Крахмал, сахар, мед, кондитерские товары

    Производство мёда в россии

    Россия — страна традиционного пчеловодства и по праву занимает одно из ведущих мест среди стран с развитым пчеловодством, несмотря на то, что большая часть ее расположена в зоне рискованного сельского хозяйства.

    Пчелы являются неотъемлемой составляющей агробиоценозов, а пчеловодство — важной отраслью агропромышленного комплекса. В то же время пчеловодство — уязвимая во многих отношениях отрасль. На ее состояние влияют как природные климатические аномалии, так и социально-экономические потрясения.

    По официальным статистическим данным 2006 г. в России насчитывалось около 3,2 млн пчелиных семей, наметилась тенденция к росту их численности. Последние годы характеризуются резким перераспределением количества пчелиных семей по категориям собственности в пользу приватного сектора, в котором сосредоточено

    Читать дальше

    Процесс образования меда

    Мед — древнейший пищевой продукт, вырабатываемый медоносными пчелами из нектара, собранного с цветов или пади. Можно предположить, что это первый сахаристый продукт, применявшийся для питания. Процессы образования меда связаны с изменением состава и свойств нектара цветов и пади, продуцируемого насекомыми в результате деятельности пчел.

    Пчелы собирают нектар непосредственно из активных желез растения — нектарников, в то время как падь, выделяемая насекомыми, питающимися соком растений, поступает к пчелам в качестве вторичного материала. Нектар и падь пчелы превращают в мед. Состав нектара отличается от состава сока растений. Он представляет собой в основном водный раствор сахаров, состав которых зависит от вида растений.

    По данным В. К. Пельменева, в составе нектара липы амурской содержится 31,1% глюкозы,

    Читать дальше

    Основные термины и определения в пчеловодстве

    Термины и определения, используемые в пчеловодстве, даны в ГОСТ Р 52001-2002 “Пчеловодство, термины и определения”, ГОСТ 19792-2001 “Мед натуральный. Технические условия” и ГОСТ 52451-2005 “Меды монофлорные. Технические условия”.

    Мед цветочный — выработанный медоносными пчелами из нектара цветков растений.

    Мед смешанный — естественная смесь цветочного и падевого меда.

    Мед центрифугированный — извлеченный из сотов путем центрифугирования.

    Мед прессовый — полученный прессованием сотов при умеренном нагревании или без него.

    Гречишный мед — произведенный медоносными пчелами из нектара, преимущественно цветков гречихи.

    Липовый мед — произведенный медоносными пчелами из нектара преимущественно цветков липы.

    Подсолнечниковый мед — произведенный медоносным пчелами из нектара преимущественно цветков

    Читать дальше

    Виды меда и их характеристика

    Натуральный пчелиный мед по ботаническому происхождению подразделяют на цветочный, падевый и смешанный (естественная смесь цветочного и падевого меда).

    Цветочный мед получается в результате сбора и переработки пчелами нектара цветов. Он может быть монофлорным, т. е. из нектара одного (или преимущественно одного) растения, и полифлорным (сборным) — из нектара нескольких растений.

    Монофлорный мед определяют по виду основного растения нектароноса. Он может быть липовым, гречишным, акациевым, подсолнечниковым и др.

    Липовый мед характеризуется светло-желтым или светлоянтарным цветом. Имеет приятный нежный аромат цветков липы, в состав которых входят фарнезол и другие терпеноидные соединения. Мед с цветков липы мелколистной, произрастающей в лесостепной зоне Европейской части России, отличается сильным с

    Читать дальше

    Химический состав и пищевая ценность меда

    Химический состав меда непостоянен и зависит от источника сбора нектара, района произрастания нектарных растений, времени сбора, зрелости меда, породы пчел, погодных и климатических условий и пр. Однако некоторые особенности состава меда являются характерными и типичными. Состав меда весьма сложный, в нем содержится около 300 различных компонентов, 100 из них являются постоянными и имеются в каждом виде. Сравнительный состав меда разных видов представлен в табл.

    Таблица

    Сравнительный состав цветочного, падевого и сахарного меда

    Показатели

    Цветочный

    Падевый

    Сахарный

    По данным А. Ф. Губина

    По данным        А. И. Аринкиной

    По данным                   В. Г. Чудакова

    По данным А. Ф. Губина

    По данным               В. Г. Чудакова

    По

    Читать дальше

    Свойства меда

    Общие свойства меда являются результатом влияния комплекса отдельных групп веществ и характеризуют специфические особенности данного продукта. К важнейшим свойствам меда относятся вязкость, кристаллизация, гигроскопичность, плотность, оптическая активность, теплопроводность, теплоемкость, удельная электропроводность.

    Вязкость меда имеет большое значение при откачивании его из сотов, фильтрации, розливе и других производственных операциях. Доброкачественный мед обычно бывает густым, вязким. Вязкость зависит от содержания в меде воды, состава сахаров и коллоидных веществ. При увеличении содержания воды вязкость уменьшается. Белки и другие коллоидные вещества увеличивают вязкость меда, но содержание их в меде незначительно. Чем больше в меде фруктозы (раствор фруктозы менее вязкий) и меньше высоких

    Читать дальше

    Правила приемки и отбора проб мёда

    В современных условиях в мире ужесточились требования, предъявляемые потребителем к качеству товаров. В связи с этим эффективность деятельности организаций возможна только при постоянном обеспечении высокого уровня качества реализуемой продукции.

