Сыры сычужные полутвердые

В эту группу входят жирные сыры (Латвийский, Пикантный, Няму-нас, Новоукраинский и др.), а также сыры с пониженной жирностью (Каунасский, Клайпедский, Паюрис и др.).

Особенность производства этих сыров заключается в том, что их вырабатывают по технологии твердых сыров, но не применяют принудительное прессование (самопрессуются). Созревают как мягкие сыры при участии ферментов молочнокислых бактерий и ферментов микрофлоры сырной слизи. Полутвердые сыры объединяются в отдельную группу и по характерным острым, слегка аммиачным (пикантному) вкусу и запаху. Зрелые сыры упаковывают в каптированную фольгу, подпергамент и другие покрытия.

Латвийский сыр имеет массовую долю жира в сухом веществе 45%, не более 48% влаги, соли 2-3%, продолжительность созревания 2 мес. Латвийский сыр формуют наливом в формы, и процесс самопрессования продолжается 4-6 ч. После посолки в солильных бассейнах сыры созревают при высокой относительной влажности воздуха (более 90%), что создает благоприятные условия для развития на поверхности микрофлоры, образующей желтую слизь. Под действием слизи происходит расщепление белков, корка становится эластичной и мягкой. Перед упаковыванием сыры обтирают, обсушивают, заворачивают в пергамент или кашированную фольгу. Упаковывают сыры в ящики с перегородками по 15 головок.

Латвийский сыр имеет форму бруска с квадратным основанием, массой 1,5-2,5 кг. Вкус и запах выраженные сырные, слегка аммиачные, тесто нежное и пластичное. Корка сыра ровная, упругая, покрытая тонким слоем слизи желтовато-красного цвета. Рисунок сыра состоит из глазков овальной и неправильной формы.

Пикантный сыр имеет массовую долю жира в сухом веществе 55%, влаги — не более 44%, соли — 2-2,5%. Продолжительность созревания сыра составляет 25-45 сут., в зависимости от размера сыра. Технология Пикантного сыра отличается от выработки Латвийского сыра составом бактериальной закваски и уходом при созревании. В отличие от Латвийского Пикантный сыр через 25-30 сут. созревания покрывают парафинополимерными сплавами и направляют на созревание. Перед реализацией сыры упаковывают в бумагу или фольгу и укладывают в ящики.

По форме Пикантный сыр представляет собой прямоугольный брусок массой 3-4 кг и 0,8-1,0 кг. Вкус и запах выраженные сырные, пикантные с легкой аммиачностью и кисловатостью. По консистенции тесто нежное, пластичное. Рисунок сыра состоит из глазков неправильной, угловатой или щелевидной формы.

Каунасский сыр отличается пониженной жирностью. Массовая доля жира в сухом веществе 30%, влажность зрелого сыра не более 52%, содержание соли 2,3%. Сыр созревает в течение 35 сут. При производстве Каунасского сыра применяют низкую температуру второго нагревания (30-32 °С), после постановки зерна получают крупные зерна размером 10-12 мм. Сыры подпрессовывают и после посолки на поверхность свежего сыра наносят микрофлору сырной слизи.

Каунасский сыр имеет форму низкого цилиндра массой 1,8-2,5 кг. Корка тонкая, покрытая сплавом; допускается незначительная деформация головки сыра. Вкус и запах слегка кисловатые и островатые с легким запахом аммиака. Тесто мягкое, упругое, однородное; допускается слегка мажущееся.

С подобными органолептическими и физико-химическими показателями вырабатывают Клайпедский сыр 20%-ной жирности, Нямунас 50%-ной жирности, Валмиерский 45%-ной жирности и др.