Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.)

    Вино - как выбирать и употреблять

    Вино – божественный напиток, который пронёс историю своего создания через многие годы, ведь ходит легенда, что ещё Ной возродил это чудо, разработав технологию его изготовления. На протяжении столетий, рецептура усовершенствовалась, вывелись качественно новые сорта винограда, изменилась технология непосредственного преобразования ягод в изысканное и вкусное вино.
    Для того чтобы качество долгожданного чудо-продукта было на самом высоком уровне, в первую очередь, необходимо контролировать сбор винограда, который должен производиться после достижения 17% сахара в ягоде, перерабатывать урожай строго по сортам, ибо основная задача при изготовлении вина – сохранить истинный вкус первоначального источника – так сказать, силу вкуса основного сырья.
     Особое внимание необходимо уделить процессу

    Читать дальше

    История возникновения пива

    пиво

    Пиво научились варить еще в глубокой древности. Напиток быстро стал популярным в Древнем Египте, Шумере, Вавилоне, Армении и Китае. Археологи считают, что 6000-8000 лет назад пиво было широко распространено в Вавилоне, жители которого получали его путем растирания зерен ячменя и спельты между камнями, добавляли травы, сусло и бродило. А через несколько дней они наслаждались освежающим напитком, который на современное пиво мало чем был похож. Стоит добавить, что Вавилоняне пили его через соломинку или же трубочку, сделанную из тростника.
    Археологами были обнаружены доказательства того, что пиво варили и в Древнем Египте. Изначально оно покупалось в Вавилоне, но из-за долгого путешествия по жаре, напиток утрачивал многие свои свойства. Египтяне были вынуждены научиться варить пиво самостоятельно. Во времена

    Читать дальше

    Как выбрать вино

    Вино – один из самых благородных напитков, история которого насчитывает тысячи лет. Сегодня покупателю представлен невероятно широкий ассортимент различных вин. Красные, белые, розовые, сладкие, сухие, полусладкие, марочные и столовые - вина на любой вкус и цвет. Однако появляется один серьезный вопрос: "Как же из всего этого многообразия выбрать действительно качественное вино и не наткнуться на подделку?" Несколько рекомендаций по выбору хорошего вина:

    1. Место покупки

    Вряд ли в дешевых супермаркетах можно отыскать какое-либо хорошее вино. За такой покупкой необходимо отправляться в специализированный магазин. Элитные винные бутики дорожат своей репутацией, а, соответственно, к подбору ассортимента относятся очень тщательно, поэтому вероятность приобретения некачественного продукта сводится к

    Читать дальше

    Как выбрать мёд

    История меда, как самого полезного лакомства, насчитывает не одну сотню и даже тысячу лет. Его знали уже первобытные люди, а египетские фараоны помещали пчел на свои эмблемы. В Древнем Египте мед использовался не только как сладкое блюдо, но и средство, применявшееся при бальзамировании фараонов. Великие врачи, медики и ученые древности утверждали, что все продукты пчеловодства (такие как мед, прополис и даже пчелиный яд) являются очень ценными природными  лекарственными средствами. Например, прополис применяли для лечения ран, нанесенных стрелами, а лепешки из ржаного теста с медом помогали при воспалительных процессах кожи. Пчелиным ядом (точнее укусами пчел) лечили ревматизм. Старинные грузинские лечебники содержат рекомендации по использованию прополиса в лечении зубов и дезинфекции пуповины у

    Читать дальше

    Как правильно выбирать шампанское

    Почти все наши соотечественники покупают к новогоднему столу хотя бы одну бутылочку этого традиционного напитка. Ведь шампанское является таким же неизменным атрибутом Нового года, как елка и мандарины. Печально, но перед Новогодними праздниками появляется очень много недобросовестных производителей и продавцов шампанского.
    Но все же у вас есть возможность не попасться на уловки бракоделов или мошенников и в полночь под бой курантов торжественно выстрелить пробкой и наслаждаться знакомым ароматом игристого вина. Для этого нужно запомнить некоторые правила и быть внимательным при выборе бутылки в магазине.
    Сразу же должна насторожить очень низкая стоимость напитка. Не смотря на рассказы продавца о скидках и акциях, цена хорошего «Российского шампанского» не может быть 65-70 рублей. Ведь независимо

    Читать дальше

    Порядок контроля качества алкогольных напитков

    Для определения качества водки и ликероводочных изделий от партии товара отбирают из разных ящиков 10 бутылок. Проверяют состояние укупорки и этикетки, отливают из бутылок в чистую сухую склянку среднюю пробу в объеме 1-2 л. Среднюю пробу тщательно перемешивают и разливают в две прозрачные склянки с притертыми пробками или бутылки с плотными корковыми пробками.

    Отбор проб от партии вина в цистернах производят пробоотборником из разных слоев. Средний образец от цистерны должен составлять 2-5 л. От партии вина более 10 бочек пробы отбирают в количестве 30% из разных слоев бочки через шпунтовое отверстие с помощью ливера или сифона, а при наличии в партии менее 10 бочек- из каждой бочки. Средний образец составляют из проб вина, взятых из бочек соответственно их емкости, но не менее 100 мл от каждой.

    От партии вина и

    Читать дальше

    Порядок контроля качества безалкогольных напитков

    Для определения качества безалкогольных напитков отбор проб в торговой сети производят не позднее следующего срока с момента разлива: безалкогольных газированных напитков - 7 суток, содовой и сельтерской воды - 15 суток, кваса и медовых напитков - 2 суток, сиропов - 2 суток.

