Формирование качества крупяных палочек и кукурузных фигурных изделий

Категория: Пищевые концентраты и добавки

 Получение крупяных палочек основано на методе экструзии, т.е. продавливании тестообразной массы через матрицы экструдера под давлением и высокой температурой. Формирование качества крупяных палочек во многом зависит от соблюдения технологии их производства.

Технология производства крупяных палочек включает следующие операции: просеивание крупы, кондиционирование, изготовление крупяных палочек, приготовление и нанесение добавок на палочки, фасование. Технологическая схема производства кукурузных палочек представлена на рис. 3.4.

Просеивание крупы. Кукурузную крупу очищают от различных примесей на вибрационном сите.

Важными факторами в производстве крупяных палочек являются выравненность по величине и влажность крупы. Для производства кукурузных палочек применяют кукурузную крупу, соответствующую по размерам отверстий двух металлотканых сит диаметрами 1,2 (проход) и 0,67 мм (сход). Больший или меньший размер крупинок ухудшает качество полуфабрикатов, так как более мелкая крупа пригорает в машине и приводит к заклиниванию шнека и остановке машины, а при использовании более крупной крупы не получится однородной массы.

При просеивании кукурузной крупы через сито № 0,67 особенно тщательно следят за отбором мучели, которая, попадая в машину, может пригореть на ее стенках. Хорошо подготовленная крупа при захвате ее рукой не оставляет на ладони следов мучной пыли.

Просеянную крупу смешивают в шнековом кондиционере с солью, которую добавляют из расчета 1 % общего количества смеси.

Кондиционирование. Если влажность крупы менее 14 %, применяют кондиционирование. Крупу увлажняют, добавляя в кондиционер до загрузки соли воду. Иногда применяют соль в виде солевого раствора.

Крупу смешивают с водой и солью или солевым раствором не более 5 мин, затем для равномерного распределения влаги крупу выдерживают в бункерах в течение 2... 3 ч. Если влажность крупы превышает требующуюся, ее подсушивают. Неравномерное содержание влаги ухудшает работу экструдера и снижает качество готового продукта. Влажность крупы для запуска экструдера должна быть 22...25%.

Изготовление крупяных палочек. В этих целях используют машину для формования кукурузных палочек, которая состоит из цилиндра, матрицы, резательного механизма, нагревателей.

Цилиндр машины состоит из трубы с двумя фланцами. Внутри цилиндра расположен вращающийся шнек; в передней его части укреплен блок электронагревателей. К переднему торцу цилиндра крепится матрица, имеющая 30 сквозных отверстий диаметром 2,8 мм, расположенных по окружности. Матрица крепится к цилиндру фланцами. У переднего торца матрицы расположены два вращающихся ножа резательного механизма.

Для подачи продукта в приемное отверстие цилиндра над ним расположен бункер с регулируемой заслонкой. Перед изготовлением кукурузных палочек экструдер нагревают до температуры 170... 190 С, затем включают машину. Из приемного бункера через питатель машины крупа самотеком поступает в экструдер.

По мере продвижения продукта к матрице давление в массе крупы повышается за счет постепенно уменьшающегося шага винта и перехода влаги крупы в пар. Одновременно в результате трения между продуктом и рабочими органами машины масса крупы нагревается до температуры 200 °С.

Под действием высоких температур и давления крупа в машине превращается в тестообразную массу, которая в виде тонких

струек выдавливается через отверстия в матрице. Качество готовых палочек зависит от однородности и пластичности массы. Если отдельные крупинки продукта не деформировались и не превратились в вязкую пластичную массу, готовые палочки будут иметь нежелательные включения таких крупинок.

В результате резкого перепада давления в продукте при выходе его из машины происходит взрывоподобное испарение воды. Тонкие струйки выходящего теста «взрываются», увеличиваясь в диаметре в 3...4 раза и почти мгновенно высыхая. Через некоторое время по выходу из машины влажность продукта снижается до 5... 6 %. Выходящий из машины продукт вращающимся ножом отсекается в виде кусочков длиной 25...65 мм, которые системой транспортеров направляются на следующие операции.

