Оборудование для производства

    Классификация оборудования для подготовки сырья к производству

    Предприятия общественного питания являются составной частью пищевой отрасли промышленности, развитие которой направлено на полное удовлетворение потребностей людей в разнообразном и рациональном питании по доступным для широкой массы населения ценам. Решение этой задачи во многом зависит от уровня технического оснащения отрасли, использования поточно-механизированного способа производства на основе автоматического программированного управления всем циклом технологического процесса. Интенсификация общественного питания в условиях современного развития рыночной экономики и большого разнообразия конкурентных форм собственности в высшей степени должна отвечать этим требованиям.

    Технологическое оборудование для подготовки продуктов для общественного питания классифицируют по

    Читать дальше

    Оборудование для предварительной обработки овощей

    Первоочередной операцией технологического процесса подготовки овощей (картофеля, моркови, свеклы и других корнеплодов) для производства кулинарной продукции является их переборка и калибровка. Как правило, все корнеплоды калибруют на плодоовощных базах при закладывании на хранение с последующей сортировкой их по качеству в течение всего срока хранения.

    Современное разнообразие форм собственности (государственная, акционерная, кооперативная, частная, коллективная и др.) предприятий общественного питания способствует прогрессивному развитию этой отрасли пищевой промышленности. Создаются нетрадиционные сырьевые базы на самих предприятиях, внедряются более унифицированные технологии производства с использованием поточно-механизированных линий, началом которых являются машины по переборке и

    Читать дальше

    Оборудование для обработки мяса и рыбы

    Технологический процесс приготовления большого ассортимента продукции из мяса и рыбы осуществляют на разнообразных машинах и механизмах.

    Началом производства являются первичная обработка сырья на моечных и очистительных машинах, а также нарезка замороженных блоков и готовых полуфабрикатов.

    Одной из основных технологических операций обработки мясного и рыбного сырья в пищевом производстве является его измельчение. В зависимости от вида готовой продукции измельчение условно можно разделить на крупное, среднее и тонкое.

    Для крупного измельчения выпускают резательные машины.

    Среднее измельчение осуществляют с помощью -волчков, мясорубок и куттеров.

    Коллоидные мельницы, эмульситаторы, дезинтеграторы и гомогенизаторы предназначены для получения фарша тонкого измельчения.

    Мясорезательные машины и

    Читать дальше

    Оборудование для приготовления теста и кондитерских компонентов

    Оборудование по выполнению технологических операций при подготовке сырья к производству мучных кондитерских изделий отличается большим многообразием конструктивного исполнения и принципом действия.

    Оборудование для просеивания применяют с целью отделения примесей от сырья. Рабочими органами этих машин являются системы подвижных или неподвижных сит.

    Подвижные сита могут совершать возвратно-поступательное, вращательное и вибрационное движение. Возвратно-поступательное движение сит в горизонтальной или наклонной плоскости осуществляется кривошипно-шатунными эксцентриковыми или самобалансовыми механизмами.

    Для просеивания муки и сахара применяют машины с плоскими и барабанными ситами.

    Все механизмы просеивателя смонтированы на станине. Корпус установлен на упругих опорах. В него вставлена

    Читать дальше

    Классификация теплового оборудования

    Научно-технический прогресс современного производства пищевой промышленности внес большие изменения в способы тепловой обработки кулинарной продукции предприятий общественного питания. Наряду с традиционными поверхностными (кондуктивными) способами приготовления пищи широко используют объемные способы тепловой обработки продуктов.

    Объемные способы нагрева основываются на взаимодействии продукта с электромагнитным полем. Электромагнитная энергия от генератора излучения, превращаясь в тепловую, проникает в массу продукта на значительную глубину и за очень короткий период времени обеспечивает его прогрев до готового состояния.

    Поверхностные способы приготовления пищевой продукции по технологическому назначению классифицируются на варочные, жарочные, жарочно-пекарные, водогрейные и

    Читать дальше

    Варочное оборудование

    Основные технологические требования, предъявляемые к конструкциям варочных аппаратов, сводятся к получению высококачественного готового продукта с максимальным сохранением белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных и экстрактивных веществ при минимальных затратах теплоты.

    Пищеварочные котлы используют для получения готового продукта с высокими органолептическими качествами при максимальном сохранении веществ в исходном сырье и его биологической ценности. Для обеспечения этих требований конструкция пищеварочных котлов должна обеспечивать: нагрев продукта не выше 100°С с регулированием режима варки в пределах температуры кипения; отключение нагрева перед окончанием варки.

    Вакуум-аппараты должны обеспечивать максимальное сохранение естественной структуры продукта, красящих веществ,

    Читать дальше

    Жарочно-пекарное оборудование

    Различные виды тепловой обработки полуфабрикатов и пищеварочного сырья (жарка, тушение, пассерование, выпечка) осуществляют на сковородах различных конструкций, во фритюрницах, жарочно-пекарных шкафах, жаровнях, печах и плитах.

    По виду энергоносителей жарочно-пекарное оборудование, используемое на предприятиях общественного питания, делится на электрическое и газовое. Широкое распространение в производстве продуктов питания нашли электрические сковороды: СЭСМ-02; СЭСМ-05; СНЭ-02; СНЭ-05; СЭ-0,45 (СЭ-0,45-01) и СЭ-0,22 (СЭ-0,22-01).

