Рыба как промышленное сырье

    Экспертиза рыбы

    ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСА РЫБ

    Рыба занимает весьма важное место среди продуктов питания животного происхождения, употребляемых человеком в пищу. По количеству рыбы, обитающей в морях и внутренних водоемах, СССР занимает первое место в мире. В водах  насчитывается более 1000 видов рыб, из которых около 250 видов являются промысловыми. Рыбная промышленность использует 29 семейств рыб, из них главнейшими считаются семейства: осетровые, сельдевые; хамсовые, карповые, сомовые, щуковые, кефалевые, скумбриевые, окуневые, бычковые, камбаловые, тресковые и миноговые.

    Химический состав и калорийость рыбы находятся в зависимости от вида и возраста рыбы, времени улова и кормовых ресурсов в местах ее обитания (табл.).

    Таблица

    Химический состав мяса основных видов рыб

    Наименование

    Читать дальше

    Определение вида и семейства рыб

    Вид и семейство рыбы в торговой практике устанавливают по следующим внешним признакам:

    1) форма тела (веретенообразная, плоская, сжатая с боков, стреловидная, змеевидная);

    2) вид чешуи;

    3) характер кожного покрова (чешуйчатые, голые);

    4) форма, количество и расположение плавников;

    5) наличие (отсутствие) жирового плавника, жирового века;

    6) форма и размеры рыла, расположение ротовой полости;

    7) количество усиков около рта;

    8) характер боковой линии, количество чешуек вдоль нее, их форма, размеры.

    При определении вида в первую очередь осматривают рот рыбы, убеждаются, есть ли в нем челюсти или он имеет вид присоска, который характерен только для семейства миноговых.

    Если рыба имеет челюсти, то определяют характер кожного покрова. Рыбы с пятью рядами костных жучек относятся к осетровым. При определении вида

    Читать дальше

    Порядок контроля качества живой, охлажденной и мороженой рыбы

    Приемку живой рыбы производят сразу же по поступлении; охлажденной - не позже чем через 6 часов, мороженой -через 24 часа после подачи вагона (судна) под разгрузку. Партией считается продукция одного наименования, способа обработки и сорта, выпущенная одним предприятием, предъявленная к одновременной сдаче-приемке и оформленная одним документом о ее качестве. В документах о качестве указываются: наименование предприятия-изготовителя и продукции; номер партии, дата выработки; количество единиц потребительской упаковки (для расфасованной продукции), вид потребительской тары; количество единиц транспортной упаковки, вид транспортной тары; результаты органолептической оценки, физического и химического испытаний; условия и сроки транспортирования.

    Для определения качества рыбы из разных мест партии отбирают

    Читать дальше

    Порядок контроля качества соленой, вяленой и копченой рыбы

    Приемку по качеству партии рыбы горячего копчения осуществляют не позднее чем через 6 часов, а соленой, вяленой и холодного копчения через 48 часов после подачи вагона (судна) под разгрузку. Партия рыбы горячего копчения, кроме поставляемой в замороженном виде, должна быть одной даты изготовления. Правильность, полноту и плотность укладки продукта, залитого тузлуком или маринадом, качество и заполняемость тары проверяют в единицах упаковки, отобранных в таком же порядке, как и для охлажденной и мороженой рыбы.

    Количество соленой, пряной и маринованной рыбы, упакованной нестандартной массой в заливную тару с тузлуком, определяют после отделения тузлука или заливки, а также кристаллов не растворившейся соли и сбитой чешуи. Если рыба семейства сельдевых и рода сиговых, а также другая средней массой одного

    Читать дальше

    Хранение рыбной продукции и морепродуктов

         Охлажденная рыба хранится в таре поставщика, температура хранения должна быть не выше +2°С. Мороженая рыба хранится в ящиках, уложенных в штабеля с прокладкой реек между рядами ящиков.
         В организациях торговли живая рыба хранится в аквариуме с чистой водой и аэрацией в теплое время года - не более 24 часов, в холодное - не более 48 часов при температуре воды не выше +10°С.

         Также требования к хранению устанавливаются Приложением 1 к СанПиН 2.3.2.1324-03.

    Читать дальше

    Угорь


        Угорь европейский или обыкновенный, относится к семейству угревых и является хищной пресноводной рыбой.
    Места обитания угрей - проточные озера и реки бассейна Атлантики. В России  угорь обитает в водоемах бассейна Балтийского моря, а также реках и озерах бассейнов Черного, Белого, Азовского и Баренцева морей.
    Угорь довольно необычная рыба,  он похож скорее на змею чем на рыбу. Его длинное змеевидное тело, достигает в длину от 1,5 до 2 метров, вес  колеблется от 2 до 5 килограммов. Голова  угря маленькая, приплюснутая спереди, глаза маленькие, зубы мелкие и острые, чешуйки  мелкие. Спина угря имеет темную, зеленоватую окраску, брюшная  часть белая или желтая. Окрас угря может варьироваться в зависимости от места обитания, возраста, размера рыбы и времени года, когда была выловлена рыба.
    Угорь является одной из