Приготовление и нанесение добавок на крупяные палочки. На кукурузные палочки влажностью 5...6% для придания им различных вкусовых качеств наносят добавки: сахар, сахар с корицей, сахар с ванилином, сахар с арахисовой массой, сахар с лимонной кислотой и эссенцией, соль с арахисовой массой, соль с сухим чесноком и т.д.

Приготовление добавок предусматривает смешивание дополнительного сырья в соответствии с рецептурой. Ванилин предварительно растворяют в спирте и смешивают с сахарной пудрой в соотношении 1:10. Шоколадную и жировую глазурь обрабатывают в темперирующей машине при температурах соответственно 30...32 и 38...40 С. Сыпучее сырье (лимонную кислоту, молотую корицу, сухое молоко, какао-порошок, кофе, сахарную пудру и т.д.) предварительно просеивают через различные сита с определенными номерами. Растительное масло и экстракты подвергают фильтрации.

Наиболее простой способ нанесения добавок — обработка кукурузных палочек в дражировочном котле. В котел загружают кукурузные палочки и из мерника-дозатора постепенно добавляют растительное рафинированное масло. После равномерного распределения масла по всей массе продукта (продолжительность перемешивания 4...5 мин) в дражировочный котел вносят заранее подготовленные добавки. При изготовлении лимонных кукурузных палочек в дражировочный котел после внесения растительного масла добавляют лимонную эссенцию, а затем смесь лимонной кислоты и сахарной пудры. При изготовлении ванильных, чесночных и из корицы добавок в смесительной машине предварительно готовят сухие смеси. Сахарную пудру смешивают с молотой корицей, ванилин растворяют в спирте, поваренную соль смешивают с чесночным порошком. Затем эти смеси направляют в дражировочный котел.

При изготовлении сладких палочек в дражировочный котел сначала добавляют растительное масло и перемешивают его с кукурузными палочками, а затем вносят сахарную пудру. При изготовлении соленых палочек добавляют молотую соль.

Иначе готовят кукурузные палочки с арахисовыми добавками. Кукурузные палочки перед внесением арахисовых добавок не обрабатывают растительным маслом. Предварительно обжаренные ядра арахиса влажностью 25 % измельчают на трехвалковом станке до пастообразного состояния и однородной консистенции. Полученную арахисовую пасту в темперирующей машине смешивают с растительным маслом и сахарной пудрой. Смесь постепенно добавляют в дражировочный котел, в который уже загружены кукурузные палочки. Арахисовую сладкую добавку вносят из расчета 30 % массы всей смеси. Арахисовую соленую добавку готовят так же, как и сладкую, но вместо сахарной пудры добавляют соль.

Для нанесения на кукурузные палочки простых добавок (сахарной пудры, сахарной пудры с корицей и ванилином, соли) вместо дражировочного котла используют непрерывно работающую установку для глазирования хлопьев.

Технология производства кукурузных фигурных изделий аналогична технологии изготовления крупяных палочек и заключается в подготовке крупы, кондиционировании, экструдировании и нанесении добавок.

Фасование. Палочки фасуют в целлофановые пакеты или коробки из картона с внутренним пакетом из подпергамента по 50...200 г. Для фасования и упаковывания кукурузных палочек в целлофановые пакеты используют фасовочно-упаковочный автомат типа А5-КЗХ (рис. 3.5), который состоит из весового дозатора 1 с механизмами засыпки продукта, упаковочного автомата 2 с механизмами, образующими пакет и термоспайки, транспортера приемки и выдачи упакованного продукта 3 и приемного стола 4. Автомат имеет автоматический весовой дозатор. Технологическая схема работы автомата А5-КЗХ представлена на рис. 3.6.