    Требования к хранению продукции

         Требования к хранению пищевых продуктов изложены в п. 7 санитарно-эпидемиологических правил СП 2.3.6.1066-01.
    Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативной и технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.
    При хранении пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования. Продукты, имеющие специфический запах (сельди, специи и т.п.), должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи.
    Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами, хранение испорченных или подозрительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными, а также хранение в складских помещениях для

    Читать дальше

    Предпродажная подготовка товара

         В соответствии с п.II. Постановления Правительства РФ от 19 января 1998 года № 55 товары до их подачи в торговый зал или иное место продажи должны быть освобождены от тары, оберточных и увязочных материалов, металлических клипс.
    Загрязненные поверхности или части товара должны быть удалены.
    Продавец обязан также произвести проверку качества товаров (по внешним признакам), наличия на них необходимой документации и информации, осуществить отбраковку и сортировку товаров.
    Пищевые продукты непромышленного изготовления, реализуемые на продовольственных рынках, подлежат продаже после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы с выдачей в установленном порядке ветеринарного свидетельства (справки) установленного образца, которое должно быть предъявлено покупателю по его требованию.

         В случае

    Читать дальше

    Правила обслуживания

         Ресторан - это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.
    Культура обслуживания- это один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания, относятся:
    - наличие современной материально-технической базы;
    - виды и характер предоставляемых услуг;
    - ассортимент и качество выпускаемой продукции;
    - внедрение прогрессивных форм обслуживания;
    - уровень рекламно-информационной работы;
    - профессиональное мастерство работников общественного питания.
    Культура обслуживания на высоком уровне повышает конкурентоспособность предприятия, что очень

    Читать дальше

    Правила взвешивания на весах

         Общие правила использования весоизмерительного оборудования приведены в гл. 3 "Правил пользования мерами и измерительными приборами в предприятиях торговли и общественного питания", утвержденных Приказом Минторга РСФСР от 12.11.1975 N 368.
        Перед взвешиванием необходимо убедиться в равновесии ненагруженных весов, и в случае, если равновесие нарушено, его следует восстановить с соблюдением требований заводской документации.
    Равновесие весов может быть восстановлено путем:
    - очистки чашек и крестовин от загрязнения - в весах настольных обыкновенных, не имеющих тарировочной камеры (полости);
    - регулирования веса тарировочного груза, помещенного в тарировочной камере, находящейся под площадками весов,- в весах настольных закрытых и обыкновенных, изготовленных с тарировочной камерой;
    - регулирования веса

    Читать дальше

    Правила составления и оформления меню, прейскурантов и ценников

    Правила составления и оформления меню
    Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.
    Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.
    Требования к оформлению меню состоят, прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия.
    В соответствии с п. 6.8  ГОСТ Р 50763-2007 информацию о реализуемой продукции общественного

    Читать дальше

    Правила торговли отдельными видами товаров

    Подготовка товаров к продаже
        Картофель и плодоовощные товары перед подачей в торговый зал предварительно отсортировываются от брака и нестандартной продукции. Для переборки выделяется специальное помещение. Ягоды, вишня, черешня и виноград могут подаваться в торговый зал без предварительной переборки.
    Картофель и плодоовощные товары из подсобного помещения магазина подаются в торговый зал в распакованном виде с указанием цены и сорта товара.
    Картофель и плодоовощные товары выставляются на полках, горках и прилавках, в лотках, кассетах, корзинах, ящиках, тележках и другом оборудовании и инвентаре.
    Товары, подготовка которых к продаже методом самообслуживания производится в магазине, вяжутся в пучки, фасуются, комплектуются в наборы для приготовления блюд, упаковываются в хлопчатобумажные и

    Читать дальше

    Размещение предприятий торговли и общественного питания

         Организации торговли и общественного питания могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также размещаться на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. Размещение организаций торговли и общественного питания в жилых домах и зданиях иного назначения осуществляется в соответствии со  СНиП 31-06-2009 "Общественные здания и сооружения".
    Деятельность организаций торговли и общественного питания не должна ухудшать условия проживания, отдыха, лечения, труда людей в жилых зданиях и зданиях иного назначения. При размещении организаций торговли и общественного питания в зоне промышленных предприятий и иных объектов они не

    Читать дальше

    Реализация готовых блюд

         При реализации готовых блюд через линии раздачи следует руководствоваться требованиями, регламентированными следующими нормативными документами:
         - ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".
    - СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья".
    - СП 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов".
    Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортировки и оборота, а

