Факторы, формирующие качество ликеро-водочных изделий

Категория: Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.)

В группу ликеро-водочных изделий входят алкогольные напитки с различным содержанием спирта и сахара и разнообразными ароматическими и вкусовыми свойствами, обусловленными видами использованного для их приготовления плодово-ягодного, эфиромасличного или неароматического растительного сырья.

Поскольку при производстве этих напитков используется спирт, который при высоких концентрациях не позволяет протекать биохимическим процессам, то эти напитки относятся к "мертвым".

Основным сырьем для производства ликеро-водочных изделий являются этиловый спирт высшей очистки, вода жесткостью не более 0,36 мг-экв/дм3, сахарный сироп и натуральное свежее или сушеное растительное сырье.

В формировании качества ликеро-водочных изделий, помимо основного сырья, большую роль играет вспомогательное сырье: мед; портвейн; коньяк; органические кислоты — прежде всего лимонная; эфирные масла — розово-мятное, апельсиновое, лимонное, анисовое, тминное и др.; натуральные красители — черничный морс из свежих и сушеных ягод, кошениль (краска животного происхождения карминно-красного цвета), энокраситель, получаемый из выжимок красных сортов винограда, колер (водный раствор карамелизованной сахарозы), искусственные красители и ароматизаторы.

Для приготовления ликеро-водочных изделий используют сочное растительное сырье: ягоды — бруснику, голубику, ежевику, клюкву, малину, черную смородину, землянику, клубнику; плоды — абрикосы, алычу, вишню, кизил, сливу, айву, рябину, яблоки, апельсины, мандарины, лимоны. В рецептуру некоторых ликеро-водочных изделий входят сухие односеменные и многосеменные плоды: желуди, кофе, перец черный и стручковый красный, ваниль, кардамон.

В сухом виде применяют также травы ароматические, (донник, душицу, зверобой, зубровку, иссоп, майоран, мелиссу, мяту перечную и кудрявую, полынь, тимьян и др.) и неароматические (буковицу, кардобенедикт, трифоль), корни и корневища ароматические (аир болотный, валериану, дягиль, имбирь, калган и др.) и неароматические (солодковый корень, горечавку желтую, горец змеиный и др.), древесную кору ароматическую (корицу цейлонскую и китайскую) и неароматическую (хинную кору, дубовую кору), цветы (липовый цвет, майоран, арнику горную), почки цветочные (гвоздику, почки черной смородины).

Предварительно растительное сырье подвергают переработке и из него получают полуфабрикаты: спиртованные к консервированные сахаром соки, спиртованные морсы, спиртованные настои и ароматные спирты.

Спиртованные соки получают путем добавления к свежеотжатым натуральным плодово-ягодным сокам спирта высшей очистки в количестве 25% об. (для клубничного сока — 20% об.).

Спиртованные черносмородиновый и клубничный соки при хранении приобретают запах и привкус горелого сахара. Поэтому чаще их консервируют сахаром, доводя сахаристость сока до 67% (соотношение сока и сахара 1:2) Для лучшего растворения сахара соки подогревают: черносмородиновый — до 70°С, клубничный — до 45°С. Можно также консервировать соки совместным добавлением сахара (46%) и спирта (8% об.).

Однако спиртование приводит к выпадению в осадок пектиновых, белковых, дубильных и других веществ, вызывающих помутнение сока. Для получения прозрачных спиртованных соков их осветляют путем отстаивания или фильтрования с асбестом через хлопчатобумажную ткань на фильтр-прессах. Особо мутные соки обрабатывают бентонитовой глиной (добавляемой в количестве 0,5—3% к массе сока), отстаивают и сливают с осадка. После осветления соки хранят в деревянных бутах, эмалированных цистернах, сборниках из нержавеющей стали, алюминия или другого металла, имеющих внутреннее кислотоупорное покрытие, при температуре не выше 15°С и относительной влажности — 75—80% не более 12 мес. со дня изготовления.

Спиртованные морсы можно получать из свежего и сушеного плодово-ягодного сырья путем двукратного его настаивания в водно-спиртовом растворе. Процесс приготовления морсов основан на явлениях диффузии и осмоса. Протоплазма живых клеток препятствует диффузии экстрактивных веществ из растительного сырья. Добавление водно-спиртовой смеси приводит к коагуляции протоплазмы и делает ее проницаемой.

Измельченное плодово-ягодное сырье загружают в настойные чаны, заливают водно-спиртовым раствором концентрацией 45% об. для свежего сырья и 40—50% об. для сушеного. Настаивают его в течение 14 сут., перемешивая (перекачивая) через каждые трое суток. Полученный настой сливают, получая при этом наиболее ценный морс первого слива крепостью 25% об., а сырье вновь заливают свежей порцией более разбавленного водно-спиртового раствора и вторично настаивают 5—10 сут., получая морс второго слива.

