Овощи

    Полезные свойства овощей и грибов

    Овощи. Большая часть сухого вещества овощей состоит из углеводов. Овощи и плоды являются основным источником витамина С. Кроме того, в них содержатся витамины B4, В2, В6, фолиевая кислота, холин, а также различные минеральные соли (калий, кальций, железо) и микроэлементы (кобальт, фосфор, фтор, цинк и др.); азотистых веществ в овощах — от 1 до 5%, воды — 85—90%. Овощи в сыром, вареном и квашеном (соленом) виде содействуют правильной работе органов пищеварения.

     

    Ветеринарно-санитарной экспертизе на рынках подвергаются преимущественно соленые и квашеные овощи. Консервирование солью основано на извлечении из овощей хлористым натрием естественного сока, что способствует развитию в них молочнокислого брожения. В развитии этого процесса принимают участие молочнокислые бактерии и дрожжи, расщепляющие сахар на

    Читать дальше

    Порядок контроля качества переработанных плодов и овощей

    Для определения качества консервированных плодов и овощей от каждой однородной партии вначале отбирают средний образец (табл.). Затем из него выделяют средние пробы для органолептического, физико-химического и бактериологического анализа.

    Таблица

    Объем выборки от партии образцов переработанных плодов и овощей

    Вид упаковки Количество единиц упаковки Ящики с флаконами и бутылями 5% от общего количества

    (но не менее 5 ящиков от партии)

    Бутылки стеклянные 5% от общего количества

    (но не менее 5 бутылей от партии,

    а для экстрактов не менее 3 бутылей)

    Бочки 5% от общего количества

    (но не менее 5 бочек от партии)

    При составлении среднего образца выполняют следующие операции.

    1. От каждой партии консервов, расфасованных в жестяную или стеклянную тару, отбирают из разных штабелей или ящиков 10 единиц расфасовки емкостью до 1 л и

    Читать дальше

    Классификация и ассортимент ружей

    Классифицируют гладкоствольные ружья по различным признакам:

    • по способу выработки — ружья массовые (рядовые), улучшенные (модернизированные), штучные и сувенирные;

    • по назначению — для промысловой, любительской и спортивной охоты, для спортивной стрельбы на круглом или траншейном стендах;

    • по способу заряжения — ружья с откидывающимися стволами и магазинные;

    • по устройству ударной системы — курковые (с наружными курками) и бескурковые (курки скрыты в ствольной колодке);

    • по калибру стволов: 12, 16, 20, 28, 32 и 410-го калибра;

    • по типу дульного сужения стволов — цилиндр с напором, получок, средний чок, полный чок и сильный чок;

    • по форме ложи — с гладкой, полупистолетной и пистолетной ложей.

    • по количеству стволов гладкоствольные ружья могут быть одно- и двуствольные, в двуствольных ружьях

    Читать дальше

    Отечественные автомобили с классической компоновкой

    Малый класс

    Несмотря на то, что заднеприводные модели морально устарели, их продолжают выпускать в виде различных модификаций к базовым моделям: ВАЗ-2104, ВАЗ-2105, ВАЗ-2107. Производство популярной модели ВАЗ-2106 прекращено.

    Заднеприводные автомобили в нашей стране пользуются устойчивым спросом, так как они намного дешевле переднеприводных и для них хорошо налажена система сервисного обслуживания. Автомобили "ВАЗ" рассчитаны на эксплуатацию в жестких климатических условиях при температурах окружающей среды от -40 до +50 °С.

    Важной особенностью автомобилей "ВАЗ" является высокая степень унификации деталей, узлов и агрегатов, благодаря чему проблемы с запасными частями для ремонта сводятся к минимуму. Существенно и то, что у этих автомобилей отсутствуют точки смазывания шасси, что делает их техническое

    Читать дальше

    Автомобили ижевского автозавода

    Автомобили базовой модели ВАЗ-2104

    ВАЗ-2104 "Жигули", он же "Lada Nova Break" — популярный отечественный "универсал", наиболее приемлемый для многих предпринимателей, фермеров и "дачников". Производство "универсалов" передано ВАЗом на Ижевский автозавод. Отличительной особенностью этого автомобиля является то, что он выполнен в грузопассажирском варианте с пятидверным несущим кузовом типа "универсал". Его можно использовать как для перевозки пассажиров, так и для коммерческих перевозок в качестве развозного фургона

    для городской "палаточной торговли", так что мода на него долго не пройдет.

    Немаловажную роль в этом сыграли следующие факторы: доступность запчастей и сервиса, приличный грузовой объем салона и относительно невысокая стоимость.

    Прямолинейность его внутреннего объема

    Читать дальше

    Автомобили автоваза

    Особо малый класс

    К автомобилям особо малого класса относятся ВАЗ-11113 "ОКА-Лада", производимый Камским автозаводом и СеАЗ-11116 "ОКА" Серпуховского автозавода. Оба завода организационно входят в состав ВАЗа.

    ВАЗ -11113 "ОКА-Лада"

    Ока — малолитражный, компактный и легкий, экономичный и маневренный, а также относительно дешевый автомобиль автоВАЗа. Имеет передний привод с поперечным расположением двигателя и трехдверный двухобъемный кузов типа "хетчбэк". Благодаря своим небольшим габаритам, маневренности и экономичности автомобиль хорошо приспособлен к эксплуатации в городских условиях, имеет для своего класса неплохие динамические и скоростные качества.