    Читать дальше

    Расчеты с покупателями

         Требования к денежным расчетам с покупателями изложены в п. V письма Роскомторга от 17.03.1994 N 1-314/32-9.
    Денежные расчеты с населением за товары осуществляются с обязательным применением контрольно-кассовых машин (за исключением организаций, осуществляющих один из видов деятельности, перечисленных в п.3 ст.2 Федеральный закон от 22.05.2003 N 54-ФЗ. Порядок осуществления наличных денежных расчетов и (или) расчетов с использованием платежных карт без применения контрольно-кассовой техники определен Постановлением Правительства РФ от 06.05.2008 N 359.)
    Контрольно-кассовые машины должны быть зарегистрированы в налоговых органах по месту нахождения предприятий торговли в установленном порядке.
    Деньги за товары получают кассиры контрольно-кассовых машин, в предприятиях самообслуживания - контролеры - кассиры.
    Расчеты с

    Читать дальше

    Классификация товаров, группы

    Под классификацией товаров понимают разделение заданного множества товаров по определенным признакам на отдельные категории (подмножества) с использованием выбранного метода деления и соблюдением установленных правил.

    Классификация играет важную роль в любой области человеческой деятельности как способ упорядочения исследуемых явлений, свойств, материалов.

    В товароведении классификация позволяет объединить в родственные группы большое количество товаров, находящихся в сфере обращения, что дает возможность упорядочить терминологию; облегчить учет спроса, изучение потребительских свойств и ассортимента товаров; совершенствовать учет товаров и отчетность в торговой деятельности и т.п.

    Классификация позволяет разделить множество (товар) на отдельные части в зависимости от имеющихся у них общности и

    Читать дальше

    Стандартизация и сертификация товаров

    Стандартизация - это деятельность по установлению норм, правил и требований к товарам и услугам с целью защиты интересов потребителей и государства по вопросам качества продукции и услуг, обеспечения их безопасности для жизни и здоровья людей, сохранности окружающей среды.

    Основные положения Государственной системы стандартизации Российской Федерации и ее правовые основы, установленные законами РФ «О стандартизации» и «О защите прав потребителей», обязательны для всех предприятий, ассоциаций, концернов, межотраслевых, региональных и других объединений независимо от форм собственности и подчинения, а также граждан, занимающихся индивидуально-трудовой деятельностью.

    Вопросами стандартизации в Российской Федерации занимается Комитет по стандартизации, метрологии и сертификации

    Читать дальше

    Товароведение

    Товароведение — это наука о товарах.

    Товар — это продукт материальной деятельности, созданный для продажи и удовлетворяющий какие-либо потребности. Товар обладает определенными потребительскими свойствами, которые создают потребительскую стоимость в товаре.

    Товароведение как наука и учебная дисциплина изучает потребительские свойства товаров. Термин «товароведение» состоит из двух слов: «товар» и «ведение», что означает «знания о товарах». Есть много определений товароведения. К примеру, К. Маркс считал, что «потребительские стоимости товаров составляют предмет особой дисциплины — товароведения».

    Потребительские стоимости товаров являются предметом товароведения. Благодаря потребительской стоимости продукция становится товаром, так как удовлетворяет

    Читать дальше

    Задачи товароведения

    Товароведение как наука и учебная дисциплина должны решать следующие основные задачи:

    — изучение потребительских свойств товара, качества товаров;

    — изучение ассортимента, воздействие на его расширение, улучшение;

    — изучение факторов, влияющих на формирование и сохранение качества товара, проведение оценки, контроля, сертификации, выявление дефектов и причин их возникновения;

    — систематизация множества товаров, путем применения классификации, штрихового кодирования.

    Качество продовольственных товаров изменяется в процессе хранения, реализации, при транспортировке, поэтому задача товароведения — изучение процессов, происходящих в продовольственных товарах и нахождение оптимальных условий для максимального сохранения их качества, и сокращения

    Читать дальше

    Качество товаров

    Качество — одна из основополагающих характеристик товара, которая оказывает решающее влияние на покупательский спрос и его конкурентоспособность.

    Качество — совокупность свойств товара, обусловливающих его способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с его назначением.

    Основными свойствами продовольственных товаров, которые способны удовлетворять потребности человека в питании, безопасны для его здоровья, надежны при хранении, являются: пищевая ценность, физические и вкусовые свойства, сохраняемость.

    Пищевая ценность — это комплексное свойство, которое состоит из энергетической, биологической, физиологической ценности, доброкачественности и усвояемости продуктов питания.

    Энергетическая ценность характеризуется той энергией, которую получает организм в процессе

    Читать дальше

    Методы определения качества товара

    Существуют следующие методы определения качества товара:

    — органолептический;

    — лабораторный;

    — экспертный;

    — измерительный;

    — регистрационный, социологический.