    Схемы конструкций сковород с электрическим и газовым теплоносителями представлены на рис.

    Рис. Конструктивные схемы устройства электрических и газовых сковород: а - с непосредственным обогревом электрическая; б - с непосредственным обогревом газовая; в - с косвенным обогревом электрическая; г - с

    Читать дальше

    Варочно-жарочное и водогрейное оборудование

    К варочно-жарочному оборудованию с непосредственным обогревом относят газовые и электрические плиты. Они предназначены для приготовления горячих блюд в наплитной посуде или непосредственно на поверхности конфорки, а также в жарочном шкафу.

    Отечественная промышленность выпускает плиты для тепловой обработки полуфабрикатов в функциональных и других емкостях ПЭ-0,51-01; ПЭТ-0,51; ПЭ-0,17; ПЭТ-0,17 и секционные электрические плиты типа: ПЭСМ-4; ПЭСМ-4Ш; ПЭСМ-4ШБ; ПЭСМ-2; ПЭСМ-1Н; ПЭСМ-2НШ; ПЭСМ-2К. Кроме того, используются несекционные плиты типа: ЭП-7М; ЭП-8; ЭП-4; ЭП-2М; ЭПН-4; ЭПМ-ЗМ; ЭПМ-5; ПНЭК-2; ПНЭН-0,2.

    Все типы электрических плит, выпускаемых отечественной промышленностью, унифицированы, различаются только числом конфорок, наличием или отсутствием жарочного шкафа. Электрические схемы плит принципиального отличия не

    Читать дальше

    Хранение сырья, полуфабрикатов и готовых блюд

    Холод для сохранения пищевых продуктов стали использовать давно. Вначале это были лед и снег. С XVII века стали применять смесь льда с солью, что дало возможность получить температуру ниже нуля. Открытие законов термодинамики и расширение знаний физических свойств ряда веществ, которые могли бы переносить тепло от низкого температурного уровня к более высокому, позволили в XIX веке создать холодильные машины. В настоящее время применение холодильных установок на пищевых предприятиях является неотъемлемой частью производства и хранения продукции из разнообразного, как правило скоропортящегося, сырья.

    Различные по целевому назначению холодильные предприятия являются звеньями единой непрерывной цепи, благодаря которой пищевые продукты, начиная с момента производства и кончая потреблением, находятся под

    Читать дальше

    Классификация холодильных машин и установок

    Основным элементом холодильных установок являются компрессоры - машины для сжатия воздуха или другого газа. Компрессоры подразделяют на пять типов: турбокомпрессоры (центробежные); поршневые; мембранные; ротационные (пластинчатые и с катящимся ротором) и винтовые. Схемы всех типов компрессоров показаны на рис.

    Рис. Основные типы компрессоров: а - центробежный; б - ротационный с катящимся поршнем; в - ротационный пластинчатый; г - винтовой; д - вертикальный прямоточный поршневой; е - вертикальный непрямоточный поршневой; ж - V-образный поршневой; з - W-образный поршневой; и - горизонтальный поршневой двойного действия; к - оппозитный поршневой

    Для холодильных установок, применяемых в пищевой промышленности, используют, как правило, поршневые компрессоры обычного типа (не мембранные).

    Холодильные установки

    Читать дальше

    Холодильные компрессорные машины

    Холодильные машины используют теплоту испарения легкокипящих жидкостей, т. е. имеющих низкую температуру кипения при атмосферном давлении. Эти вещества называют холодильными агентами.

    Холодильные агенты должны удовлетворять следующим требованиям:

    давление их в конденсаторе не должно быть высоким, а в испарителе - ниже атмосферного;

    должны иметь низкую температуру замерзания, что обеспечивает отрицательную температуру в испарителе;

    должны иметь хорошую теплопроводность, плохую растворимость в смазочном масле и низкую вязкость, а также быть нейтральными к металлам;

    не должны быть горючими и взрывоопасными.

    Удовлетворение этих требований снижает энергоемкость, металлоемкость и размеры холодильной машины, повышает ее надежность и способствует получению низких температур охлаждаемой продукции. Наиболее

    Читать дальше

    Абсорбционные холодильные машины

    Холодильная абсорбционная машина состоит из генератора, конденсатора, испарителя, абсорбера, нагревательного элемента и теплообменников. В качестве холодильного агента в ней, как правило, используют аммиак. Абсорбентом (поглотителем) является вода. Получение холода основано на тепловой энергии, подаваемой водоаммиачному генератору. При кипении водоаммиачного раствора происходит испарение аммиака, в результате чего повышается давление в генераторе. Пары аммиака из генератора поступают в конденсатор, где, охлаждаясь, конденсируются. Далее жидкий аммиак, проходя через дросселирующий вентиль, попадает в испаритель. В испарителе за счет отбираемого от продукта тепла аммиак кипит. Из испарителя пары аммиака поступают в абсорбер. Туда же из генератора через регулирующий вентиль попадает слабый

    Читать дальше

    Льдогенераторы

    Льдогенераторы являются одним из видов теплообменных аппаратов для производства искусственного водного льда.

