Разное о жирах

    Какое масло полезней и вкусней

    масло

    Почему в эпоху культа здорового питания мы с завидным упорством продолжаем наслаждаться бутербродами со сливочным маслом? Да потому что вкуснее его нет!
    Сколько традиций - столько и жиров. В смысле кулинарных традиций и кулинарных жиров. У коренных северных народов по-прежнему в ходу топленый животный, на Тибете ценится масло из молока яков, а весь цивилизованный Запад, стремясь к рациональному питанию, давно использует масляные смеси с преобладанием растительных жиров. У нас же самым любимым было и остается натуральное сливочное масло.

    НЕ МАСЛОМ ЕДИНЫМ
    Интересные факты приводит статистика. Сливочное масло - самый покупаемый жир из всех «желтых» (а это еще маргарины и спреды). Особенно заметно это в крупных городах. Но мода на разнообразные жировые смеси докатилась и до нас: постепенно они завоевывают

    Читать дальше

    Развитие науки о масличных семенах

    Еще в глубокой древности люди использовали растения, из которых можно получать масло. По-видимому, сначала стали использовать масличные растения, в плодах и семенах которых много легкоотделяемого масла. Вероятнее всего, это были оливковое и пальмовое масла, свободно вытекающие из зрелых плодов при небольшом надавливании на сочную мякоть околоплодника. Постепенно полезные дикорастущие растения превратились в систематически возделываемые земледельческие культуры, что способствовало возникновению маслобойного ремесла, а затем масложировой промышленности.

    В настоящее время промышленное использование новых масличных дикорастущих растений невозможно без введения их в культуру. Главное место среди масличных занимают культурные растения, превосходящие по свойствам исходные дикорастущие.

    Развитие

    Читать дальше

    Морфологическая характеристика и химический состав масличных семян и плодов

    Масличные растения принадлежат к группе семенных (цветковых) растений, которые в настоящее время являются господствующими в растительном мире Земли. Характерное для цветковых растений размножение с помощью семян эффективно способствует сохранению и распространению их видов. Семена после созревания переходят в состояние покоя и легко переносят без повреждений неблагоприятные внешние условия (зимние холода, летнюю засуху и др.), гибельные для целых растений. Семена разносятся с помощью ветра, воды и различных животных на большие расстояния, сохраняя при этом жизнеспособность. Наконец, размножение с помощью семян и относительно короткий жизненный цикл травянистых растений, к которым относится большинство промышленных масличных культур, позволяют им быстро приспосабливаться и приобретать свойства,

    Читать дальше

    Ткани масличных плодов и семян

    Семена масличных растений представляют собой сложные многоклеточные образования, построенные из нескольких типов тканей. Ткань — это совокупность клеток, выполняющих в организме растения определенную функцию и сходных по строению. Ткани семян по физиолого-биохимическим свойствам, характеру процессов обмена и химическому составу дифференцированы. Одноименные ткани различных растений обычно имеют большое сходство и выполняют аналогичные функции. Как правило, ткани не изолированы друг от друга и составляют взаимодействующие системы.

    ЗАПАСАЮЩИЕ ТКАНИ

    У семян наиболее развиты основные, или запасающие, ткани: ткани зародыша и эндосперма. В этих тканях происходит накопление и хранение питательных веществ.

    К масличным растениям, в семенах которых практически все запасные вещества сосредоточены в зародыше,

    Читать дальше

    Клетки отдельных тканей масличных плодов и семян

    Ткани, из которых состоят масличные плоды и семена, состоят из сотен клеток — основных функциональных единиц растений. Клетки делят на множество типов, различных по структуре и функциям. Типичная растительная клетка — это клетка основной (запасающей) ткани семян, которая способна осуществлять все метаболические процессы. Клетки покровных тканей образовались из метаболически активных клеток, в результате специализации их функций, они полностью или частично лишены метаболической активности. Клетки различаются по форме, величине и химическому составу в зависимости от физиологических функций ткани, вида растения и возраста, однако сохраняют единый для растительной клетки план строения.

    В табл. приведены средние размеры клеток зародыша или эндосперма семян масличных растений.

    Однотипность строения живой

    Читать дальше

    Химический состав масличных семян

    Химический состав масличных семян исключительно разнообразен. Все вещества, содержащиеся в семенах, образуются в результате фотосинтеза из относительно ограниченного набора соединений, поступающих в растение путем корневого питания. Вещества, ассимилируемые в созревающих семенах, вовлекаются затем в несколько основных потоков синтеза. Например, в семенах растений, запасающих полисахариды, продукты фотосинтеза и корневого питания в основном вовлекаются в синтез полисахаридов. В семенах растений семейства бобовых синтезируется преимущественно белок — основное запасное вещество. К группе масличных относятся растения, у которых в созревающих семенах синтезируются преимущественно запасные липиды.

