Хлеб

    Порядок контроля качества хлебобулочных изделий

    Соответствие партии хлеба и хлебобулочных изделий требованиям стандарта или технических условий по внешним признакам определяется выборочно, путем осмотра всего хлеба на 2-3 лотках каждого стеллажа, а при хранении хлеба на полках выбирается 10% изделий от каждой полки.

    Среднюю пробу отбирают от каждых 10 лотков или 10 ящиков в следующих количествах: при массе отдельного изделия от 1 до 3 кг - 0,2% всей партии, но не менее 5 шт.; при массе изделия менее 1 кг - 0,3% всей партии, но не менее 10 шт.

    От средней пробы в качестве лабораторных образцов отбирают типичные изделия в следующих количествах: весовых и штучных изделий массой более 400 г - 1 шт.; штучных массой от 200 до 400 г - не менее 2 шт.; штучных массой от 100 до 200 г-не менее 3 шт.; штучных массой менее 100 г - 6 шт.

    При приемке бараночных изделий из разных мест партии (одного

    Читать дальше

    Хранение хлебобулочных изделий

         Хлеб и хлебобулочные изделия должны храниться в специально отведенных для этого помещениях, которые должны быть:
    1. Чистыми, сухими, побеленными или окрашенными  светлыми красками, или облицованными керамической плиткой;
         2. Хорошо вентилируемыми;
         3. Не зараженными вредителями хлебных запасов;
         4. Без плесени на стенах и потолках;
         5. Изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченными возможностью поддержания равномерной температуры не ниже +6 °С;
         6. Хорошо освещенными.
    Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны быть оборудованы кулерами, контейнерами открытого или закрытого типа, тарой-оборудованием или передвижными этажерками, или стационарными полками-стеллажами или лотками.
    Хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом, вплотную со

    Читать дальше

    Упаковка хлебобулочных и кондитерских изделий

    Пряничные изделия фасуют в коробки из коробочного картона по нормативно-технической документации, пачки из коробочного картона или бумагу для упаковки продуктов по ГОСТ 7247-2006 на автоматах, пакеты из целлофана по ГОСТ 7730-89 или полимерных пленок, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, массой нетто до 1 кг.
         У коробок дно и верхний ряд выстилают материалами, разрешенными к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
         Коробки, пакеты и пачки с пряничными изделиями укладывают в ящики из древесины по ГОСТ 10131-93, многооборотные ящики по ГОСТ 11354-93, ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512-91 массой нетто не более 15 кг, ящики из плетеного шпона по нормативным документам массой нетто не более

    Читать дальше

    Производство хлеба

    Для получения хлеба используют муку, воду, соль, дрожжи а для выпечки улучшенных хлебных изделий добавляют сахар патоку, жиры, молоко, пахту, солод, изюм и др. 

    Производство хлеба состоит из следующих операций: подготовка и дозирование сырья, замес теста, брожение, разделка и расстойка, выпечка и охлаждение изделий. Тесто из ржаной муки ставят на заквасках или используют заварной способ, хлеб при этом долго не черствеет. 

    Тесто из пшеничной муки готовят безопарным и опарным способом. При опарном способе сначала готовят опару. Опара — это жидкое тесто, предназначенное для размножения дрожжей. Пи таком способе тесто получается лучше, с более полным вкусом, ароматом. Брожение теста происходит при температуре 27—30°С его объем увеличивается в 2—3 раза. 

    Разделка (формовка) теста производится машинами, объе!

    Читать дальше

    Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной

    В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки с долей 50%. Чтобы улучшить структурно-механические свойства теста добавляют пшеничную муку.

    Простой ржано-пшеничный хлеб: Украинский из ржавой обдирной и пшеничной обойной муки. Соотношение видов муки может меняться от 80:20 до 20:80.

    Улучшенный сорт ржано-пшеничного хлеба: Бородинский хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85 %) и пшеничной муки второго сорта (10 %) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша темный, вкус кисло-сладкий.

    Из ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта выпекают хлеб Российский, Дарницкий, Столичный — подовым и формовым, массой 0,5—1,1 кг.

    Минский и Рижский хлеб готовят из муки сеяной (85%) и пшеничной второго сорта (10—15%) с добавлением тмина. В Минском хлебе

    Читать дальше

    Качество хлеба

    Качество хлеба определяют: внешний вид, вкус, запах, пористость, состояние мякиша, кислотность, влажность.

    Кислотность хлеба и хлебобулочных изделий выражается в градусах: для ржаного хлеба 7—20; для пшеничного 2,5 —7, для ржано-пшеничного 7— 11.

    Дефекты хлеба можно разделить на группы: 

    — дефекты внешнего вида — трещины, горелая корка, неправильная форма, надрывы;

    — дефекты вкуса и запаха — излишне соленый, горький, кислый вкус, посторонние запахи (затхлость, плесневение);

    — дефекты мякиша — непромес, крошливость, неравномерная пористость, отставание корки от мякиша, закал (беспористая масса мякиша), липкий сыропеклый мякиш.

    Болезни хлеба вызывают микроорганизмы. Меловая болезнь вызывается дрожжевыми грибами в мякише хлеба, образуются белые пятна, которые преобразуются в порошок, похожий на

    Читать дальше

    Товароведение и экспертиза хлебобулочных изделий

    В настоящее время российская хлебопекарная промышленность выпекает около 600 наименований хлебных, булочных, бараночных, сухарных, диетических и хлебных национальных изделий.