    Отбор проб от партии напитка производят в количестве 5-30 бутылок, взятых из разных ящиков: 6-15 бутылок -от партии до 250 ящиков; 5-30 бутылок - от партии свыше 250 ящиков. От партии из 5 и менее бочек или бутылей пробы отбирают из каждой бочки или бутыли, а от партии с большим количеством бочек или бутылей - из каждой второй, третьей и т. д., но не меньше чем из пяти. Пробы берут пропорционально емкости бочек или бутылей - 1 мл на каждый литр напитка.

    Органолептическая оценка качества безалкогольных газированных напитков основана на 100-балльной системе по пяти

    Читать дальше

    Снаряды для метания и толкания

    К инвентарю для метания и толкания относят диски, копья, гранаты, ядро и молот (рис.).

    Рис. Снаряды для метания: 1 — копье; 2 — диск; 3 — молот; 4 — ядро

    Диски для метания изготовляют из дерева, металла и резины. Для регистрации рекордов и на крупных соревнованиях используют деревянные диски.

    Деревянный диск состоит из деревянного корпуса, окаймленного металлическим ободом, в середине которого заподлицо с его сторонами укрепляют круглые металлические калибровочные пластины для установления точной массы диска.

    Металлические диски проще в изготовлении и дешевле, поэтому их широко используют для тренировок на открытом воздухе. Правилами разрешается использование в соревнованиях металлических и пластмассовых дисков при условии точного соблюдения их массы и размера.

    Резиновые диски используют главным образом для

    Читать дальше

    Снаряды для тяжелой атлетики

    Современная программа официальных соревнований по тяжелой атлетике включает рывок и толчок штанги двумя руками. При рывке штангу поднимают с помоста вверх на вытянутые руки одним непрерывным движением. При толчке штангу сначала поднимают на грудь, а затем на вытянутые руки.

    К инвентарю для поднятия тяжестей относят штангу атлетическую, гири, гантели.

    Штанга атлетическая представляет собой снаряд, массу которого можно легко изменять в больших пределах. Штанга состоит из грифа, выточенного из высококачественной стали, набора съемных дисков и двух замков, закрепляющих диски на грифе (рис.).

    Рис. Штанга и набор дисков разной массы

    Выпускают штанги рекордные, тренировочные и народные, которые различаются массой и набором дисков. Масса дисков в рекордной штанге изменяется от 0,1 до 20 кг, а общее их количество

    Читать дальше

    Инвентарь для подводного спорта

    К инвентарю для подводного спорта относят маски, ласты, трубки дыхательные, ружья для подводной охоты, глубиномеры, сигнальный ремень, кукан и часы.

    Маски для подводного плавания состоят из корпуса из цветной резины и защитного стекла овальной или фигурной формы. Маска закрывает глаза и нос спортсмена. На большой глубине на стекло маски действует давление воды в 30-40 кг. Края маски должны плотно прилегать к лицу спортсмена. Для большей прочности стекло маски может дополнительно крепиться металлическим или пластмассовым ободком.

    Ласты изготовляют из цветной резины или полиэтилена. По конструкции крепления ласты бывают в виде туфли определенного размера и с ремневым креплением для различных размеров ноги. Ласты выпускают нескольких моделей, отличающихся формой лопатки, конструкцией пятки и носка, длиной и

    Читать дальше

    Лыжи и принадлежности для соревнований по снегу

    К снаряжению для катания и скольжения относятся лыжи, доски, серфы, коньки и ролики. Лыжи могут быть для соревнований по снегу и на воде.

    К инвентарю для лыжного спорта относятся лыжи, палки лыжные, крепления, очки и другие принадлежности. Отдельно рассматриваются лыжи для водно-лыжного спорта.

    Лыжи изготовляют, как правило, из древесины, которая обладает гибкостью, прочностью, легкостью, а также имеет невысокий коэффициент трения. Лучшими породами древесины для изготовления лыж являются ясень, береза, клен, граб, ильм и др. Наряду с деревянными лыжами в продажу поступают деревопластиковые и металлопластиковые лыжи.

    У лыж различают скользящую и верхнюю поверхности, грузовую площадку, носок и пятку (рис.).

    Рис. Лыжи: 1 — носок, 2 — грузовая площадка, 3 — пятка

    На верхней поверхности для повышения прочности на изгиб

    Читать дальше

    Лыжи для водного спорта

    Соревнования воднолыжников включают слалом, фигурное катание, прыжки с трамплина, а также различные виды многоборья. В соответствии с этим выпускаются водные лыжи четырех типов: слаломные, прыжковые, для фигурного катания и прогулочные. Прогулочные, прыжковые и фигурные лыжи выпускаются парными; слаломные — одинарными (монолыжи).

    Водные лыжи изготовляют из водостойкой прессованной фанеры или из нескольких слоев твердых лиственных и хвойных пород древесины. Лучшим материалом служит древесина ясеня.

    Сзади на скользящей поверхности лыжи укрепляется киль из алюминиевого сплава или ударопрочного полистирола. Крепления для лыж состоят из литого резинового носка и пятки, которые крепятся к лыже в зависимости от размеров ноги спортсмена. В прыжковых лыжах крепления иногда монтируются на специальных

    Читать дальше

    Доски

    За последние 10-15 лет в России получили широкое развитие новые виды соревнований, связанные со скольжением на специально изготовленных досках. К таким видам соревнованиий относятся: спуски по жестким подготовленным трассам, хафпайп (скольжение по желобу), фрирайд (свободный спуск с горных вершин по целине), прыжки с трамплина, фристайл (технический, высокогорный, агрессивный, парковый, кайтовый — под парусом), джиббинг, серфинг, виндсерфинг, кайтсерфинг. Для этих соревнований используются сноуборды, скейтборды и серфы.