    На предприятиях общественного питания в льдогенераторах изготовляют пищевой лед в виде плиток и чешуек. Льдогенератор подсоединяют к холодильной машине.

    Различают льдогенераторы с непосредственным охлаждением, в которых лед намораживается на поверхности испарителя, и рассольные, в которых формы для льда охлаждаются рассолом с температурой -10 ... -12°С. Наиболее интенсивными являются льдогенераторы чешуйчатого льда. Принцип их действия основан на непрерывном послойном намораживании воды.

    Льдогенератор состоит из двух блоков: льдоприготовительного отделения с бункером и машинного отделения. Все рабочие узлы смонтированы в металлическом корпусе, установленном на регулируемых

    Читать дальше

    Оборудование для охлаждения жидкостей, фризеры

    Для поддержания соответствующей температуры предварительно охлажденных соков, безалкогольных фирменных и других напитков используют аппараты двух типов (ОН и АС) различных марок. Принцип действия их одинаковый, отличие заключается в исполнении отдельных конструктивных узлов и внешнем оформлении.

    В машинном отделении нижней части аппарата размещена холодильная машина, работающая на хладагенте, с герметичным компрессором и конденсатором воздушного охлаждения, обдуваемым вентилятором. Из конденсатора жидкий хладагент проходит через фильтр-осушитель и заполняет змеевик испарителя. Поглощая теплоту напитка, хладагент кипит, а его пар отсасывается компрессором.

    При охлаждении напитка в сосуде до заданной температуры термореле, термобаллон которого прижат к испарителю, выключает компрессор и

    Читать дальше

    Меры безопасности при эксплуатации холодильных установок

    Опасным производственным фактором при эксплуатации холодильных установок может быть разрушение цилиндров компрессоров вследствие гидравлического удара, возникающего при переполнении системы жидким хладагентом, а также из-за неправильной регулировки режима работы установки или применения нетарированных буферных крышек безопасности (ложных крышек). Взрывы конденсаторов и особенно ресиверов холодильных установок могут возникнуть при неисправных предохранительных клапанах.

    К опасным режимам работы и авариям приводят установка более мощных или дополнительных компрессоров без приведения в соответствие с ними всех элементов холодильной системы (конденсаторов, испарителей, насосов), а также пуск установки в эксплуатацию после ремонта или реконструкции без пробных испытаний.

    По степени

    Читать дальше

    Аппараты для поддержания пищи в горячем состоянии и подогрева

    Специфика предприятий общественного питания заключается не только в использовании современной техники и технологии производства продукции, по и в ее реализации в короткий срок по соответствующему культурному и эстетическому уровню с помощью разнообразного вспомогательного теплового и холодильного оборудования, а также автоматизированных средств отпуска отдельных видов кулинарной продукции.

    Оборудование для отпуска пищи объединяет группу тепловых аппаратов, предназначенных для выполнения различных операций, не связанных с процессом тепловой обработки продуктов. К нему относят: тепловые стойки, используемые для кратковременного храпения в горячем состоянии блюд и подогрева тарелок; термостаты, применяемые для хранения в горячем состоянии напитков; мармиты, служащие для поддержания в горячем

    Читать дальше

    Мармиты для первых и вторых блюд

    Одной из разновидностей тепловых аппаратов для поддержания в горячем состоянии отпускаемых блюд в сфере общественного питания являются мармиты. Этот термин произошел от французского слова «marmite» (в дословном переводе «котел для варки пищи»).

    Отечественная промышленность выпускает большое разнообразие стационарных электрических мармитов для кратковременного хранения в горячем состоянии первых и вторых блюд, а также другой кулинарной продукции. Наиболее распространенными стационарными мармитами являются: МСЭСМ-50; МСЭСМ-50К; МСЭСМ-55; МСЭСМ-60; МСЭСМ-80; МСЭСМ-110; МСЭ-55К; МСЭ-84; МНЭ-22; МНЭ-45; МСЭ-110К и др.

    Наряду со стационарными выпускают передвижные мармиты: типа МЭП60 - для первых блюд; МЭП-35 - для гарнира; МЭП-20-для вторых соусных блюд и сложного гарнира; МЭП-6 - для вторых несоусных блюд и мяса к первым блюдам; МП-28

    Читать дальше

    Тепловые шкафы и стойки

    Сохранение в горячем состоянии вторых блюд, кулинарных изделий в функциональных емкостях, а также отдельных компонентов порционированных блюд осуществляют в тепловых шкафах ШТЭ-1, ШТЭ-1-01, ШНЭТ-1,5.

    Шкаф ШТЭ-1 устанавливают на общую ферму вместе с другими теплоиспользуемыми аппаратами; ШТЭ-1-01 комплектуют индивидуальной подставкой. Конструкция ШТЭ-1 предусматривает подвижную подставку, имеющую четыре поворотных колеса.

    Шкаф настольный электрический тепловой ШНТ-1,5 (рис.) используют на специализированных предприятиях общественного питания с барным (буфетным) методом обслуживания.