    Как правило, в растении синтезируется ведущая группа веществ с однотипным строением, но не с одинаковым,

    Читать дальше

    Зависимость маслообразовательного процесса от условий внешней среды

    В ходе эволюционного развития растения хорошо приспособились к окружающей среде. Их взаимодействие с внешней средой осуществляется путем регулирования процессов обмена веществ в растении, характер и интенсивность которых зависят от условий внешней среды, физиологического состояния и химического состава растения. Взаимосвязь растений с окружающей средой и зависимость обмена веществ от внешних условий проявляются значительно сильнее, чем у животных, которые могут в случае необходимости уходить от неблагоприятных погодных или климатических условий.

    Приспособительные реакции растений к внешним условиям вследствие этого чрезвычайно разнообразны, но их общей целью является повышение жизнестойкости растения.

    Химический состав масличных растений и их семян формируется при непрерывном воздействии

    Читать дальше

    Созревание семян и накопление сухого вещества

    Запасные вещества семян (липиды, белки, крахмал) в основном синтезируются из углеводов, образующихся в процессе фотосинтеза в зеленых частях растения из СО2 атмосферы и воды. Лишь азот, фосфор и другие минеральные элементы, необходимые для синтеза белков развивающегося растения и формирующихся семян, поступают из почвы.

    Первым продуктом фотосинтеза является фосфорилированный моносахарид — фруктозо-6-фосфат. После образования он немедленно превращается в дисахарид — сахарозу, который является транспортной формой сахаров в растении.

    Из фотосинтезирующих органов сахароза поступает в запасающие клетки семян и там полимеризуется в крахмал. Возникший на этой стадии крахмал называется ассимиляционным — он подвергается дальнейшим превращениям в зависимости от вида растения и химической природы запасных

    Читать дальше

    Процессы, протекающие в масличных семенах после уборки

    Уборку масличных семян начинают обычно несколько раньше их полного созревания, поэтому необходимо иметь в виду, что свежеубранные семена частично недозрелые. Влажность свежеубранных семян достаточно высокая, хотя и ниже, чем на начальных стадиях созревания семян. Активность ферментного комплекса ниже максимального уровня, но биохимические процессы в семенах все еще достаточно интенсивны. Как правило, процессы синтеза липидов и других запасных веществ в семенах практически закончены (об этом говорит достижение семенами уборочной спелости) и содержание масла может расти только в наиболее недозрелых семенах.

    Кислотное число масла в семенах, уже после первых дней созревания ставшее небольшим, в дальнейшем, при благоприятных условиях созревания, практически не изменяется.

    Следует учитывать еще одну

    Читать дальше

    Основные виды масличного сырья

    Для характеристики масличных плодов и семян важное значение имеет понятие сорт масличных растений. Сортовые различия определяют технологические достоинства масличного сырья и свойства получаемых продуктов. Сорт — это совокупность растений с одинаковыми вегетационным периодом, внешним видом и размерами растения, его плодов и семян. Растения одного сорта имеют одинаковые наследуемые признаки — масличность и урожайность, устойчивость к болезням и вредителям и др.

    Промышленное использование растительного масличного сырья основано на использовании сортов и гибридов растений, созданных в результате работы селекционеров и возделываемых в массовом порядке.

    Цель селекции (отбора) — создание сортов или гибридов растений (в общем — живых организмов) с заданными свойствами.

    Различают два типа селекции —

    Читать дальше

    Промышленное масличное сырье

    В зависимости от использования в народном хозяйстве масличные растения делят на несколько подгрупп. Если растения выращивают главным образом с целью получения из семян жирного масла, а другие продукты, которые получают, являются вторичными и менее ценны по сравнению с маслом, их можно назвать чисто масличными. Чисто масличными являются подсолнечник, клещевина, кунжут, сафлор и тунг.

    Вторую подгруппу масличных растений составляют прядильномасличные. Кроме извлечения масла из этих семян получают очень ценное волокно. К прядильно-масличным относят хлопчатник, лен и коноплю.

    До 1860 г. хлопчатник возделывали главным образом для получения волокна, семена же являлись отходом хлопкоочистительных заводов, их не использовали и они загрязняли прилегающие к заводу территории. Хотя хлопковые семена уже более 140 лет

    Читать дальше

    Редкие и перспективные маслинные растения

    Масличные растения, издавна используемые в России в качестве источников получения растительных масел, в последние годы незаслуженно забыты. Многие из этих растений по содержанию запасных липидов в семенах и плодах, по жирно-кислотному составу триацилглицеролов не уступают традиционному промышленному масличному сырью, а некоторые из них содержат липиды уникального жирно-кислотного состава. Перспективность расширения числа перерабатываемых масличных растений обусловлена прежде всего тем, что это восполняемое сырье, способное заменить во многих отраслях промышленности продукты, получаемые из нефти, газа и каменного угля.

    Расширить сырьевую базу масложировой промышленности можно также за счет импорта масличного сырья. Развитие торговых связей между нашей страной и странами-производителями

    Читать дальше

    Вторичные маслосодержащие продукты пищевых производств, перерабатывающих растительное сырье

    Кроме масличных семян и плодов источниками получения растительных масел пищевого и технического назначения служат разнообразные вторичные маслосодержащие продукты, получаемые при переработке растительного сельскохозяйственного сырья. Наибольшее значение по объему представляют зародыш и отруби зерна злаковых культур. Значительные возможности представляют также маслосодержащие вторичные продукты консервного, эфирно-масличного, винодельческого, табачного, чайного и других производств.