    Читать дальше

    Упаковка рыбной продукции и морепродуктов

     Мороженые креветки упаковывают по ГОСТ 7630-96 в:
         - ящики из гофрированного картона по нормативным документам предельной массой продукта 30,0 кг;
         - ящики деревянные по нормативным документам предельной массой продукта 30,0 кг;
         - пакеты из полимерных материалов, пачки из картона и комбинированных материалов, коробки с полимерным покрытием по нормативным документам предельной массой продукта 1,0 кг;
         - мешки-вкладыши пленочные (двухслойные) по нормативным документам предельной массой продукта 10,0 кг.
         Продукцию в потребительской таре упаковывают в ящики из гофрированного картона или деревянные ящики предельной массой продукта 20,0 кг.
       Мороженый кальмар упаковывают по ГОСТ 7630-96.
         Мороженый кальмар должен быть упакован

    Читать дальше

    Морской черт

     В качестве столовой рыбы он пригоден как для жарки кусками и раскрытым в форме бабочки, так и для жарки на гриле, нарезанным кубиками и насаженным на шпажки, а также  для отваривания и тушения.
    Следует учитывать, что при приготовлении на гриле морской черт получается суховатым, поэтому, будет лучше, если  рыбу после быстрой обжарки на гриле  довести  до готовности в духовом шкафу.
    Очень важно при жарке или запекании  не передержать рыбу, так как высокое содержание белка сделает ее жесткой (мясо этой рыбы чем-то похоже на мясо креветки).
    На гарнир можно подать любые овощи, например, зеленый горошек или томаты главное, чтоб они не перебивали нежный вкус рыбы.
    Особенно популярен морской черт во Франции, где мясо его хвостовой части готовят множеством способов, например с вареными овощами, а голову,

    Читать дальше

    Морской язык


     Морской язык очень популярен во всем мире.
    В итальянской кухне классическим блюдом считается морской язык в сухом белом вине с добавлением крепкой марсалы. В  Испании морской язык жарят и подают с соусом из протертых томатов, красного сладкого перца и  чили, лука, чеснока, миндаля и оливкового масла. Англичане жарят его на сливочном масле и подают с  картофелем фри. Главные ценители морского языка -  французы. Жареное филе морского языка они подают с обточенными в виде оливок и припущенными огурцами, лимонными дольками, петрушкой и масляным соусом. А свернутое рулетиком филе, сбрызнутое лимонным соком, и отваренное в мясном бульоне с белым вином, подают под масляным соусом.
    Способ приготовления Морского языка  зависит от его размера:  мелкую рыбку жарят во фритюре целиком; среднюю

    Читать дальше

    Ценность морской рыбы


    Мясо морских рыб обладает специфическим ароматом, что придает продукту особую пикантность. Вкус и запах морепродуктов обусловлены своеобразным составом экстрактивных веществ. В морской рыбе их больше, чем в пресноводной, поэтому морская рыба может быть рекомендована при гастритах с пониженной кислотностью, так как она возбуждает аппетит и способствует выделению желудочного сока.     

      Главная ценность рыбы - легкоусвояемый полноценный белок. Рыба переваривается в организме человека в течение  2-3 часов. Это можно объяснить особенностями структуры рыбы, а именно - меньшим содержанием грубой соединительной ткани.
    Продукция из рыбы  нежная и сочная, что обуславливает ее широкое использование в диетическом и детском питании.
    Особая ценность белков рыбы обусловлена соотношением аминокислот. В ней есть все

    Читать дальше

    Методы определения органолептических и физических показателей живой рыбы

    Срывы кожи измеряют по площади, для чего их вписывают в прямоугольник и определяют его площадь в квадратных сантиметрах. При длине прямоугольника, равной 0,2 см и менее, срыв кожи измеряют как порез или трещину. Порезы, трещины и срывы кожи измеряют по длине линейкой в сантиметрах п. 7.4 ГОСТ 7631-2008.    

      1. Внешний вид и цвет продукции определяют осмотром продукции в соответствии с п. 6.1 ГОСТ 7631-2008.
    2. Признаки жизни у живой рыбы определяют по естественному движению тела, челюстей, жаберных крышек, способности плавать.
    У живых нерыбных объектов (ракообразных, моллюсков, иглокожих) - по естественным движениям тела, створок раковин, игл, по способности плавать и (или) передвигаться, по наличию характерных для каждого вида естественных реакций на механические воздействия п. 6.2 ГОСТ 7631-2008.
    3. Запах живой

    Читать дальше

    Дорадо

    Дорадо имеет овальное, сплющенное по бокам туловище с крутым профилем головы, над глазами имеется отчетливый острый выступ. Тело и голова покрыты большими зазубренными чешуйками, жаберная крышка без шипов. У дорадо маленький рот, челюсти лишь немного выдвигаются вперед, верхняя челюсть несколько длиннее. У этой рыбы длинный, неразделенный спинной плавник, с 12 лучами-колючками и 9-11 мягкими лучами; анальный плавник с 3 лучами-колючками и 8-9 мягкими лучами; грудной плавник с 1 колючим лучом и 5 мягкими лучами. Окраска дорадо серебристо-серая. Плавники с розовым отливом Хвостовой плавник с темной каймой посередине и белыми кончиками. У основания последнего луча спинного плавника маленькое, красно-коричневое пятно, исчезающее после смерти. Длина тела может достигать 70см.    
        Дорадо- рыба семейства спаровых

