Рыбные консервы и презервы

    Порядок контроля качества рыбных консервов

    Порядок контроля качества рыбных консервов такой же, как и мясных.

    Требования к содержанию информации на этикетке:

    • наименование продукта;

    • наименование и местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, наименование страны и места происхождения. Допускается не указывать наименование изготовителя, местонахождение при указании организации, в систему которой входит изготовитель;

    • товарный знак изготовителя (при наличии);

    • сорт (при наличии сортов);

    • масса нетто;

    • срок годности;

    • обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

    • пищевая ценность (содержание витаминов указывают для консервов и пресервов и рыбопродуктов с содержанием витаминов В и В2 - более 0,1 мг и РР - более 2,0 мг на 100 г

    Читать дальше

    Пряно-солевая рыбопродукция

    Вкусоароматические свойства соленой рыбы достаточно хорошо сочетаются не только с набором определенных пряностей, но также с несколькими или даже с одной пряностью (корицей, гвоздикой и др.).

    Разработана продукция с добавлением к рыбе (скумбрии) при посоле 1-3 пряностей. Рецептуры нескольких видов пряно-солевых смесей для обработки скумбрии (в кг на 100 кг рыбы) приведены в табл.

    Таблица

    Компоненты пряно-солевой смеси

    Для приготовления продукции

    из соленого полуфабриката

    из свежей рыбы

    из мороженой рыбы

    Скумбрия с мускатным орехом

    Мускатный орех

    0,160

    0,320

    0,231

    Лавровый лист

    0,020

    0,018

    0,018

    Сахар-песок

    0,100

    0,267

    0,178

    Соль

    10,000

    7,530

    Скумбрия с лавровым листом

    Лавровый лист

    0,056

    0,050

    0,050

    Сахар-песок

    1,300

    1,157

    1,157

    Соль

    10,000

    7,530

    Скумбрия с гвоздикой

    Гвоздика

    0,075

    0,089

    0,077

    Сахар-песок

    0,400

    0,467

    0,411

    Соль

    10,000

    7,530

    Разработано несколько видов подобного типа пряно-соленой

    Читать дальше

    Маринованная рыбопродукция

     Рецептуры приготовления маринованной рыбопродукции имеют много общего с рецептурами приготовления пряной рыбопродукции. Основное различие заключается в создании у маринованной продукции кислой среды за счет внесения пищевой кислоты, обычно уксусной.

    Отечественной промышленностью уже многие годы вырабатывается бочковая маринованная рыбопродукция из сельди, хамсы и других морских рыб. Технологические инструкции на приготовление маринованной рыбы предусматривают возможность использования как рыбы-сырца, так и соленого полуфабриката. Направлять на маринование можно разделанную и неразделанную рыбу.

    К важным достоинствам маринования относится возможность использования не только хорошо созревающего сырья, но и сырья, плохо или вообще не созревающего в соленом виде.

    Традиционная технология

    Читать дальше

    Рыба рубленая

     Для приготовления этой продукции в качестве сырья используют рыбу соленую и холодного копчения с содержанием поваренной соли не более 7 %, а также такие вспомогательные материалы, как растительное и сливочное масло, лук, яйца, пшеничный хлеб, уксусная кислота, черный молотый перец и др.

    Рыбу рубленую обычно готовят из сельди, скумбрии и сардины, преимущественно используя рыбу с мехповреждениями. После отмочки рыбы ее разделывают на обесшкуренное филе или тушку. Разделанную рыбу подвергают дозачистке, удаляя остатки внутренностей и темной пленки, а затем промывают. Тушки рыб после стекания излишка влаги пропускают через неопресс для отделения кожи и костей и грубого измельчения мяса. Затем мясо рыбы пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки не более 2 мм для получения тонко растертого

    Читать дальше

    Рыбные пасты

     На отечественных предприятиях рыбные пасты преимущественно вырабатывают из соленых сельди и сардин иваси, а также из белковой пасты «Океан» с использованием различных вкусовых и ароматических добавок.

    Технология приготовления рыбных паст из соленой рыбы сводится к следующему: отмочке соленой рыбы, разделке ее на обесшкуренное филе, промыванию филе в 3-5%-ном солевом растворе, измельчению мяса рыбы в волчке и перемешиванию с различными добавками. Отмоченное мясо рыбы должно содержать поваренной соли не более 4 %. После измельчения его загружают в куттер, добавляют предварительно подготовленные другие компоненты, предусмотренные рецептурой, все тщательно перемешивают и измельчают в течение 6-8 мин до получения однородной тонко растертой пасты.

    Рецептуры паст рыбных и креветочных (в кг на 100 кг готовой

    Читать дальше

    Пасты из икры и морской капусты

    Было разработано несколько видов пастообразных продуктов из икры мойвы. Осуществлялся промышленный выпуск таких видов продукции, как «Паста из икры мойвы „Острая"», «Паста из икры мойвы „Особая"», «Паста из икры мойвы „Полярная"». Сырьем для приготовления этой продукции служит мороженая икра мойвы, хранившаяся не более 6 мес. В качестве остальных компонентов рецептуры паст используют подсолнечное рафинированное масло высшего сорта, плавленый кисломолочный сыр, сахар, лимонную кислоту, горчицу (порошок), уксусную кислоту и воду.