    При малых внешних габаритах кузов рассчитан на четыре взрослых человека. Кузов быстро и легко трансформируется в грузовой вариант. При

    Читать дальше

    Автомобили повышенной проходимости 4x4

    Малый класс

    Автомобили "АвтоВАЗа"

    ВАЗ-2121 "Нива" — самая удачная конструкторская разработка АО "АвтоВАЗ", объединившая комфорт легкового автомобиля и проходимость вездехода. На базе ВАЗ-2121 создано множество автомобилей различного назначения, выпускаемых на привлеченных предприятиях. "Нива" автомобиль для езды по бездорожью, путешествий в труднодоступные места, поездок на охоту и рыбалку. Складывающееся заднее сиденье позволяет размещать и перевозить различные грузы. Разъем двери багажника по уровню пола обеспечивает удобство погрузки и выгрузки.

    Автомобиль имеет закрытый цельнометаллический трехдверный несущий кузов типа универсал и колесную формулу 4x4 (все колеса ведущие). Рабочий объем двигателя — 1,6 л.

    Салон "Нивы" рассчитан на четыре человека. При поездке на небольшое

    Читать дальше

    Сушеные картофель и овощи

    Сушка является одним из эффективных методов консервирования плодоовощной продукции, так как не требует сложного технологического оборудования, требует для хранения значительно меньших площадей, а для транспортировки—транспортных средств. Этот способ консервирования основан на удалении из сырья большей части влаги, что останавливает развитие микроорганизмов, прекращает биохимические процессы.

    Сушеные плоды и овощи пользуются спросом на потребительском рынке, а также в качестве основного сырья находят широкое применение в пищеконцентратной промышленности при производстве пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд, а также различных суповых заправок. Сушеные фрукты (виноград, абрикосы, слива) широко применяются в кондитерской промышленности при изготовлении шоколада, мучных кондитерских

    Читать дальше

    Соленые огурцы

    Для засолки рекомендуется использовать следующие хозяйственно-ботанические сорта огурцов: из раннеспелых — Антей, Вязниковский-37, ВИР-505, Каскад, Конкурент, Любимец, Муромский-36, Ритм, Совхозный, Универсальный; из среднеспелых — Атлант, Великолепный, Воронежский, Должик, Урожайный-86, Юбилейный; из позднеспелых — Витязь, Нежинский Кубани, Победитель. Сорта огурцов, выращенные в парниках и теплицах, для засола не рекомендуются.

    При солении огурцов используют разнообразные пряности и приправы: укроп в стадии цветочной и начальной семенной зрелости, стручки горьковатого красного перца, зерна черного горького и душистого перца, чеснок, корни хрена, зелень петрушки, сельдерея, лавровый лист. Для того чтобы соленые огурцы получились крепкими, хрустящими, используют листья черной смородины, вишни или дуба.

    Огурцы

    Читать дальше

    Соленые томаты

    Для засола используют томаты любой степени зрелости — зеленые, молочной стадии, бурые, розовые, красные, но обязательно раздельно. Наиболее пригодны для засола томаты следующих хозяйственно-ботанических сортов: Алпатьевский, Гумберт, Рыбка, Невский, Хабаровский 131, Маяк, Чудо рынка и др. Наилучшими сортами для засола являются томаты с плотной кожицей, упругой мякотью и малым количеством камер.

    Плоды должны быть свежими, здоровыми, целыми, без повреждений, с гладкой поверхностью, правильной и неправильной форм, но не уродливыми.

    Из пряностей обязательно используют укроп свежий, а также перец стручковый горький, свежие или сушеные листья петрушки и сельдерея, эстрагон, черносмородиновый лист, листья хрена, майоран, базилик, чабер.

    Технология засола томатов включает сортировку по качеству, степени зрелости,

    Читать дальше

    Соленые свекла и морковь

    Для соления свеклы используют некрупные корнеплоды темно-бордовой окраски. Корнеплоды моют в холодной проточной воде, дефектные места вырезают и очищают от кожицы. Крупные корнеплоды разрезают на 2-3 части и укладывают в бочонок или другую тару.

    Рассол готовят из расчета 300-400 г соли на 10 л воды. Уложенные в бочки корнеплоды заливают рассолом, сверху накрывают деревянным кружком.

    Бочки выдерживают при комнатной температуре 10 дней. В результате развития молочнокислого брожения на поверхности продукта образуется пена, которую необходимо систематически снимать. По окончании указанного срока бочки доливают при необходимости рассолом и выносят в охлажденные склады.

    Таким же способом квасят морковь. Рассол при этом готовят более концентрированный (600 г на 10 л воды). Перед переносом бочки с морковью на склад ее

    Читать дальше

    Сульфитация плодоовощной продукции

    Консервирование плодовых полуфабрикатов диоксидом серы, сернистой кислотой или ее солями называется сульфитацией. Длительное время сернистый газ использовался как консервант для целого ряда пищевых продуктов. И сегодня, несмотря на ограничения, связанные с токсичностью, он незаменим в производстве многих продуктов питания.

    Сернистый газ стал широко использоваться при производстве вина еще во времена позднего Средневековья. Диоксид серы — это бесцветный газ, имеющий специфический запах. Сернистый ангидрид при обычных условиях представляет собой бесцветный негорючий газ с резким запахом. Плотность сернистого газа в два с лишним раза выше, чем у воздуха; при -10°С он сгущается в жидкость. В одном литре воды при 0°С растворяется 80 л SO,, а при 20°С — 40 л.

    Консервирующее действие проявляется при концентрации

    Читать дальше

    Артишок


    Описание: огромные бутоны артишоков бывают размером с кулак и даже крупнее, листочки располагаются один над другим, как черепицы на крыше. У ранних сортов эти листочки фиолетового цвета, у других - зеленого. В пищу используют сочные основания листочков-чешуек, образующих бутоны, а также мясистое цветоложе. Чтобы добраться к этим так называемым "донышкам" артишоков, нужно удалить сначала "пух" - это тычинки цветков. Артишоки имеют изысканный, напоминающий ореховый, вкус.