    Крупные масштабы современных мукомольно-крупяных, кукурузообрабатывающих, консервных, винодельческих, эфирномасличных, табачных и чайных производств позволяют концентрировать эти продукты в больших количествах. При надлежащей организации сбора и хранения они представляют собой существенный дополнительный

    Читать дальше

    Требования к фритюрным жирам

         При жарке изделий во фритюре рекомендуется использовать специализированное оборудование, не требующее дополнительного добавления фритюрных жиров.
    При использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре применяется только специализированное технологическое оборудование. При этом проводится производственный контроль качества фритюрных жиров.
    Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) и ведут записи по использованию фритюрных жиров в соответствии с таблицами № 3, 4, 5 СП 2.3.6.1079-01. При наличии резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.
     После 6-7 ч жарки жир сливают из фритюрницы,

    Читать дальше

    Идентификация пищевых жиров

    Пищевые жиры — высококалорийные продукты, отличающиеся повышенным содержанием жиров (40—99,7 %).

    В зависимости от природы товары этой однородной группы подразделяются на растительные масла, животные жиры, маргариновую продукцию и майонез.

    Каждая подгруппа делится на виды в зависимости от вида используемого сырья или комбинирования нескольких видов сырья. Деление видов на подвиды производится, как правило, по технологическому признаку. Например, виды растительного масла: подсолнечное, оливковое, кукурузное, соевое и т. п. в зависимости от способа очистки подразделяются на три подвида: нерафинированное, гидратированное и рафинированное.

    Правилами проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья для отдельных групп однородной продукции предусмотрен перечень показателей идентификации.

    Читать дальше

    Фальсификация пищевых жиров

    Из пищевых жиров наиболее часто ассортиментной фальсификации подвергаются оливковое и кукурузное масла как наиболее дорогие виды и пользующиеся популярностью у потребителей благодаря повышенной биологической эффективности. Эти масла заменяются целиком или частично более дешевыми рафинированными маслами: соевым, рапсовым, подсолнечным. Определить ассортиментную фальсификацию можно органолептическим методом по вкусу и запаху, а оливковое масло дополнительно по цвету и температуре застывания.

    Однако при частичной небольшой замене оливкового масла указанные методы недостаточно достоверны. Наибольшую достоверность дает определение жирнокислотного состава оливкового и кукурузного масел, но это требует дорогостоящих лабораторных испытаний с использованием метода газовой хроматографии для

    Читать дальше

    Специализированно жиры (жиры-заменители)

    В российской пищевой промышленности в настоящее время наблюдается спрос на высококачественное сырье, в частности на специализированные промышленные жиры. Использование новейших технологий, таких как фракционирование, переэтерификация и гидрогенизация растительных масел, позволяет производить не только фритюрные жиры и маргарины широкого спектра использования, но и другие высокотехнологичные жиры специального назначения, такие как эквиваленты и заменители масла какао, разнообразные кондитерские жиры, заменители молочного жира.

    Масло какао — наиболее дорогостоящий ингредиент шоколада, и это природный жир, состав и свойства которого значительно изменяются в зависимости от сорта какао-бобов. В связи с этим в настоящее время разработаны жиры — альтернативы масла какао — Cacao Butter Alternatives (CBA).

    Интерес к

    Читать дальше

    Майонез

    Майонез представляет собой мелкодисперсную сметанообразную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением белковых, вкусовых компонентов и пряностей. Майонез один из наиболее потребляемых (практически повседневных) продуктов на столе россиян, применяется в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищи, а также в качестве добавки при приготовлении различных блюд.

    К этому продукту, предназначенному для непосредственного употребления в пищу в качестве приправы, предъявляются определенные требования: бактериальная чистота, достаточно вязкая сметанообразная консистенция и способность не расслаиваться при изготовлении и хранении.

    Майонезы являются универсальными продуктами, позволяющими снизить калорийность пищи путем

    Читать дальше

    Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности

    Жиры в зависимости от назначения подразделяют на виды: кулинарные, кондитерские и хлебопекарные. Они представляют собой практически безводные смеси различных видов натуральных и переработанных жиров. Жиры с заданными свойствами получают путем подбора рецептур. Основным сырьем являются саломасы с температурой плавления 31-34 °С (около 60%), растительные масла (около 25%), в некоторые виды добавляют топленые животные жиры — свиной, говяжий, бараний (15-35%). Для улучшения пластичности вводят переэтерифицированные жиры. При производстве кулинарных жиров используются, кроме того, консерванты, красители и антиоксиданты (те же, что и в производстве маргарина).

