Дефекты уксуса

 микодерма — образуется при длительном хранении продукта в аэробных условиях и при повышенной температуре в результате развития пленчатых дрожжей, которые вызывают окисление уксусной кислоты до углекислоты и воды; болезнь практически не развивается при 3—5°С;

 наличие угриц — часто встречаемый недопустимый дефект. В уксусе развиваются уксусные угри (Anguillua aceti) в виде червей. При их появлении уксус мутнеет, приобретает неприятный привкус. Переносчиком болезни является плодовая мушка (дрозофилла).