    Происхождение: родиной артишока считается Турция. В настоящее время артишоки выращивают на всем побережье Средиземного моря, в Бретани, в США и Центральной Америке.


    Полезные свойства: помимо того, что артишок является  весьма вкусным продуктом,  он еще и очень полезен. Корзинки артишока богаты ароматическими веществами, а мясистое цветоложе и

    Читать дальше

    Упаковка продуктов растительного происхождения

    Поверхность банок с продукцией должна быть без вмятин, ржавчины, повреждений лакокрасочного покрытия. Крышки банок с продукцией должны быть вогнутыми или плоскими.
    Допускаются:
    1. Незначительные зубцы и зазубрины по окружности технологического закаточного шва в количестве не более двух;
    2. Незначительная деформация корпуса без острых граней;
    3. Легкая побежалость или матовость наружной поверхности;
    4. Незначительные повреждения лакокрасочного покрытия наружной поверхности в виде отдельных царапин по корпусу и концам и сдиров по закаточному шву;
    5. Пятна от красно-коричневого до черного цвета в местах дефектов, указанных в нормативном документе на металлическую тару.
    Тубы с продукцией должны иметь ровную поверхность, без вздутий, перекоса замка и острых граней в углах замка.
    Допускается незначительная

    Читать дальше

    Кивано

         Происхождение: родиной кивано является Африка, в настоящее время культивируется в Колумбии, Новой Зеландии.


    Описание: плоды желтого цвета и овальной формы, усеянные коническими, заостренными наростами. Мякоть интенсивного зеленого цвета усыпана съедобными семечками.


    Употребление: кисло-сладкий вкус кивано напоминает лайм и бананы, эти плоды можно употреблять в пищу как в качестве закуски (с мягким сливочным сыром или морепродуктами), так и в чистом виде, в составе салатов, а также использовать в процессе приготовления фруктового мороженого.


    Полезные свойства: кивано оказывает тонизирующее действие, так как очень богато витаминами С и группы В.


    Покупаем кивано: незрелый плод - с зелеными, не обломанными шипами, вкус с кислинкой, напоминает огурец, используется также. Зрелый плод - желтого цвета,

    Читать дальше

    Карамбола

    Описание: плоды продолговато овальные, длиной 9-12 см, диаметром 4-5 см с пятью крупными глубокими и острыми ребрами. В поперечном разрезе эта правильная, обычно пятиконечная звезда. Изредка встречаются плоды с тремя, четырьмя или шестью ребрами.
    Кожица тонкая, блестящая, полупрозрачная, сквозь которую видна светло-желтая или желтовато-зеленая (при созревании соломенно-золотистая) мякоть. В семенных камерах, количество которых соответствует числу ребер, содержится от трех до пяти плоских коричневых семян, по форме и размерам похожих на дынные.
    Мякоть плодов полупрозрачная, слегка хрустящая, очень сочная, довольно приятного освежающего, кислого или сладкого вкуса в зависимости от сорта. Некоторым сортам присущ мало заметный скипидарный привкус.

    Происхождение: Карамбола, первоначально произраставшая в Азии, в

    Читать дальше

    Фенхель овощной

    К фенхелю, учитывая его сильный собственный вкус, хорошо подходят лимонный сок, перец и оливковое масло. Фенхель используют в сыром виде, в салате, вареный, тушеный или печеный в качестве гарнира к мясу или рыбе. Перед употреблением нужно удалить наружный слой листьев или снять тонкую кожицу. Кочанчики разрезают всегда вдоль. Сначала отрезают корни, потом ставят кочанчик на этот срез и вертикально нарезают кочанчик на дольки.
    Покупаем фенхель: при покупке следует выбирать кочанчики фенхеля белого цвета, листва должна быть светло-зеленой и свежей. Коричневые пятна нужно вырезать. В холодильнике фенхель может храниться целую неделю.    

    Фенхель происходит из Средиземноморья. Встречается в степных районах Кавказа и южных районах Центральной Азии. Культивируется во многих странах. Основные районы культуры в

    Читать дальше

    Бамия

     Бамия накапливает много слизистых и пектиновых веществ, богата легко усваиваемыми белками, углеводами витамином С, содержит органические кислоты, каротин, витамины группы В и РР. Углеводы представлены в основном сахарами и некоторым количеством крахмала, который концентрируется главным образом в семенах. Плоды бамии содержат целлюлозу и значительное количество минеральных солей, в составе которых - кальций, фосфор, железо, натрий, калий и магний. В них также присутствуют такие ценные микроэлементы, как медь, цинк, марганец, ванадий и др. В семенах содержится до 20 % масла, схожего с оливковым.  

    Родиной  бамии считается Восточная Африка, однако растет во всех странах, прилегающих к Средиземному морю, и на всех континентах.


    Описание: плоды бамии представляют собой вытянутые многогранные или гладкие

    Читать дальше

    Батат

    Описание: два наиболее популярных вида батата - белый и темный.  У белого более тонкая кожура и бледно-желтая мякоть, которая при готовке становится сухой и несладкой. У темного батата кожура более толстая, а мякоть ярко-оранжевая. После варки мякоть остается влажной и сладкой.


    Полезные свойства: бататы содержат глюкозу, белки, минеральные соли, витамины группы B, аскорбиновую кислоту, каротин, витамины C и РР, провитамин А. Особенно полезны  людям, страдающим желудочно-кишечными заболеваниями, а также  здоровым людям как  общеукрепляющее средство.


