Укупорка бутылок вина
За многие века существования бутылки к ней приспосабливали всевозможные укупорки. Несколько веков просуществовали тряпочные укупорки, которые сверху заливались сургучом. Бутылка с такой укупоркой имела непрезентабельный вид и, конечно, не могла попасть не только на праздничный, но и просто на обеденный стол. Многие производители вина пытались облагородить тряпочную укупорку, делая ее легкой. А чтобы вино не испарялось через нее, на поверхность вина наливали слой масла. Однако масло «жидкой пробки» вносило нежелательные дополнительные компоненты в винный букет, и от такой укупорки пришлось отказаться.
Через некоторое время эту неэстетичную укупорку сменили стеклянные укупорки с поверхностями, притертыми к бутылке. Они перекочевали на винную бутылку из аптекарских склянок. Были они красивы, им можно было придавать любую художественную форму, но на изготовление бутылки с притертой укупоркой уходило значительное время. Работа по притирке укупорки к бутылке осуществлялась мастером вручную, и стоимость бутылки была порой в десятки раз больше стоимости самого вина. Производить такие бутылки в
количестве сотен тысяч экземпляров просто не имело смысла.
Первым использовал пробковый материал в качестве винной укупорки бенедиктинский монах, заведующий винными подвалами Отвильерского аббатства дон Пьер Периньон в 1680 г. Эта идея пришла ему в голову после того, как он увидал у испанских паломников аккуратно обструганные ножом куски коры пробкового дуба, которыми те укупоривали свои баклажки для воды.
В 1820 г. появилась первая машина для выделки пробок, а в 1830-м — машина для укупорки бутылок.
В настоящее время лучшими укупорками для высококачественных вин считаются пробки, изготовленные из коры пробкового дуба. Особенно большие запасы этого ценного растения находятся в районе Средиземного моря во владении Португалии (30 %), Алжира, Марокко, Франции, Италии, Туниса.
Кора пробкового дуба имеет сотовую структуру. Основной ее элемент — 14-сторонний полигидрон. Соты, образованные этими полигидронами, тесно подогнаны друг к другу и заполнены газовой смесью, идентичной воздуху. Именно эта оригинальная структура придает коре пробкового дерева свойства, так ценимые в укупорке винных бутылок: легкость, газонепроницаемость и водонепроницаемость, стойкость к химическому и механическому воздействию и, следовательно, способность не разлагаться даже по прошествии значительного времени; эластичность, что определяет стабильность в размерах, низкую тепловую и акустическую проводимость.
После того, как кора с пробкового дуба снята, он начинает вновь ее наращивать на снятом месте. Таким образом, дерево самовосстанавливается.
Химический состав пробки — это, в основном, композиция саберина (45 %), лигнина (27 %), полисахари да (12 %), танина (6 %), цероидов (5 %). Особенностью пробки является то, что она не реагирует с вином и, следовательно, не вносит в его букет посторонних вкусовых и ароматических добавок.
В настоящее время для различных сортов вин, различных типов бутылок, вин разной стоимости и типа разработан довольно обширный ассортимент пробок, начиная от сплошных и склеенных из двух частей и кончая полученными прессованием из крошки коры пробкового дерева. Последняя идея появилась сравнительно недавно, так как 75 % пробковой коры, снятой с дерева, шла в отходы. Вот из этих отходов и стали готовить прессованием листы, а из них вырезать пробки. Совершенно естественно, что сплошные пробки дороги. Они в основном употребляются лишь для укупорки особо ценных коллекционных и элитных вин, которые нельзя укупорить пластиковой пробкой, так как такие тонкие вина должны «дышать». Они продолжают, как говорят виноделы, «жить в бутылке», а пластиковая укупорка лишает их «дыхания» и «убивает».
Одной из ведущих фирм по изготовлению пробок в настоящее время является известная португальская фирма «Amorim Investimentos Et Parti-Copacoes, S. A.», созданная португальской семьей Аморим в 1870 г.
Форма винной пробки во многом зависит от типа винной бутылки и может иметь как цилиндрическую, коническую, так и более сложные формы. Однако длина качественной пробки должна быть не меньше 4— 4,5 см.
Совершенно естественно, что современное винное производство намного мощнее, чем производство пробок из прОбкового дуба. Вот почему потребность в вин
ной укупорке удовлетворяют в настоящее время укупорки, сделанные из других материалов:
— бумаги,
— металлов,
— керамики,
— пластмасс.