    Требования к качеству продукции, удовлетворяющие потребности покупателей, устанавливаются в стандартах, технических регламентах, которые составляют нормативную базу при проведении товарной экспертизы.

    Оценка качества натурального пчелиного меда проводится в соответствии с требованиями ГОСТ 19792-2001 и ГОСТ Р 52451-2005, которые распространяются на мед, заготовляемый и реализуемый в различных торговых предприятиях всех форм собственности.

    При товароведной экспертизе меда в основном используются органолептические и измерительные методы. Необходимость

    Читать дальше

    Оценка качества упаковки и маркировки мёда

    Качество упаковки и маркировки определяются визуально путем осмотра всех упаковочных единиц, отобранных согласно ГОСТ 19792-2001.

    Проверяется состояние упаковочного материала, целостность упаковки, содержание надписей, яркость красок и соответствие этих показателей требованиям нормативно-технической документации на данный вид продукции.

    Упаковка меда производится в соответствии с ГОСТ 8.579-2002 и ГОСТ 19792-2001.

    Мед фасуют в потребительскую и транспортную тару вместимостью от 0,03 до 200 дм3: бочки и бочата деревянные, изготовленные из бука, березы, вербы, кедра, липы, чинары, осины, ольхи с влажностью древесины не более 16% и вместимостью до 200 дм3 по ГОСТ 8777-80. Внутренняя поверхность бочек и бочат должна быть парафинирована или иметь вложенные мешки -вкладыши из полистирола;

    •    фляги из нержавеющей стали,

    Читать дальше

    Идентификация и оценка качества натурального пчелиного меда

    Натуральный пчелиный мед, реализуемый на рынках России, идет в основном под названием “сборный цветочный”.

    В настоящее время можно закупать и продавать в больших объемах отдельные монофлорные меда повышенного качества —гречишный, липовый, подсолнечниковый, акациевый и др. На эти три вида монофлорного меда разработан ГОСТ Р 52451-2005 “Меды монофлорные. Технические условия”.

    Увеличение реализации монофлорных медов в значительной степени тормозится из-за отсутствия точно воспроизводимых методов по определению ботанического происхождения пчелиных медов.

    Стандартным методом определения ботанического происхождения меда является пыльцевой анализ. В ГОСТ Р 52451-2005 приведена характеристика пыльцевых зерен отдельных растений.

    Пыльцевые зерна гречихи трехбороздно-поровые, эллипсоидальной формы. В очертании

    Читать дальше

    Органолептические показатели качества меда

    В России, в отличие от других стран имеются три документа, регламентирующих качество меда — ГОСТ 19792-2001 “Мед натуральный. Технические условия”, ГОСТ Р 52451-2005 “Меды монофлорные. Технические условия”, которые распространяются на мед заготовляемый, прошедший товарную обработку и реализуемый в торговых предприятиях всех форм собственности.

    На мед, не прошедший товарную подработку и реализуемый на рынках, действуют правила ветеринарно-санитарной экспертизы меда на мясо-молочных и пищевых контрольных станциях и ветеринарных лабораториях.

    Мед натуральный по ГОСТ 19792-2001 по органолептическим и физико-химическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в табл.

    Таблица

    Органолептические и физико-химические показатели натурального меда по Межгосударственному стандарту ГОСТ 19792 -

    Читать дальше

    Физико-химические показатели качества меда

    Физико-химические показатели качества меда дают более точную характеристику его состава и свойств, но они требуют наличия специальных приборов и оборудования. Эти показатели определяют в специальных лабораториях ветеринарных или санитарных служб контроля качества пищевых продуктов, в лабораториях по сертификации и других организаций.

    Порядок определения стандартных физико-химических показателей меда описан в действующих ГОСТ 19792-2001 и ГОСТ Р 52451-2005. Данные методы должны рассматриваться в качестве арбитражных. В повседневной практике чаще используют более простые и менее трудоемкие определения показателей качества меда: определяют влажность, содержание сахарозы и восстанавливающих сахаров, диастазное число, содержание оксиметилфурфурола и др.

    Для большинства лабораторных анализов готовят раствор

    Читать дальше

    Дефекты меда и способы их устранения

    Зрелый мед в благоприятных условиях сохраняет свои природные достоинства длительное время. Однако в процессе хранения меда его потребительские свойства ухудшаются. Основными дефектами меда являются повышенная влажность, брожение, вспенивание, появление на поверхности более рыхлого белого слоя, темной жидкости, присутствие посторонних запахов, потемнение.

    Повышенная влажность обычно бывает у незрелого меда. При незначительном превышении влажности меда (на 1-2%) сверх норм стандарта сразу после откачки необходимо выдержать герметично закрытые емкости при температуре 15-20°С  один месяц.

    При откачке меда с влажностью 23-25% необходимо проводить десорбцию воды или так называемое “дозаривание” меда. Это достигается отстаиванием меда в специальных отстойниках или емкостях. Выдерживают мед при температуре

    Читать дальше

    Ветеринарно-санитарная экспертиза меда

    Ветеринарно-санитарная экспертиза меда, наряду с гигиенической и товарной, имеет огромное значение в обеспечении его качества и безопасности.

