Мясо и мясные товары

    Как выбрать свежее и замороженное мясо

    Чтобы покупка свежего мяса оказалась удачной, его нужно выбирать с умом, прислушиваясь к своей интуиции. Этот продукт обязан ежедневно присутствовать в рационе человека для нормальной жизнедеятельности. Знать критерии выбора качественного мяса необходимо для собственной безопасности:

    - Старое мясо определяется по волокнам, которые распадаются. Свежий кусок должен быть цельным. Для определения этого показателя достаточно рассмотреть часть туши;

    - Твердость мяса в разных местах доказывает, что оно было заморожено. Как известно, размороженное мясо теряет полезные свойства и вкус;

    - Покупку мясного продукта следует совершать в местах, проходящих санитарную проверку: к ним относятся магазины и рынок. Приобретая товар с рук неизвестного человека, можно нарваться на некачественный товар, которым можно

    Читать дальше

    Мясо дичи

    дичь

    Дич, годная для употребления в пищу:

    •    бакланы (разные виды);

    •    бекас;

    •    вальдшнеп;

    •    вихляй (дрофа-красотка);

    •    выпь;

    •    гага;

    •    гагары;

    •    галка;

    •    гаршнеп;

    •    глупыш;

    •    глухарь;

    •    горная индейка (кавказская, алтайская);

    •    грач;

    •    гуси (разные виды);

    •    дергач;

    •    дрофа;

    •    дупель;

    •    кайра;

    •    кваква;

    •    кедровка;

    •    крачки (разные виды);

    •    кроншнеп;

    •    крохаль;

    •    кулики (разные виды);

    •    куропатки (белые, тундряные, серые, каменные);

    •    лысуха;

    •    люрик;

    •    пеликан;

    •    перепел;

    •    поганки (разные виды);

    Читать дальше

    Забой скота - убой свиней и других животных

    свинья

    Забой свиней

    Лучшая пора для забоя свиней - зимние месяцы: декабрь, январь и февраль. Связано это с тем, что к этому времени животное набирает оптимальную форму и вес. Как правило, к этому времени в хозяйстве заканчиваются заготовленные корма, поэтому не нужно будет волноваться о дальнейшем пропитании свиньи. К тому же, зима идеально подходит для разделки и хранения мяса.

    Перед забоем нужно подготовить инструменты. В первую очередь, вам понадобится топор – желательно, чтобы это был специальный мясницкий топор с широким лезвием и крепким топорищем.

    Весьма значительный инструмент при разделке туши отличный крепкий нож из хорошей нержавеющей стали. Лучше всего заказать такой нож у мастеров.
    Следующим подготовительным этапом забоя является оборудование места. Лучше всего для этой цели подойдет двор, а не

    Читать дальше

    Мясо сурка

    сурок

    Сурок  - это грызун с округлой мордой, маленькими ушами, жесткой темно-коричневой шерстью, широкими лапами и пышным хвостом. Отличительные черты сурков -  четыре широкие резцы, которые растут в течение всей жизни, и сильные когти на лапах. Длина тела достигает 60 см, масса тела — 10 кг. Тело массивное, мешкообразное, ноги короткие, голова сверху уплощенная.

    Мясо сурка нежное, мелковолокнистое, жирное, имеет приятный вкус и запах. Можно употреблять его в пищу в вареном, жареном, копченом виде, а также законсервированным заливкой жиром.

    В пределах СНГ выделяют несколько видов сурков, большинство которых служит объектом пушного промысла. В районах, где заболевание чумой редкость, мясо и жир этого вида используют в пищевых и других целях. Жир сурка служит также объектом экспорта.

    Среднегодовые заготовки

    Читать дальше

    Мясо барсука. Барсучий жир. Разум животного.

    Барсук

    Едят ли мясо барсука? Мясо барсука вкусное, жирное, но варить его следует несколько дольше, чем у других видов. Жир его считают целебным и широко применяют в народной медицине для лечения многих заболеваний.

    Барсук — хищный зверь семейства куньих. Достаточно широко распространен, но численность относительно невелика. Среднегодовая добыча барсука в 1920-1950 гг. достигала 100 тыс. особей (по данным поступления шкур в заготовки). В последние 2-3 десятилетия они снизились до 10-20 тыс. В 2007-2010 гг. добыча барсука варьировала в пределах 2047-2646 особей.

    Размер барсука в сравнении с другими представителями семейства можно назвать крупным: длина тела 60-90 см, высота 16-20 см, средняя масса летом 6-10 кг. За осень барсук сильно жиреет, слой подкожного жира достигает 4-5 см толщины. Масса тела увеличивается более чем в 2 раза. У старых

    Читать дальше

    Мясо медведя

    Медведь

    Медведь – царь тайги, хозяин леса, считается одним из самых грозных хищников. Ученые историки считают, что первые медведи появились на планете 22 миллиона лет назад. Медведи достигают в длину трех с половиной метров и могут весить около тонны. Белые медведи облюбовали для своего обитания льды Арктики и побережье ледовитого океана. Бурые медведи поселились в горных лесах, в тайге, по побережью рек. Медведи встречаются на всех континентах за исключением Антарктиды. Живут медведи семьями, редко поодиночке. Медведи считаются всеядными, однако, белые медведи предпочитают исключительно мясо.