    Сноуборды. Сноуборд (snowboard — доска для скольжения по снегу, см. рис.).

    Рис. Сноуборды разных конструкций в разрезе: слева — "сэндвич", справа — "кэп"

    Доска состоит из сердечника с закладными элементами под крепления и базы.

    Верхняя часть сноуборда имеет декоративное защитное лаковое или

    Читать дальше

    Скейтборды

    Скейтборд — доска (дека) на колесах для катания по поверхностям с твердым покрытием или для скольжения по различным профилям (трубам, поручням и др.). Скейтборд обычно изготавливается из ламинированного кленового шпона (от 6 до 9 слоев). У стандартной деки семь слоев шпона. Низ деки иногда покрывается слоем пластика. Сверху на деку наклеивают специальный самоклеящийся "наждак" — пластиковый слой, покрытый абразивным порошком. Снизу к деке крепятся две подвески с колесами.

    У деки особая форма (concave — конкейв) — она согнута поперек, а также у нее загнуты нос и хвост (см. рис.).

    Рис. Скейтборд

    Основными характеристиками дек являются:

    • глубина конкейва (поперечных загибов);

    • длина носа и хвоста деки;

    • ширина и длина деки;

    • колесная база (расстояние между подвесками).

    Подвески — это управляющая часть

    Читать дальше

    Серфы

    Серфы (surf) это доски, изготовленные из пенопласта. Размеры и форма досок зависят от вида соревнований на них.

    Серфинг — это вид водного спорта, заключающийся в соревновании на скорость, дальность и время продвижения по большим прибойным волнам, стоя на доске из пенопласта. Крепления для ног на серфе отсутствуют.

    Виндсерфинг — вид спорта под парусом на легкой доске (серфе) — из пенопласта. Масса доски составляет 16-18 кг, длина доски — 3650 мм, а ширина — 650 мм. В центре доски на шарнирах крепится мачта. Такое крепление позволяет наклонять ее в любых направлениях под различными углами, а при сильном ветре положить на серф или воду, а затем поставить в нужное положение. Виндсерфинг способствует развитию координации, ловкости, мгновенной реакции, гармоничному физическому развитию. Использовать серф можно даже на

    Читать дальше

    Ролики

    Ролики (коньки роликовые) представляют собой рамы на 4-5 колесах с прикрепленными к ним вместе ботинками. Предназначены для катания по поверхностям с твердым покрытием. В России по популярности они превосходят скейтборды.

    По назначению ролики делятся на прогулочные (recreation), скоростные (fitness), для агрессивного катания, гоночные (race), внедорожные (off road), детские (kids) и др.

    Прогулочные (классические) ролики, или ролики для начинающих, для непринужденного скольжения по парковым дорожкам. У этих роликов ботинки, рама и застежки выполнены из пластмассы. Колеса среднего диаметра (72-73 мм), достаточно мягкие: 82 — 85 единиц (жесткость обозначается так: 82-85А). Такие колеса почти незаметно перекатываются через мелкие камушки и ямки. Одно из колес, переднее или заднее на правом коньке, не вращается и служит для

    Читать дальше

    Инвентарь для игр с мячами

    К играм с мячами относятся игры с большим мячом (футбол, волейбол, баскетбол, водное поло, ручной мяч и регби) и с малым мячом (теннис, настольный теннис, бадминтон) (рис.).

    Рис. Мячи 1 — баскетбольный; 2 — гандбольный; 3 — волейбольный; 4 — для регби; 5 — для водного поло; 6 — для настольного тенниса; 7 — для хоккея с мячом; 8 — для большого тенниса; 9 — для футбола

    Футбол. Для игры в футбол необходимы мячи и сетки для футбольных ворот.

    Различают готовые футбольные мячи с ниппельной камерой и футбольные покрышки, в которые вставляются резиновые камеры с трубкой.

    Покрышка мяча сшивается из 18, 24 и 32 долек. Дольки мяча могут иметь крой как прямой, так и фигурный. Футбольные мячи при ударах испытывают большие нагрузки, поэтому для их изготовления используют плотные, эластичные кожи толщиной до 3,7 мм (яловка, полукожник, бычок, а

    Читать дальше

    Овощные соки

    Овощные и овощефруктовые соки изготовляют: из одного вида овощного сока и/или пюре, из двух и более видов овощных соков и/или пюре (овощные), из овощного и фруктового соков и/или пюре (овощефруктовые).

    В овощефруктовых соках превалирующей должна быть массовая доля овощной части.

    Овощные и овощефруктовые соки изготавливают: прямого отжима (из свежих овощей, фруктов и/или из заготовленных впрок овощных, фруктовых соков и пюре) без добавления вкусовых ингредиентов; прямого отжима (из свежих овощей, фруктов и/или из заготовленных впрок овощных и фруктовых соков и пюре) с добавлением вкусовых ингредиентов. Овощные и овощефруктовые соки в зависимости от технологии производства изготовляют неосветленными, с мякотью.