    Качество меда при ветеринарно-санитарной экспертизе меда определяют в соответствии с действующими “Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы меда в лабораториях ветсанэкспертизы рынков и в ветеринарных лабораториях”. В них установлены порядок и методика проведения экспертизы качества меда. При ветеринарно-санитарной экспертизе меда на рынках работники лабораторий ветсанэкспертизы должны руководствоваться ныне действующими правилами. Все партии

    меда должны сопровождаться ветеринарным свидетельством, подтверждающим эпизоотическое благополучие.

    Органолептические и физико-химические показатели цветочного и падевого меда, при которых разрешена его

    Читать дальше

    Гигиеническая экспертиза меда

    В настоящее время человечество столкнулось с таким опасным для жизни явлением, как промышленное загрязнение воздуха, воды и почвы, накопление токсичных отбросов (тяжелых металлов, пестицидов, радионуклидов и др.

    Загрязнение окружающей среды, химизация сельского хозяйства способствуют попаданию в мед чужеродных веществ, представляющих опасность не только для здоровья человека, но и для его жизни. Источниками попадания в мед чужеродных веществ могут быть профилактические и лечебные медикаменты, разрешенные к применению в пчеловодстве, растения-нектароносы, а также соединения, образующиеся в процессе тепловой обработки и хранения.

    Наибольшую опасность с точки зрения распространения и токсичности имеют следующие компоненты: токсичные элементы (тяжелые металлы): — ртуть, свинец, мышьяк, кадмий; антибиотики;

    Читать дальше

    Методы обнаружения фальсификатов меда

    Способы фальсификации меда многочисленны и разнообразны: это и грубые, легко обнаруживаемые подделки (механические примеси муки, мела и других заменителей), и изощренные фальсификации, которые трудно обнаружить (подкормка пчел сахарным сиропом и др.). Определение натуральности пчелиного меда является благородной целью, поскольку ограждает здоровье человека от воздействия различного рода подделок этого продукта. В любом случае фальсификация может рассматриваться как действия, направленные на ухудшение потребительских свойств меда. При фальсификации обычно подвергается подделке одна или несколько характеристик товара, что позволяет выделить несколько видов фальсификации:

    —    видовую (ассортиментную);

    —    качественную;

    —    количественную;

    —    стоимостную;

    Читать дальше

    Распечатывание сотов и обработка меда, хранение

    Наряду с увеличением производства меда актуальной является задача сохранения его потребительских свойств в процессе обработки, фасовки и хранения. Первичная обработка пчелиного меда производится на пасеках. Температура в сотах перед откачкой меда должна быть 26-30°С. При такой температуре в процессе откачивания достигается максимальный выход меда, минимальное повреждение соторамок, уменьшение продолжительности одного цикла откачки, увеличение производительности медогонки.

    Рекомендуется откачивать из улья только зрелый мед, находящийся в соторамках, поверхность которых запечатана не менее чем на 50%. В незапечатанных сотах влажность меда на 5-10% выше допустимой стандартом. В процессе откачки и обработки меда содержание воды в нем должно быть снижено до 21% путем кондиционирования. Кондиционирование меда

    Читать дальше

    Порядок контроля качества крахмала

    От однородных партий товара сначала отбирают исходные образцы, затем из них выделяют средние пробы. Делают это после осмотра тары и маркировки. Мешочным щупом от 10% числа упаковок берут одинаковые выемки, которые в совокупности и представляют собой средний образец.

    Если при изъятии выемок окажется, что качество крахмала в какой-либо единице упаковки по внешнему виду резко отличается от качества всей партии, то пробы отбирают особо.

    Зависимость массы исходного образца от массы партии указана в табл.

    Таблица

    Зависимость массы исходного образца от массы партии крахмала

    Таблица

    Зависимость массы исходного образца от массы партии крахмала

    Масса партии крахмала, т

    Масса исходного образца, г

    до 16

    1000

    от 16 до 50

    2000

    свыше 50

    500 от каждых 16 т

    В лаборатории выделяют среднюю пробу массой не менее 250 г. Во избежание увлажнения

    Читать дальше

    Порядок контроля качества сахара

    При поступлении сахара вначале осматривают тару. Она должна быть целой, чистой, с четкой и ясной маркировкой, без разрывов ткани, нарушений сшива и обвязки, постороннего запаха, неподмоченной и незагрязненной. Среднюю пробу отбирают от каждого вагона сахара (при отгрузке другим транспортом - одну пробу на каждые 60 т): сахара-песка в количестве 0,8-1,3 кг, сахара-рафинада - 2 кг. Из верхней, средней и нижней части каждого десятого мешка берут щупом равные количества сахара-песка. Если сахар-рафинад расфасован в мешках, то пробу отбирают из 5 мешков, а если в пачках, то берут 2 пачки по 1 кг или 4 пачки по 0,5 кг, а для дорожного -2 пачки по 1,5 кг. Среднюю пробу делят на две равные части, которые помещают в полиэтиленовые мешочки или сухие стеклянные банки, закрывают пробками и заливают парафином: одна часть предназначена для

    Читать дальше

    Порядок контроля качества карамельных и конфетных изделий

    При поступлении карамельных и конфетных изделий производят сверку данных, указанных в документах, с маркировкой на таре; товары группируют в однородные партии (любое количество изделий одного наименования, сорта, вида, изготовленных одним предприятием в одну смену). От каждой однородной партии карамельных и конфетных изделий в зависимости от величины и вида тары отбирают для вскрытия определенное количество единиц упаковки (табл.).

    Тару вскрывают, рассматривают товар и определяют характер и качество укладки, насыпки, завертки, состояние поверхности и внешний вид незавернутых изделий, наличие отсыревания, намокания, увлажнения, нарушения формы.