    Читать дальше

    Барабулька


      Барабулька- род рыбок семейства султанковых отряда окунеобразных. Встречаются в Средиземном и Чёрном море.
    Другое название: Султанка, морской бекас, рыба коза, краснобородка
    Существует большое количество видов этой деликатесной рыбки. В торговле и ресторанах используют главным образом следующие виды: полосатую барабульку (Mullus surmuletus), серую барабульку (Grey Mullet),  серую барабульку с голубыми пятнами (Blue spot grey mullet) и красную барабульку (Red Mullet).
    Внешность у  барабульки очень приметная. Голова большая, с круто срезанной под тупым углом мордочкой. Глаза "высокие", на самой макушке, рот низко, и по бокам два длинных толстых  усика. Длина ее достигает 40 см, обычно 10-15 см.
    Тело полосатой барабульки удлиненное, сжатое по бокам, красного, с желтыми и серебристыми просветами цвета, брюхо серебристое, плавники

    Читать дальше

    Окунь


       Окунь является одним из самых распространённых видов речных рыб, обитающих в водах нашей страны.
    Окунь - общее название полутора сотен видов небольших пресноводных рыб семейства окуневых (Percidae), которые широко распространены в пресных озерах, реках и прудах Европы (кроме Пиренейского п-ова, Италии и Северной части Скандинавии), Северной Азии и восточной части Северной Америки.
    Внешность окуня очень характерна - спина тёмно-зелёная, бока зеленовато-жёлтые с 4-10 поперечными тёмно-зелёными полосками; брюхо белое или слегка желтоватое. Первый спинной плавник - серый, с крупным чёрным пятном в задней части; грудные плавники с желтоватым оттенком, остальные-красные. Окраска окуня зависит от прозрачности воды, в которой он обитает, а также от цвета грунта. У крупных взрослых особей спина горбатая. В длину эта рыба

    Читать дальше

    Обработка рыбы

         Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12°С из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.
    Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках.

    Читать дальше

    Сибас


       Другие названия: Морской волк, Лаврак, Бранзино, Спигола
    Сибаспринадлежит к отряду окунеобразных. Обитает рыба в восточной части Атлантического океана и в Средиземном море.
    У сибаса  вытянутое тело с зеленоватым оттенком на спине, серебристое по бокам, светлое в брюшной части. Длина сибаса достигает  1 метра, а масса может достигать 10-12 кг. Наиболее часто встречаются особи длиной 20-55 см.
    Предпочтительнее сибас, выловленный в предзимний период, - он успевает восстановиться после нереста.
    Искусственно выращенный сибас отличается короткой и толстой тушкой, у него выше процент жирности, он имеет практически одинаковый размер и вес (наиболее востребованы в торговле и ресторанах рыбы весом около 500 г, именно такие и выращиваются). Разведением занимаются на юге Франции, в Тунисе, Марокко и Турции.
    В России сибас

    Читать дальше

    Составление выборки при приемке живой рыбы и нерыбных объектов

         В соответствии с п. 4.2 ГОСТ 31339-2006 при приемке живой рыбы и нерыбных объектов, для составления выборки, из разных мест партии отбирают не более 3% продукции по массе.
    При получении неудовлетворительных результатов испытания продукции хотя бы по одному показателю, установленному для продукции данного вида, проводят повторные испытания по этому показателю, для которых отбирают выборку из той же партии продукции в том же объеме.
    Результаты повторных испытаний распространяют на всю партию. По требованию получателя или изготовителя допускается сплошной контроль партии по ГОСТ 31339-2006. Приемку продукции в поврежденной транспортной таре проводят отдельно по каждой единице транспортной тары.    

    Читать дальше

    Судак


         Судак - речная хищная рыба, самая употребляемая, в промышленном отношении, из колючих рыб.

         Cудак может быть как пресноводным, так и полуанадромным  типом рыбы, то есть попеременно жить то в речной воде, то в морской.
    Всего  насчитывается несколько видов судака:
    - обыкновенный судак;
    - берш;
    - морской судак;
    - канадский судак;
    - светлопёрый судак.
    По виду судак напоминает щуку - у него такая же широкая, с острыми зубами пасть и удлиненная голова. Его отличительная особенность - темные поперечные полосы, идущие от зеленовато-серой спинки, но не доходящие до белого брюшка. Твердые и острые спинные плавники усыпаны темными крапинками. Глаза у судака фиолетово-голубоватые, у живого или недавно уснувшего они как бы светятся.
    Судак самый большой из колючеперых рыб и в среднем попадается весом от 1 до 2,5 кг, но в больших

    Читать дальше

    Транспортирование рыбной продукции и морепродуктов

        Рыбную продукцию не перевозят совместно с другими продуктами. Транспортное средство должно иметь санитарный паспорт, на продукцию должна иметься соответствующая ветеринарная сопроводительная документация, а также документация подтверждающая соответствие продукции действующим стандартам.
     Рыбная продукция и морепродукты относятся к скоропортящимся продуктам. На них распространяются Правила перевозок скоропортящихся грузов автомобильным транспортом в междугородном сообщении.
    При перевозке рыбу замороженную, в зависимости от вида, упаковывают в деревянные или картонные ящики, бочки сухотарные, тюки (для осетровых рыб), корзины и короба.
    Рыба охлажденная перевозится в ящиках или бочках сухотарных. На дно и на каждый ряд рыбы должен быть уложен слой чистого дробленого льда. Осетровые или лососевые

