Перец красный
Перец стручковый красный — это высушенные и размолотые стручки растения паприка из семейства пасленовых. Делится как пряность на жгучий, среднежгучий, слабожгучий и сладкий. Родом из Мексики. В качестве пряности больше всего используют красный жгучий перец — из высушенных целых стручков. В молотом виде это крупнозернистый порошок от оранжевого до красно-коричневого цвета.
Острожгучий вкус красного перца обусловлен содержанием алкалоидоподобного амина, капсаицина (от 0,02 до 1 %), но запах у перца слабый.
Химический состав:
— аскорбиновая кислота;
— витамины А и В, каротин;
— сахара;
— жиры (в семенах).
Используют перец красный в консервной и концен-тратной промышленности.
В кулинарии используют для приготовления супов, мяса, фасоли, капусты, риса, соусов.
Незаменим при приготовлении различных колбас, мясных изделий, добавляется в салаты и закуски. Широко используют в венгерской кулинарии.
Перец красный нельзя сыпать в кипящее масло, так как он теряет цвет, чернеет и горкнет.
В нашей стране выращивают следующие сорта красного стручкового перца:
украинский горький — очень острый;
астраханский — острого и едкого вкуса, применяется как острая приправа к различным блюдам;
кутаисури — кавказский сорт;
маргеланский и наманганский — среднеазиатские сорта, умеренно острые;
великан и слоновый хобот — слабоострые;
никитский белый перец — в зрелом состоянии плоды оранжево-красного цвета, рекомендуется для консервной промышленности;
ротунда — или помидоровидный перец.
Родственным сортом красного перца является также кайенский перец — отличается от паприки меньшим размером плодов и более светлой окраской, но по остроте и жгучести превосходит другие перцы. Один из видов настоящего кайенского перца в Западной Европе, в странах Америки, Азии и Африки часто называют в торговле и кулинарии не кайенским, а чилли. Вообще же «чилли» называют также все наиболее жгучие сорта красных перцев, чтобы отличить их от средне- и слабожгучих.