Технология производства байхового чая

Изготовление чёрного байхового чая из чайного листа включает следующие основные операции:
* завяливание
* скручивание
* ферментацию
* сушку
* сортировку
* упаковку
Лист завяливают в установках конвейерного типа тёплым воздухом (32-40°C) в течение 4-8 часов. Из листа удаляется часть влаги, и он делается пластичным и мягким, что необходимо для последующего процесса — скручивания. Скручивание выполняется в роллерах. Здесь ткань чайного листа разрушается с выделением клеточного сока. Обычно проводят 3-4-кратное скручивание по 45 мин каждое. Ферментация заключается в окислении и изменении под действием ферментов составных веществ чайного листа при соприкосновении клеточного сока с кислородом воздуха. В результате ферментации чайный лист приобретает цвет, вкус и аромат, характерные для готового чая. В СССР применялся укороченный процесс ферментации с последующей термической обработкой. При сушке чайного листа в чаесушильных машинах конвейерного типа прекращаются ферментативные процессы («перезревание чая») и удаляется лишняя влага (до влажности листа 3-4 %). Сушку проводят в 2 приёма: в течение 12-15 мин при t 90-95°C и 10-12 мин при 90 °C. Высушенный чай сортируют по размеру чаинок на листовой (крупный), ломаный, или брокен, и мелкий (высевки и крошка) на цилиндрических и плоских сортировочных машинах, оборудованных сетками с различным диаметром ячеек.
Изготовление зелёного байхового чая (неферментативного), т. н. кок-чая включает операции:
* пропаривание (фиксацию) чайных листов,
* подсушку, скручивание,
* сушку и
* сухую сортировку.
В отличие от чёрного байхового чая, зелёный не подвергается завяливанию и ферментации. Пропаривание чайного листа горячим паром (170—180°C) в течение 3- 5 мин необходимо для фиксации содержащихся в нём веществ. Подсушку (тепловую выдержку листа) проводят для удаления из листа влаги (до влажности не более 60 %) и подготовки листа к скручиванию. Продолжительность скручивания в роллерах 80 мин, клетки разрушаются на 45-55 %. Чай сушат при 105 °C до влажности в готовом продукте 3-5 %. Зелёный байховый чай сортируется на тех же машинах, что и чёрный.