         Происхождение: родина батата - Центральная и Южная Америка. В настоящее время его выращивают почти во всех тропических и субтропических районах. Батат поставляется из Израиля. Италии, США и Бразилии.


    Употребление: вкус бататов мучнисто-сладковатый, и поэтому они

    Читать дальше

    Фугу


    Другие названия: иглобрюх, рыба-собака.
    Рыба фугу  родом из Японии, обитает в Тихом, Атлантическом и Индийском океанах, предпочитая коралловые рифы.
    Рыба не отличает большими размерами и достигает в длину около 15 - 20 сантиметров. Но если фугу напугать, то произойдет странное превращение. Рыба раздуется до величины, в 2,5-3 раза превышающей его обычные размеры.
    Большая часть тела это рыбного деликатеса содержит очень опасный яд нервнопаралитического действия - тетродотоксин. В фугу его количество поистине огромно - буквально каждый орган пронизан этим ядом. Яд настолько сильный, что можно погибнуть, просто коснувшись вспоротой рыбы.
    Фугу имеет  очень нежный, тающий во рту вкус. Самой нежной и вкусной частью фугу считается печень, а ведь именно в ней и содержится основная концентрация яда.
    Кому-то этот рыбный

    Читать дальше

    Овощной банан


         Происхождение: овощные бананы нуждаются в теплом влажном климате и поэтому растут в экваториальном поясе Земли. Импортируют овощные бананы из Бразилии и Эквадора.
      Описание: от традиционных столовых бананов овощные внешне  отличаются более крупными размерами, ребристостью и меньшей изогнутостью плодов. При полном созревании овощные бананы не желтеют, а чернеют.  Зрелые овощные бананы имеют очень тонкий, слабый сладкий (почти пресный) вкус с небольшим мучнистым привкусом, напоминающим кабачок.

    Употребление: овощные бананы сортовой группы Плантейн обычно не едят в сыром виде, а употребляются в пищу  после кулинарной обработки.

        Полезные свойства:  плантейны содержат кальций, фосфор, железо, витамины группы В, РР.
    Кожура овощных бананов не снимается так просто, как у бананов, которые едят

    Читать дальше

    Пак-чой


      Происхождение: капуста пак-чой родом из Юго-Восточной Азии, в настоящее время ее круглогодично выращивают в Голландии.


    Описание: у пак-чой длинные белые черешки, на которых растут большие, круглые, темно-зеленые листья. Вкус этой капусты - свежий, нежный и чуть горьковатый, чем-то напоминающий смесь салата Мангольд и шпината.


    Полезные свойства : по питательной ценности пак-чой близка к белокочанной капусте. Она богата витамином С, бета-каротином, фолиевой кислотой и кальцием.


    Употребление: Пак-чой употребляют в пищу в сыром виде или после кулинарной обработки. Хороша эта капуста в салатах, в супах, а также тушеная в качестве гарнира к мясу.Черешки и листья готовят раздельно. Черешки чаще варят на пару или в воде, листья используют свежими в салатах или тушат.


    Покупаем пак-чой: при покупке следует быть внимательным:

    Читать дальше

    Химический состав овощей и плодов

    Вода. Содержание воды в плодах и овощах колеблется от 7 до 95% в зависимости от вида, сорта, условий произрастания. Большая часть воды находится в свободном состоянии, меньшая — в связанном. Много воды содержится в огурцах, томатах, капусте, салате и др. 

    Углеводы — это важнейшая составная часть плодов и овощей. На долю углеводов приходится около 90% от общего содержания сухих веществ. В плодах и овощах содержатся сахара, крахмал, клетчатка (от 0,3 до 4%). При созревании и перезревании некоторых овощей (фасоль, редис, бобы, огурцы) количество клетчатки увеличивается, что и придает им деревянистый вкус.

    Крахмал накапливается в плодах и овощах во время их роста (в зеленом горохе, картофеле, сахарной кукурузе). По мере созревания массовая доля крахмала в плодах снижается, в овощах — увеличивается.

    Витамины. Плоды и овощи

    Читать дальше

    Болезни корнеплодов

    Корнеплоды заболевают чаще всего белой и серой гнилью. Белая гниль поражает морковь, репу, сельдерей, пастернак. При хранении болезнь передается здоровым корнеплодам. Черной гнилью, сердцевинной гнилью (фомоз) поражаются свекла, морковь Бактериозом заболевают репа, редька, редис, брюква. Корнеплоды повреждаются проволочником, клещами, личинками мух, нематодами.

    Требования к качеству корнеплодов

    В зависимости от показателей качества морковь и свекла под разделяются на классы: экстра, первый и второй.

    Корнеплоды класса экстра должны быть гладкие, правильной формы, без боковых корешков; первого класса — могут иметь незначительные дефекты формы и окраски; второго класса — допускаются дефекты формы и окраски, но не уродливые Корнеплоды, предназначенные к продаже должны быть свежие, чистые, здоровые, без

    Читать дальше

    Бобовые овощи

    К бобовым относятся горох, фасоль, бобы.

    Бобовые отличаются высокой пищевой ценностью; бобы овощного гороха содержат 4—5% белков, витамин С, каротин, витамины группы В.

    В пищу используются недозрелые семена в стадии молочно-восковой зрелости, а у фасоли — зеленые сочные створки бобов.

    По мере созревания вкус бобовых становится грубым, крахмалистым. 

    Горох. Сорта овощного гороха подразделяют на сахарные и лущильные. Лущильный горох делится на гладкозерный (зерна округлые, гладкие небольшие) и мозговой (крупные, угловатым зерна). В зрелом виде они морщинистые, поэтому их называют «мозговыми». Мозговые сорта содержат больше сахара, меньше крахмала, ценятся выше гладкозерных.  

