Икра

    Балычные изделия

    Балычные изделия. Используют жирные виды рыб с вкусным нежным мясом. Это отдельные части высокоценных рыб: балык — из спинной части, теша — из брюшной стенки, бокомник — из обезглавленных рыб, разделанных вдоль по хребту на две половинки. Рыбу разделывают в соответствии с требованиями стандарта. 

    Разделанную рыбу солят смешанным посолом в течение 5-7 дней, затем отмачивают, промывают, вялят или коптят. Ценные деликатесные балычные изделия получают из oceтровых (осетра, белуги, севрюги) и лососевых (лосося балтийского нельмы, нерки, кеты), их изготовляют из крупных сельдевый карповых (толстолобика) и других морских и океанических рыб. Балычные изделия обладают высокой пищевой ценностью они имеют прекрасный вкус, аромат, нежное мясо. 

    Балычные изделия из осетровых, белорыбицы, нельмы подразделяют на высший, I

    Читать дальше

    Икра

    Икра — это самая ценная в пищевом и товарном отношении часть рыбы.

    Икру вырабатывают из осетровых, лососевых, а также из других видов рыб. Икра содержит полноценные белки, жиры, минеральные вещества, витамины A, D, С, В. Икра имеет высокую энергетическую ценность и усвояемость. По питательной ценности икра превосходит многие пищевые продукты. Особенной ценностью обладает икра осетровых, в которой содержится до 2% лецитина, который служит для питания нервной ткани.

    Икринки рыбы представляют собой половой продукт самок рыб. Каждая икринка состоит из оболочки, протоплазмы и ядра.

    Зерно икры покрыто оболочкой, у осетровых — три оболочки, у лососевых — одна. На оболочке имеется зародышевое пятно. Внутри зерна — белковая масса с жиром и другими веществами (протоплазма). Более плотная белковая масса в зерне у

    Читать дальше

    Икра из осетровых

    Икру получают из осетра, белуги, калуги, севрюги, шипа.  Из осетровых готовят икру: зернистую, зернистую пастеризованную, паюсную, ястычную. 

    Зернистая икра. Икринки промывают в холодной воде, смывая от крови, соединительной ткани, солят мелкой солью, добавляют антисептики. 

    Зернистую баночную изготавливают из крупных и средних зерен. Фасуют в металлические лакированные банки. Подразделяют по качеству на высший, I и II сорта. 

    Зернистую бочоночную готовят редко, из зерна разных размеров. Выпускают высшего, I и II сортов. 

    Зернистая икра высшего сорта должна быть одного засола и одного вида рыб. Зерно одинакового размера и одинакового цвета. Икринки должны легко отделяться друг от друга, консистенция сухорассыпчатая. Вкус и запах приятные, без посторонних при вкусов и запахов.

    В икре I сорта икринки могут

    Читать дальше

    Икра лососевых рыб

    Из дальневосточных лососевых рыб — кеты, горбуши, нерки, кижуча, чавычи, симы вырабатывают в основном зернистую икру. Солят икру в насыщенном тузлуке. После посола икру откидывают на решета. В готовую икру вводят антисептики (уротропина сорбиновая кислота), растительное масло, чтобы икринки не склеивались. 

    По вкусовым достоинствам икра из лососевых уступает по качеству икре из осетровых. 

    Икра зернистая лососевая подразделяется на I и II сорта. Икра I сорта должна быть из зерна одной породы рыб, одинакового размера и цвета. Икринки хорошо отделяются одна от другой. Допускается незначительная вязкость икры и небольшое количество лопанца. Вкус и запах приятные, допускается слабый привкус горечи и остроты. Содержание соли 4—6%.

    Во II сорте допускается смешение икры разных видов рыб. В икре много лопанца,

    Читать дальше

    Дефекты икры

    Дефекты в икре возникают в результате нарушения технологии или при хранении, а также могут быть естественными. Дефекты могут снижать сорт товаров (допустимые стандартом) или переводить продукт в нестандартный или делать его совсем непригодным к употреблению.

    Травянистый и илистый запах и вкус — зависит от характера питания рыб, обитания на илистых грунтах. Незначительный привкус «травки» допускается в I и II сортах икры осетровых рыб. Привкус ила допускается во II сорте икры осетровых рыб. Запах «травки» типичен только для икры осетровых.

    Острота и горечь — появляется в результате неправильного хранения икры. Этот дефект снижает сорт икры.

    Горечь в икре лососевых (кижуч, нерка).— естественный привкус, сорт икры не снижает.

    Плесень появляется на поверхности икры при наличии воздуха между икрой и крышкой тары.

    Читать дальше

    Технологическая характеристика и химический состав икры

    Икру получают из половых органов самок – ястыков (гонад), которые по массе составляют значительную часть тела рыбы (до 35 % у осетра). Основу ястыков, имеющих вал-кооб—разную сплющенную форму, составляет соединительная ткань (пленка), на внутренней поверхности которой находятся фолликулы—мешочки с отдельными икринками овальной, почти шарообразной формы.