    Органолептический метод — качество устанавливается с помощью органов чувств (зрения, слуха, обоняния, осязания, вкуса) по внешнему виду, цвету, консистенции.

    Внешний вид товара определяют осматриванием, составляя общее зрительное впечатление.

    Цвет устанавливается при естественном освещении:

    по эталонам (жареный кофе);

    по цветовой шкале (чай);

    по специальным прописям (вино).

    Вкус и запах — важнейшие показатели качества продуктов. Различают 4 вида вкуса: сладкий, соленый, кислый, горький. На вкус могут оказывать влияние различные вещества, вызывая острый, жгучий, терпкий привкус. Посторонний привкус может изменить качество продукта.

    У

    Читать дальше

    Вода

    Вода принимает участие во всех процессах жизнедеятельности живого организма. Содержание воды в организме человека составляет в среднем 2/3 массы тела. Суточная потребность человека в воде зависит от физической нагрузки и климатических условий и составляет 1,5—2 л.

    Организм человека более чувствителен к недостатку воды, чем к недостатку других пищевых веществ. Без пищи человек может существовать около месяца, тогда как без воды — не более 10 дней.

    В пищевых продуктах вода может быть в свободном и в связанном состоянии. Свободная вода находится в виде мельчайших капель на поверхности или в массе продукта. В свежих овощах, плодах, мясе, рыбе свободная вода находится в клеточном соке и между клетками, а в таких продуктах, как сушеные плоды, овощи, сухое молоко, чай — в микрокапиллярах. Свободная вода легко удаляется

    Читать дальше

    Минеральные вещества

    Роль минеральных веществ в питании человека исключительно велика. Минеральные вещества входят в состав всех клеток, тканей, костей; они поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме и оказывают большое влияние на обмен веществ.

    Минеральные вещества в зависимости от их содержания в продуктах или организме человека условно подразделяют на макроэлементы и микроэлементы.

    К макроэлементам относят натрий, калий, кальций, магний, хлор, кремний, серу, железо и др.

    Натрий (Na) и хлор (С1) содержатся в пище в недостаточном количестве, поэтому данные компоненты добавляют к ней в виде поваренной соли (NaCl). Натрий играет большую роль в обмене веществ, поддерживает определенную реакцию крови и величину осмотического давления в тканях. 

    Высоким содержанием натрия характеризуются сыры, яйца, икра. Натрий

    Читать дальше

    Белки

    Белки — наиболее важные биологические вещества живых организмов. Они являются основным строительным материалом, из которого строятся клетки, ткани и органы человека. Энергетическая ценность 1 г белка равна 4,1 ккал (16,7 кДж).

    Недостаток белка приводит к ряду тяжелых расстройств в организме взрослых, а у детей —к задержке роста.

    В состав белков входят аминокислоты. Некоторые из них могут синтезироваться из других веществ, их называют заменимыми. Девять аминокислот, названных незаменимыми, должны поступать в организм в готовом виде. Белки, содержащие весь комплекс незаменимых аминокислот, называют Полноценными (белки рыбы, мяса, молока, яиц и др.). Белки, в состав которых не входит хотя бы одна из незаменимых аминокислот называют неполноценными.

    Белки находятся в организме животных и растений в жидком состоянии

    Читать дальше

    Углеводы

    Углеводы в основном содержатся в продуктах растительного происхождения.

    При окислении 1 г усвояемых углеводов в организме выделяется 3,75 ккал (15,7 кДж). В среднем взрослому человеку требуется в сутки 400—500 г углеводов.

    Из углеводов почти целиком состоят сахар, крахмал, в меде их до 75%, в крупах — около 77%. Содержание углеводов в продуктах (в %): хлеб — 40—50; сухари — 71; сахар-песок — 99,8; мед — 80; крупа — 54—78; картофель — 14—25; макаронные изделия — 74; мясо — 1; рыба — 1; яйца — 1; молоко — 4,7. Большинство углеводов сравнительно легко и быстро усваиваются в организме.

    При избыточном потреблении углеводов, они в организме человека превращаются в жир. Углеводы делят на моносахариды (простые сахара), олигосахариды (сложные сахара), полисахариды (несахароподобные).

    Моносахариды — это глюкоза (виноградный сахар) и фруктоза

    Читать дальше

    Жиры

    Жиры — важная составная часть пищевых продуктов. Значение жиров в питании обусловлено, прежде всего их высокой энергетической способностью: при усвоении 1 г жира выделяется 9,3 ккал (38,9 кДж). Жиры различают по происхождению: животные, растительные, комбинированные; по консистенции — жидкие и твердые.