    Читать дальше

    Требования к условиям проведения определения органолептических и физических показателей живой рыбы

         1. Определение органолептических и физических показателей продукции проводят в специально оборудованном помещении, а при его отсутствии, по соглашению сторон, в условиях, исключающих влияние на результаты проводимых определений п. 3.1 ГОСТ 7631-2008.
    Планировка помещения должна обеспечивать рациональное использование производственных площадей и правильное расположение оборудования и инвентаря.
    2. Помещение, в котором проводят определение показателей, должно быть защищено от сквозняков, посторонних запахов, шумов и оснащено вентиляцией п. 3.2 ГОСТ 7631-2008.
    3. Поверхности стен помещения должны быть выполнены из влагонепроницаемых, не абсорбирующих и не токсичных материалов, легко подвергающихся мойке и дезинфекции. Стены помещения и оборудование должны быть белого цвета или светлых пастельных тонов п. 3.3 ГОСТ

    Читать дальше

    Тюрбо


        Тюрбо, большой ромб (Scophthalmus maximus), рыба семейства ромбов отряда камбалообразных. Ловят её в северо-восточной части Атлантического океана, в Средиземном и Черном морях, а также в Северном и Балтийском.
    Другое название: Морской фазан
    Тело очень высокое, покрыто костными буграми. Оба глаза на левой стороне головы. Длина тела обычно около 40 см, иногда до 1 м; весит 2-3 кг.
    Тюрбо нередко находят частично зарытым в придонном слое на песчаном, галечном, каменистом или мягком грунте. Это активная хищная рыба, которая в зрелом возрасте питается, в основном другой рыбой.
    Мясо тюрбо  содержит менее 1% жира и богато протеинами (21,2%), за что снискала расположение приверженцев здорового питания. Тюрбо является хорошим источником  селена, а содержание жирных кислот Омега-3 на 100 г филе составляет 1 г. Энергетическая ценность в 100г. -

    Читать дальше

    Показатели качества рыбы

    Об органолептических показателях качества рыбы-сырца судят по состоянию ее отдельных органов и тканей, оцениваемых по ряду признаков. По своей значимости и итоговой оценке качества рыбы, эти признаки можно разделить на основные и дополнительные.
    К основным признакам относят состояние кожно-чешуйчатого покрова, глаз, брюшка, жабр и жаберных крышек, а так же мышечной ткани.
     

         К дополнительным признакам относят упитанность, запах и цвет мяса у позвоночника, окраску внутренних органов, цвет и положение жаберных крышек,     цвет, прозрачность и консистенцию слизи в жабрах, цвет анального кольца, а так же наличие гельминтов во внутренних органах и мышечной ткани.
    Несвежая рыба может стать причиной серьезного заболевания. Никакой способ предохранения рыбы от порчи - ни посол, ни замораживание не могут

    Читать дальше

    Пангасиус

     Пангасиус- речная рыба, относится к отряду сомообразных (Суpryniformes).
    Основной мировой поставщик пангасиуса - Вьетнам. В настоящее время эта страна выращивает 90% пангасиуса, производимого во всем мире.
    Другое название: Дори, Скоблер, Кэтфиш.
    Существует два основных вида пангасиуса, которые водятся во Вьетнаме - Pangasius hypophthalmus (вьетнамское название Tra) и Pangasius bocourti (вьетнамское название - Basa).
    Оба вида всеядны, питаются растительной пищей, фруктами, моллюсками, рыбой.  Тра обитает в низовьях дельты реки Меконг, помимо Вьетнама, в таких странах как Камбоджа, Лаос, Тайланд. Период полового созревания - три года, самка откладывает до 100 тыс. яиц, размножение происходит до 4 раз в год.  Имеет длинное тело темно-серого цвета и серебристого цвета брюшко. Разведение пангасиуса тра дешевле и проще, чем басы. Тра растет в 2 раза

    Читать дальше

    Приемка живой рыбы по количеству и массе

         Приемку живых рыбы и нерыбных объектов проводят по массе нетто. Массу нетто живых рыбы и нерыбных объектов определяют способом, исключающим снижение их качества и максимально сохраняющим их жизнеспособность. Приемку проводят в течение одного часа с момента прибытия транспорта с продукцией. При приемке живых рыбы и нерыбных объектов в тару для взвешивания помещают слой продукции высотой не более 20 см массой нетто не более 30 кг. Тара для взвешивания должна иметь отверстия, обеспечивающие полное удаление воды до взвешивания.
    Живую стерлядь и форель взвешивают в емкостях с водой. Емкость с водой вначале взвешивают без рыбы, а затем - с рыбой. По разнице вычисляют массу живой рыбы.
    Рыбу и нерыбные объекты с признаками засыпания отсортировывают, взвешивают и принимают отдельно п. 4.3.1 - 4.3.2.2 ГОСТ

    Читать дальше

    Приемка рыбной продукции и морепродуктов

         Согласно ГОСТ 31339-2006 "Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб" рыбную продукцию и морепродукты принимают партиями.
    Партией считают определенное количество продукции одного наименования, вида обработки, одной или нескольких дат изготовления, одного изготовителя, оформленное одним документом, удостоверяющим качество и безопасность.
         Партия живой рыбы(кроме морской) должна состоять из рыбы одного наименования, а морской - из рыбы одного или нескольких наименований (например, треска, пикша, сайда), одной группы по длине или массе, помещенной в одну единицу транспортного средства (цистерны, контейнерные установки, чаны, вагоны для живой рыбы). В партии живой рыбы допускается наличие не более 5% рыб (по массе) большей или меньшей массы или не более 5% рыб (по счету)