    Интересные факты из жизни косолапых:
    - От холода медведей спасает два слоя шерсти: подшерсток и основная шерсть.
    - Белый медведь считается морским млекопитающим.
    - Во время ходьбы медведи опираются на всю стопу, что

    Читать дальше

    Мясо зайца (зайчатина)

    Зайцы средние по величине млекопитающие с мягкой и теплой шкуркой, которая может менять окраску в зависимости от времени года. Длина тела животного может быть до 75см, а масса бывает до 5, 5кг. В основном окрас у зайцев однообразный: серый, бурый или немного желтоватый. Зимой северные зайцы белеют, а более южные лишь немного светлеют.

    Зайцы прекрасные бегуны, например беляк и русак могут достигать скорости 50-70км/ч. Такая способность помогает выживать, а именно убегать от хищников, которых к слову превеликое множество- лиса, волк, беркут и другие. Часто спасаясь от преследования, животное жертвует маленьким кусочком своей шкурки, который остается вместе с мехом и частью кожи в зубах хищника, а сам заяц убегает. Ступни этих животных обладают большими размерами и полностью вплоть до подушечек пальцев покрыты

    Читать дальше

    Мясо козы (козлятина), кашемир

    Коза с давних времен является кормилицей людей. Козье молоко — это прекрасное средство от многих болезней, а в народе говорят — эликсир жизни. Кроме молока козоводство дает и другие ассортименты продукции: хорошее мясо, прекрасный пух, шкуры и шерсть.

    Коза — полезное и неприхотливое животное. Коз можно успешно разводить во всех регионах. В летнее время они могут пастись на пастбищах или лугах в стаде, а можно пасти в одиночку на привязи. Их пищеварительный тракт хорошо развит, и легко переваривает и усваивает корма, с содержанием большого количества клетчатки. Козы довольно хорошо поедают овощи и различные пищевые отходы. Их выгодно выращивать в подсобных и индивидуальных хозяйствах.

    Кроме того, козы — животные скороспелые и плодовитые. В возрасте 5 — 7 месяцев наступает их половое созревание,

    Читать дальше

    Мясо баранины (баранина)

    Баранина - крайне противоречивое мясо. В то время как в Западной и Центральной Европе потребляется в весьма небольших количествах, Восточной и Юго-Восточной Европе, на Балканах на Кавказе она пользуется куда большим спросом. Болгарии, Греции и Турции, например, очень популярно не только это мясо со своеобразным вкусом и ароматом, но и другие продукты овцеводства. В этих странах к столу неизменно подают овечий сыр или баранину. Ими фаршируют перец или бёреки (пирожки из слоеного теста), из баранины готоват шашлык или плов, из нее варят суп. В популярное греческое блюдо под названием мусака входят баклажаны, бараний фарш и овечий сыр.

    У европейцев эти блюда, как правило, не вызывают особого восторга. Но и ирландское рагу из баранины, тушенной с луком и картофелем, и хаггис - традиционное шотландское блюдо из

    Читать дальше

    Оленина (мясо оленя)

    Многие неверно считают, что  пока не очень обычное для многих мясо оленя – это продукт, созданный для гурманов-богачей, которые уже не могут и не знают чем же еще повеселить себя в жизни. Плюс ко всему, кому охота растрачивать время на поиски экзотичных товаров, которых нет в обыденных магазинах. По сути, это далеко все  не так. Во-1-х, стоимость свежезамороженной оленины и продукции из нее не столь высока и полностью доступна для большинства людей. А во-2-х, все большее количество торговых компаний стремятся приобрести оленину оптом, вот почему приобрести этот продукт можно  почти во всех магазинах. Более того, приобрести этот вид мяса можно и в веб магазине, другими словами, не выходя из дома либо кабинета.

    Почему советуем приобретать оленину? Многие люди, имеющие хотя бы малое представление о здоровой

    Читать дальше

    Мясо дикого зверя

    мясо дикого зверя

    Мясо диких животных составляет самостоятельную группу продукции охотничьего хозяйства.

    При разделке туш добытых зверей, кроме мяса, получают и другие виды продукции, которые часто имеют самостоятельное значение, и ценят их порой не ниже, чем мясо, — это шкура, рога, щетина, разные железы и др.

    Для получения мясной продукции наибольшее значение имеют млекопитающие из отряда парнокопытных. К ним относятся лоси, северные олени, косули, настоящие (благородные) олени, пятнистые олени и другие из семейства плотнорогих или оленей, кабарга из семейства кабарговых, кабан из семейства свиней, сайгак, дикие бараны и козлы из семейства полорогих. Всем охотникам хорошо известны как источники получения мяса звери из отряда зайцеобразных. Это заяц-беляк, заяц-русак, заяц-толай и др.

    Высококачественное мясо получают

    Читать дальше

    Как выбрать мясо. Покупка мяса.

    мясо

    Итак, перед нами стоит задача – приобрести мясо. Возможно - это говядина, возможно – баранина, для нас на данном этапе это не играет принципиальной роли. А рассмотрим в данной статье мы такую актуальную тему, как отличить свежее мясо от испорченного, полезный продукт от «улучшенного». Ведь, от этого напрямую зависит наше с Вами здоровье.