    Таблица

    Объем выборки от партии кондитерских изделий

    Вид упаковки (тара)

    Способ расфасовки

    Количество единиц упаковки, шт.

    Количество отбираемых для вскрытия единиц

    Читать дальше

    Порядок контроля качества какао-порошка и шоколада

    Порядок контроля, аналогичный данному для карамельных и конфетных изделий. Исходный образец тщательно перемешивают и выделяют из него среднюю пробу шоколада в плитках, расфасованного в футляры или ящики массой 250 г.

    Определение показателей качества органолептическими методами

    Качество какао-порошка устанавливают по внешнему виду, степени измельчения, вкусу и аромату. При определении внешнего вида учитывают степень однородности какао-порошка, а также цвета, смотрят, нет ли тусклого сероватого оттенка.

    Степень измельчения устанавливают путем растирания пальцами, отмечая наличие или отсутствие крупинок.

    Для определения вкуса и аромата какао-порошка из него приготавливают напиток: отвесив 4 г какао-порошка и 6 г сахара-песка, добавляют 5 мл питьевой воды и после тщательного размешивания заливают 95 мл кипящей

    Читать дальше

    Инвентарь для клубных игр

    К клубным играм относят шашки, шахматы, бильярд.

    Шашки — настольная игра круглыми фишками-шашками на доске, состоящей из 64 клеток (для русских шашек) или из 100 клеток (для международных шашек). Клетки доски попеременно окрашены в темные и светлые цвета. В комплект шашек входят 24 фигуры для русских шашек или 40 фигур для стоклеточных шашек.

    Для изготовления фишек используют древесину или пластмассы. Диаметр их может быть 20, 30 или 40 мм.

    Доски для шашек изготовляют в виде папок или ящиков-футляров. Папки могут быть из картона или бумаги с прозрачным полимером, нанесенным с одной или с двух сторон. Доски-футляры для шашек изготовляют из древесины или пластмасс. Клетки на деревянные доски наносят через трафарет красками, но больше ценятся доски, у которых клетки выполнены инкрустацией ценными породами древесины (орех,

    Читать дальше

    Требования к качеству спортивных товаров

    Качество материалов, используемых для изготовления гимнастического инвентаря, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.

    При приемке необходимо следить, чтобы деревянные детали стенок, бревен, скамеек были без трещин, отколов и задиров. Поверхность скамеек должна быть гладкой, кромки закругленными. На ровном полу скамейка не должна качаться.

    Жерди брусьев должны быть тщательно отполированы и покрыты прозрачным нитролаком. Под действием статической нагрузки массой в 135 кг жердь должна прогибаться не более чем на 60 мм без остаточной деформации. Растяжки разновысоких брусьев должны выдерживать нагрузку 275 кг. На литых деталях брусьев не допускаются раковины, трещины, острые выступы. Подвижные соединения должны перемещаться свободно, без заедания.

    Брус

    Читать дальше

    Палатки

    Туризм — один из видов активного отдыха, наиболее эффективное средство восстановления и укрепления здоровья человека, средство духовного, культурного и социального развития личности.

    В зависимости от цели путешествий различают познавательный (экскурсионный), спортивный, любительский, пригородный и деловой (профессиональный) туризм.

    Спортивный туризм включен в Единую всесоюзную спортивную классификацию. При присвоении спортивных разрядов и звания мастера спорта учитывают количество и сложность совершенных походов. Различают пеший, лыжный, водный, горный, спелеологический, велосипедный, автомобильный и мотоциклетный туризм.

    Альпинизм — вид спорта, связанный с восхождением на труднодоступные горные вершины. Различают следующие соревнования по альпинизму: технические, или стенные, траверсы, высотные и

    Читать дальше

    Рюкзаки

    Рюкзак (заплечный мешок) служит для упаковки, защиты от непогоды и переноски личного, группового и специального снаряжения туристов. Как деталь бивака он часто выполняет роль подушки, сиденья, коврика, стенки. Рюкзак должен быть легким и вместительным, прочным и влагонепроницаемым. Для удобства ношения необходимо, чтобы ремни (лямки) были достаточно широкими, "подбитыми" мягким материалом, а длина их могла регулироваться. Если рюкзак имеет стяжные ремни, то с помощью них легко изменить вместимость рюкзака и придать ему правильную форму при различной конфигурации груза.

    Для изготовления рюкзаков используют легкие разновидности брезента, плотный перкаль, палаточные, плащевые, а также капроновые ткани.

    В зависимости от конструкции рюкзаки могут быть бескаркасные и каркасные.

    Бескаркасный рюкзак

    Читать дальше

    Спальные мешки

    Спальный мешок (рис.) удобнее одеяла и лучше сохраняет тепло. Важнейшими требованиями, предъявляемыми к спальным мешкам, являются небольшие габариты (в свернутом виде) и масса, высокие теплозащитные свойства, возможность проветривания и просушки. Мешок должен надежно предохранять туриста от холода.

    Рис. Структурные элементы спального мешка

    Теплозащитные свойства его зависят от вида утепляющего материала, в качестве которого могут использоваться натуральный пух, синтепон и профилированные волокна из лавсана с внутренними полостями разного диаметра.

    С точки зрения теплозащиты непревзойденным материалом является натуральный птичий пух. Преимущества пуха состоят в его легкости, способности быстро восстанавливать свой объем после механического сжатия, а также исключительной долговечности.