    Классификация и ассортимент. Виды хлебных изделий определяются видом муки, из которой они изготовлены. Различают хлеб пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный. Различия хлеба разных видов обусловлены прежде всего особенностями муки, которые связаны с общими свойствами зерна данной культуры, т.е. в первую очередь качественными различиями образующих его веществ. Поэтому каждому виду присущи некоторые общие свойства — характерное строение мякиша, большая или маленькая пористость, особенность консистенции и окраски, основные для данного вида муки показатели пищевой ценности, та или иная устойчивость к черствению.

    Типы хлеба различаются в

    Читать дальше

    Идентификация и фальсификация хлебобулочных изделий

    Хлебобулочные изделия — это продукты переработки муки. Получают их путем замеса теста, разрыхления его микробиологическим или химическим способом, формования изделий, расстойки и выпечки. Изделия отличаются многокомпонентным составом сырья и сложным технологическим процессом производства, в результате чего многократно возрастает возможность возникновения допускаемых отклонений и недопускаемых несоответствий (дефектов). Все это вызывает необходимость идентификации разных видов и обеспечения прослеживаемости продукции на различных этапах технологических циклов производства и предреализационного товародвижения.

    К хлебобулочным изделиям относятся хлеб и булочные изделия. Кроме того, выделяют сухарные, бараночные и мучные кулинарные изделия. Для каждого из указанных видов существуют общие и

    Читать дальше

    Болезни хлеба

    Хлеб — скоропортящийся продукт, служит хорошей средой для развития микрофлоры.

    Плесневение вызывают многие виды плесневых грибов (зеленая, голубая, белая плесени). Наблюдается при хранении хлеба в сырых, плохо вентилируемых помещениях. Через трещины в хлебе плесневые грибы попадают из окружающей среды в мякиш хлеба и разлагают питательные вещества с образованием токсичных веществ с неприятными вкусом и запахом. Плесневелый хлеб непригоден для употребления в пищу.

    Картофельную болезнь вызывают картофельная и сенная палочки. Споры этих бактерий могут попасть в хлеб вместе с мукой. Они не разрушаются при выпечке. Болезнь обычно развивается в пшеничном хлебе летом, когда температура воздуха достигает 30 °С и выше. Появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются

    Читать дальше

    Хранение хлеба и хлебобулочных изделий

    Хлеб является продуктом кратковременного хранения. Срок реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки — 36 ч, из пшеничной — 24 ч, мелкоштучных изделий массой менее 200 г — 16 ч. Сроки хранения хлеба исчисляются со времени выхода их из печи. Лучше всего потребительские свойства хлеба сохраняются при температуре 20-25 °С и относительной влажности воздуха 75%.

    Помещения для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерными температурой и относительной влажностью воздуха. Каждую партию хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документа, в котором указывают дату и время выхода из печи.

    При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание — потеря влаги и

    Читать дальше

    Экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий

    Проводят экспертизу по органолептическим и физико-химическим показателям. Контролируют также показатели безопасности (см. табл. 2.1).

    Внешний вид определяют по форме и состоянию поверхности изделия. Форма должна соответствовать виду изделия (округлая, овальная, продолговато-овальная и т. д.), не расплывшаяся, без притисков и боковых выплывов. В реализацию не допускаются изделия мятые и деформированные. Поверхность изделий должна быть гладкой, отдельных видов — шероховатой, без крупных трещин и подрывов; допускаются наколы, надрезы для некоторых изделий, особенно батонов и булок. Окраска корок должна быть равномерной, без подгорелости не бледной.

    Состояние мякиша характеризует пропеченность, промес и пористость. Хлеб должен иметь мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, у заварных сортов — с

    Читать дальше

    Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий

    Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные.

    По рецептуре изделия бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье — молочные продукты, сахар, патоку, солод и др.

    В сдобных изделиях содержится много жира и сахара, кроме того, могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др.

    По способу выпечки различают изделия подовые и формовые.

    К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой более 500 г (допускается выработка хлебцев массой 300 г); масса булочных изделий — менее 500 г.

    Хлеб ржаной выпекают из сеяной, обдирной и обойной муки.

    Хлеб ржаной простой

    Читать дальше

    Формирование качества хлеба в процессе производства

    Качество хлеба зависит от используемого сырья, а также технологического процесса приготовления.

    Сырье. Для изготовления хлеба используют основное и дополнительное сырье. К основному сырью относятся мука, вода, дрожжи и соль; к дополнительному — жиры, сахар, патока, молочные продукты, солод, яйцо и яичные продукты, отруби или цельносмолотое зерно, орехи, изюм, пряности и др.

    Муку используют хлебопекарную пшеничную и ржаную различных сортов. Для обеспечения стабильного качества хлеба возможно смешивание различных партий муки разного качества. Например, муку со слабой клейковиной можно смешивать с Мукой, имеющей сильную клейковину. С целью улучшения хлебопекарных свойств муки низкого качества можно использовать улучшители. Благодаря комбинации различных компонентов улучшители имеют широкий спектр

    Читать дальше

    Пищевая ценность хлеба (химический состав)

    Хлеб является пищевым продуктом номер один, основой питания. Он обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении усвояемостью, что связано с его строением, консистенцией и химическим составом. Белки хлеба находятся в денатурированном виде, крахмал частично клейстеризован, частично перешел в растворимое состояние, жир -— в виде эмульсии или адсорбирован белками и крахмалом; соль и сахар растворены, а вещества оболочечных частиц размягчены.

    Благодаря такому состоянию веществ, мягкой консистенции и развитой пористости повышается доступность хлеба для деятельности ферментов пищеварительных соков.

    Хороший вкус и запах свежего хлеба возбуждают аппетит и способствуют пищеварению.

    Пищевая ценность во многом зависит от сорта муки и рецептуры хлеба. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней

    Читать дальше