Технология производства ликеро-водочных изделий
Основным сырьем является спирт-ректификат высшей очистки и умягченная вода.
Источником вкусовых и ароматических веществ является растительное сырье. Используется более 100 наименований, которое делят на 5 групп: травы и листья, корни и корневища, цветы, древесная кора, плоды. Для вкуса применяют купажные материалы (сахар, мед, кислоты, красители, эфирные масла, пищевые эссенции, вина, коньяки).
Растительное сырье используют в виде полуфабрикатов: спиртованных соков, морсов, настоек, ароматных спиртов.
Спиртованные плодово-ягодные соки готовят на предприятиях по переработке плодов и ягод. При производстве соков сырье измельчают, прессуют, сок консервируют спиртом-ректификатом высшей очистки до крепости 26 %, отстаивают, фильтруют и используют в течение года.
Спиртованные морсы и настои получают на ликеро-водочных заводах. Спиртованные морсы готовят двукратным настаиванием водно-спиртовым раствором свежего или сушеного плодово-ягодного сырья. Спиртованные настои производят на аналогичной технологии настаиванием трав, кореньев, цедры, цитрусовых, орехов и др. Продолжительность процессов экстрагирования составляет от 4 до 20 суток. Настои и морсы первого и второго слива соединяют вместе и фильтруют.
В настоящее время разрабатываются и внедряются усовершенствованные способы экстрагирования с применением электрофизических методов воздействия, вакуума, что улучшает качество и выход.
Ароматные спирты — это продукт отгонки с водно-спиртовыми парами летучих ароматических веществ из эфиромасличного или плодово-ягодного сырья, полуфабрикатов.
С помощью специальных аппаратов (аламбики) получают ароматные спирты. В перегоночный куб аппарата загружают водно-спиртовой раствор крепостью 45—60 %, после настаивания ведут перегонку, отбирая три фракции: головную, среднюю и концевую. Ароматные спирты также получают из морсов и настоев.
Полуфабрикаты: сахарный сироп и колер.
Сахарный сироп имеет концентрацию 65,8 % сухих веществ. Колер получают нагреванием сахара до температуры 180°С, сахар приобретает коричневый цвет. Колер используют как краситель.