    Кулинарные жиры выпускаются следующих наименований: «Фритюрный» — идеально подходит для приготовления блюд во фритюре, так как его можно использовать 6-7

    Читать дальше

    Упаковка, маркировка и хранение маргариновой продукции

    Маргарины, вырабатываемые в монолитах, упаковывают по 20 кг в картонные короба; жидкие маргарины разливают в автомобильные или железнодорожные цистерны.

    Маргарины, предназначенные для розничной торговли, фасуют в виде брусков массой 250 г или 500 г в фирменную упаковку из каши-рованной фольги или пергамента или разливают в полимерные стаканчики.

    На упаковку наносится маркировка, которая содержит в себе следующую информацию: наименование продукта; вид продукта; наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения; масса нетто или объем продукта; товарный знак изготовителя (при наличии); состав продукта; пищевая ценность, содержание витаминов; срок годности; дата изготовления; обозначение нормативного или технического документа, в

    Читать дальше

    Современный ассортимент и качество маргаринов

    В настоящее время среди всего разнообразия маргариновой продукции наиболее обширная группа — мягкие маргарины. Ассортимент мягких маргаринов насчитывает более десятка наименований различных производителей.

    Московский жировой комбинат вырабатывает мягкие маргарины «Столичный», «Солнышко», «Россиянка». «Солнышко» содержит 82% жира и относится к группе высококалорийных маргаринов. Он рекомендован для непосредственного употребления в пищу в качестве полноценного жирового продукта, а также для использования в домашней кулинарии. Имеет чистый молочный вкус, обусловленный вводом цельного коровьего или сухого молока.

    «Россиянка» содержит 75% жира и относится к группе среднекалорийных маргаринов. Его вырабатывают с использованием саломаса на основе пальмового масла безмолочным и

    Читать дальше

    Пороки цвета и внешнего вида маргарина

    •   Пятнистость, мраморность, полосатость — вызваны неравномерным охлаждением эмульсии или оплавлением части маргарина в процессе упаковки.

    •   Бледный цвет — получается при плохом качестве или малой дозе красителя.

    •   Сероватый, буроватый цвет — результат использования плохо отбеленного жира или неудовлетворительной окраски маргаринов.

    •   Штафф — образование более интенсивной окраски поверхности маргарина при хранении. Штафф имеет несколько причин для образования. С одной стороны, на поверхности маргарина происходит более интенсивное испарение влаги, а с другой — при соприкосновении с воздухом происходит процесс окисления жиров. Особенно интенсивно этот процесс протекает на поверхности маргаринов, имеющих в своем составе значительное количество жидких масел с высоким

    Читать дальше

    Пороки консистенции маргарина

    •   Выделение влаги — частый порок маргаринов пониженной жирности при использовании его в качестве бутербродного. На поверхности маргарина при намазывании образуется «слеза». Существует несколько причин ее образования. Это может быть связано с недостаточной интенсивностью эмульгирования или слишком высокой скоростью введения водной фазы в жировую. Часто образование «слезы» связано с недостаточным количеством эмульгатора в рецептуре маргарина или его неправильным выбором. Также вызвать этот дефект может неоптимальная (слишком высокая или низкая) температура эмульсии.

    •   Крупинчатая, зернистая структура — образуется при выработке высокожирных маргаринов с использованием в жировой основе

    только подсолнечного или рапсового масел и саломасов. Этот порок связан с тем, что для

    Читать дальше

    Пороки вкуса и запаха маргарина

    •   Слабый аромат, пустой невыраженный вкус — при производстве использовали плохо сквашенное молоко.

    •   Нечистые, слабовыраженные трудно определяемые привкусы — в рецептуре присутствуют плохие ароматизаторы или плохо дезодорированные жиры.

    •   Излишне кислый вкус — из-за используемого молока с повышенной кислотностью.

    •   Салистый, сальный вкус — возникает под действием света или попадания в маргарин говяжьего и бараньего сала.

    •   Стеариновый привкус, олеистый привкус — от плохо продезодорированных масел.

    •   Сырный, творожный привкус — при сквашивании молока использовали недостаточно чистые культуры молочнокислых бактерий.

    •   Металлический привкус — образуется от тары или как результат жизнедеятельности бактерий.

    •   Привкус олифы — при производстве

    Читать дальше

    Сырье, используемое в маргариновом производстве. принцип составления рецептур

    Для производства маргаринов, кулинарных, кондитерских и жидких хлебопекарных жиров используют следующее жировое сырье:

    •   жидкие растительные масла — подсолнечное, хлопковое рафинированное, соевое, кукурузное, арахисовое, рапсовое рафинированное недезодорированное и нерафинированное первого сорта и гидратированное первого сорта;

    •   твердые растительные масла и продукты их переработки — кокосовое и пальмовое масла, пальмовый стеарин, пальмовый олеин.

    Кокосовое масло богато среднемолекулярными насыщенными жирными кислотами С80 — С140, поэтому его используют в качестве пластифицирующего компонента.