    Читать дальше

    Правила приемки живой рыбы и методы отбора проб

         В соответствии с ГОСТ 31339-2006 Продукцию принимают партиями. Партией считают определенное количество продукции одного наименования, вида обработки, одной или нескольких дат изготовления, одного изготовителя, оформленное одним документом, удостоверяющим качество и безопасность.
    Каждая партия должна содержать продукцию одинаковой размерной категории. В партии допускается отклонение от одинакового размера, при этом партия относится к нижней из представленных категорий (п. 4.1 ГОСТ Р 51497-99).
    Всю продукцию подразделяют по массе или по количеству рыб в одном килограмме. Креветки и крабы подразделяют по ширине панциря в соответствии с  таблицей 1 ГОСТ Р 51497-99. Партии распределяют по размерным категориям в соответствии со шкалой, приведенной в таблице 1 ГОСТ Р 51497-99.

         Партия живой рыбы (кроме морской) должна

    Читать дальше

    Пресноводная рыба

    Пресноводная  рыба очень легко и быстро усваивается и является незаменимым продуктом диетического питания. Особенно полезна рыба при заболеваниях сердца, а также при гастрите и язвенной болезни желудка.
      Одна из главных ценностей рыбы, в том числе и пресноводной - белок с уникальным соотношением незаменимых аминокислот, самые ценные из них - триптофан, лизин, метионин и таурин.
    Пресноводная рыба содержит очень важные минералы: кальций и фосфор. Ее регулярное употребление укрепляет зубы и кости и защищает от остеопороза.
    В пресноводной рыбе довольно много жирорастворимых витаминов A, D и Е. Витамины А и Е повышают сопротивляемость организма инфекциям и предупреждают онкологические заболевания, витамин D  укрепляет кости. Уха и заливное из пресноводной рыбы - отличные блюда для стимуляции пищеварения.

    Читать дальше

    Рыбная продукция


        Рыбы — надкласс водных животных, обширная группа челюстноротых позвоночных, для которых характерно жаберное дыхание на всех этапах постэмбрионального развития организма. В мире известно около 25 000 видов рыб, в России обитает около 3000 видов.

         Типичная рыба является холоднокровной, имеет обтекаемое тело, которое позволяет ей быстро плавать. Органом дыхания, для извлечения кислорода из воды, являются жабры, как дополнительный орган дыхания, имеет два набора соединенных ребер, обычно один или два (редко три) спинные ребра, анальное ребро, и киль; имеет челюсти; имеет кожу, которая обычно покрывается чешуей; и откладывает икру, которая оплодотворяется или внутренне или внешне.
    Благодаря, обтекаемому телу рыбы считаются самыми быстрыми пловцами и в состоянии достигнуть скорости 10-20 длин тела в

    Читать дальше

    Химический состав и пищевая ценность рыбы

    Химический состав мяса рыбы зависит от вида, возраста, места обитания, времени вылова и других факторов.

    Мясо рыбы содержит белки, жиры, витамины, ферменты, экстрактивные и минеральные вещества.

    Важной составной частью мяса рыбы являются белки. Их содержание колеблется от 13 до 22%. Белки в мясе рыбы в основном полноценные. Усвояемость белков рыбы составляет до 98%.

    Жиры в мясе рыбы содержат ненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая). Такой набор кислот способствует выведению избытка холестерина, улучшает обмен веществ в организме человека.

    Содержание жира в рыбе составляет от 0,4 до 35%.

    Большое количество ненасыщенных жирных кислот способствует быстрому окислению жиров мяса рыбы и уменьшает срок хранения рыбных товаров.

    Углеводы в основном представлены мышечным крахмалом гликогеном (от 0,05

    Читать дальше

    Семейство осетровых

    Осетровые рыбы имеют веретенообразное тело, чешуя отсутствует. На коже расположены пять рядов костных пластинок (жучек). Между рядами жучек имеются мелкие костные пластинки и зерна.

    Рот расположен на нижней части головы, голова покрыта костными щитками, перед ртом четыре усика. У них вместо позвоночника спинная струна — хорда (из нее изготовляют визигу).

    Осетровые являются ценными промысловыми рыбами. Мясо вкусное, жирное. Особо ценится икра. Рыб этого семейства называют красной рыбой. У осетровых используются хрящи, молоки, голова.

    Осетровые применяют для изготовления балычных, кулинарных изделий, консервов. Все осетровые относятся к проходным рыбам (кроме стерляди).

    К семейству осетровых относятся осетр русский и сибирский, севрюга, калуга, шип, белуга, стерлядь.

    Рис. Виды промысловых рыб: 1 — осетр

    Читать дальше

    Семейство лососевых

    Лососевые рыбы имеют характерный признак на хребте у хвоста, кроме спинного плавника, имеется жировой плавник. Тело лососевых рыб продолговатое, с серебристой плотно прилегающей чешуей. Мясо нежное, жирное, почти не имеет межмышечных костей. Большинство лососевых — проходные рыбы.

    К лососевым относятся горбуша, кета, семга, лосось куринский, балтийский лосось, чавыча, форель, нерка, ряпушка, кижуч, сиг.

