Пряные смеси

С глубокой древности кроме собственно пряностей были известны смеси пряностей, которые приготовлялись из четко определенного числа ингредиентов, сочетаемых в строго неизменных пропорциях и представляющих собой порошкообразную или пастообразную однородную смесь, со своим оригинальным запахом и вкусом.

В древности смеси пряностей применялись даже чаще, чем сами пряности. Древние греки и римляне очень ценили такие смеси, как гарум (для вторых блюд), суффумигиум москатум (кондитерская смесь), а также каст, нард, индийский орех и смесь, называемая «вино Гиппократа» (гвоздика, имбирь, корица и райские зерна).

Почти во всех странах мира завоевала признание и популярность индийская смесь пряностей «кэрри». На сегодняшний день «кэрри» является самой распространенной смесью пряностей и широко применяется в домашней кухне и в пищевой промышленности, особенно в производстве консервов, сухих суповых концентратов, а также для соусов «кэрри». Эта смесь продается в виде порошка для употребления в домашней кулинарии и на предприятиях массового питания в качестве приправы к овощам, мясным, рисовым и другим блюдам.

Обычно в состав «кэрри» входит от 7 до 12 ингредиентов, а порой даже до 20 — 24, но обязательной составной частью «кэрри» должен быть лист кэрри, т. е. лист растения Мурреи Кенига, который самостоятельно не применяется, а также порошок корней куркумы.

При поди м различные варианты сочетаний «кэрри».

Восточноевропейский кэрри, грубый, резкий. Часто используется в консервной промышленности.

Западноевропейский кэрри, простой нежный. Используется преимущественно в домашней кухне и в некоторых отраслях промышленности.

На Среднем Востоке, в Западной Индии и Западном Пакистане композиция «кэрри» значительно изменяется, так как в нее дополнительно входят:

1-й вариант: ажгон (зира), имбирь, перец черный; асафетида, куркума ароматная (кроме куркумы длинной), чеснок (в порошке).

2-й вариант: ажгон (зира), имбирь, перец черный, гвоздика, кардамон, корица, мускатный цвет, перец ямайский.

Описанные выше составы смеси «кэрри» применяются в основном в домашней кулинарии. Для промышленного производства выработались определенные стандарты порошков кэрри, состоящие не более чем из 15 пряностей. Они различаются по остроте вкуса (жгучие и нежные), по цвету (темные и светлые) и по направленности (сфере применения) — к мясу, овощам, рыбе, рису.

Таким образом, для всех композиций кэрри полагаем обязательными пять компонентов: кориандр, куркума, фенугрек, красный перец и кмин (для европейских сортов) или ажгон (для азиатских сортов). По некоторым показателям кмин можно заменять тмином.

Некоторые предпочитают вместо порошка кэрри применять соус кэрри, что, однако, делает продукт более резким и острым по органолептическим свойствам и снижает полезные диетические свойства порошка.