    Рис. Шкаф электрический ШНЭТ-1,5: 1 - терморегулятор; 2 - тэн; 3 - ящик; 4 - емкость

    Продукты хранятся в емкостях, размещаемых в четырех выдвижных ящиках шкафа. Заданная температура продуктов поддерживается воздухом, который подогревается

    Читать дальше

    Торговые автоматы

    Одним из факторов повышения культуры обслуживания является использование автоматов в общественном питании. Реализация отдельных видов пищевой продукции через автоматы обеспечивает оперативность обслуживания посетителей, позволяет расширить торговую сеть и увеличить объем товарооборота, снижает потребность расширения штата и повышает рентабельность предприятия.

    Используют различные виды торговых автоматов для продажи:

    разогретых консервированных первых и вторых блюд;

    сосисок (массой 100 г), предварительно разогретых; горячего бульона в одноразовую посуду;

    кофе;

    горячих напитков;

    соков;

    штучных товаров, требующих охлаждения (бутербродов, холодных закусок, молочных продуктов и т.д.);

    мелкоштучных хлебобулочных изделий;

    продовольственных фасованных товаров, требующих хранения в охлажденном

    Читать дальше

    Оборудование для нарезки пищевой продукции

    Одно из главных мест в реализации и потреблении кулинарной продукции занимает ее нарезка, а также эстетическое оформление.

    В общественном питании используют разнообразное отечественное и импортное оборудование для нарезки всех видов пищевых продуктов.

    Широкое распространение имеют хлеборезательные машины непрерывного действия с автоматической и ручной подачей батонов и буханок, а также полуавтоматические резательные устройства.

    Хлеборезательные машины непрерывного действия снабжены электронным контролем скорости конвейера подачи, системой перекрестного сечения, которая обеспечивает быструю и ровную нарезку свежего хлеба без его деформации, а также опционным прибором воздуходувки пакетов для ускорения процесса упаковки. Машины данного типа имеют низкий уровень шума, не превышающий 50 дБ при f = 1000

    Читать дальше

    Оборудование для упаковки и фасовки пищевых продуктов

    Товарная форма реализуемой пищевой продукции является составной частью всего технологического процесса производства пищевых предприятий.

    В последнее время большое распространение получили различные вакуумные упаковки продуктов, так как в вакуумной среде значительно замедляется развитие аэробных микробов и обеспечивается более полное сохранение витаминов.

    Наиболее перспективной технологией вакуумирования пищевой продукции является «сухой вакуум»; т. е. без обработки продукта паром.

    Широкую гамму упаковочного оборудования выпускает российская производственная фирма «ТЕКО», в том числе настольные полностью автоматизированные вакуум-упаковочные машины, предназначенные для упаковки продуктов различной формы и размеров, а также продукции в порционной нарезке. Производительность машин составляет

    Читать дальше

    Подъемно-транспортное оборудование

    Повышение эффективности труда на предприятиях общественного питания находится в прямой зависимости от степени механизации тяжелых и трудоемких межоперационных работ при выполнении технологических процессов. Наиболее трудоемкими являются погрузочно-разгрузочные работы, занимающие существенный объем в производственной деятельности предприятий.

    Немаловажное значение в перспективном развитии предприятий массового питания имеет использование оборудования для выполнения так называемых вспомогательных операций производства. К нему относятся весоизмерительные и контрольно-кассовые машины. Кроме того, современный уровень организации производства и управления предприятием общественного питания требует применения электронной техники.

    Подъемно-транспортное оборудование, применяемое на предприятиях

    Читать дальше

    Посудомоечные машины

    В последнее время на предприятиях общественного питания широко используют одноразовую посуду. Такой вид обслуживания имеет как очевидные преимущества, так и недостатки. В первую очередь не все блюда можно подавать в одноразовой посуде. Нет окончательного решения вопроса с ее утилизацией. Кроме того, с экономической точки зрения этот вид посуды не всегда себя оправдывает, так как повышает себестоимость блюд и тем самым уменьшает товарооборот предприятия. Использование на предприятиях общественного питания многоразовой, красивой и прочной посуды или такого ее аналога, как спецподносы, будет актуально еще очень долго.

    Все операции технологической цепочки обработки столовой посуды на предприятиях общественного питания являются трудоемкими и выполняются, как правило, вручную.

    Для механизации сбора

    Читать дальше

    Весовое и дозирующее оборудование

    В зависимости от принципа измерения массы весы можно разделить на два основных типа: механические и электронные.

    Простейшими механическими весами являются настольные гирные весы. Предел взвешивания этого типа весов до 10 кг. Основным конструктивным элементом этих весов является рычажный механизм, смонтированный на станине, выполненной из чугуна или стали. Со станиной рычажный механизм соединяется с помощью призм.

    В настоящее время наибольшее распространение получили настольные циферблатные весы с пределами взвешивания 2 и 10 кг. Устройство циферблатных весов основано на свойстве рычагов оставаться в наклонном положении при достижении равновесия.

    При взвешивании грузов, по массе превышающих верхний предел шкалы циферблата, большую часть груза уравновешивают с помощью коромысла циферблатных весов путем

    Читать дальше

    Контрольно-кассовые аппараты

    Контрольно-кассовые аппараты являются одним из элементов коммерческих и технологических операций, в результате которых осуществляется обмен товара на деньги.