    Готовые пасты из икры мойвы представляют собой однородную тонко измельченную массу белого или кремового цвета, с нежной сочной консистенцией и приятным вкусом и запахом. Содержание соли в этих продуктах от 1,2 до 2,5 %. Основные технологические приемы производства этих

    Читать дальше

    Паштеты из рыбы и других гидробионтов

     Основным сырьем для приготовления паштетов служит рыба мороженая и копченая, а также мороженая белковая паста «Океан». Другими компонентами рецептур паштетов являются сливочное масло (или маргарин), растительное масло, морковь, репчатый лук, сахар, уксусная кислота, разнообразные пряности. Для приготовления паштетов могут быть использованы мороженые хек, сардинелла, мойва и другие виды рыб. Мороженую рыбу, используемую для приготовления паштетов, размораживают обычно на воздухе при температуре не выше 15-20 °С, а затем разделывают на обезглавленную потрошеную или тушку, зачищают брюшную полость и промывают. Подготовленную рыбу бланшируют в 3%-ном солевом растворе при температуре 90-95 °С в течение 20-30 мин в зависимости от размера рыбы. После охлаждения на воздухе мясо рыбы отделяют от костей и направляют

    Читать дальше

    Рыбные масла и кремы

     Рыбные масла и кремы отличает высокая пищевая ценность. Основными компонентами этих продуктов являются мясо рыбы, соленая или мороженая икра рыб, белковая паста «Океан», мороженое мясо криля, сливочное масло (или маргарин), пряности.

    Для приготовления рыбного масла используют такие виды рыб, как сельдь, скумбрия, сардина (иваси, сардинелла, сардинопс), лососевые (обычно пищевые отходы от разделки) с содержанием соли не более 6 %. Рыбу с более высокой соленостью предварительно отмачивают в воде с температурой не выше 15 °С при соотношении рыбы и воды 1:2. После стекания излишка влаги рыбу разделывают на тушку или обесшкуренное филе, которое далее измельчают на волчке. Тушки рыб пропускают через неопресс для отделения мяса. Блоки мороженой белковой пасты «Океан» размораживают на воздухе до температуры в толще

    Читать дальше

    Рыбные соусы и маринады

     Для улучшения вкуса рыбных кулинарных изделий используют соусы и маринады. Наиболее часто ими дополняют отварную и жареную рыбную продукцию. Основу соусов составляет жидкость: бульон (рыбный, овощной и др.), молоко, сметана, жир (сливочное и растительное масло), иногда слабый раствор уксусной кислоты. При изготовлении холодных соусов берут только растительные масла, чтобы жир в них не застывал.

    В отечественной рыбной промышленности при производстве рыбных кулинарных изделий используют преимущественно томатный и белый соусы. На их основе готовят многие другие соусы, хорошо сочетающиеся по вкусу с морскими, океаническими и пресноводными видами рыб. Ассортимент соусов для рыбных кулинарных изделий, вырабатываемых зарубежной промышленностью, очень широк и разнообразен. Одним из основных компонентов

    Читать дальше

    Производство готовых рыбных блюд

    Сырьем для производства готовых рыбных блюд служат главным образом крупные океанические (треска, сайда, пикша, хек, морской окунь и др.) и пресноводные (частиковые) рыбы, рыбное филе, а также мороженый рыбный фарш, как правило, из минтая. Из беспозвоночных на выпуск готовых блюд преимущественно используют кальмара.

    Мороженых рыбу и кальмаров предварительно размораживают, разделывают на филе, а затем порционируют. Размораживание сырья осуществляют в воде температурой не выше 15 °С или на воздухе при температуре не выше 20 °С во избежание порчи сырья. При разделке кальмара у него удаляют голову, внутренности, хитиновую пластинку, присоски и кожу. Для облегчения обесшкуривания тушек кальмара их на непродолжительное время погружают в горячую воду (60-70 °С) и интенсивно перемешивают, а затем промывают холодной

    Читать дальше

    Консервы на основе рыбного фарша

    В отечественной и зарубежной промышленности разработан и внедрен большой ассортимент рыбных консервов, приготовляемых на основе фарша. К ним относятся различные паштеты, пасты, пудинги, формованные фарше-вые изделия в соусах или с добавлением гарнира в виде круп, овощей или фруктов. Сырьем для производства фаршевой основы могут служить как морские, так и пресноводные рыбы. В последние годы в связи с развитием производства культивируемой рыбы в некоторых странах возрос объем выпуска фаршевых консервов из пресноводной рыбы. Для их приготовления, как правило, используют мороженый фарш, длительность хранения которого не превышает 4 мес при температуре -20 °С. При производстве фарша в него, кроме поваренной соли в количестве 1,5 %, вносят и другие вкусовые добавки: перец, смесь пряностей «Карри», глютаминат

    Читать дальше

    Фаршевые консервы типа «славянские»

    После удаления излишней влаги фарш смешивают с томатной пастой, растительным маслом, овощами и специями согласно рецептуре. Смесь расфасовывают в консервные банки, закатывают и стерилизуют. В табл. приведены три рецептуры (в %) фаршевых консервов.

    Таблица

    Компоненты Рецептура № 1 №2 №3 Фарш 36 25 45 Лук измельченный 19 28 10 Томатная паста стерилизованная 21,9 30 15 Масло растительное 19 10 20 Соль поваренная 2 2 2 Перец черный молотый 0,5 — — Чесночный концентрат (порошок, паста) 1,6 3 1,5 Приправы (перец душистый молотый, горький молотый) — 2 4,5 Соевый соус, глютаминат натрия — — 2

    Консервы, приготовленные по рецептуре № 1, предлагается использовать при изготовлении тостов. Консервы, приготовленные по рецептурам № 2 и № 3, могут служить полуфабрикатом для приготовления начинки для различных изделий из теста (пирожков, блинчиков, пельменей, пиццы и др.),

    Читать дальше

    Фаршевые консервы типа «паштет из океанических рыб»

    Для получения фарша рыбу разделывают, промывают и измельчают. К полученному фаршу добавляют компоненты согласно рецептуре и все перемешивают. Затем полученную массу тщательно измельчают на аппарате тонкого измельчения, расфасовывают в банки и стерилизуют по формуле (для банки № 3)

    (5-15-65-20) /112 °С

    В рецептуру паштетной массы входят (в кг/туб):

    Рыбный фарш 158 Растительное масло 17,3 Пшеничная мука 28,8 Томатный соус 151,7

    Изготовление фаршевых консервов является одним из рациональных способов пищевого использования мелких рыб, в частности мойвы и кильки.