    По внешнему виду и другим показателям ястыки разных рыб одной и той же стадии зрелости характеризуются примерно схожими признаками. Объем и масса ястыков по мере созревания увеличиваются. Ястыки икры в качестве пищевого продукта становятся пригодными, начиная с третьей и кончая пятой стадиями зрелости.

    В ястыке икринки связаны тонкой соединительной тканью, богатой нервами и кровеносными сосудами. Размер икринок у разных рыб неодинаков. Наиболее крупная

    Читать дальше

    Ассортимент икры

    Икра – самая ценная в пищевкусовом и товарном отношении часть рыбы. Хорошо обработанная икра – очень вкусный, нежный, легкоусвояемый продукт.

    Соленые икорные продукты выпускаются в виде ястыков (ястычная икра) и в виде икринок (зернистая и пробойная икра). В классификаторе икорных продуктов к соленой зернистой икре относятся икра осетровых и тихоокеанических лососей, икра остальных рыб, в том числе и океанических, – к пробойной.

    Икру извлекают из живой или уснувшей рыбы (осетровую только из живой) до начала посмертного окоченения.

    На обработку икра в ястыках поступает в свежем, охлажденном или мороженом виде. Для производства зернистой пробойной икры используют рыбу, у которой размер зерна не меньше 0,1 см. Ястыки с икрой меньшего размера обрабатывают целиком. Ястыки с мелкими и ослабевшими икринками

    Читать дальше

    Хранение икры

    Среди продуктов животного происхождения соленая икра рыб обладает наименьшей стойкостью при хранении. Это связано с высоким содержанием рыбьего жира, высокой биохимической активностью ферментов, проницаемостью для кислорода оболочек икринок, невысокой их прочностью, небольшим содержанием поваренной соли и другими факторами. Чем меньше соленость икры, тем больше ухода она требует. Икра осетровая зернистая хранится при температуре —3 4 о С, если же она малосоленая (поваренной соли от 2,5 %), то температурный режим должен быть —2 … – 3 о С.

    Предельные сроки хранения осетровой зернистой баночной икры (в месяцах): с консервантами – 4–6, без консервантов – 2–3, пастеризованной – 8—12, малосоленой отборной – 0,5, пастеризованной без консервантов – 7–9.

    Для длительного хранения (не менее 2 лет) пастеризованную икру

    Читать дальше

    Ассортимент и оценка качества икры

    Ассортимент представлен икрой осетровых, лососевых, частиковых, тресковых и прочих рыб. В зависимости от способа обработки и степени зрелости различают икру зернистую, паюсную,

    ястычную, вяленую, мороженую, в зависимости от способа упаковки — бочковую и баночную.

    Икру осетровых рыб вырабатывают в следующем ассортименте: зернистая баночная (3,5—50% соли, иногда 0,6% антисептиков) и бочковая (6-10% соли), зернистая, пастеризованная при 60 °С (3,5% соли), паюсная (4,5—7% соли), ястычная. Наиболее крупная и ценная икра — белужья. Цвет икры осетровых может быть от светло до темно-серого и черного.

    Зернистую икру осетровых рыб по качеству подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта, учитывая величину и окраску зерна, консистенцию, наличие привкуса «травки». Соли 3,5—5,0%.

    Пастеризованная икра должна быть от рыб одного цвета, иметь

    Читать дальше

    Химический состав икры

    Икра является ценнейшим пищевым продуктом. Содержит большое количество легкоусвояемых белков и жиров, а также витамины A, D, Е и группы В. Особенно ценится икра осетровых рыб, в которой находится 1—2% лецитина, имеющего большое значение для питания нервной ткани. Количество белка во всех видах икры довольно стабильно — 21—30%. Жира больше всего в икре осетровых рыб (13—18%), несколько меньше его в икре лососевых (9—17%) и еще меньше — у частиковых (2—4%). Белки икорной оболочки представлены в основном коллагеном, белки желточной массы являются биологически полноценными — глобулины (11—13%) и в меньшем количестве альбумины (2—4%). Сложные белки представлены в основном специфическим белком ихтулином (20—22%), в меньшем количестве содержатся глюко- (овомукоиды) — и липопротеиды. Общее количество влаги в свежей икре — 52—65%, в

    Читать дальше

    Икра

    Икру получают из половых органов рыб (самок) — ястыков, которые представляют собой два симметричных валика. На их долю приходится от 16 до 35% общей массы. Зрелые ястыки самок содержат яйца — икринки, которые связаны в общий орган тонкой соединительной тканью. Икра каждого вида рыб имеет типичный цвет, который окончательно формируется к концу нереста. Икру осетровых называют черной. Фактически же истинно черной является лишь икра севрюжья. Осетровая и белужья икра бывает черного цвета только в незрелом состоянии, а перед нерестом рыб белужья становится светло-серой, а осетровая — коричневато-желтой или сероватой. В зависимости от диаметра различают икру осетровых рыб крупную, среднюю и мелкую. Икру лососевых называют красной. Но истинно кирпично-красный цвет имеет икра кижуча и

    Читать дальше