Глюконо-дельта-лактон E575

Подкислитель, регулятор кислотности, синергист антиоксидантов.

Белый кристаллический порошок. При попадании его на язык сначала ощущается сладковатый вкус, который затем переходит в слабокислый.

Хор. раств. в холод

ной воде; ср. раств. в спиртах.

Природный источник

Изюм и другие сухофрукты, содержащие глюконовую кислоту.

ДСП не определено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешён в 2 стандартах на мясные продукты в качестве регулятора кислотности в количестве до 3 г/кг. В РФ разрешён в сыры зрелые, сыры зрелые нарезанные и тёртые, сыры сывороточные, фрукты и овощи консервированные, макаронные изделия в количестве согласно ТИ (п. 3.1.16, 3.1.17, 3.1.18, 3.1.21 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Благодаря медленному выделению кислоты после смешивания с водой делает возможным:

— осаждение белка, т.е. образование/отверждение геля только после розлива, например, йогурта, тофу, десертов;

— подкисление только после образования оптимального геля, например, десерты из альгината, рыбопродукты;

— стабилизацию консистенции полусухих сырокопчёных колбас (до 5 г/кг мясного сырья);

— получение пекарского порошка с медленным, подобным дрожжевому, газообразованием.

Подобно кислоте глюконо-дельта-лактон способен образовывать комплексы с ионами металлов, тем самым усиливая действие антиоксидантов.