    Овощные соки прямого отжима неосветленные изготовляют следующих наименований: "Морковный",

    Читать дальше

    Овощные соусы

    Для изготовления овощных соусов используют различное сырье и материалы. Основным сырьем являются в зависимости от вида соуса лук, морковь, чеснок, перец, а также томатопродукты, уксусная кислота, СО2 — экстракты пряностей, глутамат натрия, сахарозаменители и другие виды дополнительного сырья, формирующие потребительские свойства готового продукта.

    Из овощей вначале получают пюре. Протертую массу помещают в двустенный котел с мешалкой и добавляют предусмотренные рецептурой ингредиенты. Смесь тщательно перемешивают, доводят до кипения и уваривают при кипении до содержания сухих веществ, установленных стандартом.

    В зависимости от используемого основного сырья соусы изготовляют следующих видов и наименований:

    - овощные: луковый острый, морковный, морковный красный, осенний, пикантный,

    Читать дальше

    Плодово-ягодные соки

    Плодово-ягодные соки классифицируют в зависимости от технологии изготовления и используемого сырья.

    Фруктовый сок — сок, полученный из доброкачественных спелых, свежих или сохраненных благодаря охлаждению фруктов, несброженный, не способный к брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки.

    Фруктовый сок прямого отжима — фруктовый сок, полученный непосредственно из фруктов отжимом, или центрифугированием, или протиранием.

    Физико-химические показатели в зависимости от вида подготовки плодов однокомпонентных компотов

    Наименование компота

    Вид подготовки плодов

    Массовая доля плодов, ягод, ревеня или дыни от массы нетто, указанной на этикетке, %, не менее

    Массовая доля растворимых сухих веществ, %,  не менее, в компотах

    однокомпонентных, кроме

    Читать дальше

    Соки неосветленные и осветленные

    При большом разнообразии соков технология их изготовления отличается незначительно и складывается из следующих операций: хранение сырья, сортировка, калибровка, очистка, мойка, другие процессы по подготовке сырья, получение соков, фасование соков в банки, укупорка, стерилизация или пастеризация банок. Способы и параметры проведения отдельных операций различны для конкретных видов плодов и ягод и вырабатываемых из них соков.

    Для переработки рекомендуются плоды и ягоды определенных сортов с определенной массовой долей сухих веществ в сырье, так как контроль за этим показателем необходим для обеспечения выпуска качественной продукции.

    Факторы, формирующие качество соков

    Доставка, приемка и хранение сырья проводится аналогично другим видам фруктовых консервов.

    Подготовленные плоды и ягоды измельчают или

    Читать дальше

    Соки с мякотью

    В торговлю поступают соки с мякотью натуральные и с добавлением сахарного сиропа. В отличие от осветленных и неосветленных соков они содержат тонкоизмельченные частицы мякоти, следовательно, все растворимые и нерастворимые питательные и биологически активные вещества. По своему составу эти соки ближе к исходному сырью, из которого они изготовлены, поэтому имеют большую пищевую ценность по сравнению с осветленными соками, полученными из того же сырья.

    Соки с мякотью вырабатывают из яблок, груш, вишни, слив, абрикосов, персиков и других плодов и ягод, отличающихся плотной мякотью.

    При производстве соков с мякотью плоды после подготовки и измельчения обрабатывают острым паром, горячую массу загружают в центрифугу, где под влиянием центробежной силы из мякоти выделяется сок с частицами мякоти, который затем

    Читать дальше

    Концентрированные соки

    Концентрированные соки получают из натуральных осветленных и неосветленных соков (яблочный, вишневый, цитрусовый) путем удаления большей части воды. Существуют следующие способы удаления воды: выпаривание, вымораживание или обратный осмос.

    Выпаривание проводят в выпарных тонкопленчатых вакуум-аппаратах, получая сок концентрацией до 72% сухих веществ. При этом стремятся максимально снизить отрицательное воздействие тепла, которое вызывает потемнение цвета в результате меланоидинообразования и карамелизации сахаров
    . Особенно чувствительны к нагреванию соки из цитрусовых плодов, менее чувствительны яблочный и вишневый соки, поэтому в процессе выпаривания регулируется режим (температура и продолжительность выпаривания). При выпаривании вместе с водой улетучиваются ароматические вещества, поэтому для

    Читать дальше

    Газированные соки

    Соки газированные изготовляют путем насыщения их углекислым газом, который придает им освежающий вкус и предотвращает окисление органических веществ сока.

    Их вырабатывают из хорошо осветленных плодово-ягодных соков. К сожалению, отечественная промышленность практически не поставляет на потребительский рынок газированные соки, хотя технология их изготовления разработана во ВНИИКОПе.

    Осветленный яблочный сок фильтруют, смешивают с сахарным сиропом 35%-ной концентрации при соотношении сок: сироп 65:35, доводят рН сока до 3,5 путем добавления лимонной кислоты. Для инактивирования ферментов смесь нагревают до 98°С, затем охлаждают до 30-40°С и повторно фильтруют. В соке после фильтрации не должно быть опалесценции, он должен быть совершенно прозрачным. Затем сок охлаждают в охладителе до 2-4°С и направляют в

    Читать дальше

    Нектары и сокосодержащие напитки

    Нектар — жидкий продукт, полученный смешиванием одного или нескольких видов фруктовых и/или овощных соков, и/или пюре (пасты) с питьевой водой, сахаром или сахарным сиропом, или сахарами, или медом с добавлением или без добавления вкусовых ингредиентов и концентрированных натуральных летучих ароматобразующих веществ, несброженный, но способный к брожению, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

    Неосветленный нектар — нектар, изготовленный из неосветленного сока или соков.