    В сельскохозяйственных институтах и медицинских академиях есть специальный предмет, посвященный экспертизе продуктов питания. Существует множество методик, которые помогают определить степень пригодности того или иного продукта питания. Что касается мяса – это, в первую очередь, такие параметры, как цвет, запах, консистенция, влажность,  качество бульона после варки, лабораторные параметры.
    Понятно, что простой обыватель проводить в домашних условиях

    Читать дальше

    Дефекты мяса

    Дефекты туш


    Кровоизлияние на туше   - дефект туши, представляющий собой скопление крови в толще тканей или естественных полостях в результате нарушения целостности стенки кровеносного сосуда или ее проницаемости

    Точечное кровоизлияние - дефект туши, представляющий собой кровоизлияние в ткани вблизи капилляров в виде точек или пятнышек диаметром до 3 мм

    Кровоподтек на туше - дефект туши, представляющий собой пропитывание кровью толщи кожи или слизистой оболочки в результате нарушения целостности стенки кровеносного сосуда или ее проницаемости.

    Примечание: кровоподтек является разновидностью кровоизлияния

    Побитость туши  - дефект туши, представляющий собой участок туши с кровоизлиянием, образующимся в результате механического воздействия.

    Примечание: кровоизлияния могут возникать не только

    Читать дальше

    Информация, которая должна предоставляться потребителям о мясе

    ПЕРЕЧЕНЬ ИНФОРМАЦИИ, КОТОРАЯ ДОЛЖНА ПРЕДОСТАВЛЯТЬСЯ ПОТРЕБИТЕЛЯМ О МЯСЕ.


     Мясо и мясные продукты. Мясо в тушах, полутушах и четвертинах:

    оттиск государственного ветеринарного клейма овальной формы в соответствии с инструкцией по ветеринарному клеймению мяса;товароведческое клеймо (категория упитанности) и штампы.

    Все наименования продуктов, кроме мяса в тушах, полутушах и четвертинах:

    1) общие требования к содержанию информации:

    наименование продукта;категория, сорт (при наличии);наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)) и организации в Р. Ф., уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии));товарный знак изготовителя (при наличии);масса нетто или

    Читать дальше

    Болезни сельскохозяйственных животных

    Сибирская язва. Болеют все домашние животные (кроме птиц) и люди. Заражение людей сибирской язвой может происходить при убое больных животных, разделке туш, а также при обработке сырого мяса и сырых технических продуктов убоя, шкур, щетины.

    Предубойная диагностика этого заболевания весьма затруднительна, поскольку клинические симптомы бывают выражены недостаточно, а иногда отсутствуют совершенно. На мясоперерабатывающие предприятия иногда поступают животные, больные абортивными и латентными формами сибирской язвы. Реже встречается карбункулезная форма сибирской язвы. Карбункулы чаще всего локализуются на груди, животе, вымени, но могут встречаться и в других частях туши. При этой форме болезни лимфатические узлы, собирающие лимфу в области, где имеется карбункул, увеличены, отечны, с точечными или

    Читать дальше

    Анализ мяса

    МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА

    Основная часть мяса — мышечная ткань (мускулы); на ее долю приходится 50—75% веса всей туши. Кроме этого, в мясе содержатся жир, соединительная ткань, кровеносные сосуды, нервы, кости и пр. Голову, внутренние органы, конечности по запястные и скакательные суставы называют субпродуктами.

    Мышечная ткань состоит из волокон, которые соединяются в пучки и прикрепляются друг к другу соединительной тканью. Количество мышечной ткани в тушах зависит от породы животного, пола, возраста, но главным образом от состояния упитанности. Чем выше упитанность животных, тем меньше содержится мышечной ткани в общем соотношении составных частей мяса и больше жира. У молодых животных мышечной ткани содержится больше, чем у старых, а у самцов больше, чем у самок. Различают следующие виды

    Читать дальше

    Транспортировка убойных животных

    Животных доставляют на мясоперерабатывающие предприятия железнодорожным, водным и автогужевым транспортом, а также гоном. В отдельных случаях племенной скот и ценные продукты животноводства перевозят авиатранспортом. Независимо от вида транспорта при перевозке животных перед ветеринарными специалистами стоят следующие основные задачи: предупредить заболевания транспортируемых животных; предупредить распространение транспортируемыми животными инфекционных и инвазионных болезней.
    Ветеринарно-санитарный контроль на железнодорожных станциях, водных пристанях и на крупных скотоперегонных трактах осуществляют транспортные ветеринарные участки. Ветеринарные специалисты этих участков контролируют подготовку к транспортировке животных, пищевых и технических продуктов животноводства, проверяют

    Читать дальше

    Порядок контроля качества мяса домашних убойных животных

    При приемке мяса от поставщиков осматривают каждую тушу, полутушу, проверяют наличие ветеринарного клейма или свидетельства, удостоверяющего, что это мясо здоровых животных. Проверяют вид, пол, возраст, категорию упитанности, правильность разделки, термическое состояние и свежесть. Вид мяса определяют по размеру и форме туш, строению скелета и мышечных тканей на поперечном разрезе, цвету и другим признакам, а пол и возраст -по цвету, структуре и консистенции мышечной ткани, количеству и расположению жира в туше. Термическое состояние устанавливают визуально, ощупывая поверхность и постукивая по ней твердым предметом или проверяя температуру термометром в толще мышц на глубине 6 см.