    Конструкция контрольно-кассового аппарата - это сложная система, одномоментно выполняющая шесть операций:

    ввод информации о товаре (покупках);

    отработку информации о параметрах товара (определение стоимости покупки);

    ввод информации о сумме денег, полученных от покупателя;

    определение размера сдачи;

    печатание чека для покупателя;

    индикацию и печатание контрольной информации о расчетных операциях.

    В зависимости от вида энергии, используемой для преобразования информации, различают электромеханические и электронные контрольно-кассовые аппараты.

    Электромеханические контрольно-кассовые аппараты маркируются в зависимости от выполняемых

    Читать дальше

    Эвм на предприятиях общественного питания

    В условиях полного хозяйственного расчета и самофинансирования использование электронной техники на предприятиях общественного питания тесно связано с их финансовой деятельностью, достижением конечных финансовых результатов. Конечный финансовый результат - это доходы, остающиеся в распоряжении предприятия и направляемые в соответствующие фонды. Экономически обоснованное формирование доходов позволяет осуществить переориентацию финансово-кредитного механизма на преодоление затратного характера, повышение качества работы, внедрение новой технологии и обновление парка производственного оборудования.

    Электронные системы, которые можно использовать на предприятиях общественного питания, можно разделить на три группы.

    1. Системы, регистрирующие, собирающие и классифицирующие данные.

    Эта группа

    Читать дальше

    Общие принципы безопасности оборудования при конструировании, монтаже и эксплуатации

    Разработку мер безопасности производственного оборудования осуществляют на стадии проектирования основных элементов и органов его управления.

    Конструктивные разработки включают в себя общие требования безопасности и конкретные инженерно-технические решения по предупреждению травматизма работающих, аварий и аварийных ситуаций на предприятиях.

    Производственное оборудование должно быть безопасно при монтаже, эксплуатации и ремонте как отдельно, так и в составе комплексов или технологических схем, а также соответствовать предъявляемым к нему эргономическим и эстетическим требованиям.

    При конструировании оборудования учитывают специфические особенности по каждому его виду в зависимости от того, в какой отрасли промышленности оно будет использовано. На предприятиях общественного питания

    Читать дальше

    Требования к рациональному размещению оборудования

    Расположение и расстановку оборудования в производственных помещениях осуществляют в соответствии с отраслевыми нормами технологического проектирования. При этом предусматривают соблюдение следующих условий: последовательность расстановки оборудования по технологической схеме; обеспечение удобства обслуживания и ремонта, максимального естественного освещения и поступления свежего воздуха; безопасность для обслуживающего персонала.

    При компоновке технологического и вспомогательного оборудования предусматривают рабочие, магистральные, проходы шириной не менее 1 м, а также рабочую зону по фронту обслуживания оборудования шириной не менее 2 м, проходы между оборудованием не менее 1 м.

    Минимальную высоту основных проходов от пола до низа выступающих конструкций элементов перекрытия или

    Читать дальше

    Опасная зона оборудования и оградительные средства защиты

    Опасной зоной называют пространство, в котором возможно воздействие на работающего опасных и вредных производственных факторов.

    Опасные зоны возникают в области действия рабочих органов технологического оборудования (мясорубки, режущие, тестомесильные и другие машины), у ременных, зубчатых и цепных передач, при эксплуатации подъемно-транспортных машин и т. д. Особая опасность создается в случаях, когда возможен захват одежды или волос работающего движущимися частями оборудования.

    Наличие опасной зоны может быть обусловлено опасностью поражения электрическим током; воздействием тепловых, электромагнитных излучений, шума, вибрации, ультразвука, вредных паров, газов и пыли.

    При проектировании и эксплуатации технологического оборудования предусматривают применение устройств, либо исключающих

    Читать дальше

    Предохранительные средства защиты

    Особое значение в обеспечении безопасности труда имеют предохранительные устройства, не допускающие аварии при нарушении нормального режима работы машины.

    Предохранительные устройства можно разделить на две группы:

    устройства со специально предусмотренным слабым звеном, которое в критический момент разрушается и тем самым предупреждает аварию;

    устройства, не выходящие из строя после срабатывания.

    К первой группе относят специальные штифты, муфты, плавкие предохранители, предохранительные мембраны и др.

    Во вторую группу входят предохранительные клапаны, концевые выключатели, ограничители грузоподъемности, скорости и др.

    Ни одна машина или установка не может считаться пригодной для работы, если она не оснащена соответствующими предохранительными устройствами, предупреждающими аварии и поломки.

    Штифты

    Читать дальше

    Релейная защита и блокировка электродвигателей

    Релейной защитой называют комплекс, состоящий из реле и других аппаратов, соединенных в определенные электрические схемы, которые должны реагировать на нарушения нормального режима работы участка электрической цепи и посылать импульсы для отключения находящегося в этой цепи выключателя или автомата.

    Устройства релейной защиты должны обладать чувствительностью и быстротой действия, обеспечивающими надежность работы электрической установки, а также избирательностью (селективностью) действия. Последнее условие заключается в том, что защита должна обеспечивать отключение только поврежденного участка установки. Например, при коротком замыкании в точке К линии (рис.) выключатель В1 должен отключить поврежденный участок, но выключатели В3 и В4 не должны реагировать на аварию в точке К.