    Используют лососевые для приготовления икры, консервов, балычных изделий.

    Рис. Виды промысловых рыб: 1 — скумбрия; 2 — навага северная; 3 — ставрида; 4 — морской налим (белый); 5 — сайда; 6 — морской налим (красный); 7 — хек

    Рыбы этого семейства обитают в бассейне Северного Ледовитого и Тихого

    Читать дальше

    Семейство корюшковых

    Корюшковые имеют жировой плавник, вытянутую нижнюю челюсть, чешуя у них легкоспадающая, размеры этих рыб небольшие. К корюшковым относятся корюшка, мойва, снеток. Мойва — промысловая рыба, длиной 11—18 см, вылавливают мойву в Баренцевом море и на Дальнем Востоке. В торговлю поступает в мороженом, солено-сушеном виде; жареная, вяленая, копченая, используется в производстве консервов и пресервов. Корюшка — в продажу поступает мороженой, горячего копчения, простого и пряного посола. Ценится беломорская, невская, финская

    Читать дальше

    Семейство карповых

    К семейству карповых относятся: карп, лещ, сазан, вобла, толстолобик, жерех, чехонь, тарань, плотва, карась, красноперка, линь, язь, амур, рыбец, усач, шемая, белоглазка и др. 

    Это многочисленное и распространенное семейство. Рыбы этого семейства имеют один спинной плавник, ясно выраженную боковую линию. Мясо карповых белое, вкусное, нежное, слегка сладковатое средней жирности. Рыбец и шемая отличаются значительным содержанием жира. 

    Используются карповые для копчения, вяления, в кулинарии для производства консервов. 

    Карповые обитают в Азовском, Каспийском, Балтийском морях, в речных бассейнах. 

    Карпа и толстолобика разводят в прудовых хозяйствах.

    Читать дальше

    Семейство тресковых

    Тело у тресковых удлиненное, брюшные плавники расположены впереди грудных или под ними, чешуя мелкая. Мясо белое вкусное, малокостистое, тощее, суховатое. Жир накапливается в печени (до 65%). Съедобная часть составляет 55%. К этому семейству относятся треска, пикша, навага, хек, минтай, путассу, сайра, налим.

    Используются тресковые для тушения, жарки, варки, для приготовления консервов, сушеных и копченых рыбных товаров.

    Все тресковые — морские рыбы (кроме налимов). Основные районы добычи — Белое, Балтийское, Баренцево и дальневосточные моря. Налимы обитают в пресной

    Читать дальше

    Семейство камбаловых

    К ним относятся камбала североморская, азово-черноморская, дальневосточная, палтус.

    Тело плоское, оба глаза расположены на верхней стороне головы, хвостовой плавник без выемки в форме веера. Верхняя сторона окрашена под цвет дна, нижняя — светлая. Мясо хорошего вкуса, жира от 5 до 20%.

    Камбаловые используются в кулинарии, для копчения, замораживания,

    Читать дальше

    Семейство сельдевых

    Рыбы этого семейства имеют тело продолговатое, сжатое с боков, чешуя у них мелкая, легкоспадающая, боковая линия отсутствует, на спине один плавник. Спинка темная, бока и брюшко серебристые.

    К сельдевым относятся сельди — атлантическая, азово-черноморская, тихоокеанская, салака, килька, сардины, тюлька; сарданелла. 

    Сельдевые могут накапливать до 35% жира.

    Сельдевые солят, маринуют, коптят. Мясо соленых сельдевых приятного вкуса и

    Читать дальше

    Семейство окуневых

    Особенностью рыб этого семейства является наличие двух спинных плавников, первый — колючий, второй — мягкий.

    К ним относятся судак, окунь, берш, ерш.

    Мясо окуневых белое, без мелких костей, нежное, тощее. Чешуя плотно прилегающая, боковая линия четко выражена, на теле имеются слабо заметные поперечные полосы. 

    Используются окуневые в консервировании, в охлаждении и мороженом

    Читать дальше

    Рыбы разных семейств, имеющие промысловое значение

    Скумбрия черноморская и атлантическая имеет веретенообразное тело, покрытое мелкой чешуей. Мясо обладает высокими деликатесными свойствами, вкусное, ароматное, жирное. Используется для горячего, холодного копчения, для производства консервов, реализуют скумбрию соленую и мороженую. 

    Щука имеет тело стреловидной формы, покрытое мелкой чешуей. Мясо костистое, тощее. 

    Угорь. Различают угри речные и морские. Тело угреобразных удлиненное, змеевидное, брюшные плавники отсутствуют. Хвостовой, спинной и анальный плавники сросшиеся. Вылавливают речных угрей в бассейнах рек Черного и Балтийского морей.

    Ледяная рыба имеет светло-зеленый цвет, на теле темные поперечные полосы. Мясо сочное, вкусное, белого цвета, нежирное. Ледяную рыбу вылавливают в Антарктиде. 

    Нототения — рыба крупная от 50 до 80 см, массой от 1,5

    Читать дальше

    Икра из других видов рыб

    Получают икру из частиковых рыб (воблы, судака; сазана, леща и др.), тресковых, сельдевых и др. 

    Вырабатывают ее пробойной, ястычной, солено-вяленой и мороженой. 

    Среди икры тресковых лучшая — минтаевая. 