    Горох используют в свежем виде, и готовят консервы, сушат, замораживают. 

    Фасоль — культура более теплолюбивая, чем горох, делится

    Читать дальше

    Маринованные грибы

    Маринуют губчатые грибы (белые, маслята, моховики и др. и некоторые пластинчатые (опята, лисички). Грибы сортируют, очищают, моют в холодной воде. В грибы добавляют соль и варят; перед окончанием варки (за 3—5 мин) добавляют уксус и специи. Маринованные грибы готовят пастеризованными и непастеризованными. По качеству белые маринованные грибы подразделяют на 1 и 2-й сорта. Хранят маринованные грибы при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 75%.

    Срок хранения 8 и 12

    Читать дальше

    Экспертиза качества свежих овощей и плодов

    Экспертиза качества свежих овощей и плодов включает проверку сопроводительных документов, отбор проб, рассортировку объединенной пробы в соответствии с требованиями технических нормативно-правовых актов по качеству определения показателей безопасности. При приемке плодов и овощей, поступивших из других стран, должен быть протокол испытаний, подтверждающий соответствие партии по показателям безопасности.

    Отбор проб свежих овощей проводится в определенной последовательности в зависимости от вида упаковки: отбирают точечные пробы от неупакованных в тару овощей; составляют выборку от упакованных в тару овощей и плодов. От партии

    неупакованных в тару овощей отбирают точечные пробы. Число точечных проб зависит от массы партии. Отбор точечных проб проводят из разных слоев насыпи овощей по высоте (верхнего,

    Читать дальше

    Классификация овощей

    Свежие овощи делят на две группы: вегетативную и плодовую. У вегетативных овощей в пищу используют корни, клубни, стебли, листья, луковицы и другие вегетативные органы, у плодовых - плоды и семена.

    Вегетативные овощи включают:

    ♦ клубнеплоды (картофель, батат, топинамбур);

    ♦ корнеплоды (морковь, свекла, редис, репа, редька, брюква, корни петрушки, сельдерея, пастернака);

    ♦ капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, са-войская, брюссельская, цветная, брокколи, кольраби);

    ♦ луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-батун, лук-слизун, лук-шалот, чеснок);

    ♦ салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель);

    ♦ пряные (укроп, зелень петрушки, сельдерея, пастернака, чабер, эстрагон, базилик, мелисса и др.);

    ♦ десертные (ревень, спаржа, артишок).

    Плодовые овощи включают:

    ♦ томатные (томаты, баклажаны,

    Читать дальше

    Клубнеплоды

    Картофель. Характерной биологической особенностью картофеля является то, что он способен образовывать подземные побеги - столоны. Концы столонов, развиваясь и утолщаясь, превращаются в клубни. Место прикрепления столона к клубню называется пуповиной, а противоположный конец клубня - вершиной, где обычно больше глазков. Молодые клубни покрыты тонкой кожицей - эпидермисом, по мере созревания он заменяется перидермой. Под кожицей находится слой коры, содержащий крахмальные зерна, дальше следует кольцо сосудопроводящих пучков или камбиальное кольцо, затем мякоть внешняя и внутренняя (внутренняя мякоть имеет звездообразную форму и более водянистая).

    Химический состав картофеля зависит от сорта, условий выращивания, сроков хранения и др. Клубень картофеля содержит: воды - 70-80%, крахмала - 20-25%, клетчатки - 1%,

    Читать дальше

    Корнеплоды

    К корнеплодам относят овощные растения, у которых в пищу употребляются утолщенные сочные растения различной формы, а у отдельных используется зелень: морковь, корни петрушки, пастернака, сельдерея, свекла, редька, редис, репа, брюква.

    Каждый корнеплод по вертикали делится на три части (зоны): головку, шейку и собственно корень. Головка - верхняя часть корнеплода, несущая на себе листья и почки. Шейка -расположена ниже головки, не имеет ни листьев, ни боковых корней. Собственно корень - нижняя часть корнеплода, на ней располагаются боковые корни, это позволяет отличить ее от шейки. По наличию питательных веществ шейка и собственно корень - полноценные части корнеплода.

    Снаружи корнеплод покрыт покровной тканью-пробкой, внутрь от которой располагаются лубяная (флоэма) и древесная (ксилема) части корнеплода,

    Читать дальше

    Салатно-шпинатные овощи

    Салатно-шпинатные овощи делят на две подгруппы: салатные (кочанный, листовой, ромэн, цикорий, кресс-салат, эндивий) и шпинатные (щавель, шпинат, манганд; дикорастущие -крапива, лебеда, кислица).

    Салаты. В зависимости от вкусовых особенностей салаты делят на пресные, горькие и кислые (промышленного значения не имеют). Салаты отличаются высоким содержанием воды и низким содержанием сухих веществ. Салаты имеют пищевую ценность в качестве источников каротина, витамина С (10-55 мг %), В6, биотина, никотиновой и фолиевой кислот. По содержанию фолиевой кислоты оставляют далеко позади все овощные культуры, кроме шпината и зелени петрушки. Салаты содержат мало Сахаров, кислот, богаты белковыми веществами (1,7-2,9%). Особую ценность салаты представляют как источник минеральных веществ (1-3%), из них больше всего калия, магния, натрия,

    Читать дальше

    Пряные овощи

    Пряные овощи имеют специфический аромат и обладают определенными свойствами, что позволяет их использовать в виде пряностей и приправ для ароматизации холодных блюд, закусок, первых и вторых блюд, для засолки.

    У пряных овощей в пищу употребляются разные части растения: листья, стебли, цветы, семена, корневища.