    Пальмовое масло в отличие от других масел содержит приблизительно равное количество насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, из которых около 44% составляет пальмитиновая кислота С160, оказывающая

    Читать дальше

    Классификация маргариновой продукции

    В соответствии с действующей нормативно-технической документацией, выпускаемая в настоящее время в России маргариновая продукция представлена несколькими классами:

    •   для употребления в пищу — столовые маргарины и бутербродные маргарины;

    •   для промышленной переработки — кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры.

    Каждый класс имеет деление на следующие подгруппы: высокожирные, низкожирные, диетические и специальные продукты.

    Кроме этого, с учетом мирового производства бутербродные маргарины можно классифицировать следующим образом:

    •   по составу жировой основы — на молочном жире, комбинация молочных и немолочных жиров, немолочные жиры;

    •   по составу водной фазы — молочные и безмолочные;

    •   по содержанию жира — высокожирные с содержанием жира 80% и более (маргарины),

    Читать дальше

    Маргариновая продукция

    Большая роль в сбалансированном питании отводится маргариновой продукции. Маргарины впервые появились во Франции более 130 лет назад. Маргарин был изобретен французским химиком Меж-Мурье как заменитель сливочного масла и, таким образом, имел все физические характеристики сливочного масла, т. е. он был в форме блока или бруска, твердым при комнатной температуре около 20 °С, но с точкой плавления менее температуры тела 37 °С. Меж-Мурье эмульгировал низкоплавкую часть топленого говяжьего жира с молоком в присутствии сычужной вытяжки из желудка коров; смесь охлаждалась ледяной водой, и при этом образовывались полутвердые шарики, имеющие перламутровый блеск. Продукт назвали маргарином, что означает жемчуг. Ранее повсеместно, и особенно в развитых странах Западной Европы, традиционным жировым продуктом

    Читать дальше

    Жиры морских млекопитающих и рыб

    Морские млекопитающие и различные породы рыб морских водоемов служат сырьем для производства различных жировых продуктов.

    Характерной особенностью жиров морских млекопитающих и рыб является содержание в их составе значительного количества высоконенасыщенных жирных кислот с четырьмя и пятью двойными связями. Одна из этих кислот — клупанодоновая (с пятью двойными связями), и продукты ее окисления придают характерный рыбный запах всем жирам морских животных и рыб.

    В натуральном виде рыбьи жиры используются в рыбоконсервном производстве для заливки рыбных консервов. Печеночные жиры рыб широко используются как лечебные в силу высокого содержания в них жирорастворимых витаминов. Основное количество жиров морских млекопитающих подвергается гидрогенизации, в процессе которой жиры твердеют, утрачивают

    Читать дальше

    Ассортимент и качество животных топленых жиров

    Основными видами животных топленых жиров, выпускаемых жироперерабатывающей промышленностью, являются: говяжий, бараний, свиной, костный, сборный высшего и первого сортов.

    Говяжий жир является высокотвердым жиром с температурой плавления 44-51 "С. В нем содержится до 65% насыщенных жирных кислот, главным образом пальмитиновой и стеариновой, до 44% олеиновой кислоты и 2-5% линолевой. В состав нежировых веществ входят: холестерин в количестве 0,1-0,14%, каротин — до 5 мг в 1 кг жира, а также некоторое количество витамина А. Говяжий жир высшего сорта имеет бледно-желтый цвет, для первого сорта допускается зеленоватый оттенок, консистенция твердая или плотная.

    Говяжий жир включается как составная часть в рецептуры специальных жиров, вырабатываемых нашей жировой промышленностью. В сложной смеси с другими жировыми

    Читать дальше

     животные топленые жиры

    Наиболее распространенными пищевыми животными жирами являются говяжий, бараний, свиной и костный. Получают их из животного сырья — свиного, говяжьего, бараньего (шпик, сальник, околопочечный и сердечный жир, жировая обрезь, жир с желудков, кишок и др.) и костей путем вытапливания в аппаратах периодического и непрерывного действия сухим и мокрым способом при атмосферном и избыточном давлении. Костный жир получают из измельченной кости на виброэкстракторах, извлечение жира из второстепенного сырья происходит гидролизным способом. Животные топленые жиры подвергают рафинации, основными операциями являются: отстаивание, отсолка, фильтрация, сепарирование, нейтрализация, отбелка и дезодорирование.

    После рафинации жир охлаждают на охладителях непрерывного действия, в которых он не имеет контакта с

    Читать дальше

     пищевые жиры

    Высококачественные нативные оливковые масла обладают вкусом и запахом свежих оливок, в маслах могут ощущаться «зеленые запахи» — травы, свежескошенного сена, салатных листьев и такие необычные ароматы, как шоколадный, анисовый. В зависимости от вкусовых характеристик различают типы нативных оливковых масел — от очень сладких и мягких до горьких и пикантных. Кроме этого, общий тип масел зависит от места их происхождения. Нативные оливковые масла из Испании — пряные и пикантные. Нативные оливковые масла из Италии обладают полной гаммой вкусовых ощущений — от фруктово-сладких и ореховых с привкусом пунша до очень пикантных со жгучей остротой. Нативные оливковые масла из Греции относят к типу травяных. Им свойственен аромат свежесрезанного газона или сена. Степень остроты разная в зависимости от