    Рис. Схема селективной

    Читать дальше

    Сигнализирующие устройства

    Сигнализацию используют для информации рабочих об изменении режима технологических процессов. По назначению сигнализация бывает оперативной, предупредительной и опознавательной; по способу информации - визуальной и звуковой.

    Для визуальной сигнализации используют: загорающуюся лампу; мигающий свет; подсветку табло с надписью, указывающей на характер события; освещение изображения на мнемонической схеме того или иного участка. Для звуковой сигнализации используют сирену, гудок или звонок.

    Звуковая сигнализация должна давать ясно различимый в окружающих условиях звук с частотой не более 2000 Гц.

    Световую сигнализацию устраивают двухцветной. В зависимости от условий производства горит одна из ламп - зеленая или красная. Потухание обеих ламп свидетельствует о неисправности сигнального устройства. Для

    Читать дальше

    Нормализация воздуха рабочей зоны

    Нормализацию воздушной среды производственных помещений осуществляют следующими способами:

    поддержанием нормируемой величины барометрического давления (вакуум в производственных помещениях не допускается);

    естественной и механической вентиляцией;

    кондиционированием воздуха;

     локализацией вредных факторов;

    отоплением;

    автоматическим контролем и сигнализацией;

     дезодорацией воздуха (устранением неприятных запахов).

     Нормирование микроклимата и чистоты воздушной среды на предприятиях осуществляют в соответствии с требованиями: СанПиН 2.2.4.548-96 Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений; ГОСТ 12.1.005-99 ССБТ Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны; ГН2.2.5.552-96 Предельно допустимые концентрации вредных веществ в воздухе рабочей зоны; Р2.2.013-94

    Читать дальше

    Причины и характер загрязнения воздуха на предприятиях общественного питания

    Для нормальной деятельности организма человека необходимо, чтобы воздух в рабочих помещениях был по своему составу близок к атмосферному. В чистом свежем атмосферном воздухе должно содержаться: азота 78,08%, кислорода 20,95%, аргона 0,92%, углекислого газа 0,03%, остальное количество (0,02%) составляют инертные газы - гелий (Не), неон (Ne), ксенон (Хе), кринтон (Кг), а также озон (03) и водород (Н2).

    Однако создать такие условия воздушной среды в рабочей зоне производственных помещений практически невозможно. Специфика производства общественного питания такова, что возможно выделение в воздух таких вредных веществ, как акролеин (СН2СНСНО), сернистый ангидрид (S02), метан (СН4), аммиак (NH3).

    Акролеин образуется при разложении масла и жира под действием высокой температуры, ядовит, вызывает воспаление всех слизистых оболочек. По

    Читать дальше

    Метеорологические условия производственной среды и их нормирование

    В понятие «метеорологические условия производственной среды предприятий общественного питания» входят температура, относительная влажность, скорость движения, атмосферное давление воздуха, а также тепловое излучение и электромагнитные поля сверхвысокой частоты (СВЧ).

    Создание в рабочей зоне надлежащих метеорологических условий благоприятно воздействует на организм человека, способствует хорошему самочувствию, повышает безопасность работы, обеспечивает высокую работоспособность.

    Температура воздуха в рабочем помещении зависит в основном от производственного процесса. Источником теплоты на предприятиях общественного питания являются печи, котлы, паропроводы и др. В теплое время года добавляется еще и теплота солнечного излучения.

    Повышенная температура воздуха в рабочем помещении при сохранении

    Читать дальше

    Контроль за состоянием воздушной среды

    Контроль за содержанием вредных веществ в воздухе производственных помещений осуществляют в зависимости от того, к какому классу опасности они относятся.

    Установлены два вида контроля: непрерывный - для веществ 1-го класса опасности; периодический для веществ 2-го, 3-го и 4-го классов опасности.

    Для определения загазованности воздуха используют колориметрический метод, основанный на быстропротекающих химических реакциях с изменением цвета реагирующих веществ.

    Например, определение акролеина основано на взаимодействии его с триптофаном . При этом реакция сопровождается окрашиванием в фиолетовый цвет.

    Сернистый ангидрид в присутствии фуксина краснеет.

    Аммиак и щелочной раствор реактива Несслера дают реакцию желтого цвета.

    Для количественного определения в воздухе вредных газов и паров используют

    Читать дальше

    Естественная и механическая вентиляция

    Вентиляция обеспечивает удаление из воздуха производственных помещений избыточного тепла, влаги, вредных газов, паров и пыли. С помощью вентиляции загрязненный или перегретый воздух отводят из помещения и взамен его подают чистый или прохладный воздух.

    Регламентация устройства вентиляции и отопления изложены в нормативных документах общероссийского и отраслевого значения (СНиП 2.04.03-91; СанПиН 2.2.4.548-96; ГОСТ 12.1.005-99 ССБТ).

    В зависимости от способа перемещения воздуха в помещении промышленную вентиляцию делят на естественную и механическую.

    При естественной вентиляции воздухообмен в помещении происходит за счет разности температур и удельной массы внутреннего и наружного воздуха, а также воздействия ветра. Такой вид вентиляции называют аэрацией. Аэрация помещений представляет собой рассчитываемую и

    Читать дальше

    Эффективность эксплуатации вентиляционных систем

    Эффективность работы вентиляционной системы и установок по кондиционированию воздуха зависит от профессионального определения причины возможных дефектов в системе механической вентиляции и оперативного их устранения.