    Ценность пряных овощей обусловлена содержанием в них эфирных масел, которые придают им специфический вкус и способствуют лучшему отделению пищеварительных соков, повышению аппетита и усвояемости пищи. Пряные овощи богаты рутином, каротином, минеральными веществами, эфирными маслами.

    Укроп - холодостойкое растение. Зелень укропа используют в питании и медицине. Свежий укроп добавляют во все первые и вторые блюда, его используют в сушеном виде, он входит в рецептуру соления и маринования. Аромат укропа

    Читать дальше

    Десертные овощи

    Десертные овощи - это многолетние растения. К ним относят ревень, спаржу, артишок.

    Ревень - многолетнее, зимостойкое овощное растение. Произрастает повсеместно. В пищу используют молодые, мясистые черешки крупных прикорневых листьев. Их употребляют в кулинарии, а также консервируют и замораживают. Из них приготавливают варенье, мармелад, цукаты, кисель, компот, напитки, суп и т.д. Ревень благотворно действует на пищеварение и применяется в медицине.

    В черешках содержится до 2,5% Сахаров, 0,7% белков, минеральные вещества, из которых особенно много калия (325 мг %), витамины С (10 мг %), Вь В2, PP. При нарушении

    температурно-влажностного режима в процессе вегетации в черешках накапливаются вещества горького вкуса.

    Сбор урожая начинают в конце мая, когда черешки достигнут длины 30-60 см, и продолжается до второй половины июня.

    Читать дальше

    Томатные овощи

    К томатным овощам относят томаты (помидоры), баклажаны, перец.

    Съедобной частью томатных овощей является многосе-мянная ягода с семенными камерами, заполненными сочной мякотью (томаты, баклажаны) или полная семенная камера, состоящая из оболочки (перикарпия), семяносцев (плаценты) и семян (перец).

    Томаты. Плод томатов - настоящая ягода, которая состоит из кожицы, тонкого подкожного слоя мякоти и сочных семенных камер, в которых расположены семена, окруженные студенистой массой. Наиболее ценными являются плоды с меньшим количеством камер и толстыми мясистыми перегородками.

    Пищевая ценность томатов определяется химическим составом, который зависит от условий и районов выращивания, степени зрелости, хозяйственно-ботанического сорта. Томаты содержат Сахаров до 5,1% (среди которых преобладает глюкоза и фруктоза),

    Читать дальше

    Бобовые и зерновые овощи

    К бобовым овощам относится горох, фасоль, бобы в стадии молочно-восковой спелости, к зерновым - кукуруза в молоч-но-восковой стадии зрелости.

    Бобовые овощи. Употребляют в пищу незрелые, нежные целые плоды или только семена, содержащие наибольшее количество Сахаров.

    Бобовые овощи отличаются высоким содержанием белков (4-6%) и крахмала (2-6,8%). Белки бобовых овощей полноценны. Наибольшее количество Сахаров содержит зеленый горошек (до 6%), фасоль и бобы беднее сахарами. Витамина С и минеральных веществ немного, в незначительном количестве содержатся витамины В1, В2, PP. Из красящих веществ в состав бобовых входят флавоноиды.

    Горох овощной. Все сорта овощного гороха подразделяют на сахарные и лущильные.

    Сахарные сорта в съемной спелости имеют бобы сочные, мясистые, без пергаментного слоя, сахаристые, горошек нежный,

    Читать дальше

    Упаковка овощей и плодов

    Овощи перевозят в таре или навалом. Картофель перевозят в контейнерах, корзинах, ящиках-клетках, мешках, кулях. Ранний картофель упаковывают только в жесткую тару. В период массовых заготовок допускается перевозка картофеля навалом. Морковь, свеклу и другие корнеплоды упаковывают в ящики и контейнеры, а для текущего потребления - в мягкую тару или отгружают без тары (навалом). Корнеплоды молодые с зеленью упаковывают в корзины и ящики-клетки до 20 кг, капусту раннюю и среднюю - в ящики не более 40 кг и контейнеры (осенью допускается перевозка поздней и средней капусты навалом). Лук репчатый, чеснок укладывают в ящи-ки-клетки и мягкую тару до 50 кг; арбузы и дыни - в контейнеры и клетки (арбузы можно перевозить навалом на мягкой подстилке при высоте загрузки не более 130 см); огурцы и помидоры - в ящики емкостью 30 кг

    Читать дальше

    Процессы, протекающие в плодах и овощах при хранении

    В плодах и овощах, помещенных на хранение, происходят разнообразные процессы: физические, биохимические, химические.

    Из физических процессов наиболее существенное значение имеют испарение влаги и изменение температуры.

    Испарение влаги. Свежие плоды и овощи богаты водой, имеют большие размеры клеток, незначительную толщину покровных тканей, содержат мало коллоидных веществ, и поэтому при хранении интенсивно теряют влагу. Это приводит к уменьшению массы, увяданию, потере товарного вида. Потери влаги зависят от удельной поверхности плодов и овощей, степени зрелости, воздухообмена, наличия механических повреждений, способа и вида упаковки. Мелкие, незрелые плоды, теряют больше влаги, так как они имеют большую удельную

    поверхность и менее развитые покровные ткани. С повышением скорости движения воздуха в

    Читать дальше

    Потери плодов и овощей при хранении

    При хранении плодов и овощей продолжаются процессы жизнедеятельности, присущие живым объектам, но в отличие от периода выращивания они происходят без доступа извне питательных веществ и воды.

    При хранении в плодах и овощах происходят процессы дыхания, гидролиза, расходуется сахароза, а при ее недостатке расходуются и вещества, в состав которых входят остатки молекул Сахаров (крахмал, гемицеллюлоза, пектиновые вещества и др.). При хранении плоды и овощи испаряют влагу. Таким образом потери массы неизбежны.