    Читать дальше

    Ассортимент и качество растительных масел

    Подсолнечное масло. Химический состав подсолнечного масла изменяется в значительных пределах и зависит от сорта семян, условий и места произрастания. Доминирующими в составе триглицеридов подсолнечного масла являются линолевая (55,0-72,0%) и олеиновая (25,0-35,0%) жирные кислоты. Подсолнечное масло вырабатывают рафинированным, нерафинированным и гидратированным. Рафинированное масло на сорта не делят. Вырабатывают рафинированное недезодорированное и дезодорированное (марки: Д — для производства продуктов детского и диетического питания и П — для поставки

    в торговую сеть и сеть общественного питания). Нерафинированное и гидратированное масла вырабатывают высшего, 1-го и 2-го сортов. Масло подсолнечное рафинированное недезодорированное и гидратированное высшего и первого сортов должно быть прозрачное без

    Читать дальше

    Экстракция масла

    Извлечения масла производится тремя основными способами: прессованием, центрифугированием и экстракцией органическими растворителями.

    Получение масла методом прессования. Прессование — это механический отжим масла из предварительно измельченного масличного сырья (мятки) на специальных шнековых прессах.

    При переработке высокомасличных семян применяется двукратное прессование. Этот процесс включает в себя предварительный съем

    основного количества масла на шнековых прессах и окончательное извлечение масла на прессах высокого давления. Предварительному извлечению масла предшествует стадия влаготермической обработки мятки.

    Влаготермическая обработка мятки способствует ослаблению связей масла с частицами мятки, что облегчает отделение масла при прессовании. Обработанная мятка называется мезгой и

    Читать дальше

    Подготовка масличных семян к извлечению масла

    Очистка семян от примесей. Перед переработкой масличные семена очищают от сорных, масличных и металлических примесей. К примесям относятся оболочки, остатки листьев и стеблей, песок, земля, камни, семена дикорастущих и культурных растений, поврежденные семена основной культуры.

    Способы и методы очистки, а также соответствующее оборудование основаны на отличии примесей от масличных семян по размерам, форме, аэродинамическим и магнитным свойствам. При отделении примесей от семян, отличающихся от основной культуры по размерам, используют ситовое сепарирование. Массу семян с сорными примесями подают на сита с крупными ячейками, на которых задерживается крупный сор. Семена с более мелкими примесями попадают на сита с меньшими ячейками, через которые проходят мелкие примеси, а очищенные семена остаются на

    Читать дальше

    Подготовка к хранению и хранение масличных семян

    Хранение масличных семян. Семена масличных культур хранят на предприятиях до переработки, создавая наиболее благоприятные условия для поддержания их высокого качества и предотвращения порчи.

    Важнейшим процессом, происходящим при хранении семян, является дыхание. Дыхание сопровождается распадом липидов, белков и углеводов. Основными факторами, влияющими на интенсивность дыхания, являются влажность и температура, а также наличие доступа воздуха к хранящимся семенам. Для лучшего сохранения качества семян при длительном хранении создают условия, при которых интенсивность биохимических процессов, в том числе дыхания, минимальна.

    При хранении масличных семян необходимо учитывать жизнедеятельность микроорганизмов, которые всегда присутствуют на поверхности семян. Если масса семян содержит большое

    Читать дальше

    Требования к качеству масличного сырья

    Качество промышленного растительного масличного сырья — семян и плодов масличных растений — регламентируется системой государственных стандартов. В ней установлены единые технические требования к масличному сырью, технологии его подготовки к хранению и переработке в растительные масла. Во всех стандартах на масличные семена установлены нормы по влажности, засоренности, зараженности и свежести (цвет, вкус и запах), а также конкретизированы требования к масличному сырью в зависимости от поставщика и принимающей организации. Важнейшими показателями технологического качества семян по ГОСТу являются влажность и засоренность (содержание сорной примеси).

    Требования к заготовляемому масличному сырью предусматривают два уровня качества — семена, отвечающие базисным нормам и отвечающие ограничительным

    Читать дальше

    Сырье для производства растительных масел 

    Подсолнечник (Heliantus annus L.) — однолетнее растение, содержащее более 37,0-57,0% масла. В Россини подсолнечник появился в 1830-е гг. Основными районами возделывания этой культуры являются Северный Кавказ, Воронежская, Волгоградская, Оренбургская и Саратовская области, Алтайский край. Плод полсолнечника — семянка — состоит из ядра, которое покрыто тонкой семенной оболочкой и кожуры (лузги), лузжистость составляет 22-46%. Окраска плодовой оболочки светлая, светло- и темно-серая, черноугольная, бурая или полосатая. В кожуре масличных сортов имеется панцирный слой, защищающий семянки от подсолнечниковой моли. Масса 100 семянок — 40-125 г. Дикие предки современных сортов подсолнечника росли в сухих знойных районах Перу и Мексики, и поэтому климат степной полосы европейской части России оказался для него благоприятным. На

    Читать дальше

    Растительные масла

    Сырьем для промышленного производства растительных масел служат семена и плоды растений, а также мякоть плодов некоторых видов пальм. В настоящее время в мировом производстве преобладают соевое масло (около 30% мирового объема) и группа пальмовых масел (около 25%), подсолнечное и рапсовое масла (по 13% каждое), на долю хлопкового, арахисового и оливкового масел приходится

    Читать дальше

    Разделение глицеридов

    Дистилляция основана на способности некоторых глицеридов отгоняться при нагревании в вакууме. Этим путем удается изолировать глицериды, у которых кислотные остатки содержат не более 14 углеродных атомов. Таким способом были выделены триглицерид лауриновой кислоты из кокосового масла и тримиристин из масла мускатного ореха.