    Гусиный пух при

    Читать дальше

    Варенье

    Варенье — консервы из целых или нарезанных плодов и(или) овощей и(или) бахчевых культур, уваренных с сиропом из сахара или натуральных сахарозаменителей с добавлением пищевых кислот, ароматических веществ, красителей, пряностей или без них.

    Факторы, формирующие качество варенья

    Качество варенья во многом зависит от исходного сырья. Плоды и ягоды, применяемые для варки варенья, должны содержать достаточно высокое количество экстрактивных веществ, так как ими обусловливается полнота вкуса, должны быть ароматичны, что позволяет получить варенье с хорошим ароматом. Готовое варенье должно иметь красивый внешний вид, поэтому подбирают сорта, имеющие интенсивную окраску. В технологической инструкции по производству варенья рекомендованы помологические сорта плодов и ягод для изготовления варенья.

    Для варки

    Читать дальше

    Джем

    Джем — консервы мажущейся консистенции, полученные из непротертых плодов, ягод и(или) овощей или бахчевых культур одного вида, уваренных с сахаром с добавлением же-лирующих веществ, пищевых кислот, пряностей, ароматических веществ или без них.

    Факторы, формирующие качество джема

    Для изготовления джема используют свежие, сульфитированные или быстрозамороженные сливы, абрикосы, персики, яблоки, айву, вишню, мандарины, черную смородину, крыжовник, клюкву, малину, ежевику, землянику, а также свежие дыни.

    В отличие от варенья при варке джема плоды и ягоды могут быть несколько разваренными. Поэтому процесс варки джема значительно проще, чем варенья, и проводится в один прием. Поскольку джем должен иметь мажущуюся консистенцию, для его изготовления используются плоды и ягоды, содержащие около 1% пектина и не менее 1%

    Читать дальше

    Повидло

    Повидло — консервы желированные или нежелированные, приготовленные путем варки протертых плодов и(или) овощей и(или) бахчевых культур одного либо нескольких видов с сахаром или натуральными сахарозаменителями с добавлением пищевых кислот, желирующих веществ или без них.

    Повидло изготавливают из свежего или сульфитированного пюре.

    Факторы, формирующие качество повидла

    Содержание сухих веществ в пюре, используемом для изготовления повидла, должно быть не менее 12%. При большем или меньшем содержании сухих веществ делается соответствующий пересчет рецептуры. Обычная рецептура для повидла: 125 кг фруктового пюре и 100 кг сахара. Допускается добавление пектина (до 8 кг на 1000 кг повидла). При использовании сульфитированного пюре его протирают через финишер и десульфитируют, нагревая его в течение 10-15 мин, снижая

    Читать дальше

    Конфитюр

    Конфитюр — желированные консервы, полученные из целых, нарезанных или крупно протертых плодов и(или) овощей или бахчевых культур одного или нескольких видов, уваренные с сахаром или с натуральными сахарозаменителями с добавлением желирующих веществ, пищевых кислот, красителей и других пищевых добавок или без них.

    Конфитюры имеют более плотную консистенцию по сравнению с джемами. Для хорошего желирования конфитюра вводят сухой пектин, который подготавливают следующим образом. Сначала готовят сахаропектиновую смесь (3:1). Полученную смесь растворяют в 16 частях воды для получения 5%-ного раствора пектина. Предварительно воду подогревают до 70°С, в нее при непрерывном перемешивании тонкой струей вводят сахаропектиновую смесь.

    Плоды и ягоды вначале бланшируют по тем же режимам, что и для приготовления джемов. К

    Читать дальше

    Желе

    Желе — консервы 5келированные, полученные путем варки осветленных или неосветленных плодовых соков, пюре или плодовых концентрированных соков, обогащенных свойственными данному виду плодов ароматическими веществами или без них, с сахаром и натуральными сахарозаменителями, с добавлением желирующих веществ, пищевых кислот и красителей или без них.

    Факторы, формирующие качество желе

    Для изготовления желе используют соки плодов и ягод, которые обладают хорошими желирующими свойствами. Высококачественное желе прозрачное и имеет натуральный цвет, свойственный плодам и ягодам, из которых оно изготовлено. Хорошего качества желе получается из соков черной смородины, крыжовника, земляники, малины, яблок, айвы.

    Плохо желирующие соки используются для изготовления желе только в присутствии

    Читать дальше

    Фасовка кондитерских изделий


    В соответствии с требованиями ГОСТ 6441-96 "Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия" пастильные изделия выпускают штучными, весовыми или фасованными.
    Зефир и клеевую пастилу фасуют в коробки из коробочного картона по нормативно-технической документации массой нетто не более 1000 г, пакеты или пачки по нормативно-технической документации массой нетто не более 250 г, завертывают в целлофан по ГОСТ 7730-89, этикетку, этикетку с подверткой. Для этикеток и подвертки применяют этикеточную бумагу по ГОСТ 7625-86, писчую бумагу по ГОСТ 9569-2006, полимерные и другие упаковочные материалы, применение которых разрешено органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. При упаковывании в коробки допускается укладывать зефир в шоколаде в капсюли из этикеточной бумаги.
         Наборы и смеси