Спиртованные настои — это водно-спиртовые вытяжки из сушеного эфиромасличного и неароматического растительного сырья. Их получают двукратным настаиванием в деревянных бочках измельченного растительного сырья в водно-спиртовом растворе, крепость которого при первой экстракции — 50—70% об., а при повторной — 40—60% об. Настаивание при каждом заливе продолжается 5—14 сут. и сопровождается ежедневным перемешиванием сырья с растворителем. В результате диффузии ароматические и вкусовые вещества сырья переходят в водно-спиртовой раствор. В отличие от морсов настои содержат мало Сахаров, кислот и дубильных веществ.

В последние годы на некоторых ликеро-водочных заводах внедрен более эффективный метод приготовления настоев на экстракционной установке, позволяющий сократить весь процесс с 10—28 сут. до 4—8. Спиртованные настои хранят в стальных эмалированных или дубовых сборниках.

Ароматные спирты являются продуктом отгонки ароматических веществ, содержащихся в одном или нескольких видах растительного сырья, с водно-спиртовой жидкостью. Их получают также путем перегонки спиртованных настоев, морсов или соков. По внешнему виду ароматные спирты — бесцветная водно-спиртовая жидкость крепостью 75—80% об. с тонким приятным ароматом. Ароматный спирт хранят в помещении с низкой температурой в закрытом сосуде: стеклянных бутылях, стальных или деревянных бочках.

Сахарный сироп добавляют в ликеро-водочные изделия для придания сладкого гармоничного вкуса, необходимой густоты, смягчения кислотности, жгучести и остроты напитков. Концентрация сахарного сиропа — 65,8 и 73,2%. Чтобы предотвратить кристаллизацию сахарозы, в сироп концентрацией 73,2% по окончании варки добавляют 0,08% лимонной кислоты, предварительно растворенной в воде, под действием которой часть сахарозы гидролизуется с образованием глюкозы и фруктозы (инвертный сахар). По сравнению с сахарозой инвертный сахар обладает более сладким и мягким вкусом и медленнее кристаллизуется.

Колер — это водный раствор карамелизованной сахарозы, полученный нагреванием сахара-песка до 180—200°С, т. е. до температуры, превышающей температуру плавления сахарозы. При нагревании выше 170°С сахароза дегидратируется с образованием изосахарозана (CJ2H20O10), карамелана (С24Н36018) и карамелена (С36Н50О25). Плотность готового колера составляет 1,35, содержание сухих веществ 79—80%. Хранят колер в деревянных бочках. Его применяют для производства всех видов ликеро-водочных изделий, имеющих коричневый или светлокоричневый цвета.

Производство ликеро-водочных изделий. Ликеро-водочные изделия вырабатывают по определенным рецептурам. Технология их производства состоит из следующих процессов: смешивания компонентов (сборки купажей); корректировки купажей, т. е. доведения до кондиции свойств смеси по органолептическим и физико-химическим показателям качества; выдержки в купажном чане; фильтрования на фильтр-прессах; выдержки (старения) изделий или их гомогенизаций.

Приготовление купажа — основная операция технологического процесса. В купажный чан отмеривают согласно рецептуре спиртованные соки, морсы, настои или ароматные спирты и добавляют ректификованный спирт и большую часть предусмотренной рецептурой воды. После тщательного перемешивания к смеси добавляют сахарный сироп, красители, лимонную кислоту и другие составные части, а затем доливают воду до заданного объема. Собранный купаж еще раз интенсивно перемешивают.

Для придания смеси однородности, гармоничных вкуса и аромата, а также для выделения в осадок нерастворимых соединений, образующих муть, купажи выдерживают от 24 до 72 ч в герметично закрытых цилиндрических чанах. При осветлении купажей, в состав которых входят полуфабрикаты с высоким содержанием пектиновых веществ (Нежинская рябина, Рябина на коньяке), смесь охлаждают до -8, -10°С и выдерживают при этой температуре 48 ч до выпадения в осадок частиц мути.

Выдержанные и слитые с осадка купажи фильтруют на фильтр-прессах с асбесто-целлюлозными прокладками под давлением.

Большинство напитков после фильтрации купажа разливают в бутылки, и лишь некоторые ликеры предварительно выдерживают для старения в дубовых бочках или бутах в течение 1—24 мес. При выдержке ликеров большую роль играет кислород, который, образуя перекиси, окисляет спирт, дубильные, красящие вещества и другие соединения, в том числе и экстрагированные из дубовой клепки. Большое значение для формирования органолеп-тических свойств в процессе старения ликеров имеет взаимодействие отдельных веществ. Так, этиловый спирт, реагируя с многоосновными кислотами, образует нелетучие кислые эфиры, а с одноосновными — средние эфиры, например, уксусноэтиловый, обладающий приятным ароматом. Улучшение букета ликеров в процессе старения связано также с появлением в них ацеталей, образующихся из спирта и альдегидов в кислой среде.

Выдержанные ликеры не разрешается корректировать во избежание ухудшения вкуса и аромата. После выдержки ликеры передают на розлив. Иногда процесс созревания заменяют механической гомогенизацией под давлением при насыщении ликеров воздухом или кислородом.