Термически окисленное соевое масло с моно-и диглицеридами жирных кислот E479
Эмульгатор, разделитель, антивспениватель.
Жирная или воскоподобная субстанция от желтого до светло-коричневого цвета.
Тпл выше 40°С. Хор. раств. в горячем масле; ср. раств. в горячей воде; нераств. в холодных воде, жире, масле.
Природный источник
Содержится в использованном фритюре как нежелательный продукт, его количество характеризует степень испорченности фритюра.
Получение
При мягком окислении воздухом чистого жира образуется «ок-систеарин». При быстром окислении при 200°С образуются продукты полимеризации — «термически окисленное соевое масло». Если при ведении процесса окисления присутствуют моноглицериды или глицерин, либо термически окисленное соевое масло этерифицируют моноглицеридами или свободным глицерином, то получают «термически окисленное соевое масло с моно- и диглицеридами жирных кислот». Примеси: реакционные смеси могут содержать оксикислоты, кетокислоты и различные перекиси или сульфиты и сульфаты, добавленные для разрушения перекисей.
Перевариваемость этих продуктов невысока. При обычном использовании в домашнем хозяйстве жиров для жарки, фритюра
и т.д. образуются такие же продукты. В этом количестве их целевое применение в качестве пищевой добавки не должно быть опасным для здоровья, даже если имеющиеся данные (ещё) недостаточны для полной токсикологической оценки.
ДСП 25 мг/кг веса тела в день (для оксистеарина). Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: оксистеарин разрешён в 12 стандартах на пищевые растительные масла в качестве ингибитора кристаллизации в количестве до 1250 мг/кг. ЕС: в рабочих документах Е479 разделяют на: термоокисленное соевое масло (Е479а) — разрешено для разделительных эмульсий QS; термоокисленное соевое масло, этерифицированное моно- и дигли-церидами (Е479Ь), — в маргаринах для выпечки QS. В РФ разрешено в качестве эмульгатора в маргарины и жировые эмульсии, фритюрные в количестве до 5 г/кг (п. 3.6.8 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Оксистеарины добавляют к пищевым жирам и маслам в качестве антивспенивателя и для предотвращения кристаллизации (50-100 мг/кг). Термически окисленное соевое масло применяют в разделительных восках и эмульсиях, а также в качестве антивспенивателя. Полимеризованные жиры, содержащие моно- и диглицериды, применяются в качестве эмульгаторов в разделительных эмульсиях и маргаринах для выпечки.
Другие области применения: в качестве замедлителя пенооб-разования или антивспенивателя.
Под названиями «оксистеарин», «термически окисленное соевое масло», «термически окисленное соевое масло с моно- и дигли-церидами жирных кислот» продают три различных продукта, причём названия иногда путают. Кроме того, существуют смешанные продукты.