    Читать дальше

      сахар

         Слово «сахар» происходит от санскритского "sarkara", что в переводе означает  "гравий, песок". Этот термин вошел в арабский язык как "sukkar", а в средневековую латынь как "succarum".
    Сахарэто бытовое название сахарозы - водорастворимого углевода, состоящего из глюкозы и фруктозы.
    Сахароза - распространенный в природе дисахарид, который встречается в составе многих растений.
    Для промышленного производства сахара используют  сахарную свеклу и сахарный тростник, содержащие большое количество сахарозы.
     Кроме тростникового и свекловичного сахара для придания блюдам и напиткам сладкого вкуса используют также кукурузную патоку, кленовый сироп, сорговый, пальмовый или солодовый сахар.
    Сахар - высококалорийный продукт питания, содержит около 400 ккал на 100 г и  является хорошим источником энергии, быстро  расщепляется в

    Читать дальше

    Ассортимент табачных изделий

    Курительный табак изготовляют из смеси ферментированных скелетных и ароматических табаков разных типов. По крепости его подразделяют на: крепкий, вышесредней и средней крепости. Табаки вырабатывают 3, 5 и 6 классов. Классы отличаются массовой долей табачного волокна, мелочи и пыли. На марки курительный табак не подразделяют. 

    Трубочный табак отличается от курительного более широким волокном для усиления горючести табака в трубке, а также вкусом и запахом. Трубочный табак подвергают искусственной ароматизации и соусированию. 

    Ароматизируют резаный табак, опрыскивая его спиртовыми растворами эфирных масел и ароматических веществ (кумарина, ванилина и др.). 

    Соусирование заключается в пропитывании листового табака соусом, в состав которого входят отвар чернослива, мед, сахар, апельсиновые, розовые и

    Читать дальше

    Крахмал

    Крахмал представляет собой сложный углевод, находится в клетках растений как запасное вещество, которое используется для дальнейшего развития растения и формирования последующего поколения.

    В больших количествах крахмал содержится в семенах, клубнях, корневищах и других частях растений.

    Он широко используется в пищу, а также для получения различных пищевых продуктов, обладает большой энергетической ценностью. В России крахмал получают в основном из картофеля и в меньшей степени из кукурузы.

    Применяется крахмал в производстве вареных колбас, мороженого, майонеза, в кондитерской, бумажной, медицинской промышленности, а также для продажи населению.

    В зависимости от сырья крахмал подразделяется на виды: картофельный кукурузный (маисовый), пшеничный, рисовый, сорговый.

    Основные физико-химические свойства

    Читать дальше

    Крахмалопродукты

    Из крахмала могут быть получены пищевые продукты: саго искусственное, декстрины, крахмальная патока, глюкоза, фруктоза. 

    Саго может быть натуральное (его получают из саговых пальм) и искусственное. 

    Саго искусственное получают из крахмала-сырца картофельного или кукурузного путем клейстеризации поверхностных слоев крахмальных комочков. Комочки саго сушат и полируют. Саго искусственное имеет нежный приятный вкус, хорошо усваивается. 

    Из саго готовят каши, гарниры к разным блюдам, начинки для пирогов. 

    Саго искусственное вырабатывают мелкое (диаметр зерна 1,5—2,1 мм), крупное (диаметр зерна от 2,1 до 3,1 мм). 

    По качеству искусственное саго делят на высший и 1-й сорт. Саго высшего сорта из картофельного крахмала — матово-белое, первого сорта — сероватого оттенка. 

    Саго из кукурузного крахмала имеет

    Читать дальше

    Сахар

    Сахар — пищевой продукт, состоящий из чистой сахарозы.

    Сахароза — это дисахарид, который состоит из одной молекулы глюкозы и одной молекулы фруктозы.

    Энергетическая ценность 100 г сахарозы — 400 ккал. Сахароза быстро усваивается организмом человека, повышает его работоспособность, снимает усталость, благотворно влияет на центральную нервную систему.

    Физиологическая норма потребления сахара в сутки для взрослого человека составляет примерно 100 г. Избыточное потребление сахара может привести к нарушению углеводного обмена человека, а в дальнейшем вызвать ожирение, сахарный диабет и другие заболевания.

    По исходному сырью сахар подразделяется на свекловичный, тростниковый, сорговый. 

    По степени очистки сахар выпускают следующих видов: сахар-сырец, сахар-песок, сахар-рафинад, эрзац-сахар, сахар для

    Читать дальше

    Показатели качества меда

    Органолептические показатели. Цвет меда может быть белым, янтарным, темно-коричневым. Вкус меда — сладкий, приятный без посторонних привкусов; аромат естественный, приятный, каждый вид меда имеет свой специфический аромат.

    Лучшими по вкусу и аромату считаются такие виды меда, как липовый, донниковый, клеверный, белоакациевый, кипрейный, эспарцетовый, малиновый и др.

    Консистенция меда может быть жидкой, вязкой, плотной или смешанной.

    При хранении мед кристаллизуется. Это не является дефектом. Более точно качество меда, его состав и свойства определяются физико-химическими показателями. По стандарту ГОСТ 19791—87 нормируется влажность, содержание сахарозы, диастазное число, содержание оксиметилфурфурола и др. 

    Влажность меда при реализации не должна быть более 21%, содержание сахарозы — не более 8%. Диастазное

    Читать дальше

    Упаковка и хранение меда

    Пчелиный мед упаковывают в герметичную тару. Тара для упаковки меда может быть деревянной (бочки, ящики), металлческой (фляги, бидоны), стеклянной, полимерной (разрешение Министерством здравоохранения РФ к использованию в пищевой промышленности).