    В табл. приведены причины неэффективной работы вентиляционных систем и установок по кондиционированию воздуха и мероприятия по их ликвидации.

    Возможные

    Причина

    Способ устранения

    дефекты

    Вентилятор

    а) Зазор между кромкой

    а) Довести зазор до требуемых

     не дает

    входного патрубка вентилятора

     размеров путем перестановки

    паспортной

    и кромкой переднего диска

     всасывающего патрубка

    производительности

    ротора в радиальном и осевом

    вентилятора или изготовить и

    по расходу

    направлениях превышает

    установить новый патрубок.

    воздуха и

    нормируемую величину

    Внутренняя кромка всасывающего

    по

    Читать дальше

    Виды и нормирование естественного и искусственного освещения

    Комфортные условия труда во многом зависят от освещения производственных помещений. Рациональное освещение повышает безопасность работ и производительность труда. Несоответствие нормативным показателям освещения или неправильная установка источников света могут быть причиной быстрой утомляемости работающих, а также несчастного случая.

    Всеобщим межотраслевым документом, содержащим нормы естественного и искусственного освещения предприятий, является СНиП 23-05-95.

    При проектировании предприятий общественного питания необходимо предусматривать два вида освещения - естественное и искусственное.

    Естественный свет имеет высокую биологическую и гигиеническую ценность, так как обладает благоприятным для зрения человека спектральным составом и оказывает положительное воздействие на психологическое

    Читать дальше

    Стробоскопический эффект как причина производственного травматизма и предупреждение его образования

    Стробоскопический эффект проявляется в искаженном восприятии движущихся частей оборудования. Например, вращающийся шкив кажется неподвижным или медленно вращающимся в обратную сторону. Это явление может возникнуть в результате совпадения частоты переменного тока (f=50 Гц) с кратностью числа оборотов вращающихся частей оборудования.

    Стробоскопический эффект может возникнуть в производственных помещениях с системой освещения люминесцентными лампами, питаемыми переменным током.

    Источником переменного тока являются генераторы, которые работают на принципе электромагнитной индукции, под действием которой в цепи протекает переменный электрический ток.

    Переменный ток характеризуется периодом и частотой. Период -это промежуток времени, в течение которого ток совершает одно полное изменение по величине и

    Читать дальше

    Производственный шум и вибрация

    Шум в нашу эпоху наибольшего расцвета цивилизации становится бичом современных городов и крупных населенных пунктов, создает нездоровые условия для жизни, труда и отдыха населения. Городской уровень шума ежегодно возрастает примерно на 1 дБ.

    Шум в сочетании с вибрацией стал одним из основных вредных факторов в производстве. Хронометраж рабочего времени показал, что рабочие большинства предприятий подвергаются воздействию интенсивного производственного шума в течение 5 ч за смену, что обусловливает наступление быстрого утомления, способствует возникновению болезней самого разнообразного характера.

    Интенсивный шум является общебиологическим раздражителем, так как в основе механизма действия его на организм человека лежит нарушение центральной нервной системы, сопровождающееся снижением слуха.

    В

    Читать дальше

    Физические и физиологические характеристики шума

    В среде, которая обладает массой и упругостью, любое механическое возмущение создает шум. Без наличия упругой среды распространения звука не происходит. Чем плотнее среда, тем больше будет сила звука. Например, в сгущенном воздухе звуки передаются с большей силой, чем в разреженном.

    Звук - это волнообразно распространяющиеся механические колебания упругой среды.

    Шум - специфическая форма звука, нежелательная для человека, мешающая ему в данный момент работать, нормально разговаривать или отдыхать.

    Основными физическими параметрами, характеризующими звук как колебательное движение, являются скорость, длина и амплитуда волны, частота, сила и акустическое давление.

    Скорость звука - это расстояние, на которое в упругой среде распространяется звуковая волна в единицу времени. Скорость звука зависит от плотности

    Читать дальше

    Причины возникновения шума и вибрации на предприятиях общественного питания

    Современные предприятия общественного питания независимо от мощности их производства оснащены большим количеством разнообразного технологического оборудования, работающего в системе механического и автоматического режима, подъемно-транспортными механизмами и вентиляционными установками. Высокая степень технического оснащения предприятий неизбежно ведет к увеличению производственного шума механического и аэродинамического происхождения.

    Основными причинами возникновения механического шума на рабочих местах являются отсутствие или некачественное проведение планово-предупредительного ремонта и невысокая культура обслуживания оборудования.

    Повышенный уровень шума может возникнуть в результате неправильной центровки и неуравновешенности роторов, муфт, передач, шестерен, шкивов и других

    Читать дальше

    Нормирование производственного шума

    Нормирование шума на рабочих местах осуществляют с учетом того, что организм человека в зависимости от частотной характеристики по-разному реагирует на шум одинаковой интенсивности. Чем выше частота звука, тем сильнее его воздействие на нервную систему человека, т. е. степень вредности шума зависит от его спектрального состава.

    Спектр шума показывает, на какую область частот приходится наибольшая часть всей звуковой энергии, содержащейся в данном шуме.