    При проверке категории упитанности говядины осматривают полутушу, баранины и козлятины - тушу, обращая внимание на степень

    Читать дальше

    Порядок контроля качества тушек битой птицы

    При приемке битой птицы проверяют качество каждой партии — любого количества мяса птицы одного вида и категории, одного термического состояния, оформленного одним документом. Для этого отбирают от партии не менее 5% ящиков. При расхождении результатов проверки с данными качественного удостоверения и ветеринарного свидетельства вся партия подлежит рассортировке. Если возникают сомнения в доброкачественности мяса по органолептическим признакам, от каждой партии тушек, подлежащих химико-бактериологическому исследованию, отбирают образцы в количестве 1% тушек, но не менее 2 штук.

    Определение показателей качества органолептическими методами

    Доброкачественность мяса птицы определяют при комнатной температуре по внешнему виду (состоянию клюва и ротовой полости, глаз, цвету кожи), состоянию и консистенции

    Читать дальше

    Порядок контроля качества колбас и копченостей

    При приемке колбасных изделий и копченостей определяют их вид и наименование, проверяют свежесть и наличие дефектов, температуру в толще батона. Вид, наименование и сорт колбасных изделий устанавливают по форме, размеру батона, цвету поверхности разреза и вязке его шпагатом. Для органолептических и химических исследований отбирают пробу от каждой партии - любого количества колбасных изделий одного вида и сорта, оформленное одним удостоверением о качестве и отпускаемое одной организацией. В удостоверении о качестве указывают номер и дату выдачи; наименование, местонахождение и подчиненность предприятия-изготовителя; наименование и сорт колбасы; массу нетто, дату выработки (месяц, число, смену), срок реализации и номер стандарта. При приемке для наружного осмотра колбасных изделий отбирают от партии 10%

    Читать дальше

    Порядок контроля качества мясных консервов

    Проверяют качество мясных консервов каждой отдельной партии (консервов одного вида и сорта, в таре одного типа и размера, одной даты выработки, изготовленных одним заводом) на основании отобранного от нее среднего образца. После предварительного осмотра от каждой партии консервов отбирают из разных ящиков не менее 10 единиц расфасовки. Если обнаружена поврежденная тара, количество отбираемых единиц упаковки удваивают.

    Средний образец осматривают, подсчитывают число банок, негерметичных по внешним признакам, с такими дефектами, как помятость, вакуумная деформация, ржавчина, подтек, «птички», бомбаж, «хлопушка». Из среднего образца консервов, расфасованных в тару емкостью до 1 кг, выделяют 6 банок (по две для физико-химического, бактериологического и органолептического исследований). При осмотре консервов

    Читать дальше

    Хранение мясных продуктов

    Признаки доброкачественного свежего мяса: на поверхности сухая корочка, на разрезе волокна слегка влажные, но не липкие, цвет их красноватый, с характерным оттенком, мясной сок прозрачный, запах свежий, образовавшаяся при нажатии пальцем ямка быстро исчезает.

    Влажная поверхность мяса представляет собой благоприятную среду для развития микроорганизмов, а следовательно, и порчи продуктов. Чтобы предохранить его от порчи, в домашних условиях пользуются бытовыми холодильниками, холодными подвалами или погребами.

    Длительное хранение мяса возможно только в морозильниках или в зимнее время на морозе.
    При температуре наружного воздуха -20 °С свежее мясо разрезают на части, выносят на мороз, подвешивают на луженых крючьях. После этого помещают в сарай или другое неотапливаемое помещение и хранят в подвешенном

    Читать дальше

    Упаковка мясной продукции

    Потребительская и транспортная тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям санитарии, документам, по которым они изготовлены, обеспечивать сохранность и качество мяса кур при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены в установленном порядке для контакта с аналогичными пищевыми продуктами.

     Требования к упаковке мясной продукции устанавливаются:
    ГОСТ 16867-71 "Мясо-телятина в тушах и полутушах. Технические условия";
    ГОСТ 779-55 "Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия";
    ГОСТ Р 53221-2008 "Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия";
    ГОСТ Р 52843-2007 "Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия";
    ГОСТ 27095-86 "Мясо. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах.

    Читать дальше

    Конина


      Конина- мясо лошадей при употреблении в пищу.  Обычно потребляется мясо молодых лошадей 2-3 летнего возраста, лучшим считается мясо жеребенка 9-10 месяцев или годовалого стригунка.
    Конина отличается специфическим вкусом и является обычным, но любимым блюдом у кочевых народов. Конина всегда была важной частью  рациона кочевых тюркских и монгольских народов Азии, также как и скисшее молоко лошадей - кумыс.
    Основным является пастбищное разведение, что требует значительных угодий. Допускается короткое (максимум 15-30 дней) стойловое содержание для откорма. Более длительное содержание в неволе сказывается самым негативным образом на вкусовых качествах мяса, его консистенции и нигде не практикуется.
    Сельскохозяйственное значение конины очень сильно зависит от местных природно-географических условий; например,

    Читать дальше

    Косулье мясо

    Чем полезно косулье мясо 

         Как и у многих диких животных, у косули очень полезное и питательное мясо. Ведь она сама выбирает себе пищу, употребляет полезные для себя растения. Таким образом, мясо косули накапливает в себе множество полезных веществ, витаминов, аминокислот и микроэлементов. Кроме того, именно косулье мясо содержит наиболее легко плавящийся жир, среди всех диких копытных животных. Очень ценны в косуле печень, почки и сердце. В этих органах скапливаются наиболее нужные для организма вещества.
    В среднем 100 гр мяса косули содержит:
         Белки - 21,1гр
    Жиры - 6гр
    Витамин РР(Ниациновый эквивалент) - 3,5 мг
    Йод - 7 мг.
     