    Фрационированная кристаллизация состоит из многократной кристаллизации жира в подобранном растворителе при соответствующей температуре или путем медленного охлаждения жира до температуры, при которой происходит кристаллизация твердых глицеридов, с последующим отделением их фильтрацией. Этим методом можно разделить твердые глицериды, но выделить жидкие очень трудно, так как нужно применять очень низкую температуру. Такой метод применяется для получения хлопкового салатного

    Читать дальше

    Переэтерификация глицеридов

    Реакцию обмена структурных элементов жиров (глицерина или жирных кислот) называют переэтерификацией, она бывает четырех видов:

    1) обмен радикалами жирных кислот между молекулами двух разных глицеридов (межмолекулярная переэтерификация);

    2) перемещение в глицеридах радикалов кислот из а- в Р-положение, и наоборот (внутримолекулярная переэтерификация);

    3) обмен радикалами между глицеридом и спиртом (алкоголиз);

    4) обмен радикалами между глицеридом и кислотой (ацидолиз).

    Процесс переэтерификации жиров и масел (межмолекулярная и внутримолекулярная) заключается в перераспределении радикалов жирных кислот под влиянием гомогенных катализаторов. В качестве катализаторов применяют главным образом алкоголяты щелочных металлов — метилат натрия, этилат натрия и др., а также металлический натрий, сплав

    Читать дальше

    Гидрогенизация жиров

    Эта важная отрасль жироперерабатывающей промышленности получила в наше время широкое развитие в связи с тем, что для производства маргарина и кулинарных жиров, а также некоторых других технических продуктов требуются в основном твердые жиры. Растущая потребность в последних большей частью удовлетворяется путем применения отвержденных жидких жиров, получаемых путем гидрогенизации.

    В промышленности для гидрогенизации применяют хлопковое, подсолнечное, соевое и другие растительные масла, в которых содержатся в виде глицеридов олеиновая, линолевая, линоленовая и другие ненасыщенные жирные кислоты и в небольших количествах насыщенные кислоты. Из жиров морских животных больше других гидрируют китовый жир, содержащий глицериды жирных кислот с четырьмя и пятью двойными связями. Отвержденный продукт

    Читать дальше

    Полимеризация жиров

    При полимеризации происходит соединение ряда молекул в продукт, имеющий большую молекулярную массу, но тот же элементарный состав. Полимеризация растительных масел происходит при продолжительном нагревании без доступа воздуха при температуре 300 °С и выше. При этом физические и химические показатели масел претерпевают значительные изменения: повышается вязкость и плотность, увеличивается средняя молекулярная масса и снижается йодное число. Чем больше в масле содержится ненасыщенных глицеридов, тем легче происходит полимеризация особенно сильно это выражено у тунгового масла. При длительном нагревании без доступа воздуха льняное масло легко полимеризуется, постепенно густеет и превращается в вязкую липкую массу.

    Полимеризованные масла применяются в технике под названием типографской или

    Читать дальше

    Высыхание жиров

    Жиры, имеющие в своем составе глицериды с ненасыщенными кислотами, под влиянием кислорода воздуха претерпевают значительные изменения. Степень этих изменений находится в прямой зависимости от количества входящих в жир полиненасыщенных жирных кислот. Особенно заметны эти изменения у высыхающих растительных масел, содержащих глицериды полиненасыщенных кислот. Окисление происходит быстрее, если такое масло распределено тонким слоем и подвергается действию кислорода воздуха при повышенной температуре. При этом образуется упругая твердая пленка, состоящая из веществ, называемых оксинами. Поглощение кислорода маслом происходит при некотором выделении тепла, так как эта реакция экзотермическая. Вначале масло загустевает, а затем уже наступает полное высыхание.

    Химические превращения, происходящие при

    Читать дальше

    Образование штаффа

    При хранении на поверхности сливочного масла и маргарина в результате одновременного протекания гидролитических, окислительных, микробиологических и физических процессов образуется полупрозрачный, более темноокрашенный слой — штафф, имеющий неприятный запах и вкус.

    В результате гидролиза снижается количество триглицеридов и увеличивается содержание ди- и моноглицеридов. Окисление проявляется в снижении содержания низкомолекулярных и ненасыщенных жирных кислот, увеличении содержания стеариновой и пальмитиновой кислот, накапливании перекисных и карбонильных соединений, которые обусловливают неприятный вкус и запах.