    В правильно подобранной таре мед хранится от одного до трех лет при соблюдении режима хранения. 

    При хранении меда следует соблюдать товарное соседство. Нельзя хранить мед с остропахнущими товарами (пряности, чай кофе и др.), с пылящими веществами (мука, гипс, цемент). Относительная влажность воздуха в помещениях, где хранится мед около 70%, температура не выше

    Читать дальше

    Искусственный мед

    Искусственный мед — это сахаристый продукт густой, вязкой консистенции. 

    Искусственный мед получают кипячением сахарного сироп с пищевой кислотой (лимонной, винной). В результате гидролиз образуется инвертный сахар, в котором кислота нейтрализуется. Состав искусственного меда: 

    глюкоза — 25%, фруктоза — 25%, сахароза — 30%, вода — 20%. Для придания цвета и аромата к искусственному меду добавляют пищевые красители, крахмальную патоку, медовую эссенцию или 20% пчелиного

    Читать дальше

    Какао-порошок

    Готовят какао-порошок измельчением какао-жмыха, который остается после отжима какао-масла из какао тертого. По содержанию жира какао-порошок подразделяют на жирный — 20%; полужирный — не менее 17%, с пониженной жирностью — менее 14%.

    Какао-порошок может быть препарированным и непрепарированным. Препарированный какао-порошок обрабатывают углекислыми щелочами (питьевой содой, поташом, углекислым аммонием). Обработанный какао-порошок имеет темный цвет и более выраженный аромат, в нем дольше не образуется осадок. Препарированные сорта: Экстра, Золотой якорь, Серебряный ярлык; непрепарированные: Прима, Наша марка.

    Какао-порошок должен иметь горьковатый вкус, аромат какао-бобов, цвет от светлого до темно-коричневого. При растирании между пальцами какао-порошка не должно ощущаться крупинок. Содержание влаги

    Читать дальше

    Пастила, зефир

     Пастильные изделия — это взбитые изделия из сахаро-яблочной основы и яичного белка, насыщенные мельчайшими пузырьками воздуха. 

    При изготовлении пастилы применяют пищевые ароматизаторы, кислоты, красители, стабилизаторы, фруктово-ягодное пюре. В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют на резные в виде прямоугольных брусков (пастила) и отливные (зефир). 1

    Для производства зефира используется в 2—3 раза больше яичного белка, чем для пастилы.

    В зависимости от студнеобразующей основы пастила подразделяется на клеевую (применяется агар, пектин, агароид, желатин) и заварную (используют горячую фруктово-ягодную мармеладную массу).

    Пастильные изделия выпускаются неглазированными, глазированными шоколадной или жировой глазурью, штучными, фасованными, весовыми.

    Оценивая качество

    Читать дальше

    Конфетные изделия

    Конфеты — кондитерские изделия, приготовленные на сахарной основе. Конфеты имеют тонкокристаллическую структуру, отличаются разнообразными добавками, формой и отделкой поверхности. 

    Конфеты имеют, в отличие от карамели, повышенную пищевую ценность, мягкую консистенцию и красивый внешний вид. Содержание белка в конфетах — 6,5%, жира — до 35%, углеводов — от 50 до 90%. Энергетическая ценность — 350—600 ккал. По способу изготовления и отделки различают конфеты неглазированные, глазированные полностью или частично, шоколадные с начинкой разнообразной формы и с рельефными рисунками на поверхности (типа Ассорти), в сахарной пудре. Большинство конфет мягкой консистенции, за исключением грильяжных.

    Конфеты выпускают завернутыми, незавернутыми, отформованными в фольгу или полимерные материалы, в капсюлях или

    Читать дальше

    Требование к качеству конфет, ириса, драже

    Качество конфет оценивают органолептическими и физико-химическими показателями.

    Основные органолептические показатели: поверхность конфет, вкус и запах, форма. Поверхность глазированных конфет должна быть ровной или волнистой, блестящей, у неглазированных — сухой и не липкой.

    Вкус и запах приятные, характерные для данного вида, без посторонних привкусов и запахов и признаков порчи.

    Форма должна быть правильной, без деформаций.

    Основные физико-химические показатели качества: массовая доля общего сахара, жира, влаги, редуцирующих веществ.

    Дефекты конфет 

    Дефекты цвета — неоднородная окраска, белые пятна на поверхности неглазированных конфет. Недопустимыми дефектам являются сахарное и жировое «поседение» шоколадной глазури наличие деформированных конфет, прогорклый, салистый или иной неприятный

    Читать дальше

    Халва

    Халва — это продукт слоисто-волокнистой структуры, полученный из растертых обжаренных масличных ядер, вымешанных с тонкими волокнами карамельной массы и взбитых с экстрактом мыльного или лакричного корня.

    Халва имеет высокую энергетическую ценность, что обусловлено большим содержанием жира (25—30%) и малой влажностью (около 4%).

    Карамельную массу для халвы уваривают с большим содержанием патоки, чтобы избежать засахаривания при сбивании.

    Горячую карамельную массу сбивают с отваром мыльного корня (из растения мыльнянки) или из отвара корня солодки (лакричного).

    Эти корни содержат гликозид сапонин, раствор которого при сбивании дает стойкую и обильную пену.

    К сбитой карамельной массе добавляют массу маслосодержащих семян. 