В начале XIX в. пробки из прессованной бумаги завоевали рынок в Европе и России. Так, например, ими укупоривались бутылки водки. Причем элитную водку укупоривали прессованной из бумаги пробкой и заливали для создания герметичности белым сургучом, а приготовленную из обычного спирта — красным или коричневым. Именно поэтому бутылки с укупоркой, залитой белым сургучом, именовали «белая головка». Такая практика укупорки была заимствована у производителей водки и виноделами России. Причем она в основном применялась для ординарных вин.
Металлическую укупорку, изобретенную технологом Ярославского винного завода, назвали «Бескозыркой Виктора Сафонова» (по имени его создателя). Она была изготовлена из мягкого алюминиевого сплава и снабжена небольшим ушком. Потребитель, потянув за ушко, отрывал полоску, закрепляющую пробку на бутылке, и легко открывал ее.
К сожалению, в связи с тем, что изобретение не было запатентовано, его присвоили западные дельцы и теперь его можно использовать только с их разрешения.
В последнее время широкое распространение получили пластиковые пробки. Их конструкция весьма разнообразна. Пробки из пластика технологичны, поскольку их конструкцию легко приспособить под любой новый вид бутылки. К тому же в условиях массовой подделки вин пластиковые пробки позволяют создавать сложные технические конструкции, названные рассекателями, которые, по замыслу их создателей, должны препятствовать вторичному использованию фирменной бутылки.
В настоящее время фирмы, выпускающие дорогостоящие высококачественные напитки, стараются использовать укупорку (пробковую, металлическую и пластиковую) в качестве элемента защиты своей продукции от подделок и ставят на укупорку изображения своего фирменного знака или печатают название фирмы.
Совсем недавно винная пробка получила «подкрепление» в виде специального колпачка, изготовленного из термостатической пластмассы, с обозначением на нем фирмы и ее эмблемы. Этот колпачок, укрывая пробку, создает презентабельный вид бутылке и еще один барьер на пути фальсификаторов вина.
Для откупоривания бутылки вина, укупоренной натуральной пробкой, необходимо иметь специальный инструмент — штопор. Если сама спираль (жало) штопора осталась со времен его изобретения почти неизменной, то корпус штопора и конструкция его механической части принимали все мыслимые формы. Штопор должен иметь широкую спираль, надежное ее крепление к ручке и минимальную длину жала, равную длине фирменной пробки, т. е. 5—6 см.
В настоящее время получили распространение красиво упакованные в пластмассу штопоры, изготовленные в Польше или Китае. Их цена 50—60 рублей. Они сделаны из мягкого железа, поверхность которого покрыта никелем, т. е. имеют вполне солидный вид. Однако после первого применения их спираль превращается в шило и дальнейшему использованию не подлежит.
Весьма надежными показали себя в работе станковые классические штопоры с двумя рычагами. При покупке такого штопора необходимо обратить внимание на то, чтобы он имел упорное пластмассовое кольцо. Это кольцо предохраняет горлышко бутылки от сколов. Если кольцо у штопора будет металлическим, то вполне вероятно, что может произойти скол стекла горлышка бутылки.
Сам процесс извлечения пробки должен проходить в два этапа. На первом необходимо аккуратно в полусантиметре от горлышка бутылки ножиком удалить предохранительную капсулу термоколпачка. Второй этап — это применение штопора и извлечение пробки. Пробку не следует протыкать штопором насквозь во избежание попадания ее крошек в вино. Но и слабо ввинчивать штопор нельзя. При извлечении пробки старайтесь не совершать резких движений, взбалтывающих вино. После откупоривания горлышко бутылки протирают салфеткой. Причем надо иметь в виду, что бутылки ординарных вин открываются в вертикальном положении; бутылки коллекционных вин, хранящихся в горизонтальном положении и доставляемые к столу на специальных подставках, открываются также в горизонтальном положении. Необходимо лишь слегка поднять горлышко бутылки с таким расчетом, чтобы при извлечении пробки вино не выливалось. При открывании коллекционного портвейна, имеющего срок выдержки более 30 лет, имеется особенность, которую необходимо учитывать. Как правило, пробку из такой бутылки не удается извлечь штопором и применяется особый прием. Специальные щипцы, называемые «тенаш», нагреваются докрасна на огне. Затем ими обхватывается горлышко бутылки ниже уровня пробки. Убрав через некоторое время щипцы, горлышко бутылки поливают холодной водой, и оно с находящейся в ней пробкой аккуратно откалывается от бутылки.