    Популярные блюда из косули

         Мясо косули тушеное. Нарезанные куски вымоченного, очищенного от пленок и хорошо вымытого мяса (шеи или лопатки) посолить, поперчить, посыпать молотым

    Читать дальше

    Кенгурятина


    Мясо кенгуру считается экологически чистым продуктом, т.к. в отличие от многих домашних животных, на него не оказывают никакого химического воздействия.
    Мясо кенгуру имеет выраженный привкус дичи, характеризуется высоким содержанием белка (24% против 18% в говядине), низким содержанием жира (1-2% против 20% в говядине) и высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, что дает основание признать его продуктом, предназначенным для сбалансированного питания.
    Исследования показали, что существует прямая зависимость между диетой, включающей большое количество мяса кенгуру и снижением риска кардиологических заболеваний и нарушений обмена веществ, ведущих к развитию диабета. Установлено также, что потребление мяса кенгуру способствует снижению уровня холестерина в крови.
      

    Кенгуру- сумчатое

    Читать дальше

    Мясо кабана

    Мясо  из животного, выросшего на свободе или вскормленного в условиях естественных пастбищ отличается меньшей долей жира, большим содержанием белка (21 - 23%) и меньшей энергетической ценностью. Мясо кабана богато минералами и витаминами группы B. Согласно последним исследованиям, содержание холестерина в мясе дичи соответствует его содержанию в говядине и свинине, хотя жирных ненасыщенных кислот в нем значительно меньше. Такое же низкое содержание липидов делает некоторые продукты из мяса дичи идеальными для диетической кухни.
     

    Кабан, или как его  в старину называли, вепрь  - ближайший родственник  домашней свиньи, хотя и мало похож на нее.
    В отличие от свиньи у кабана более длинные ноги и  густой волосяной покров. Крупная клинообразной формы голова на короткой шее составляет почти треть

    Читать дальше

    Кулинарный разруб говядины

         Кулинарная разделка мяса необходима для рационального использования частей туши, которые отличаются своими кулинарными качествами.
    Говяжью полутушу делят на две четвертины - переднюю и заднюю. Разруб проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками. Ребра остаются в передней части, ее делят на следующие отруба: лопатку, шею и спинно-грудную часть. Лопатку с плечевой и заплечной частями отделяют по ее контуру. Шея отделяется по линии, проходящей между последним шейным и первым спинным позвонками. Спинно-грудная часть, включающая толстый край, подлопаточную часть, покромку и грудинку, разделывается после отделения лопатки и шеи. Отделенные части подвергают обвалке, операцию выполняют аккуратно, чтобы на костях не оставалось мякоти и куски мяса не получили глубоких порезов.
    Лопатку и шею

    Читать дальше

    Кулинарный разруб баранины

         Бараньи  туши разделывают в таком же порядке, что и говяжьи. Тушу (или  полутушу) разрезают поперек на две половины - переднюю и заднюю. Линия деления - контур задней ноги, тазовая кость, крестцовый и поясничный позвонки. Переднюю часть  бараньей туши делят на следующие отруба: лопатку, шею, корейку, грудинку. Отделение лопатки не отличается от аналогичной операции при разделке говяжьей туши. После отделяют шею между последним шейным и первым спинным позвонками.
    Оставшийся отруб, называемый коробкой, делят на корейку и грудинку, хребтовую кость вырубают. Длина ребер корейки не должна превышать 8 см. Линия разруба корейки и грудинки проходит поперек ребер и параллельно позвоночнику.
    Заднюю половину туши делят на две тазобедренные части: распиливают или разрубают в продольном направлении кости таза и

    Читать дальше

    Кулинарный разруб свинины

         Свиные туши разделывают в таком же порядке, что и говяжьи. Туши (или свиную полутушу) разрезают поперек на две половины - переднюю и заднюю. Линия деления - контур задней ноги, тазовая кость, крестцовый и поясничный позвонки. Переднюю часть  бараньей туши делят на следующие отруба: лопатку, шею, корейку, грудинку. Отделение лопатки не отличается от аналогичной операции при разделке говяжьей туши. После отделяют шею между последним шейным и первым спинным позвонками.
    Оставшийся отруб, называемый коробкой, делят на корейку и грудинку, хребтовую кость вырубают. Длина ребер корейки не должна превышать 8 см. Линия разруба корейки и грудинки проходит поперек ребер и параллельно позвоночнику.
    Заднюю половину туши делят на две тазобедренные части: распиливают или разрубают в продольном направлении кости таза и

    Читать дальше

    Крокодиловое мясо

         Крокодилье мясо низкокалорийно, так как почти не содержит холестерина и жира. Помимо острых гастрономических ощущений, попробовав крокодилье мясо, вы еще обогатите свой организм большим количеством белков, витамином В12 и моносатурированным жиром, снижающим уровень холестерина в крови. Мясо считается экологически чистым, так как на него не оказывается никакого химического воздействия, как, например, на мясо домашних животных.
     Крокодилы  водятся в тропических топях по всему миру, в том числе в пойме Нила, в Юго-Восточной Азии, Австралии и на юге США, от Каролины до Техаса. Они проворны как в воде, так и на суше, вооружены мощными челюстями, в большей степени предназначенными для захвата и заглатывания жертвы, а не для жевания.
    Одни подвиды предпочитают пресную воду, другие - соленую, а