    Для приготовления фарша из мелких рыб применяют, как правило, „кусочковую технологию", заключающуюся в том, что рыбу разрезают на кусочки длиной 1,0-1,5 см и вымывают из них внутренности струей воды. Затем кусочки рыбы измельчают и полученный фарш направляют

    Читать дальше

    Консервы из печени и молок рыб

    Ценным сырьем для производства консервов является печень ряда тресковых рыб. Разработаны консервы «Печень минтая по-приморски». Для производства этих консервов используют печень, отбираемую из отходов, полученных при разделке минтая на балычок.

    Отсортированная печень после мойки и подсушивания направляется на протирочную машину. В результате протирки из печеночной массы отделяются поверхностная пленка, внутренние сосуды и нематоды. Печеночную массу смешивают с солью и другими компонентами и подают на расфасовку. Наполненные печеночной массой банки закатывают и стерилизуют по режиму

    (5-15-20-15)/120 °С*0,15 МПа.

    Разработано несколько вариантов консервов; их рецептуры приведены в табл., при этом количество лаврового листа приведено в расчете на банку № 22, а остальных компонентов на 100 г печеночной массы.

    Таблица

    Читать дальше

    Консервы из моллюсков и ракообразных

    Большую группу деликатесных консервов составляют консервы из моллюсков и ракообразных, в частности криля. В нашей стране разработан широкий ассортимент консервов из криля: «Салат из мяса антарктической креветки (криля) с морской капустой», «Мясо антарктической креветки (криля) салатное», «Фарш антарктической креветки (криля) бутербродный», «Консервы из мяса антарктической креветки (криля)», «Плов „Севастопольский"» из мяса антарктической креветки (криля)». Освоен промышленный выпуск консервов «Креветка антарктическая натуральная». Аналогичный вид консервов из мяса криля, но очищенного на установке роликового типа, разработан в Польше. В процессе разработки технологии изготовления консервов из бланшированного мяса криля было установлено, что оптимальным является кратковременное бланширование (65

    Читать дальше

    Пресервы из рыбы и беспозвоночных

    Производство пресервов как одного из видов деликатесной продукции получает все большее развитие как в нашей стране, так и за рубежом. За рубежом большое распространение получило производство пресервов из филе рыб, при этом, как правило, используются виды рыб, традиционно обрабатываемые посолом.

    В Германии разработан широкий ассортимент пресервов из филе сельди типа рольмопс в различных заливках. Для приготовления этой продукции используют свежую жирную сельдь с жирностью не менее 8 %. В последние годы в Германии предложено для производства пресервов использовать в качестве полуфабриката не соленую рыбу, а мороженое филе. Для приготовления соленого полуфабриката его выдерживают 4-14 сут при температуре 4-8 °С в уксусно-солевом растворе, который готовят по следующей рецептуре (в %):

    Уксус 10%-ный 50 Перечный

    Читать дальше

    Нормы отходов, технологических потерь и выхода готовой продукции при горячем копчении

    (в процентах от массы сырья, направленного в обработку)

    Отходы и потери

    при разделке

    Потери при посоле

    и копчении

    Всего отходов

    и потерь

    Выход копченой

    продукции

    I. Неразделанные

    Аргентина

    42

    42

    58

    Белоглазка всех водоемов

    28

    28

    72

    Барабулька

    29

    29

    71

    Бычки

    45

    45

    55

    Вобла

    крупная и средняя

    32

    32

    68

    мелкая

    35

    35

    65

    Елец (мегдым)

    30

    30

    70

    Жерех

    24

    24

    76

    Кефаль

    крупная и средняя

    28

    28

    72

    мелкая

    29

    29

    71

    Кутум

    26

    26

    74

    Корюшка финская, невская

    42

    42

    58

    и беломорская

    Корюшка, кроме финской,

    46

    46

    54

    невской и беломорской

    Камбала дальневосточная

    39

    39

    61

    Карась атлантический

    крупный

    27

    27

    73

    мелкий

    29

    29

    71

    Красноперка, кроме дальневосточной

    крупная

    33

    33

    67

    мелкая

    35

    35

    65

    Лещ

    крупный

    26

    26

    74

    средний

    29

    29

    71

    мелкий

    31

    31

    69

    Муксун мелкий

    28

    28

    72

    Налим морской

    41

    41

    59

    Окунь речной

    27

    27

    73

    Плотва сибирская (сорога, чебак)

    30

    30

    70

    Рыбец азово-черноморский

    28

    28

    72

    и каспийский

    Рыбец балтийский (сырть)

    30

    30

    70

    Сардина атлантическая

    Читать дальше

    Нормы отходов, технологических потерь и выхода готовой продукции при холодном копчении

    (в процентах от массы сырья, направленного в обработку)

     

    Сырье, направленное

     в обработку

    Отходы и потери

     при разделке

     

    Потери при посоле,

    отмочке и копчении

     

    Всего отходов

     и потерь

     

    Выход копченой

    продукции

     

     

    I. Неразделанные

    Белоглазка аральская и азербайджанская

    Соленая

    21

    21

    79

    Белоглазка, кроме азербайджанской

    24

    24

    76

    Барабулька(султанка)

    25

    25

    75

    Вобла

    крупная

    25

    25

    75

    средняя

    26

    26

    74

    мелкая

    .28

    28

    72

    Голец

    ,,

    19

    19

    81

    Густера (тарань), кроме азово-черноморской

    28

    28

    72

    Елец сибирский (мегдым)