    Осветленный нектар — нектар, изготовленный из осветленного сока (соков).

    Нектар с мякотью — нектар, изготовленный из сока (соков) с мякотью и/или пюре.

    Фруктовый нектар — жидкий продукт, полученный смешением фруктового сока (соков),

    Читать дальше

    Сиропы

    Сиропы — это плодово-ягодные соки, консервированные сахаром.

    Сиропы в зависимости от используемого сырья и назначения подразделяют на группы:

    - сиропы на плодово-ягодном сырье;

    — сиропы на растительном сырье;

    - сиропы на ароматическом сырье (эссенциях, эфирных маслах, цитрусовых настоях, ароматических добавках);

    — сиропы специального назначения.

    По способу обработки сиропы подразделяют на сиропы с применением консервантов, без применения консервантов, горячего розлива, пастеризованные.

    Ассортимент их включает следующие виды: абрикосовый, вишневый, виноградный, гранатовый, грушевый, ежевичный,

    земляничный, красносмородиновый, клюквенный, лимонный, малиновый, облепиховый, рябиновый, сливовый, черничный, черносмородиновый, черешневый, яблочный.

    Традиционная технологическая схема производства

    Читать дальше

    Пюре

    Консервированное пюре — это консервы, полученные путем протирания и (или) предварительной ферментной обработки плодов, овощей или бахчевых культур с добавлением пищевых кислот, пищевых добавок, сахара и поваренной соли или без них (неконцентрированные) концентрированные.

    Пюре классифицируют:

    - по способу консервирования на две группы — стерилизованные и консервированные химическими консервантами.

    Стерилизованные пюре выпускают как готовый продукт и как полуфабрикат, предназначенный для дальнейшей переработки. На основе стерилизованных пюре готовят пюреобразные консервы для детского питания, соусы и пасты:

    - по технологии изготовления — пюре и концентрированное пюре (соусы, пасты);

    - по используемому сырью — плодово-ягодные, овощные, из смеси плодоовощного сырья.

    Пищевая ценность пюре

    Читать дальше

    Выбор качественного чая

    чай

    Чай бывает разный: чёрный белый, красный, зелёный, перечислять можно ещё долго. Это один из древнейших напитков, его возраст насчитывает около пяти тысяч лет. Ранее его употребляли исключительно в качестве лекарства, теперь же он на столе у каждой семьи, но и лекарственные особенности он не потерял.

    Чай универсален: утром он взбодрит, а вечером, наоборот, успокоит. Всем нравятся разные чаи, ведь так много разных вкусовых и ароматических сочетаний. Каждый вид чая приносит определённую пользу. Чёрный чай поможет  поддерживать на протяжении длительного времени трудоспособность,  а зелёный способствует очищению организма и понижению давления. Вам не нравится его терпкий вкус, тогда не обязательно килограммами сыпать в чай сахар. Попробуйте фруктовый чай, он не менее полезный и вкусный.

    Иногда покупая чай, мы

    Читать дальше

    Хранение вин

         Вино- это "живой" продукт и в отличие от крепких спиртных напитков, таких как коньяк или виски, оно продолжает свое старение в бутылке. Если вино, достигнувшее своего максимального расцвета, не выпито, оно постепенно "умирает" и его вкус значительно ухудшается. Молодыми стоит пить дешевые вина, срок старения которых обычно не превышает 3 лет.
    Особое значение имеет транспортировка вина. Поставщик обязан во время транспортировки не допустить перегрева и замерзания вина. При хранении и транспортировке, бутылки должны находиться в горизонтальном положении, для того чтобы пробка не рассохлась, и в бутылку не попал воздух. В среднем, температура хранения вина должна быть от +10°С до +18°С, но всегда, в первую очередь, нужно руководствоваться информацией на этикетке и советами поставщика. Для шампанского от +5 до +

    Читать дальше

    Хранение сахара

         Для обеспечения сохранности качества сахара при хранении относительная влажность воздуха в складе на уровне поверхности нижнего ряда не должна превышать для сахара-песка упакованного - 70 %, без упаковки, в силосах - 60 % (ГОСТ 21-94 "Сахар-песок. Технические условия"); для сахара-рафинада - не более 75 % (ГОСТ 22-94 "Сахар-рафинад. Технические условия").
    При хранении сахара на складах с цементными и асфальтированными полами его укладывают на поддоны, покрытые чистым брезентом, рогожами, мешковиной или бумагой, а на многоэтажных складах и складах для кратковременного хранения - непосредственно на пол, закрытый брезентом, полиэтиленовой пленкой или бумагой в один слой.
    На складах с деревянными полами брезент, рогожу, мешковину или полиэтиленовую пленку подстилают непосредственно на пол с завертыванием подстилки на

    Читать дальше

    Хранение пряностей


     Пряности, смеси и наборы пряностей хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, при относительной влажности воздуха не более 75 % и температуре не выше 20°С. Содержащиеся в пряностях эфирные масла очень летучи, особенно при повышенных температурах. Поэтому некоторые виды пряностей (ваниль, корицу, кардамон и др.) герметично упаковывают и хранят при умеренных температурах. Пряности легко увлажняются в помещениях с повышенной влажностью воздуха, что приводит к быстрому развитию плесеней на их поверхности, легко воспринимают посторонние запахи и хорошо передают свой аромат другим продуктам.
    Не допускается:
    - укладка продукции вблизи водопроводных и канализационных труб и отопительных приборов;
    - проветривание складских помещений в сырую погоду и после дождя;
    -