    Читать дальше

    Медвежатина

       Мясо медведя укрепляет организм, стимулирует аппетит, помогает людям с расстройствами пищеварения и при снижении иммунитета. Его рекомендуется есть людям ослабленным, страдающим болезнями сердца, сосудов, кожи, легких, суставов и другими хроническими недугами, плохо поддающимися лечению. Однако при онкологических заболеваниях от медвежатины лучше отказаться. А уж о медвежьем жире нужно говорить отдельно, так как это исстари известное лечебное средство широко используется до сих пор.


    Медвежатина- довольно своеобразное мясо, которое не всем приходится по вкусу, из-за своеобразного привкуса, который дает медвежий жир.
      Промысел медведя разрешен в отдельных районах Азии, России, Канады и США (Аляска).
         Мясо бурых медведей, отстрелянных перед зимней спячкой, особенно  у медведиц, бывает упитанным и

    Читать дальше

    Мясная продукция

    В настоящее время в основном диетологи рекомендуют рационально ограниченное (не более 25-30 % от общего количества пищи при низких и средних физических нагрузках) использования мяса в рационе, наибольшему ограничению подлежат жирные сорта мяса (но при этом допускается употребление без существенных ограничений мяса птицы, а также рыбы и морепродуктов). Но не следует забывать, что чрезмерное потребление мяса может привести к повышению уровня экзогенного холестерина, а это в свою очередь может вызвать развитие атеросклероза.
    К тому же в мясных продуктах, обрабатывающихся или хранящихся с нарушением технологии, могут иметься болезнетворные для человека микроорганизмы. В связи с этим, покупателям категорически не рекомендуется приобретать и употреблять в пищу мясные продукты, качество хранения и

    Читать дальше

    Мясо диких животных


    Мясо диких животных всегда считалось здоровой пищей. Причины очевидны. Во-первых, дикие животные питаются натуральными кормами, к тому же вдали от промышленных зон. Во-вторых, они ведут подвижный образ жизни, что положительно сказывается на консистенции их мяса - оно достаточно плотное и не особенно жирное. В силу этих факторов мясо диких животных одновременно имеет высокие питательные и диетические свойства.
    Понятно, что сегодня массовые поставки мяса этой категории осуществляют высокотехнологичные хозяйства, поэтому назвать их продукцию "дичью" можно лишь весьма условно. Тем не менее животные, содержащиеся в охотничьих хозяйствах, по особенностям поведения, характеру кормов, а следовательно, по свойствам мяса стоят гораздо ближе к своим лесным братьям, чем к домашним животным. Особенно важно то, что

    Читать дальше

    Оформление поступления мясной продукции

         Мясо и мясные продукты должны быть сопровождены ветеринарными сертификатами формы N 5e, 5f, 6.2, ветеринарными свидетельствами формы N 2, ветеринарными справками формы N 4, выдаваемых Россельхознадзором или уполномоченными им организациями. Более подробную информацию см. "Выдача ветеринарных сопроводительных документов".

    Читать дальше

    Говядина


    Принято различать следующие виды говядины:  мясо быка, телки (молодая говядина), коровы, вола, теленка.
    Качество мяса определяется степенью упитанности скота и развития его мускулатуры, а также возрастом и полом животных. Важны, кроме того, щадящие условия забоя скота на более поздней стадии созревания мяса (подвешивание), длительность процесса, температура и соответствующая влажность воздуха.
    Наиболее высоким качеством отличается мясо телок, молодых волов, а также коров высокопродуктивных мясных пород.
    Удовлетворительное качество мяса имеют также молодые бычки, обладающие особыми качествами мускульной ткани. Для быстрого обжаривания следует выбирать  мясо с короткими волокнами темно-красного цвета с мраморными прожилками и прослойками жира.
    У крупного рогатого скота наиболее развитые мышцы расположены

    Читать дальше

    Лосиное мясо

         Наиболее ценным считается мясо лося в возрасте от полутора до трех лет, а мясо старых особей более волокнистое и жесткое. Самое нежное мясо - у самок лося.
       В среднем 100 гр мяса лося содержит:
         Белки - 21,4 гр
    Жиры - 1,7 гр
    Витамин РР(ниациновый эквивалент) - 3,5 мг
    Йод - 7 мг.
     

         Лосьявляется самым крупным животным семейства оленей, на которое охотятся в Азии и Европе, достигает практически двухметрового роста и весом лось не менее трехсот-пятисот килограммов. Самцы носят широкие рога в период с июля по февраль, которые он впоследствии ежегодно сбрасывает.  Среди большинства охотников очень популярно мясо лося, которое служит их основной добычей.