    28

    28

    72

    Жерех (шереспер, белизна)

    23

    23

    77

    Кутум

    22

    22

    78

    Кефаль азово-черноморская

    крупная

    20

    20

    80

    средняя

    21

    21

    79

    мелкая (чулара)

    22

    22

    78

    Кефаль каспийская

    24

    24

    76

    Карась,

    Читать дальше

    Нормы отходов, технологических потерь при производстве провесной продукции

    (в процентах от массы сырья, направленного в обработку)

    Отходы и потери

    Выход готовой продукции

    Сельдь атлантическая жирная провесная неразделанная из мороженой

    30

    70

    Сельдь атлантическая жирная — балычок провесной из мороженой

    49

    51

    Ерш морской провесной неразделанный из мороженой

    50

    50

    Сардина атлантическая провесная из

    Читать дальше

    Нормы отходов, технологических потерь и выхода готовой продукции при производстве балычных изделий

    (в процентах от массы сырья, направленного в обработку)

    Отходы

    и потери

    при разделке

    Потери

    при посоле,

     отмочке,

    копчении

    Всего

    отходов

    и потерь

    Выход

    готовой

    продукции

    I. Балычные изделия холодного копчения

    Горбуша — спинка (с головой) из соленой потрошеной

    23*

    14

    37

    63

    Зубатка — филе и теша из мороженой потрошеной обезглавленной

    28

    32

    60

    40

    Зубатка — пласт обезглавленный из соленой пласт обезглавленный

    25

    25

    75

    Зубатка — пласт обезглавленный из соленой пласт с головой

    21,5

    21

    42,5

    57,5

    Кета, красная, кижуч, сима —спинка (с головой) и теша из соленой потрошеной

    3,5

    18,5

    22

    78**

    Кета, красная, кижуч, сима —спинка (с головой) и теша из мороженой неразделанной

    19

    26

    45

    55**

    Окунь морской — балычок из мороженой потрошеной обезглавленной

    крупный

    30,5

    24,5

    55

    45

    мелкий

    30,5

    28,5

    59

    41

    Окунь морской — балычок из мороженой потрошеной с головой

    крупный

    45

    20

    65

    35

    мелкий

    45

    23

    68

    32

    Сельдь

    Читать дальше

    Нормы отходов, технологических потерь и выхода готовой продукции при производстве соленых деликатесных рыботоваров (слабосоленых и семужного посола)

    (в процентах от массы мороженой неразделанной рыбы)

    Отходы

    при разделке

    Потери

    при посоле

    Всего отходов и потерь

    Выход готовой продукции

    Кета

    амурская и рыбновская

    15

    11

    26

    74

    кроме амурской и рыбновской

    17

    11

    28

    72

    Кижуч

    17

    11

    28

    72

    Лосось каспийский

    9

    8

    17

    83

    (в том числе куринский)

    Лосось балтийский

    9

    10

    19

    81

    Нерка

    Читать дальше

    Нормы отходов, технологических потерь и выхода готовой продукции при мариновании и пряном посоле

    (в процентах от массы сырья, направляемого в обработку)

    Отходы

    и потери

    Выход готовой

    продукции

    Сельдь атлантическая жирная

    неразделанная из соленой

    + 1

    101

    неразделанная из мороженой

    14

    86

    обезглавленная из соленой обезглавленной

    +0,5

    100,5

    тушка из соленой неразделанной

    34

    66

    Сельдь атлантическая

    неразделанная из соленой

    0,5

    99,5

    неразделанная из мороженой

    17

    83

    обезглавленная из соленой обезглавленной

    1

    99

    тушка из соленой неразделанной

    35

    65

    Сельдь тихоокеанская жирная

    неразделанная из соленой

    1

    99

    неразделанная из мороженой

    12

    88

    тушка из соленой неразделанной

    34

    66

    Сельдь тихоокеанская

    неразделанная из соленой

    0,5

    99,5

    неразделанная из мороженой

    15

    85

    тушка из соленой неразделанной

    34

    66

    Сельдь каспийская неразделанная из соленой

    крупная и средняя

    +2

    102

    мелкая

    + 1

    101

    Сельдь исландская из соленой

    неразделанная

    3

    97

    обезглавленная из обезглавленной

    4

    96

    Сельдь

    Читать дальше

    Нормы расхода пряностей на производство пряной и маринованной продукции

    1. Расход пряностей и сахара для пересыпки сельди при производстве пряной и маринованной бочковой сельди

    (в граммах на пересыпку 100 кг сельди)

    Компоненты смесей

    Рецептуры смесей пряностей

    № 1

    №2

    №3

    Сахар

    350

    300

    300

    Перец душистый

    100

    200

    200

    Перец черный

    50

    100

    70

    Перец красный

    50

    30

    30

    Корица

    20

    50

    50

    Гвоздика

    10

    30

    30

    Кориандр

    300

    200

    200

    Шалфей

    30

    30

    Кардамон

    20

    20

    Лавровый лист

    10

    20

    20

    Мускатный орех

    20

    Тмин

    30

    Анис

    80

    20

    Чебер

    20

    Укроп (фенхель)

    10

    2. Расход пряностей и сахара для заливки пряной и маринованной сельди

    ( в граммах на 100 л. заливки)

    Компоненты смесей

    Рецептура смесей пряностей

    № 1

    №2

    №3

    Сахар

    250

    750

    300

    Перец горький

    50

    250

    100

    Перец душистый

    50

    500

    200

    Кориандр

    200

    750

    300

    Лавровый лист

    50

    Гвоздика

    250

    100

    Анис

    100

    Тмин

    100

    3. Расход пряностей и сахара при производстве пряной и маринованной сельди по рецептуре смеси отечественных пряностей