    Читать дальше

    Хранение чая  

         Ящики с чаем хранят в сухом, чистом, хорошо проветриваемом помещении, не зараженном амбарными вредителями, на деревянных стеллажах с расстоянием 0,10-0,15 м от пола и не менее 0,5 м от стен. В штабелях должно быть не более 9 ящиков - для фанерных и 6 - из гофрированного картона по высоте с проходами между 2-3 рядами. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м. Относительная влажность воздуха в помещении, где хранится чай, не должна быть выше 70 %.
    Не допускается хранить в одном помещении с чаем скоропортящиеся продукты и товары, имеющие запах. Не допускается проветривать помещения, в которых хранится чай, при влажности наружного воздуха выше, чем влажность воздуха в помещении.
    Кофе натуральный жареный, другие пищевые концентраты должны храниться в чистых, хорошо

    Читать дальше

    Хранение безалкогольных напитков

         Безалкогольные напитки хранят в сухом, затемненном, вентилируемом помещении.

         Напитки в бутылках, бутылях, банках, алюминиевых лакированных тубах хранятся в заводских ящиках и корзинах, уложенных штабелями высотой не более 2 м.
    Бутылки с минеральной водой хранят на стеллажах, уложенными в штабеля, или в ящиках. При этом бутылки, укупоренные кроненпробками с корковыми прокладками и из полимерных материалов, хранят в горизонтальном положении в ящиках или уложенными штабелями без ящиков высотой не более 18 рядов. Бутылки, укупоренные кроненпробкой с прокладками из полимерных паст, хранят в вертикальном положении. При хранении минеральных вод допускается появление на внешней поверхности кроненпробок пятен ржавчины, не нарушающих герметичности укупорки.

    Читать дальше

    Алкогольная продукция

         Алкоголь- это этанол (этиловый спирт или просто спирт), который получают при ферментации сахаров (брожение). Под словом алкоголь часто подразумевают алкогольные напитки — это название для напитков, содержащих этиловый спирт.
    Алкоголь- неотъемлемая часть культуры человечества, упоминания о нем мы находим в мифах, легендах и даже в религиозных учениях (превращение воды в вино).
    Однако до сих пор доподлинно неизвестно, когда же был изобретен первый спиртной напиток, да и вряд ли можно установить точную дату.
    Секреты производства алкоголя, открытые в давнем прошлом, в наши дни лишь совершенствуются. Все современные спиртные напитки и коктейли обязаны своим появлением технологиям прежних времен.
    Виды алкогольных напитков
    Среди алкогольных напитков есть изделия с низким содержанием алкоголя, изготовленные

    Читать дальше

    Ассортимент крепких алкогольных напитков

    Алкоголь всегда был частью истории цивилизации. Неизвестно, когда появился первый спиртной напиток, как и не существует его первооткрывателя. Появление алкоголя - это результат случайного сочетания обстоятельств, а развитие и совершенствование его многочисленных видов - это результат кропотливой работы многих людей, передававших из поколения в поколение свои навыки и умения.
    Говоря об ассортименте крепких спиртных напитков, можно однозначно сказать, что разнообразие их видов настолько велико, что просто не поддается воображению и, конечно же, представить весь ассортимент не удастся ни в одном баре мира. Так же не существует и однозначной классификации всех крепких спиртных напитков.
    Однозначно можно ответить, что при разработке ассортимента, в первую очередь, нужно опираться на специфику и тематическую

    Читать дальше

    Арманьяк

         Арманьяк производят на базе местного белого вина, на юго-западе Франции в провинции Гасконь из тех же сортов винограда, что и коньяк.
    Процесс производства арманьяка строго контролируется, и в отношении этого напитка приняты четкие регламентации. Итак, для того чтобы называться арманьяком, напиток должен отвечать следующим требованиям:
    1. Быть произведенным в определенном регионе.
    2. Быть произведенным из местного вина, полученного из традиционных сортов винограда.
    3. Пройти двойную перегонку в «alambic charentais» или постоянную перегонку в «alambic» типа «armagnacais» (аламбик арманьясе), которая должна закончиться до 30 апреля года, следующего за годом урожая.
    4. Пройти проверку на соответствие нормам качества.
    5. В процессе производства перегонка вина может осуществляться двумя способами:
    - при помощи двойной дистилляции

    Читать дальше

    Употребление ликеров

     Ликеры в чистом виде не употребляют в качестве аперитива из-за большого содержания сахара, который в этом случае служит противоположной цели.
        Однако в составе смешанных напитков ликеры вполне могут выступать как в роли диджестива, так и в роли аперитива. Они могут использоваться в очень незначительном количестве (до 1 чайной ложки) в качестве ароматизирующего компонента, заменять сиропы, служить основой коктейлей, тонизирующих и прохладительных напитков. Ликеры хорошо сочетаются с крепко-алкогольными напитками (водкой, джином, виски, бренди, коньяком), разнообразными винами, молоком, сливками, мороженым, чаем и кофе, лимонным и апельсиновым соками.
    Ликеры широко используются в кулинарии для получения десертов, подаются к мороженому, фруктам,  добавляются в чай, кофе и сок.     