    Потери массы плодов и овощей, вызываемые испарением влаги и расходованием органических веществ на дыхание называются естественной убылью, или нормируемыми потерями. Большая часть потерь приходится на испарение влаги -75-85% и только 15-25% - на дыхание.

    Естественная убыль зависит от вида продукции, времени года,

    Читать дальше

    Технологические факторы хранения плодов и овощей

    Условия и сроки хранения определяют технологический цикл хранения овощей и плодов, размещение в хранилище и санитарно-гигиеническое состояние складов.

    Режимы хранения характеризуются температурой, относительной влажностью воздуха, воздухообменом, газовым составом и освещением, размещением. Все показатели связаны

    между собой, но наибольшее значение имеют температура и относительная влажность воздуха.

    Температура. Пределы оптимальных значений температуры хранения плодов и овощей находятся между точкой замерзания их и температурами, ускоряющими старение и отмирание плодов, прорастание овощей.

    Нельзя допускать подмораживания, так как нарушается структура тканей, клетки деформируются, разрываются, при оттаивании выделяется сок, плоды и овощи легко поражаются микроорганизмами.

    Для большинства видов

    Читать дальше

    Характеристика способов хранения

    Свежие плоды и овощи хранят в простых и стационарных хранилищах.

    К простым хранилищам относят бурты и траншеи. Бурты -это наземные временные хранилища, в которых продукция

    уложена штабелем в виде усеченной пирамиды и укрыта утепляющими материалами. Траншеи - заглубленные временные хранилища, в которых продукция располагается в заранее подготовленные канавы и сверху укрыта утепляющими материалами.

    Буртовое и траншейное хранение применяют в колхозах и совхозах, на перерабатывающих предприятиях, в районах с мягким климатом. Простые хранилища имеют некоторые преимущества: небольшие затраты на изготовление, размещение в местах выращивания. В буртах можно хранить картофель, свеклу, морковь, капусту; нельзя хранить лук, так как очень трудно создать оптимальные условия хранения.

    Размеры буртов и траншей

    Читать дальше

    Перспективные способы хранения плодов и овощей

    Самым прогрессивным способом длительного хранения свежих плодов и овощей является хранение в регулируемой атмосфере (РА). В странах с развитым садоводством (Италия, Германия, Бельгия, Голландия, Англия) в регулируемой атмосфере хранят практически весь урожай яблок и груш, предназначенных для потребления в свежем виде.

    Хранение в обычных условиях (с охлаждением или без охлаждения) предполагает обычную воздушную среду с содержанием около 21% кислорода, 79% азота и сотые доли углекислого и других газов. Регулируемая атмосфера предполагает повышенное содержание углекислого газа и пониженное -кислорода.

    Положительное действие такой атмосферы заключается в следующем: снижается интенсивность дыхания, и как следствие, замедляются процессы дозревания, замедляется распад хлорофилла, органических кислот, Сахаров,

    Читать дальше

    Хранение овощей

    Хранение картофеля. Подготовка к хранению картофеля должна включать мероприятия по повышению качества. Чтобы организованно провести подготовку клубней к сезону, хранение и закладку их на хранение еще в период вегетации, т. е. роста растений, следует наметить проведение отдельных мероприятий, определить их очередность и сроки. Это прежде всего мероприятия по борьбе с болезнями. Наиболее вредоносным, ухудшающим лежкость, является фитофтороз. Еще в поле во время роста проводят серию опрыскиваний различными препаратами: хлороокисью меди, бордоской жидкостью, цинебом, каптаном и др. Способствует уменьшению распространения болезни, скашивание и сжигание ботвы, своевременная уборка в оптимальные сроки. Важно, чтобы в момент уборки клубни меньше повреждались механически.

    Важнейшим приемом подготовки к хранению

    Читать дальше

    Химический состав и полезные свойства картофеля

    В состав картофеля входит множество полезных для нашего организма соединений. Причём они находятся в картофеле в таких благоприятных сочетаниях, что эту картофельную формулу здоровья не под силу воспроизвести искусственным путём ни одному самому опытному химику. Картофель богат минеральными веществами. В нём очень много калия, кальция, магния, фосфора. Есть, так же, железо, натрий, хлор. Богат картофель витаминами. Например, в 100 г картофеля (помимо питательных веществ и микроэлементов) содержатся следующие витамины: Витамин A: 0.02 мг Витамин B1: 0.1 мг Витамин B2: 0.07 мг Витамин B3: 0.3 мг Витамин B6: 0.3 мг Витамин B9: 8.0 мкг Витамин C: 20.0 мг Витамин E: 0.1 мг Витамин H: 0.1 мкг Витамин PP: 1.3 мг. Также, в состав картофеля входят такие вещества, как: ненасыщеные жирные кислоты, моно- и дисахариды, пищевые волокна, органические

    Читать дальше

    Экспертиза качества переработанных овощей

    Контроль качества переработанных квашеных, маринованных овощей и грибов, а также плодоовощных консервов осуществляется по сырью.

    Квашеные овощи. Экспертизу качества проводят в соответствии с требованиями НД. Определяют показатели безопасности, общие показатели и специфические, устанавливают товарный сорт.

    Квашеную капусту делят на 1-й и 2-й товарные сорта, учитывая основные показатели: цвет, консистенцию, вкус, запах, массовую

    долю соли  титруемых кислот, размер кусочков и полосок капусты. Дефекты: размягчение ткани, потемнение, порозовение, ослизнение, гниение, плесневение.

