Особенности дегустации игристых вин

Категория: Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.)

Особые свойства вин, насыщенных углекислым газом, требуют и особых правил их дегустации. К специфическим признакам, которые создает избыток в вине С02, относятся игристые и пенистые свойства.

Согласно представлениям профессора Г.Г. Агабальянца, углекислый газ находится в вине в трех формах — газообразной, растворенной и связанной:


В газированных винах почти нет химически связанной С02 и поэтому их пенистые свойства слабые, а игристые качества — быстро проходящие. В газированных вицах СО, исключительно внешнего (экзогенного) происхождения, так как вино насыщается искусственно с помошью сатурации.

В игристых винах С02 эндогенного (внутреннего) происхождения образуется в процессе вторичного брожения вина в

закрытых сосудах — акратофорах или бутылках — под избыточным давлением. Под действием шампанских рас дрожжей в игристых винах происходит накопление химически связанных форм С02. Это обеспечиваем продолжительную игру и нарядную мелкодисперсную, постоянно обновляющуюся пену.

Игристые вина подают на дегустацию охлажденными до 8— 10°С. Обычная комнатная температура способствует возникновению в закрытой бутылке избыточного давления, выхлопу шампанской пробки, бурному вспениванию вина, сокращению игры и продолжительности «жизни» пены. В теплом игристом вине после вскрытия бутылки быстро теряются его многие ценные легколетучие ароматические соединения.

При дегустации бутылки открывают бесшумно, плавно извлекая пробку и придерживая ее рукой. «Выстрел» не только отвлекает внимание аналитиков, но и приводит к преждевременному разрушению связанных форм С02, бурному выделению газа, быстрому затуханию игры, дешампанизации. Открывают бутылки с вином, насыщенным С02, только непосредственно перед его опробованием.

Бокалы для дегустации вин, насыщенных углекислым газом, рекомендуется применять специальной формы. При использовании обычных бокалов для лучшего проявления игристых и пенистых свойств рекомендуется на внутренней поверхности бокала делать матовое пятно диаметром около 5 мм. Это пятно является центром кавитации пузырьков С02 и способствует получению длительной равномерной игры вина, лучшему пенообразованию. Так называемые «шампанки» — широкие низкие бокалы — приемлемы только при коммерческой или потребительской дегустации. При органолептическом анализе следует пользоваться только стандартными бокалами, рекомендуемыми МОВВ.

Особое внимание при оценке игристых вин следует обращать на чистоту дегустационных бокалов. Наличие плохо вымытых мест и даже ворсинок от полотенца способствует бурному выделению С02 и мешает дегустации.

Наливать игристое вино в бокал следует осторожно, направляя струю вина на стенку бокала, который при этом слегка наклоняют в сторону горлышка бутылки. Такой прием сокращает потери С02 и сохраняет качество шампанского.

Дегустационная оценка игристых и газированных вин начинается с внешнего осмотра налитого в бокал вина. Зрение позволяет оценить прозрачность, цвет и, прежде всего, типичность вина. В игристых и газированных винах под типичностью подразумевают игристые и пенистые свойства, которые называют муссом вина.

Характер пены — важнейший показатель игристых и газированных вин. При этом используют следующие термины-определения:

— по цвету — белая, розовая, красная;

— по структуре пены — мелко-, средне- и крупнозернистая;

— по скорости ее обновления — «живая», нормальная, «мертвая», устойчивая — неустойчивая;

— по расположению на поверхности вина в бокале — сплошная, островная, кольцевая, отсутствует.

Мелкозернистая пена долго сохраняется на поверхности вина и говорит о хорошей ассимиляции углекислого газа в результате медленного вторичного брожения (шампанизации) при сравнительно низкой температуре. Наоборот, крупные, быстро лопающиеся пузырьки пены, указывают на непрочную связь углекислого газа с вином. Практика шампанизации показывает, что такой характер пены бывает у игристых вин, бродивших быстро и при высокой температуре. Высоко ценится постоянно обновляющееся кольцо пены на поверхности вина.

При дегустации игристых и газированных вин эксперт оценивает игру вина. Игра состоит в образовании внутри жидкости пузырьков углекислого газа, которые, поднимаясь кверху, придают вину в бокале «играющий» искрящийся нарядный вид. Кроме того, длительное выделение пузырьков С02 поддерживает на поверхности вина постоянно разрушающуюся пену. Таким образом, игра находится в полном соответствии с характером пены и ее устойчивостью.

Классическое шампанское, как правило, имеет более яркую и продолжительную игру, чем резервуарное игристое. В хороших игристых винах после бурного вспенивания остается игра, которая продолжается длительное время — до нескольких часов и более. Чем мельче пузырьки, выделяющиеся при игре, тем плотнее и устойчивее пена в виде колечка вдоль

стенок бокала или в виде движущихся «островков» на поверхности вина. Крупные пузырьки, выделяющиеся при игре, дают рыхлую, быстро исчезающую пену. Особенно нарядными по игристым свойствам и островкам обновляющейся пены выглядят высококачественные красные игристые вина: «Цимлянское», «Артемовское», «Севастопольское игристое». Оценивая игру, отмечают:

— величину выделяющихся пузырьков С02 — мелкие, средние, крупные;

— количество выделяющихся пузырьков С02 — игра сильная, с фонтанированием брызг вина на поверхности, интенсивная игра, средняя, слабая, очень слабая, вино «мертвое», почти не играющее;

— продолжительность выделения С02 — игра продолжительная, средняя, быстро проходящая, кончающаяся почти сразу в бокале.

Характеризуя игристые вина, дегустаторы должны быть особенно внимательны к оценке букета вина, так как температура его ниже обычной и испарения веществ аромата в букете затруднено. Рекомендуется, проглотив пробу игристого вина, повторно вернуться к оценке его аромата с помощью выдыхаемого воздуха.

В букете и вкусе белых игристых вин классического бутылочного способа производства (тип шампанского) иногда отмечаются очень яркие оттенки, например, подсолнечный, конопляный и др. Если этот аромат хорошо гармонирует с общим сложением вина, их расценивают как высокое достоинство шампанского.

Окисленность считается большим недостатком игристых вин. Дегустатор должен отличать от оттенков окисленности достаточно интенсивный золотистый, а иногда телесный цвет выдержанного игристого вина, который получили из купажей с участием красных сортов винограда, переработанных по белому способу.

Очень высокие ароматические и вкусовые качества характеризуют мускатные игристые вина, красные игристые вина, особенно из виноматериалов-недобродов: вино типа «Асти Спу-манте», староказачье «Цимлянское», «Севастопольское игристое».

Из всех категорий шампанского наилучшее восприятие качества (наибольшее удовольствие) можно получить от брюта. Образно говоря, брют можно сравнить с прекрасной обнаженной женщиной. Чем больше на ней нарядов, тем сильнее скрыта ее красота. Аналогично, чем больше сахара в шампанском, тем сильнее затушеваны его достоинства.

В заключение приведем слова Александра Сергеевича Пушкина, который, как известно, среди вин особое предпочтение отдавал плеяде игристых вин. В его стихах и дегустационная характеристика, и температура подачи, и слуховое восприятие самого слова «шампанское», и блюда на праздничном застолье, к которым подают эти удивительные вина:

... «Шампанского

в стеклянной чаше Шипела хладная струя...»

... «Между жарким и блан-манже Цимлянское несут уже...»