    Ликеры употребляют как

    Читать дальше

    Упаковка и хранение кофе

         Кофе - это очень уязвимый продукт и, подчас, сохранить его вкус и аромат в течение длительного времени очень не просто. Дело в том, что кофе может храниться всего несколько дней, после чего практически полностью теряет свои вкусовые характеристики и, зачастую, становится вредным для употребления.
    На качество кофе очень сильное воздействие оказывает соприкосновение с воздухом и влагой. На открытом воздухе, молотый кофе за 1 сутки может потерять около 40% всех эфирных масел, а кислород окисляет кофе, вступая в реакцию с его химическими веществами, и, изменяя их. Однако, сложность состоит не только в этом. После обжарки, кофе, на протяжении 12 часов, интенсивно выделяет углекислый газ. Если произвести упаковку сразу после обжарки, выделяющийся газ способен разорвать упаковку или деформировать ее, а если

    Читать дальше

    Коньяк

       

      Коньяк- это крепкий спиртной напиток на основе винограда. Получил свое название в честь города Коньяк, находящегося на юго-западе Франции.
    История этого знаменитого во всем мире напитка длится с далекого XV века. Когда вина стали экспортировать за пределы Европы, выяснилось что они не выносят перемены температуры во время перевозки, длившейся порой несколько месяцев. Из-за этого стали прибегать к дистилляции вина. Получаемый бренди, легко переносил транспортировку и перепад температур. После того, как бренди прибывал на место, его разбавляли водой и таким образом снова получали «вино». Со временем люди заметили, что бренди, хранившееся в бочках длительное время, приобретало новый вкус, у него появлялись новые ароматы и менялся цвет. Успех нового напитка не заставил себя долго ждать.
    Чтобы

    Читать дальше

    Какао

      Все содержащие какао продукты чрезвычайно богаты флавоноидами - биологически активными соединениями растительного происхождения. Флавоноиды очень полезны для здоровья человека: они снижают давление, эффективно препятствуют образованию тромбов и улучшают систему кровообращения, нейтрализуют так называемые свободные радикалы - активные формы кислорода, повреждающие ткани и клетки и за счет этого предотвращают развитие заболеваний, инициируемых воспалительными процессами (в том числе атеросклероз).
    Жирные кислоты, входящие в масло какао, нормализуют уровень холестерина в крови. Какао масло полезно при простудных заболеваниях, болях в горле. Достаточно растворить небольшой брикетик какао масла в стакане горячего молока, чтобы смягчить боли в горле.
    В семенах какао содержится теобромин, близкий

    Читать дальше

    Классификация вин

         Вина можно условно классифицировать по следующим признакам:
    1. По виду сырья.
    2. По содержанию углекислоты.
    3. По цвету.
    4. В зависимости от качества и сроков выдержки.
    5. По содержанию спирта и сахара.

    Классификация по виду сырья

         Все вина, строго говоря, представляют собой продукт ферментации сока различных ягод и плодов. Соответственно, от вида сырья,  используемого в процессе изготовления вина выделяют виноградные и плодово-ягодные вина.
    Виноградное вино  алкогольный напиток, получаемый  в результате полного или частичного алкогольного брожения сока винограда.
    Плодово-ягодное вино - алкогольный напиток, получаемый спиртовым брожением из сока свежих или сульфитированных плодов и ягод, сахара, меда с добавлением или без добавления спирта-ректификата.
      Кроме того, вина подразделяют на сортовые, то

    Читать дальше

    Классификация ликеров

         Ликеры. В разных странах классификация этого вида спиртных напитков осуществляется по-разному: в зависимости от крепости, содержания сахара, способа изготовления или вида сырья.
    По виду использованного сырья различают фруктовые ликеры и ликеры из растений.
    Фруктовые ликёры получаются настойкой. Спелые плоды давятся и помещаются в бочки, содержащие специально подобранные спиртовые растворы. После нескольких месяцев выдержки получается жидкость, называемая «настой», которая фильтруется прежде, чем ее используют для изготовления смеси и дозировки различных ароматов, которые содержит каждый ликер.
    Для производства ликеров подходят практически все фрукты. Особой популярностью пользуются вишня, черная смородина, клубника, малина, тутовая ягода и черника. Производители предлагают также такие довольно

    Читать дальше

    классификация китайского чая

         Рассмотрим классификацию китайского чая, так как Китай является родоначальником этой культуры. Китайская классификация чая многообразна. Она включает в себя множество критериев, таких как: вид чайного листа, место произрастания, цвет чайного настоя, степень ферментации, вид обработки чайных листьев и т. д. Наиболее удобной считается классификация по цвету чайного настоя. Она включает в себя белые, зеленые, желтые, сине-зеленые, красные и черные чаи. Ароматизированные чаи и цветочные добавки, которые используют для смягчения вкуса, в основном, красных и черных чаев, выделяют в отдельную группу.
    Белые чаи- слабоферментированные чаи. Окисление чайного сока такого чая составляет около 5-7%. Особенность производства состоит в том, что листья немного подвяливаются на солнце и сразу сушатся, сами

    Читать дальше

    Кальвадос

         Производство кальвадоса, подобно производству коньяка или арманьяка, имеет жесткую регламентацию. Строго определены сорта яблок, используемые для получения кальвадоса, так же как и применяемые процессы дистилляции и выдержки.
    Сорта яблок, способ дистилляции и место производства разделяют кальвадос на две группы:
    1. Calvados du Pays d’Auge AOC(Appellation d’Origine Controlee) - Кальвадос дю Пеи-д’Ож, контролируемое наименование по происхождению. Это самый лучший кальвадос, производимый на небольшой территории.
    2. Calvados AOC(Appellation d’Origine Controlee) - Кальвадос, контролируемое наименование по происхождению. Этот кальвадос производят на большей территории, и процессы его производства не так тщательны и дорогостоящи. Хотя напиток, тем не менее, получается очень качественным.
    После сбора урожая разные сорта яблок: нежные, горькие,