    По виду используемых маслосодержащих ядер халву подразделяют на подсолнечную,

    Читать дальше

    Восточные сладости |

    Восточные сладости — это кондитерские изделия, которые вырабатывают из сливочной помады, сахаропаточного сиропа с использованием орехов, сухих фруктов, цукатов, молока, муки и других компонентов. 

    По составу, рецептуре, способу изготовления восточные сладости подразделяют на мучные, типа карамели и типа конфет.

    Восточные мучные сладости вырабатывают из муки, сахара, пряностей, молока, сметаны, изюма, орехов и др.

    Ассортимент: пахлава сдобная, нан бухарский, нан азербайджанский, шакер-чурек, курабье и пр.

    Восточные сладости типа карамели твердой, хрупкой консистенции, вырабатывают увариванием сахара, патоки, меда с добавлением орехов, мака, семян кунжута.

    Ассортимент: козинак из кунжута, козинак из орехов, козинак подсолнечный, грильяж миндальный; миндаль в сахаре, шакер-пендыр (имеют форму подушечек),

    Читать дальше

    Диетические кондитерские изделия

    Диетические кондитерские изделия предназначены для питания больных с нарушенным обменом веществ или имеющих какие-либо заболевания. Для больных, страдающих диабетом, вместо сахара применяется сорбит или ксилит; ореховые жмыхи, отруби вместо крахмала. Ассортимент: драже Арахис в ксилите, Зефир с сорбитом, Батончики на ксилите, Мармелад диабетический на ксилите, и др.

    При заболеваниях желудочно-кишечного тракта или печени рекомендуются изделия с пектином (мармелад, карамель, драже и  др.).

    При болезнях щитовидной железы — мармелад, драже, монпансье, карамель — с морской капустой. При малокровии — изделия с гематогеном, морковным соком.

    Витаминизированные кондитерские изделия обогащаются витаминами естественными и синтетическими. В кондитерских, изделия добавляют хвойный экстракт, пюре

    Читать дальше

    Жевательная резинка

    В состав жевательной резинки входят 29% синтетической основы (в основном импортной), 17% сахарной пудры, 52% патоки, 1,3% лимонной кислоты, 0,02% ментола, 0,68% апельсиновой, лимонной или другой эссенции. Жевательная резинка выпускается различной формы, дражированная и недражированная.

    Ассортимент: Жевательная резинка общего назначения и специального назначения (с валидолом, ксилитом, сорбитом, профилактическая от кариеса, антиникотиновая и др.).

    Жевательная резинка должна иметь характерный вкус и запах, равномерную окраску, консистенция хрупко-пластичная, после жевания — вязко-пластичная, к зубам неприлипающая.

    Стандартом нормируется влажность жевательной резинки не более 7%, массовая доля общего сахара не более 80%, а также

    предусматриваются требования по микробиологическим показателям и показателям экологической

    Читать дальше

    Мучные кондитерские изделия

    Мучные кондитерские изделия — это пищевые продукты, для приготовления которых наряду с сахаром используется мука.

    К группе кондитерских изделий относят:

    — печенье, крекер и галеты;

    — пряники;

    — вафли;

    — торты и пирожные;

    — кексы, ромовые бабы, рулеты.

    Все виды мучных кондитерских изделий характеризуются высокой пищевой и энергетической ценностью. Низкая влажность этих изделий позволяет хранить их длительное время.

    Производство мучных кондитерских изделий состоит из следующих операций: приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка.

    Для разрыхления теста при производстве мучных кондитерских изделий дрожжи используются лишь для некоторых изделий, а в основном — химические разрыхлители (питьевая сода, углекислый аммоний).

    Химические разрыхлители под воздействием

    Читать дальше

    Вафли

    Вафли — мучные кондитерские изделия, получаемые из жидкого сбивного теста, различной формы с начинкой или без нее.

    Вафли отличаются большой пористостью, малой толщиной, хрупкостью, ячеистой или рифленой поверхностью.

    Для производства вафель используют пшеничную муку высшего и первого сортов, молоко, жир, соль, разрыхлители, вкусовые и ароматические вещества.

    Вафли — хорошо усваиваемый и высококалорийный продукт.

    По форме вафли выпускают круглые, прямоугольные, треугольные, в виде палочек, трубочек, фигурные и др.

    Для прослойки вафельных листов применяют помадные, пралиновые, жировые, фруктовые начинки и др.

    Качество вафель определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, строению на изломе, состоянию начинки.

    Стандартом нормируется содержание сахара, жира, влажность, размеры (ширина, длина или диаметр,

    Читать дальше

    Товароведение и экспертиза крахмала и крахмалопродуктов

    Крахмал — высокоочищенный продукт, состоящий из углевода. Он образуется в растениях в результате фотосинтеза (глюкоза—крахмал) в виде крахмальных зерен. В больших количествах крахмал содержится в зернах злаковых растений, клубнях овощных культур и др. Он является одним из основных источников энергии для человека (около 300 ккал/100 г) и в пищу человека поступает в составе продуктов (хлеб, крупа, кондитерские изделия) вместе с биологически активными веществами.

    Классификация и ассортимент.

    Рис. Вид крахмальных зерен через окуляр микроскопа: а - картофельные; б- кукурузные; в — рисовые; г - пшеничные

     

    Каждый вид крахмала характеризуется определенными размерами и формой крахмальных зерен (рис.) и свойствами (вязкость, устойчивость клейстера, цвет), на чем основана его идентификация:

    картофельный — имеет самые

    Читать дальше