    Пробойную икру готовят от щуки, трески, сельди, сазана, жереха. 

    Она должна быть однородной, от одного вида рыбы, мягкая консистенции, без посторонних привкусов и запахов. Содержание соли от 5 до 10% в слабосоленой икре, в среднесоленой. 

    Фасуют икру в банки, тубы и бочковую тару. 

    Ястычная икра. Ее солят целыми ястыками из тарани, судака, минтая, трески. Содержание соли 14—16%. 

    Солено-вяленую икру готовят из зрелых ястыков нототении кефали. Ястыки солят и провяливают на открытом воздухе.

    Мороженую икру получают из свежей пробойной и ястычной икры. Она применяется для выработки кулинарных изделий.

    Упаковка

    Читать дальше

    Нерыбное водное сырье

    К нерыбному водному сырью относят беспозвоночных и водоросли.

    Особенностями водных беспозвоночных является отсутствие позвоночника, разнообразное строение тела и размеры, специфический вкус мяса.

    К водным беспозвоночным относятся:

    — ракообразные — креветки, раки, крабы, омары, лангусты;

    — моллюски двустворчатые — мидии, морские гребешки, устрицы;

    — моллюски головоногие — кальмары, каракатицы, осьминоги;

    — иглокожие — трепанги, кукумария, голотурии, морские ежи.

    Мясо беспозвоночных обладает ценными питательными и лечебными свойствами. Мясо мидий, кальмаров, трепанга и других беспозвоночных способствует повышению общего тонуса организма, способствует лучшему обмену веществ.

    Товароведная характеристика нерыбных морепродуктов пищевого и лечебного назначения

    В водах Мирового океана

    Читать дальше

    Ракообразные

    Креветки (рис.) — водятся в большинстве морей и океанов. Это небольшого размера рачки длиной от 3 до 35 см. В пищу У креветок используется хвостовая часть (шейка).

    Рис.  Креветка: 1 — шейка (хвостовая часть); 2 — головогрудь

    Мясо креветок богато белками и микроэлементами.

    После оттаивания мясо креветок должно быть упругой консистенции, приятного вкуса и запаха, окраска розоватого цвета. Из креветок готовят креветочное масло — смешиванием при мерно в равных количествах сливочное масло и креветочную пасту. Хранят свежезамороженные креветки в течение 4 мес. при температуре -18°С, а варено-мороженые в течение 6 мес. Из свежей мелкой океанической креветки криля вырабатывают белковую пасту «Океан», консервируют. Мясо криля являете источником полноценного белка (15—20%), микроэлементов, витаминов, жирность от 0,8 до 1,2%. 

    В

    Читать дальше

    Моллюски двустворчатые

    Мидии (рис.1) имеют нежное, вкусное и питательное мясо Обитают в большом количестве в Черном море.

    Морские гребешки (рис.2) имеют раковину в виде треугольника с округленным основанием. Имеют две створки — одна створка выпуклая, погружается в грунт, а другая — плоская.

    Съедобными у гребешков являются мускул и мантия.  Устрицы (рис.3) добывают во всех морях. В левой глубокой створке располагается тело моллюска, а правая створка меньше и играет роль крышечки. Выпускают устрицы в продажу в мороженом виде, в свежем и консервы. 

    Моллюски головоногие — имеют голову и мягкое тело. Bокруг рта располагаются щупальца с присосками (ноги). К моллюскам головоногим относят кальмаров, осьминогов, каракатиц.

     Кальмары (рис.). Промысловая длина кальмаров от 15 до 60 см, масса их бывает от 90 до 700 г.

    Рис. Кальмар

    В пищу

    Читать дальше

    Рыбные товары

    Рыбные товары — пищевые продукты, целиком состоящие из рыбы или отдельных ее частей, нерыбных объектов водного промысла, а также с добавлением других видов дополнительного и вспомогательного сырья.

    Рыбные товары подразделяются на рыбу живую, охлажденную и мороженую, а также продукты ее переработки: полуфабрикаты, кулинарные изделия; соленая, пряная, маринованная, вяленая, сушеная, копченая рыба; рыбные консервы и пресервы; икорная продукция; продукты нерыбных объектов водного промысла (морепродукты).

    Достоинствами рыбных товаров являются их высокая пищевая и биологическая ценность, повышенная усвояемость по сравнению с мясными товарами, привлекательные органолептические свойства и их значительное изменение при разных способах переработки. Кроме того, отдельные органы, извлекаемые из рыбы, — печень

    Читать дальше

    Идентификация рыбных товаров

    К общим идентифицирующим признакам ассортиментной принадлежности рыбных товаров относятся следующие органолептические показатели: форма, цвет, вкус и запах, консистенция, которые позволяют определить подгруппу и вид рыбных товаров (табл.).

    Однако эти показатели недостаточны для определения подвидов и наименований рыбных изделий (филе, полуфабрикатов, кулинарных). Поэтому необходимо использовать и специфичные органолептические показатели качества.

    Общие физико-химические показатели ассортиментной идентификации рыбных товаров отсутствуют. Такие показатели специфичны для разных подгрупп, видов, подвидов и наименований рыбных товаров.