    Читать дальше

    Купажирование кофе

         Купажированием называют составление кофейной смеси по оригинальному рецепту. Считается, что лучшие кофейные смеси получаются при смешивании пяти и более различных видов зерен. Чем разнообразнее купаж, тем богаче и изысканнее его вкус и аромат. Каждый сорт кофейных зерен обладает индивидуальными характеристиками, поэтому, соединив воедино несколько различных сортов, можно усилить нужные вкусовые и ароматические оттенки, убрать нежелательные и придать смеси оригинальность и неповторимость ее букета. Купажирование может производится, как до обжарки, так и после нее. Большое значение при купажировании играет не только процентное соотношение разных сортов кофе, входящих в купаж, но и способы сбора, очистка, сушки и обжарки каждого из них. Например, для эспрессо используют три компонента: робуста,

    Читать дальше

    Критерии качества чая

         По качеству, весь производимый чай можно разделить на несколько категорий - это высокосортный, среднесортный и низкосортный чай. Качество чая зависит от множества факторов, но в основном, говоря о качестве, подразумевают время сбора урожая (апрель или сентябрь), возраст листьев и особенности процесса производства.
    Высокосортные чаи получают из нераспустившихся чайных почек и первых двух листьев чайного куста, на которых растут типсы (белые ворсинки англ., Pekoe). Такие чаи подразделяют на несколько видов, такие как Оранж и Оранж Пекой.
    Среднесортные чаи получают из ломаных и резаных листьев, которые ломаются при производстве высокосортного цельнолистового чая, и называют Броккен Пекой или Броккен Оранж Пекой.
    Низкосортные чаи- это отходы производства чая или специально измельченный чай. К нему относят

    Читать дальше

    Джин

         Джин появился в Англии в XVII веке. Толчком к его производству послужил можжевеловый напиток, производившийся тогда в Голландии и называвшийся “Jenever” (можжевельник).
    В состав джина входят три основных ингредиента: растительные пряности, спирт и вода.
    Основным растительным компонентом является, конечно же, можжевеловая ягода, но наряду с этим в состав джина входит и множество других растительных компонентов, таких как миндаль, кориандр, мускат, корица, кардамон, лимонные корки, апельсиновые корки, фиалковый корень и другие.
    Спирт, используемый для производства джина, должен иметь крепость не менее 96% и быть прекрасно очищенным.
    Вода, входящая в состав джина, должна быть очень чистая и в большинстве случаев перед использованием диминерализуется.
    В соответствии с законодательными нормами, джин можно

    Читать дальше

    Виски

         Первое упоминание о виски датируется шотландским документом 1494 года, именно поэтому Шотландия считается родиной этого напитка, хотя это не единственная точка зрения. Многие считают, что виски впервые появилось в Ирландии, благодаря ученикам Святого Патрика, основателя Ирландии.
    Шотландское виски

         Все сорта виски, произведенные в разных районах Шотландии, различаются между собой по аромату, букету и вкусу. Основные районы Шотландии по производству виски - это Highlands, Speyside, Orkney Islands, Lowlands, Campbeltown и Islay.

         На данный момент существует три разновидности виски:
        1. Single Malt- это классическое односолодовое виски. Название такого виски, обычно, исходит или повторяет название завода, на котором оно было произведено. Основное сырье для его производства - это ячмень. Другие элементы, определяющие вкус, -

    Читать дальше

      водка

         Водка берет свое начало от исконно русского напитка - хлебного вина. Первые упоминания о водке, как лекарственном средстве, существуют в документах Древней Руси датирующихся XII веком, и только в XVI веке этот напиток стал употребляться в качестве опьяняющего напитка. Стечением времени, большой вклад в изучение и совершенствование технологии приготовления водки внесли русские ученые. В 1789 году химик Т.Е. Ловиц предложил использовать древесный уголь для очистки водки от сивушного масла. А в 1865 году Д.И. Менделеев опубликовал научную работу «Рассуждении о соединении спирта с водою».
    В настоящее время основным сырьем для производства водки служит зерно. Его перемалывают в муку, после чего добавляют в нее воду и варят полученную смесь под давлением для трансформации крахмала в сахар. Перегоняют водку в

    Читать дальше

    Ром

         Слово "ром" впервые возникло на острове Барбадос приблизительно в 1600 году. До XIX века самыми крупными были винокурни но острове Ямайка и Барбадос.
    Основным сырьем для производства рома служит сахарный тростник.
    Различают два вида рома: промышленный и сельскохозяйственный. Производство промышленного рома неотрывно связано с производством тростникового сахара и, следовательно, охватывает около 90% существующих марок рома, а сельскохозяйственный ром производят исключительно в заморских департаментах Франции и Гаити.
    Сок, получаемый из сахарного тростника нагревают, доводя его до консистенции сиропа, после чего он кристаллизируется. Далее, путем обработки в центрифугах, образовавшиеся кристаллы сахара отделяют от патоки, затем их рафинируют и обрабатывают - так получается сахар. В оставшуюся патоку

    Читать дальше