    Компоненты смеси

    Расход в граммах на 100 кг

    Читать дальше

    Нормы расхода рыбосырья, отходов и технологических потерь при изготовлении рыбных полуфабрикатов в виде тушки из охлажденного и мороженого сырья

    Всего отходов и потерь при разделке, %

    В том числе:

    Выход тушки, %

    Потери при фиксации, %

    Всего отходов и потерь при  разделке и фиксации, %

    Выход   готового полуфабриката,

    %

    Расход сырья  (в кг на 100 кг полуфабрикатов)

    голова

    икра, молоки

    внутренние плавники

    плечевая кость

    неучтенные потери

    Аргентина неразделенная

    33,3

    16,5

    14,1

    При голове

    2,7

    66,7

    1,0

    33,9

    66,1

    151,4

    Амур неразделанный

    39,0

    18,5

    15,4

     

    5,1

    61,0

    1,1

    39,5

    60,5

    165,2

    Верхогляд неразделанный

    32,1

    14,0

    11,1

    7,0

    67,9

    0,6

    32,7

    67,3

    148,6

    Жерех неразделанный

    32,2

    18,7

    12,0

    1,5

    67,8

    0,5

    32,7

    67,3

    148,6

    Желтощек потрошеный

    31,1

    20,0

    6,3

    4,8

    68,9

    0,5

    31,6

    68,4

    146,2

    Желтощек неразделанный

    34,9

    14,8

    13,6

    6,5

    65,1

    0,5

    35,4

    64,6

    154,8

    Зубатка пестрая обезглавленная

    с плечевой костью

    9,5

    5,0

    4,5

    90,5

    2,0

    11,5

    88,5

    113,0

    без плечевой кости

    18,1

    5,0

    8,6

    4,5

    81,9

    2,0

    20,1

    79,9

    125,2

    Камбала дальневосточная обезглавленная

    19,7

    15,7

    4,0

    80,3

    0,5

    20,1

    79,9

    125,2

     Камбала дальневосточная неразделанная

    36,6

    14,7

    14,0

    При

    Читать дальше

    Рецептуры приготовления наборов для рыбных супов

    (на 100 кг готовой продукции)

    Расход сырья, кг

    Отходы и потери при разделки, %

    Выход разделанного полуфабриката, кг

    Потери при расфасовке и заморозке, %

    Выход готовой продукции, кг

    Набор № 1

    Головы осетровых рыб мороженые

    98,0

    25

    73,5

    4,8

    70,0

    Хрящи и срезки мяса осетровых рыб

    33,0

    5

    31,2

    3,8

    30,0

    Набор № 2

    Головы осетровых рыб мороженые

    69,0

    25

    51,8

    4,8

    49,3

    Головы севрюги мороженые

    64,0

    16,6

    53,4

    5,0

    50,7

    Набор № 3

    Головы осетровых рыб

    69,0

    25

    51,8

    4,8

    49,3

    Теша морского окуня

    59,0

    7,8

    52,2

    1,0

    50,7

    Набор № 4

    Хрящи зубатки

    42

    22

    32,8

    4

    31,5

    Плечевые кости с остатками мяса зубатки

    26

    4

    25

    1

    24,9

    Плавники зубатки вместе с основаниями

    51

    14

    44

    1

    43,6

    Набор № 5

    Головы сазана, судака или жереха

    70

    26,6

    51,4

    1,4

    50

    Мелочи III группы мороженые

    100

    49,2

    50,8

    1,5

    50

    Набор № 6

    Головы линя или морского окуня

    70

    25,5

    52,2

    4,2

    50

    Плечевая кость с остатками мяса морского окуня

    35

    11,5

    31

    3

    30

    Плавники линя, морского окуня с основаниями

    35

    40

    21

    4,8

    20

    Набор № 7

    Головы сазана, судака или

    Читать дальше

    Рецептуры приготовления наборов рыбной ухи (замороженной)

    ( на 100 кг готовой продукции)

    В том числе:

    Наименование продуктов

    Расход сырья, кг

    Всего отходов и потерь при разделке, %

    головы

    внутренности и плавники

    плечевая кость

    неучтенные потери

    Выход тушки, кг

    Потери при порционировании, кг

    Масса п/фабриката, направление на заморозку, кг

    Потери при заморозке, %

    Выход готовой продукции, кг

    Масса одной порции, г

    Набор № 1

    Палтус потрошеный мороженый

    30,7

    30,4

    16,9

    5,1

    При голове

    8,4

    21,4

    21,0

    20,0

    200

    Окунь морской мелкий потрошеный с головой мороженый

    31,9

    33,0

    22,7

    4,3

    При тушке

    6,0

    21,4

    21,0

    20,0

    200

    Треска мелкая потрошеная без головы мороженая

    31,5

    15,0

    8,6

    6,4

    26,8

    26,3

    25,0

    250

    Пикша мелкая потрошеная без головы мороженая

    32,3

    16,8

    11,4

    5,4

    26,8

    26,3

    25,0

    250

    Головы палтуса мороженые

    7,5

    26,9

    5,4

    5,3

    5,0

    50

    Головы морского окуня мороженые

    5,7

    4,7

    5,4

    -

    5,3

    -

    5,0

    50

    Итого

    107,3

    2,0

    105,2

    5,0

    100

    1000

    Набор № 2

    Окунь морской мелкий потрошеный с головой

    Читать дальше

    Нормы отходов и технологических потерь при машинной разделке соленой сельди на филе

    (в процентах от массы соленой сельди 1 сорта)

    Всего отходов и потерь

    В том числе и плавники

    Сельдь атлантическая жирная, крупная и средняя

    45

    12

    Сельдь атлантическая крупная и средняя

    47

    14

    Сельдь тихоокеанская жирная, крупная и средняя

    45

    13

    Сельдь тихоокеанская крупная и средняя

    53

    17

    При разделке на филе сельдей указанных наименований 2 сорта нормы отходов и потерь увеличиваются на 3