     Туша лося разделывается как говядина. Наиболее вкусными частями считают толстый край, вырезкуи губы. Перед тем как готовить мясо лося, его

    Читать дальше

    Зайчатина


    Зайчатина -  лечебное, диетическое, молочное мясо высших гастрономических свойств.
    Учитывая высокую биологическую ценность, нежность заячьего мяса его рекомендуют для питания детям, кормящим матерям, людям престарелого возраста, а также людям, страдающим пищевой аллергией, гипертонической болезнью, заболеваниями печени, желудка и др.
    По химическому составу зайчатина выгодно отличается от баранины, говядины и свинины более высоким содержанием белка, меньше жира и холестерина. Белок заячьего мяса человек усваивает на 90%, тогда как из говядины - на 62%. В мясе зайца много полезных для человека элементов: витамины PP, C, B6 и B12, железо, фосфор, кобальт, достаточное количество калия, марганца, фтора. Оно бедно солями натрия, что делает его, наряду с другими свойствами, действительно ничем не заменимой в диетическом

    Читать дальше

    Баранина

    Принято различать мясо ягнят, молодых барашков и взрослых баранов.
    Нежное мясо травоядного ягненка, в возрасте примерно между 3 и 12 месяцами, должно быть чистого нежно-розового цвета. Постепенно, когда животное взрослеет, цвет его мяса соответственно темнеет, и у взрослого барана в возрасте двух лет мясо - багряно-красное. Грязные оттенки мяса как молодого, так и взрослого животного - признак низкого качества. Кости молодого барашка имеют легкий розово-голубой оттенок и слегка пористы; кости взрослого барана - твердые и белые. Жир, твердый и сухой на ощупь, должен иметь белый цвет.  Молочный ягненок в своей жизни пробовал только молоко. Его мясо светло-розового цвета. Молочных ягнят продают обычно целиком непотрошеными или разрезанными на четыре части. Обычно их можно приобрести лишь в конце зимы или весной.

    Читать дальше

    Как приготовить оленину, блюда, рецепты

         Северные народы издревле охотились на оленей. В наши дни эти животные приручены и успешно разводятся оленеводами. Охота ни них - явление редкое, многие виды оленя занесены в Красную книгу.  Поставщики мясной продукции предлагают в основном мясо двух видов оленей - северного и благородного.
    Оленина- мясо оленей, по вкусу немного напоминающее говядину.
     Северный олень - парнокопытное млекопитающее семейства оленей. Длина тела самцов до 220 см, высота в холке до 140 см, весят до 220 кг; самки мельче.
      Благородный олень - вид оленя, включающий много подвидов и широко распространенный в Европе, Азии и Северной Америке. Олень - самец может достигать высоты в холке до 1,4 м.
      Продукты из оленины среди гурманов многих европейских стран считаются настоящими деликатесами.
     

    Чем полезна оленина

    Читать дальше

    Обработка мяса и мясных продуктов

         Мясо дефростируют (размораживают) двумя способами. Медленное размораживание проводится в дефростере при температуре от 0 до + 6°С, при отсутствии дефростера - в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.
    Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах (установках) по указанным в их паспортах режимам.
    Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки. По окончании работы щетки очищают, промывают горячими растворами моющих средств при температуре 45-50°С, ополаскивают, замачивают в дезрастворе на 10-15 мин, ополаскивают проточной водой и просушивают.
    Мясной фарш хранят не более 6 ч при температуре от

    Читать дальше

    Сортовые отрубы говядины

        1. Шея

         Мясо шеи обладает хорошими вкусовыми качествами и стоит недорого. Мясо шеи  продается, как правило, куском, нарезанным кубиками или в рубленом виде. Однако оно содержит большой процент соединительной ткани и поэтому для приобретения требуемой мягкости ему необходима длительная термическая обработка.


    2. Шейная часть

         Сортовой отруб с длинной плечевой костью, которая удаляется при обвалке и продается вместе с другими мозговыми костями. Лишний жир обычно срезается. Мясо шейной части туши близко по качеству к мясу шеи  и обычно поступает в продажу нарезанным кубиками или в рубленом виде.


    3. Хребтовый край шеи

         Большой и относительно постный отруб высококачественного мяса для тушения, состоящий из пучков мышечных волокон плечевого мускула. После удаления костей отруб нарезают

    Читать дальше

    Сортовые отрубы баранины

         На схеме показано, какие основные части получаются при разделке туши молодого барашка.  Молочных ягнят продают обычно целиком непотрошеными или разрезанными на четыре части.
     

    1. Шейка
    Недорогой кусок с богатым ароматом, шея продается целиком, нарубленная кусками или ломтями, известными также как шейные кольца, или шейные стейки. Блюда из шейки требуют долгой готовки, чтобы мясо стало мягче. Поэтому ее чаще всего тушат.

    2. Шейно-спинная часть

         Его лучшее всего тушить. Эту часть продают целиком или разделанным на несколько небольших отбивных. Шейку и шейно-спинной кусок иногда не разделяют и продают целиком. В этом случае его можно очистить от костей и получить либо два куска шейного филе, либо - если оставить филе неразделенным - двойное шейное филе. Шейное филе можно варить или

    Читать дальше

    Сортовые отрубы свинины

        Чаще всего куски свинины продаются с неотделенной кожей. Иногда кожа отделяется, чтобы предохранить кусок от деформации, происходящей в процессе кулинарной обработки, и чтобы дать возможность стечь лишнему жиру. Обработанная свинина идет в продажу либо в виде окорока, либо в виде бекона. При изготовлении окорока от туши отделяют задние ноги, их готовят отдельно. В настоящее время изготовляют окорока, известные под названием лопаточный окорок: их делают из мяса шейной части, лопаточной части и предплечья. Бекон готовят из целой полутуши, взятой без головы, хвоста, ножек и филейной части. Бекон засаливают, а иногда коптят, некопченые части называют "грин" бекон.