    Квашеные огурцы делят на 1-й и 2-й товарные сорта, учитывая размер, внешний вид, цвет, консистенцию, вкус, запах, внутреннее состояние, массовую долю соли и титруемых кислот. При необходимости определяют массовую долю пряностей. Дефекты:

    Читать дальше

    Переработанные овощи

    В зависимости от способа переработки различают овощи квашеные, маринованные, сушеные, консервы в герметической таре, быстрозамороженные.

    Квашеные овощи. Квашение основано на консервирующем действии молочной кислоты, образующейся при молочно-кислом брожении. Параллельно идет и спиртовое брожение, образуются сложные эфиры, которые придают продукту специфические вкус и аромат. Важными факторами при квашении являются: температура (17—22 °С), анаэробные условия, соль (2—10%). Во всех квашеных овощах ферментация проходит в три этапа. Предварительная ферментация протекает при 20-25 °С в течение 36-48 ч, при этом соль диффундирует в ткани, выделяется сок, накапливаются кислоты (0,3—0,4%). В процессе главного брожения — при 10—12 °С, в течение 40-45 сут — образуются газы, пена (в капусте — сероводород и меркаптан), кислоты (0,6—

    Читать дальше

    Хранение свежих овощей

    Картофель. Важнейшими факторами, влияющими на сохраняемость картофеля, являются: вегетативный период, ботанический сорт, сроки уборки, товарная обработка после уборки, вид тары, условия и сроки хранения, условия и сроки транспортирования. На хранение следует закладывать клубни, вызревшие, сухие, здоровые, неповрежденные. Нельзя бросать клубни дальше, чем на 30 см, во избежание их потемнения.

    Транспортировать картофель желательно в той таре, в которой его закладывают на хранение. Хранить картофель следует в простейших хранилищах (буртах, кагатах, траншеях), преимущество которых — невысокие расходы на строительство, а недостатки — невозможность постоянно регулировать режимы и повторно открывать их.

    При хранении картофеля рекомендуют трехступенчатый режим в соответствии с периодами жизнедеятельности

    Читать дальше

    Экспертиза качества свежих овощей

    Картофель. В соответствии с требованиями ГОСТа от партии делают выборки или выемки, составляя исходный образец, а из него — средний образец. При необходимости от среднего образца отбирают аналитическую пробу. Средний образец рассортировывают на фракции: стандартный, нестандартный, отходы.

    К стандартным относят клубни, соответствующие требованиям ГОСТа по форме, наибольшему поперечному диаметру, состоянию поверхности и кожуры (в раннем допускается неокрепшая кожура). Не допускаются: увлажнение, увядание, прорастание, болезни (фитофтора, гнили). Ограничиваются: масса земли, прилипшей к клубням, порезы, трещины, проколы, вмятины, повреждения сель-хозвредителями, паршой и др.

    К нестандартным относят клубни с дефектами сверх норм.

    К отходам относят клубни, пораженные гнилью — мокрой, сухой, кольцевой; с порезом,

    Читать дальше

    Бобовые и зерновые овощи

    Овощи бобовые — горох, фасоль, бобы в стадии молочно-восковой зрелости (при надавливании на зерновку выделяется «молочко»). Овощи этой группы богаты полноценными белками, сахарами, минеральными веществами, витаминами С, В15 В2, РР, Е. Используют в свежем и консервированном виде. Горох различают сахарный (используют зерно и створки) и лущильный (используют только зерно, так-как створки имеют пергаментный слой).

    Сорта гороха сахарного — Жегаловка, лущильного — Русский Мозговой, Альфа, Победитель и др.

    Зерновые овощи — кукуруза в стадии молочно-восковой зрелости. Богата сахарами, в малых количествах содержатся витамины С, В12, В2, РР, Е, каротин. В консервированном виде кукуруза имеет приятные вкус и

    Читать дальше

    Тыквенные овощи

    Тыквенные овощи наиболее распространены среди генеративных, используются в свежем и переработанном виде.

    Огурцы выращивают в открытом и закрытом грунте. В пищу используют плод 5— 7-дневной завязи с недоразвитыми семенами. Питательных веществ мало (до 5%), из которых половина приходится на долю Сахаров. Огурцы богаты калием, железом, фосфором; из витаминов в них содержатся С, В,, В2, РР и др. Гликозид кукурбитацин придает огурцам горький вкус.

    По срокам созревания различают ранние, средние и поздние сорта. По цвету — от светло-зеленого до темно-зеленого, однотонные или с белыми полосами. По виду поверхности огурцы бывают гладкие, ребристые, бугорчатые; по длине — пикули (4—5 см), корнишоны (5—9 см), зеленцы (более 9 см).

    В зависимости от химического состава огурцы используют либо только в свежем виде, либо в

    Читать дальше

    Салатно-шпинатные овощи

    Салат листовой образует розетку листьев; салат кочанный — рыхлый кочан; салат-ромэн — рыхлый вытянутый кочан; вкус салата этих видов пресный. Другие виды салата — цикорный, кресс-салат, витлуф, эндивий — имеют горький вкус. Особенностью салатов являются короткий срок вегетации и неприхотливость к условиям выращивания. Салаты богаты минеральными веществами (до 1,0%), витамином С (до 56 мг/100 г), в них имеются витамины В,, В2, PR, Е, К, фолиевая кислота. Горький вкус салата обусловлен гликозидом лактуцином и алкалоидом гиосциамином. Сорта листового салата — Майкопский, Московский парниковый; сорта кочанного — Ледяная гора, Берлинский, Юбилейный, Летний.

    Шпинат — однолетнее травянистое растение с мясистыми темно-зелеными листьями, богатыми белками (до 2,9%), минеральными веществами (до 1,8%), витамином С (до 55 мг/100 г),

    Читать дальше