    Читать дальше

    Норма расхода соленой горбуши при разделке ее на тушку

    Выход тушки 78,6 % Отходы и технологические потери, 21,4 % в том числе: головы 17,3% плавники 2,2 % неучтенные потери 1,9 % Расход соленой рыбы на 100 кг полуфабриката 127,3

    Читать дальше

    Рецептура приготовления шашлыка (полуфабриката) из осетра

    (на 100 кг продукции)

    Наименование продукта

    Масса сырья, кг

    Отходы и потери при разделке, %

    Выход полуфабриката, кг

    Отходы, потери при порционировании, расфасовке и мариновании (в % от массы полуфабриката)

    Выход готовой продукции, кг

    Осетр мороженый

    172,7

    52

    82,9

    3,5

    80,0

    Лук

    Читать дальше

    Рецептура приготовления шашлыка (полуфабриката) из белуги

    Наименование продукта

    Масса сырья, кг

    Отходы и потери при разделке, %

    Выход полуфабриката, кг

    Отходы, потери при порционировании, расфасовке и мариновании (в % от массы полуфабриката)

    Выход готовой продукции, кг

    Белуга мороженая

    150,7

    45,0

    82,9

    3,5

    80,0

    Лук

    Читать дальше

    Рецептура приготовления сухой смеси для жидкого теста и норма расхода панировочных сухарей при выработке рыбного филе в жидком тесте и сухарях замороженного (полуфабриката)

    (в кг на 100 кг готовой продукции)

    Мука пшеничная 2,1 Мука кукурузная 4,5 Молоко сухое 0,8 Яичный порошок 0,4 Сахар 0,2 Соль 1,7 Крахмал 0,2 Углекислый аммоний 0,005 Двууглекислый натрий 0,06 Расход панировочных сухарей на 100 кг готовой

    Читать дальше

    Нормы расхода сырья, отходов и технологических потерь при выработке жареной рыбы из мороженого и охлажденного сырья

    Отходы и технологические потери при дефростации, разделке и посоле (в % от массы сырья)

    Потери при тепловой обработке (в % от массы непаниров. полуфабриката)

    Всего отходов и технологических потерь (в % от массы сырья)

    Выход готовой продукции (в % от массы сырья)

    Расход охлажденной мороженой рыбы (в кг на 100 кг готовой продукции)

    всего

    в том числе:

    головы

    икра (молоки)

    Амур — куски с костью от неразделанной

    41,8

    17,5

    21,0

    54,0

    46,0

    217,3

    Аргентина зябреная от неразделанной

    14,3

    13,5

    25,8

    74,2

    134,8

    тушка от неразделанной

    33,3

    16,5

    17,3

    44,8

    55,2

    181,1

    Бычки зябреные от неразделанной

    22,0

    19,9

    37,5

    62,5

    160,0

    Вобла (всех размеров)потрошеная с головой от неразделанной

    18,0

    17,1

    32,0

    68,0

    147,0

    Верхогляд — куски с костью от неразделанной

    34,2

    18,5

    18,0

    46,0

    54,0

    185,0

    Голец — куски с костью от неразделанной

    25,0

    17,2

    20,0

    40,0

    60,0

    166,6

    Горбуша куски с костью

    21

    14,5

    23,2

    39,4

    60,6

    165,0

    от потрошеной с головой куски с костью от

    Читать дальше

    Нормы расхода муки и растительного масла при выработке жареной рыбы и рыбных палочек

    (в кг на 100 кг готовой продукции)

    Мука

    Масло

    Частиковая рыба крупная

    6,0

    9,0

    Камбала дальневосточная

    7,0

    9,0

    Сельдь

    5,0

    9,0

    Треска, морской окунь

    6,0

    9,0

    Навага

    7,0

    14,0

    Килька, тюлька, хамса, салака, корюшка, ряпушка

    9,0

    16,0

    Карась, бычок, мелочь I и II групп, сайра и другая мелкая рыба

    7,5

    14,0

    Рыбные

    Читать дальше

    Нормы расхода панировочной смеси при обжарке мелких рыб

    (в кг на 100 кг готовой продукции)

    Всего

    В том числе:

    мука

    сухари

    Для кильки, хамсы, тюльки, ряпушки, корюшки и

    Читать дальше

    Рецептура приготовления льезона

    (на 100 кг жареной

    Читать дальше

    Рецептура панировки рыбы в жидком тесте и сухарях

    (в кг на 100 кг)

    Мука 8,75*

    Вода 8,5

    Сухари 10,0

    * 2 кг муки для составления смеси для

    Читать дальше

    Рецептуры приготовления рыбных котлет

    (на 100 кг готовой продукции)

    Наименование продуктов Масса сырья, кг Отходы и технологические потери при разделке, % Выход разделанного полуфабриката, кг Потери при тепловой обработке, % от массы полуфабриката Выход готовой продукции, кг

    Рецептура №1

    Судак мороженый

    155,5

    56,6

    67,5

    Хлеб белый 72%-ный

    30,0

    30,0

    Бульон рыбный или вода

    16,6

    16,6

    Сухари белые панировочные

    6,3

    6,3

    — .