    1. Голова

         Продают целиком или разрубленную на две части. Содержащиеся в голове язык, мозги и другие субпродукты обычно продают отдельно. При

    Читать дальше

    Сортовые отрубы телятины

         Схема разделки половины телячьей туши, представленная на рисунке, дает наглядное представление о местонахождении сортовых отрубов, каждый из которых имеет определенный номер. Также даны пояснения, какую дополнительную обработку проходят эти отрубы перед продажей.
       

    1. Шея
    Шейная часть туши содержит кости и сухожилия, которые удаляются. Мясо может продаваться большим куском для тушения или нарезаться порционными кусками для отваривания. Оно может быть также нарезано кубиками для тушения с овощами. Кости шеи с кусочками мяса очень хороши для приготовления бульона.  

       2. Шейная часть


     В этот отруб входят первые 4-5 ребер. После удаления лопаточной кости эти ребра частично обнажаются; мясо шейной части туши, как правило, полностью отделяется от костей и поступает в продажу одним куском для жарения в

    Читать дальше

    Свинина

         В большинстве случаев свиней забивают в возрасте не старше восьми месяцев, поэтому к мясникам поступает мясо молодых животных.
    Самая лучшая часть филе должна быть бледно-розового цвета, а сало должно быть белого цвета. Мякоть шеи и лопатки темнее и более волокнистая. И постная часть, и жир на ощупь должны быть твердые. Кости молодых поросят могут иметь красноватый оттенок, у более взрослых особей кости белые и твердые.
    При покупке окорока или бекона нужно обратить внимание на то, чтобы сало было белое и одноцветное, а мясо твердое и розовое. Покупаемый сырой окорок может иметь легкий синеватый оттенок, но это признак не порчи, а зрелости животного.

    Читать дальше

    Телятина

    Телятина - молодая говядина животного до трехмесячного возраста.  Возраст  откормочного теленка составляет, как правило, - 5-12 недель. Телятина имеет розовый или желтовато-красный цвет, и при использовании в процессе откорма небольшого количества молока мясо - постное и легко усваивается. В отличие от говядины для созревания телятины требуется всего  несколько дней, поэтому подвешивают ее на короткий срок. Как и для всего убойного скота, качество телятины зависит от породы. Большое значение имеют также условия содержания, откорма и способ убоя.
    Телятина нежнее говядины, так как у телят к моменту забоя не успевают развиться мышцы зрелых животных. Тем не менее, чтобы после приготовления их мясо осталось таким же мягким, необходимо знать и учитывать следующее. В частности, то, что телятина имеет весьма тонкий

    Читать дальше

    Транспортирование мясных продуктов

        Транспорт для перевозки мясных продуктов должен иметь санитарный паспорт, выдаваемый территориальными управлениями Роспотребнадзора или уполномоченными организациями на каждую машину сроком не более чем на 6 месяцев.
     Согласно пункту 1 раздела 13 "Правил перевозок скоропортящихся грузов автомобильным транспортом в междугородном сообщении, Правилам перевозок железнодорожным транспортом скоропортящихся грузов", мясные продукты относятся к скоропортящимся продуктам.
    Мясо охлажденное, мясокопчености и копченые колбасы не допускается к перевозке совместно с другими видами продуктов.
    Перевозка замороженных грузов совместно с охлажденными или остывшими, а также остывшего мяса с охлажденным не допускается.
    Замороженные грузы укладываются в кузове плотными штабелями с наибольшим использованием

    Читать дальше

    Страусиное мясо


      Страус африканский - один из родов гладкогрудых птиц, образующий самостоятельное семейство двупалых страусов.
         В практическом разведении получили распространение три разновидности африканского страуса: с черной шеей , с красной шеей и с голубой шеей. От черного африканского страуса получают питательное мясо, кожу и исключительного качества перо. Благодаря довольно длительному содержанию в домашних условиях, эти птицы наиболее сообразительны, послушны и легко адаптируются к новым условиям среды. Страусы свободно переносят холода (от -25 до -30 градусов).Черные африканские страусы составляют основную часть поголовья страусов, разводимых в мире в фермерских условиях.
    Продолжительность жизни - 70 лет, 40 из них занимается воспроизводством.
    Фермерское разведение страусов практиковалось еще в позапрошлом

    Читать дальше

    Качество мяса и его показатели

    Классификация мяса

         В зависимости от вида животного различают мясо свиней, лошадей, буйволов, оленей, кроликов, крупного и мелкого рогатого скота.
    Мясо свиней подразделяют на мясо хряков, боровов и свиноматок. Мясо хряков грубое, имеет темно-красный цвет и неприятный специфический запах. Используется, в основном, для промышленной переработки. Мясо свиноматок и боровов, в зависимости от возраста животного, подразделяют на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников. Такое мясо имеет цвет от светло-розового до красного. Мышечная ткань его нежная, а шпик белого или розового цвета.
    Мясо крупного рогатого скота подразделяют на мясо коров, быков и волов. В зависимости от возраста животного, мясо подразделяют на говядину - это мясо животного, возраст которого старше 3 лет, мясо молодняка (от 3

    Читать дальше