    Растительные масла в большинстве своем жидкие (подсолнечное, оливковое, кукурузное, соевое). Но есть и твердые (например, кокосовое масло, масло какао). Среди животных жиров преобладают твердые — коровье масло, говяжий, бараний, свиной жиры. Жиры морских животных и рыб жидкие.

    Общие свойства жиров: они легче воды, растворяются в органических растворителях (эфире, ацетоне, бензине), но не растворяются в воде; с водой могут образовывать эмульсии, легко впитываются в ткань, дерево, бумагу; в соединении со щелочами

    Читать дальше

    Водорастворимые витамины

    Витамины — незаменимые вещества в пище человека, необходимые ему в малых количествах. Они почти не синтезируются организмом человека и должны поступать с пищей.

    Отсутствие витаминов в пище приводит к заболеваниям — авитаминозам, состояние организма, связанное с недостатком витаминов называется гиповитаминозом, а избыточное поступление витаминов в организм приводит к заболеванию, называемому гипервитаминозом.

    По отношению к растворителям витамины делятся на водорастворимые и жирорастворимые.

    Витамин С (аскорбиновая кислота) — является одним из наиболее важных. Он принимает участие в обмене веществ, повышает стойкость организма к инфекционным заболеваниям. Недостаток его вызывает плохое самочувствие, снижение умственной и физической работоспособности, повышает чувствительность к

    Читать дальше

    Жирорастворимые витамины

    Витамин А необходим для нормального зрения, роста, повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям, благоприятствует восстановлению крови, предохраняет кожу и слизистые оболочки от ороговения.

    Много витамина А в молоке, сливочном масле, желтке яиц, печени трески. В растительной пище витамин А находится в виде каротина, который под действием ферментов превращается в организме в витамин А. Много каротина в моркови, абрикосах, красном перце, тыкве, персиках и др. Так как витамин А является жирорастворимым, то присутствие жиров способствует усвоению каротина.

    Витамин D (кальциферол) — регулирует усвоение кальция и фосфора. При недостатке витамина D у детей развивается рахит. Витамин D содержится в рыбьем жире, молоке, сливках, печени рыб, пивных дрожжах, грибах.

    Витамин Е (токоферол) — защищает от

    Читать дальше

    Ферменты

    Ферменты — это белковые вещества, которые играют огромную роль в процессе обмена веществ. Под их влиянием происходят все процессы жизнедеятельности организма. Ферменты применяются в хлебопечении, улучшая свойства хлеба, в сыроделии, при получении плодово-ягодных соков, осветляя их.

    Ферменты — это биокатализаторы, они вырабатываются в клетках животных, растений, микроорганизмов, но могут проявлять свое действие и вне клеток.

    Активность ферментов зависит от внешних условий, от температуры, реакции среды, влажности, кислотности, присутствия других веществ и от состояния вещества, на которое они действуют.

    Ферменты обладают свойствами белковых веществ, они могут изменяться под влиянием химических и физических воздействий, подвергаются набуханию и денатурации.

    Важную роль играют ферменты при хранении зерна,

    Читать дальше

    Пектиновые вещества

    Пектиновые вещества — пектин, протопектин, пектиновая кислота — содержатся в ягодах, плодах.

    В присутствии сахара и кислоты пектин способен образовывать желе. Это применяется в производстве мармелада, пастилы, конфитюра. Желирующей способностью обладают крыжовник, смородина, алыча и

    Читать дальше

    Дубильные вещества

    Придают пищевым продуктам терпкий, вяжущий вкус. Много дубильных веществ в хурме, айве, в чае, кофе. Дубильные вещества под действием кислорода воздуха окисляются и приобретают темно-коричневый цвет. Дубильные вещества обладают бактерицидным свойством, способствуют заживлению ран, укрепляют стенки кровеносных сосудов.

    Пищевые продукты содержат и другие вещества: ароматические, экстрактивные, фитонциды, гликозиды (производные углеводов — соланин, амигдалин, синигрин и др.), алкалоиды (кофеин, теобромин, никотин,

    Читать дальше

    Стандартизация

    Стандартизация — это установление и применение правил с целью упорядочения деятельности в определенной области на пользу и при участии всех заинтересованных сторон.

    Термин «стандартизация» происходит от английского слова Standard, т.е. норма, образец, основа.

    Началом стандартизации на Руси считается 1555 г., когда были введены стандартные калибры-кружала для измерения пушечных ядер.

    В результате деятельности стандартизации создаются нормативные документы. В нормативных документах устанавливаются правила, рекомендации, нормы требований.

    Стандарт — это нормативно-технический документ, устанавливающий комплекс норм, правил, требований к объекту стандартизации, утвержденных специальным органом.

    Государственный комитет РФ по стандартизации, сертификации и метрологии (Госстандарт России) — как федеральный

    Читать дальше