    Санитарное нормирование шума - это научное обоснование предельно допустимого уровня шума, который при ежедневном систематическом воздействии в течение всего рабочего времени и на протяжении многих лет не вызывает заболеваний организма человека и не мешает нормальной трудовой деятельности.

    Требования к предельно допустимым уровням шума изложены в

    Читать дальше

    Методы и средства борьбы с шумом

    Оценка условий труда в производственных помещениях и на отдельных рабочих местах во многом зависит от интенсивности шума и его частотной характеристики.

    Предупреждение образования значительного уровня звукового давления в условиях производства должно осуществляться на стадиях конструирования технологического оборудования, проектирования, строительства и эксплуатации предприятий, а также разработки технологических процессов.

    Борьба с производственным шумом осуществляется методами, обозначенными четырьмя группами:

    устранение причин шума в источнике его образования;

    звукоизоляция;

    звукопоглощение;

    применение организационно-технических мероприятий.

     Наиболее действенным способом борьбы с шумом является уменьшение его в источнике образования путем применения технологических и конструктивных

    Читать дальше

    Нормирование вибрации на рабочем месте

    Вибрация представляет собой совокупность механических колебательных движений упругих тел, машин, механизмов и приспособлений, повторяющихся через определенные промежутки времени и распространяющихся через опоры, конструкции перекрытия.

    С физической точки зрения между шумом и вибрацией принципиальной разницы нет. Разница имеет место лишь в восприятии -вибрация воспринимается вестибулярным аппаратом и органами осязания, а шум - органами слуха.

    Нормативные характеристики вибрации определены документами общегосударственного значения: СН 2.2.4/2.1.8.566-96 «Производственная вибрация, вибрация в жилых помещениях и общественных зданий», ГОСТ 12.1.012—90 ССБТ «Вибрационная безопасность. Общие требования».

    Источником вибрации на предприятиях, как и шума, является производственное оборудование.

    Основные причины

    Читать дальше

    Методы и средства борьбы с вибрацией

    Мероприятия по борьбе с вибрацией должны разрабатываться в процессе проектирования предприятия с учетом амплитудно-частотных характеристик оборудования, предусмотренного для производства.

    Наиболее распространенными и эффективными методами снижения вибрации являются виброизоляция и вибропоглощение.

    Виброизолирующие конструкции предотвращают распространение вибрации от источника ее образования на человека и строительные конструкции здания.

    Используют два типа виброизолирующих устройств - фундаменты и виброизоляторы. Фундаменты снижают вибрацию за счет своей массы, виброизоляторы - за счет деформации упругих элементов -амортизаторов.

    Основная цель виброизоляции сводится к уменьшению амплитуды колебаний.

    Оборудование, создающее значительные нагрузки (компрессоры, вентиляторы высокого давления и

    Читать дальше

    Действие электрического тока на организм человека

    Электротравматизм по сравнению с другими видами производственного травматизма составляет небольшой процент, но по числу случаев со смертельным исходом занимает одно из первых мест. Из каждых 100 расследованных случаев, связанных с электрическим током, 90 заканчиваются летальным исходом. Вот почему обслуживание-электрических установок относят к работам, выполняемым в условиях повышенной опасности. Опасность поражения электрическим током усугубляется еще и тем, что пострадавший не может сам оказать себе помощь.

    Действие электрического тока на человека носит сложный и разнообразный характер. При замыкании электрической цепи через организм человека ток оказывает термическое, электролитическое, биологическое и механическое воздействие.

    Термическое действие тока проявляется в виде ожогов как наружных

    Читать дальше

    Классификация помещений по степени опасности поражения электрическим током

    Одним из условий надежной, экономичной и безопасной работы электрооборудования является правильный его выбор по конструктивному выполнению в зависимости от условий окружающей среды.

    Электрооборудование может быть открытое, защищенное, водозащищенное, брызгозащищенное, каплезащищенное, пыленепроницаемое, обдуваемое, продуваемое, маслонаполненное.

    Выбор конструктивного исполнения электрооборудования зависит от микроклиматического состояния производственных помещений.

    Помещения могут быть:

    сухие - относительная влажность не превышает 60%;

    влажные - относительная влажность не превышает 75 %, при этом выделение паров и влаги происходит кратковременно;

    сырые - относительная влажность длительно превышает 75 %;

    особо сырые - относительная влажность близка к 100% (стены, пол, потолок, оборудование покрыты

    Читать дальше

    Анализ опасности поражения током в различных электрических сетях

    Степень опасности и исход поражения электрическим током зависят: от схемы «подключения» человека в электрическую цепь; на электрической сети:

    трехфазная четырехпроводная с заземленной нейтралью;

    трехфазная с изолированной нейтралью.

    Нейтральной точкой трансформатора (генератора) называют точку соединения обмоток питающего трансформатора. При нормальном режиме работы электрической сети в этой точке напряжение равно 0. Нейтраль источника питания может быть заземленная и изолированная от земли, это определяет режим ее работы. Заземление нейтрали называют рабочим заземлением R0.

    Выбор схемы сети и режима нейтрали источника тока осуществляют в зависимости от технологических требований и условий безопасности.

    По технологическим требованиям предпочтение отдается четырехпроводной сети, так как эта сеть

    Читать дальше