    Масло сливочное

    1,3

    1,3

    или маргарин

    Соль

    1,3

    1,3

    Лук репчатый

    3,2

    16 + 26

    2,0

    Перец молотый горький

    0,045

    . 0,045

    Масло растительное

    10,0

    для обжарки

    Итого

    125,0

    20

    100,0

    Рецептура №2

    Судак мороженый

    77,7

    56,6

    33,7

    Щука мороженая

    76,6

    55,9

    33,8

    Хлеб белый 72%-ный

    30,0

    30,0

    Бульон рыбный или вода

    16,6

    16,6

    Сухари белые панировочные

    6,3

    6,3

    Масло сливочное

    1,3

    1,3

    Лук репчатый

    3,2

    16 + 26

    2,0

    Соль

    1,3

    1,3

    Перец молотый горький

    0,045

    0,045

    Масло растительное для

    Читать дальше

    Нормы отходов, технологических потерь и выхода готовой продукции при выработке отварных осетра и белуги

    (в процентах от массы мороженой рыбы)

    Осетр

    Белуга

    Выход готовой продукции

    40

    42

    Отходы и технологические потери при

    60

    58

    разделке и термической обработке,

    в том числе:

    головы и плавники

    23

    24

    жучки

    3

    2

    хрящи и срезки

    13

    12

    наросты

    2,5

    2,0

    неучтенные потери

    4,5

    5,0

    Всего отходов и потерь при разделке

    46

    45

    Потери при посоле

    3

    3

    Потери при варке и

    Читать дальше

    Рецептуры приготовления студня из голов осетровых рыб

    (на 100 кг продукции)

    Наименование продуктов

    Расход сырья, кг

    Отходы и потери при разделке, %

    Выход разделанного п/ф, кг

    Отходы и потери при тепловой обработке, разборке голов, расфасовке я охлаждении, %

    Выход готовой продукции, кг

    Рецептура № 1

    Головы осетровые

    104,0

    20

    83,2

    47

    44

    Желатин

    1,1

    1,1

    Соль

    2,0

    2,0

    Перец душистый

    0,02

    0,02

    Лавровый лист

    0,06

    0,06

    Петрушка

    1,33

    25,0

    1,0

    Лук репчатый сырой

    1,2

    16,0

    1,0

    Морковь

    1,25

    20,0

    1,0

    Вода*

    110,0

    110,0

    Итого

    220,96

    199,38

    100

    *Расход воды на варку голов — 88,0 кг, на разваривание хрящей— 17,0 кг, на замачивание желатина — 5,0 кг.

    Рецептура № 2

    Головы осетровые

    43,6

    20,0

    34,8

    47

    18,4

    Головы белужьи

    37,1

    13,6

    32,1

    43,6

    18,0

    Желатин

    1,1

    1,1

    Соль

    2,0

    2,0

    Перец душистый

    0,02

    1,1

    0,02

    Лавровый лист

    0,06

    2,0

    0,06

    Петрушка

    1,33

    25,0

    1,0

    Лук репчатый сырой

    1,2

    16,0

    1,0

    Морковь

    1,25

    20,0

    1,0

    Вода*

    106,4

    106,4

    Итого

    194,06

    179,48

    100

    *Расход воды на варку голов — 87,9 кг, на разваривание хрящей — 17,0 кг, на замачивание желатина — 5,0 кг.

    Примечание.

    Читать дальше

    Рецептура приготовления студня из трески

    Наименование продуктов

    Расход сырья, кг

    Потери, отходы

    при разделке, %

    Выход полуфабриката, кг

    Потери при тепловой обработке (в % от массы полуфабриката)

    Выход готовой продукции, кг

    Треска свежая

    40,0

    26,95

    29,2

    _

    _

    обезглавленная

    Отходы частиковых

    20,0

    Для варки бульона

    Желатин или клей

    2,0

    2,0

    рыбный пищевой

    Перец горький

    0,02

    0,02

    Лавровый лист

    0,06

    0,06

    Петрушка

    1,0

    25

    0,75 .

    Лук репчатый

    1,0

    16

    0,84

    Соль

    1,3

    1,3

    Вода,

    Читать дальше

    Рецептура приготовления кетового и селедочного масла

    (на 100 кг продукции)

    Наименование

    Расход, кг

    продуктов

    масло кетовое

    масло селедочное

    Кета соленая крупная

    128,5

    _

    Сельдь жирная соленая

    144,0

    Масло сливочное

    36,5

    36,5

    Отходы и технологические потери при разделке на филе без кожи по кете - 44 %, по сельди - 50

    Читать дальше

    Нормы расхода теши кеты и горбуши для приготовления кулинарии

    Наименование сырья

    Расход сырья, кг

    Теша кеты или горбуши соленоотварная

    128

    от соленой теши

    Теша кеты или горбуши жареная

    133

    от мороженой

    Читать дальше

    Нормы технологических потерь при выработке печеной рыбы

    Потери, %

    Выход, %

    Расход мороженой (охлажденной) рыбы (в кг на 100 кг готовой продукции)

    Лещ неразделанный

    35

    65

    153,8

    Вобла неразделанная

    37

    63

     158,7

    Красноперка неразделанная*

    32

    68

    148,5

    Сельдь атлантическая неразделанная

    19,4

    80,6

    124,0

     Карась атлантический неразделанный

    35,1

    64,9

    154,0

    Камбала неразделанная  37,3 62,7 159,3

    Мелочь I группы

    37,5

    62,5

    160,0

    Скап неразделанный

    33,0

    67,0

    149,3

    * Рыба размером 19 см и

    Читать дальше

    Рецептуры приготовления заливной рыбы

    (на 100 кг готовой продукции)