    Спецификой ассортиментной идентификации рыбных товаров служит, как правило, отсутствие фирменных наименований и брендов у большинства подгрупп. В основу наименования

    Читать дальше

    Фальсификация рыбных товаров

    Товары этой группы, так же как и мясные товары, подвергаются всем видам фальсификации, но наибольшее распространение получила квалиметрическая фальсификация (см. табл.). В определенной мере это объясняется отсутствием более дешевых заменителей ценных видов рыб, внешний вид и анатомо-морфологические признаки которых сложно фальсифицировать. Кроме того, рыба разных семейств и видов обладает отчетливо выраженными признаками, которые сохраняются и в продуктах переработки, за исключением рубленых полуфабрикатов, кулинарных изделий и отдельных видов консервов (паштетов в томатном соусе и т. п.).

    Рыба и продукты ее переработки — соленая, вяленая, сушеная, копченая, кулинарные изделия из рыбы, рыбные консервы, икра — до настоящего времени довольно редко подвергались ассортиментной фальсификации, так как рыба, за

    Читать дальше

    Районы рыболовства и рыбоводства

    Основную массу (до 85 %) товарной рыбной продукции для удовлетворения потребностей нашей страны добывают в открытом океане. Биологические ресурсы океанов для производства пищевой продукции используются еще недостаточно (на 5 – 7 %). Годовая первичная биомасса морей и океанов составляет 600–800 млрд т – по 100 на каждого жителя планеты. Потребление ее, примерно, в 500 раз меньше (по 20 кг на каждого человека). Всего в мировом океане насчитывается 500 000 обитателей, только животных и растений более 150 видов, в том числе 16 000 видов рыб, 10 000 видов растений и т. д. Человек использует наиболее многочисленные популяции рыб, китов, морского зверя, водорослей, моллюсков.

    Мировой ежегодный улов рыбы и нерыбных морепродуктов досигает 80 млн т, что составляет примерно 1 % мирового производста продовольствия, но одновременно это 20 %

    Читать дальше

    Направления технологической переработки рыбного сырья

    Помимо рыбоводста и промысла, большое значение имеет переработка рыбы как сырья и формирование оптимального ассортимента пищевой продукции. Здесь важно максимально приблизить производство гастрономической продукции к местам потребления. Экономичнее и безопаснее для качества перевозить рыбу—сырец из районов промысла и в местах массового проживания людей перерабатывать ее в готовую для потребления продукцию в ассортименте, соответствующем спросу: таком как полуфабрикаты, кулинарные изделия, соленая, копченая, вяленая рыба, консервы, колбасы и т. д.

    Важной проблемой является увеличение доли пищевой продукции из рыбного сырья. Технология переработки должна развиваться в направлении комплексного (безотходного) использования сырья, при котором большая часть рыбы идет на пищевые цели, производство

    Читать дальше

    Ассортимент рыбных товаров

    Его следует классифицировать на видовой, размерный, технологический и сортовой.

    Видовой ассортимент рыбы учитывают по наименованию товарно—видовой продукции в стандартах. Зоологические названия рыб устранены, так как их количество превышает 16 000, их не помнят рыбаки, переработчики рыбы, продавцы, покупатели. Число видовых названий сократилось до возможного минимума. Так, все скорпеновые (около 28 зоологических видов) в товарном обращении именуются морским окунем, все камбаловые (больше 30 видов) выпускают в реализацию под названием камбала и трех видов палтуса, каспийские сельди (17 видов) реализуют под двумя наименованиями: «сельдь каспийская» и «сельдь черноспинка» и т. д. Однако внутри вида название рыбы может быть конкретизировано с учетом ряда факторов: таких как различная пищевкусовая

    Читать дальше

    Товароведная характеристика состава рыб

    Особенности морфологического, анатомического, химического состава рыб разных семейств, их потребительная ценность достаточно подробно описаны в товароведной учебной литературе. Совсем нет информации или ее очень мало о пищевой, биологической и физиологической ценности мяса акул. Недостаток информации следует дополнить некоторыми сведениями .

    Зоологическая классификация акул затруднена и вызывает противоречия. Описано 19 семейств акул, включающих около 300 видов.

    Акулы имеют разную величину. Известны акулы, длина которых не превышает 0,2 м и так же длина которых достигает 20 м. Основное значение в промысле имеют сельдевые, серые, голубые и колючие акулы.

    Опыт Японии, Норвегии, США и многих других стран показал, что все тело акулы может быть использовано с большим экономическим эффектом. В странах Азии,

    Читать дальше

    Транспортировка живой рыбы в воде и без воды

    По пищевкусовым характеристикам живая рыба превосходит охлажденную и мороженую. Поэтому потребительский спрос на живую рыбу возрастает. В живом виде реализуют рыбу пресноводных водоемов. В осеннюю путину реализуют живую рыбу из прудовых хозяйств, а в весеннюю и осеннюю – из рек и озер. Морскую рыбу в живом виде продают в приморских городах – Мурманске, Владивостоке, Калининграде. Проводятся исследования по транспортировке живой морской рыбы (трески) в Москву, Петербург из Мурманска.

    В живом виде транспортируют, хранят и реализуют рыбу, которая лучше переносит условия неволи, недостаток кислорода, воздуха. Сазан, сом, карп, толстолобик, амур, линь, язь, щука, налим хорошо переносят продолжительную транспортировку в крупные города. Лещ, судак, стерлядь, форель, треска, камбала, зубатка перевозятся на небольшие

    Читать дальше