    Микробиологические процессы проявляются как ряд превращений ферментативного характера в результате жизнедеятельности протеолитических и психротрофных бактерий.

    Одновременно с

    Читать дальше

    Осаливание жиров

    Одним из видов пищевой порчи жиров является осаливание. Этот процесс связан с окислением ненасыщенных жирных кислот и накоплением главным образом окси-, полиокси-и эпоксисоединений, часто сопровождающийся обесцвечиванием и неприятным запахом. Обесцвечивание связано с окислением каротиноидов. Осаливание характеризуется значительным повышением температуры плавления жира, появлением сального привкуса с неприятным запахом. Прямой солнечный свет резко усиливает процесс осаливания жира. Гидрокси-кислоты, образующиеся при осаливании жира, плавятся при относительно высокой температуре. Их образование происходит в результате взаимодействия переоксидов жирных кислот с водой. При окислении, например, олеиновой кислоты образовавшийся переоксид при действии воды переходит в дигидроксистеариновую кислоту,

    Читать дальше

    Окисление жиров

    Окисление жиров атмосферным кислородом в той или иной степени происходит уже при их получении и переработке. При хранении в неблагоприятных условиях жиры приобретают неприятные вкус и запах и часто оказываются непригодными для пищевых целей. Этот процесс называется прогорканием и происходит в результате окисления жиров кислородом воздуха, а также биохимическим путем.

    Глубина окислительных процессов и скорость окисления находятся в прямой зависимости от количества входящих в жиры глицеридов полиненасыщенных жирных кислот и степени их ненасыщенности. Преимущественно окисляется группа —СН2-, соседняя с двойной связью (а-положение), а с наибольшей скоростью — расположенная между двумя двойными связями. В результате воздействия кислорода воздуха на жиры происходит накопление различных продуктов

    Читать дальше

    Гидролиз жиров

    В результате гидролиза происходит расщепление связей в молекулах глицеридов при действии воды, причем элементы воды присоединяются по месту возникающих свободных валентностей с образованием двух структурных элементов жиров — жирных кислот и глицерина. Участвующая в реакции вода диссоциирует на водород и гидроксил. Водород присоединяется к кислотному остатку, а гидроксил — к спиртовому радикалу. Практически процесс распада триглицеридов протекает последовательно, с образованием промежуточных продуктов реакции — моно- и диглицеридов:

    Глубина гидролитического распада определяется содержанием свободных жирных кислот и характеризуется величиной кислотного числа жира (КЧ). Жиры, содержащиеся в незрелых семенах растений, отличаются наличием большего количества свободных жирных кислот. По мере

    Читать дальше

    Хранение жиров

    Пищевые жиры вследствие особенностей химического состава легко подвергаются изменениям в процессе хранения и промышленной переработки, которые снижают их качество и биологическую ценность. Поэтому исключение возможности протекания в пищевых жирах процессов, сопровождающихся изменением их органолептических показателей и химического состава, является важной научно-практической проблемой.

    Жиры, свободные от влаги и полученные из хорошего сырья, при низкой температуре и без доступа света могут сохраняться продолжительное время. В противном случае они подвергаются различным изменениям, образующиеся вещества ухудшают органолептические показатели жиров и в большей или меньшей степени оказывают вредное действие на организм человека. В основе порчи жиров лежат химические процессы и биохимические

    Читать дальше

    Биологическая роль жиров

    Липиды по их функциям в организме условно делят на две группы — запасные (резервные) и структурные (протоплазматические). Отдельные авторы, подчеркивая защитные функции липидов, выделяют некоторые из них в особую группу (например воски).

    Запасные липиды, в основном жиры (глицериды), обладая высокой калорийностью, являются энергетическим и строительным резервом организма, который используется им при недостатке питания и заболеваниях. Высокая калорийность жира позволяет организму в экстремальных ситуациях существовать за счет его запасов («жировых депо») в течение нескольких недель. До 90% всех видов растений содержат запасные липиды главным образом в семенах. Запасные липиды являются защитными веществами, помогающими растению переносить неблагоприятное воздействие внешней среды, например низкие

    Читать дальше

    Белковые вещества

    Белковые вещества могут присутствовать в плохо отфильтрованных сырых жирах. Обладая большой гидрофильностью, они нерастворимы в жирах, а их наличие в сырых жирах в виде коллоидных растворов объясняется тем, что они образуют молекулярные соединения с фосфатидами и вместе с ними растворяются в жирах.

    Присутствие белковых веществ нежелательно, так как они ухудшают товарный вид, способствуют порче жиров и увеличивают потери при рафинации и хранении жиров, поэтому их стараются удалить различными способами. Белки могут быть выделены из жиров в результате разложения под влиянием щелочей или минеральных кислот или вследствие набухания в воде. Все белковые примеси вместе с фосфатидами выпадают в виде осадка при хранении, образуя так называемые фузы.

    Липазы (жирорасщепляющие ферменты) содержатся в клетках

    Читать дальше