    Наименование продуктов

    Расход сырья, кг

    Отходы и потери при разделке, %

    Выход разделанного полуфабриката, кг

    Потери при тепловой обработке, %

    Выход после тепловой обработке, кг

    Потери при расфасовке, %

    Выход расфасованной продукции, кг

    Потери при охлаждении, %

    Выход готовой продукции, кг

    Порция, г

    Рецептура приготовления заливного из судака, филе морского окуня

    Филе морского окуня

    63,3

    10,0

    57,0

    15,0

    48,5

    44,4

    100

    мороженое

    или судак мороженый

    128,3

    51,5

    62,2

    22,0

    48,5

    44,4

    100

    Лимон

    2,2

    10,0

    2,0

    2,0

    1,8

    4

    Зелень петрушки

    0,5

    3,0

    0,5

    0,5

    0,5

    1

    Морковь

    3,2

    0,5+25

    2,4

    2,4

    2,2

    5

    Ланспиг

    55,7

    55,7

    55,7

    51,1

    115

    Итого

    253,2

    179,6

    109,1

    5,0

    103,6

    3,5

    100

    225

    Рецептура приготовления заливного из осетра или белуги

    Белуга мороженая

    92,9

    48,0

    48,3

    24,8

    36,3

    33,3

    75

    или осетр мороженый

    90,9

    49,0

    46,4

    21,7

    36,3

    33,3

    75

    Лимон

    2,2

    10,0

    2,0

    2,0

    1,8

    4

    Зелень петрушки

    0,4

    3,0

    0,4

    0,4

    0,4

    1

    Морковь

    3,2

    0,5+25

    2,4

    — 2,4       2,2 5

    Ланспиг

    68,0

    68,0   

    — 68,0       62,3 140,0

    Итого

      

    Читать дальше

    Рецептура приготовления хрена

    (в кг на 100 кг готовой продукции)

    Хрен (коренья) 137,0 Уксус 5

    Читать дальше

    Рецептура приготовления заливного из рулета зубатки

    (на 100 кг готовой продукции)

    Наименование продуктов

    Расход сырья, кг

    Потери при разделке, %

    Выход разделанного полуфабриката, кг

    Потери при тепловой обработке, %

    Выход полуфабриката после тепловой обработки, кг

    Потери при расфасовке, %

    Выход расфасованной продукции, кг

    Потери при охлаждении, %

    Выход готовой продукции, кг

    Порция, г

    Зубатка без головы потрошеная мороженая

    59,5

    45,0

    32,7

    Хлеб пшеничный 72%-ный

    1,1

    1,1

    Лук репчатый

    1,8

    16+26

    1,1

    Яйцо

    0,8

    0,8

    Масло сливочное

    0,26

    0,26

    Соль

    0,37

    0,37

    Перец горький

    0,03

    0,03

    Итого

    36,4

    25,0

    273

    25,0

    75,0

    Лимон

    1,5

    10,0

    1,4

    _

    1,4

    1,3

    4,0

    Зелень

    Читать дальше

    Рецептуры приготовления ланспига для заливной рыбы

    (на 100 кг готовой продукции)

    Наименование компонентов

    Расход сырья, кг

    Потери при разделке, %

    Выход разделанного полуфабриката, кг

    Потери при тепловой обработке, %

    Выход готовой продукции, кг

     

    Рецептура №1

     

    Головы осетровые

    81,7

    26,6

    60

    50,8

    94,3

    Вода

    131,7

    131,7

    Яйцо или меланж

    0,76

    0,76

    0,76

    Желатин

    3,2

    3,2

    3,2

    Петрушка

    1,1

    25,0

    0,8

    100,0

    Лук репчатый

    2,6

    16,0

    2,2

    100,0

    Морковь

    1,9

    20,0

    1,5

    100,0

    Уксус 80%-ный

    0,25

    0,25

    0,25

    Лавровый лист

    0,03

    —,

    0,03

    100,0

    Перец горький и

    0,03

    0,03

    100,0

    душистый

    Соль

    1,5

    — .

    1,5

    1,5

    Итого

    225,67

    201,97

    100,0

    Рецептура №2

     

    Головы осетровые

    57,2

    26,6

    42,0

    49,7

    65,3

    Вода

    87,7

    87,7

    Бульон из-под рыбы отварной осетровой

    30,0

    30,0

    30,0

    Желатин

    2,7

    2,7

    2,7

    Яйцо или меланж

    0,76

    0,76

    0,76

    Петрушка

    1,1

    25,0

    0,8

    100,0

    Лук репчатый

    2,6

    16,0

    2,2

    100,0

    Морковь

    1,9

    20,0

    1,5

    100,0

    Уксус 80%-ный

    0,25

    0,25

    0,25

    Лавровый лист

    0,03

    0,03

    100,0

    Перец горький

    Читать дальше

    Рецептура приготовления горчичного соуса (в кг)

    На 100 кг соуса

    На 19,4 кг соуса

    Горчица сухая

    4,9

    0,95

    Вода

    22,1

    4,28

    Сахар

    13,2

    2,56

    Масло растительное

    11,4

    2,21

    Пряный раствор

    49,3

    9,56

    Уксусная кислота 80%-ная

    1,4

    0,27

    Соль

    3,0

    0,58

    Итого

    105,3

    20,41

    Примечание. Потери при приготовлении соуса - 5

    Читать дальше

    Рецептура приготовления пряного раствора

    ( в кг на 49,3 кг раствора)

    Перец душистый 0,06 Перец горький 0,08 Лавровый лист 0,06 Кориандр 0,4 Вода 51,2 Всего 51,8

    Примечание. Потери при приготовлении соуса - 5

    Читать дальше

    Рецептура приготовления пряно-уксусного маринада

    (в кг на 100 кг пряного маринада)

    Сахар 5,1 Перец душистый 0,192 Перец горький 0,060 Корица 0,096 Гвоздика 0,096 Лавровый лист 0,128 Соль 3,0 Уксусная кислота 80 % 2,6 Вода 94,0 Всего 105,3

    Примечание. Потери при приготовлении маринада - 5 %.

    Приготовление желе

    К раствору, слитому после первого прессования жареной или печеной миноги, добавить при подогревании желатин в количестве, равном 6 % от массы используемого слитого

    Читать дальше