Идентификация, фальсификация и экспертиза грибов
Грибы в рационе питания россиянина занимают достойное место, и многие сами их собирают и перерабатывают. Традиционно в России к праздничному столу всегда подают маринованные или соленые грибы. Практически круглогодично на нашем продовольственном рынке реализуются свежие грибы: зимой — в основном шампиньоны, вешенки, а летом — начиная от сморчков, строчков и заканчивая осенними опятами. И, естественно, многие опасаются купить те или иные грибы, боясь отравиться. Во многом это связано с фальсификацией грибов, которые реализуются на нашем рынке. Поэтому на Руси всегда остро стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы подлинности грибов, поступаемых на рынки России.
При проведении экспертизы подлинности грибов могут возникать следующие цели исследования:
♦ идентификация вида гриба;
♦ способы фальсификации грибов и методы их обнаружения.
При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида гриба эксперт должен иметь каталог основных видов грибов, произрастаемых в данном регионе, знать их отличительные признаки. Рассмотрим основные виды грибов и их местные названия, которые должен знать эксперт при данной цели экспертизы.
Идентификационные признаки грибов. Грибы представляют собой мясистое плодовое тело со шляпкой, формирующееся при спороношении разросшегося мицелия (грибницы), содержащее как питательные для организма человека вещества, так и ядовитые, удаляемые в процессе технологической переработки. Съедобные грибы, в зависимости от их питательной ценности, содержания ядовитых веществ и степени их удаляемости, подразделяют на следующие категории:
1-я категория: грибы с высокой пищевой ценностью, не требующие предварительного отваривания. К ним относят белые, грузди, белянки, волнушки, рыжики;
2-я категория: грибы с высокой питательной ценностью, но требующие непродолжительного отваривания (см. табл. 20);
3-я категория: грибы со средней питательной ценностью, требующие длительного отваривания и удаления отвара;
4-я категория: условно съедобные грибы с низкой питательной ценностью, требующие двукратного отваривания с удалением отвара, либо отваривания, а затем жарения, мочения и т.п.
В зависимости от вида технологической переработки грибы бывают: сушеные, соленые, маринованные, солено-отварные, консервированные, натуральные.
Наиболее сложной экспертизой является ее проведение с целью определения фальсификации грибов. При этом могут быть следующие виды их фальсификации.
Ассортиментная фальсификация грибов может проводиться следующими приемами: подмена одного вида грибов другими; подмена грибов одной категории другой.
Наиболее распространенная ассортиментная фальсификация грибов осуществляется за счет подмены высококачественных грибов низкосортными. Так, вместо груздей настоящих, относящихся к 1-й категории, продают грузди синеющие или осиновые, относящиеся ко 2-й категории, или груздь черный, вообще причисленный к 3-й группе. Поэтому в отведенном месте для продажи грибов обязательно должны быть вывешены плакаты с цветными рисунками и кратким морфологическим описанием каждого вида грибов с указанием их категории. Кроме того, свежие грибы должны быть однородными, рассортированными по видам. Свежие пластинчатые грибы должны быть цельными (шляпка в естественной связи с ножкой) и иметь очищенный корешок, чтобы можно было идентифицировать реализуемые грибы.
Может происходить также подмена одного вида сушеных грибов другими, так как в сушеном виде идентифицировать их достаточно сложно. Поэтому разрешается продавать на рынках в основном белые сушеные грибы, не требующие предварительного отваривания.
Качественная фальсификация грибов может происходить за счет: реализации некачественной продукции (ломаных, мятых, дряблых, переросших, ослизневших, заплесневелых, испорченных и зачервленных, а также пластинчатых грибов с отрезанными полностью или частично пеньками (ножками), смеси и крошки различных грибов, а также стандартное или местное название которых не определено и т.п.); добавлений других грибов; введение консервантов и антибиотиков.
При качественной фальсификации грибов потребитель может отравиться тем или иным ядовитым грибом, который может случайно попасть в данную партию, поэтому потребитель должен покупать свежие и сушенные грибы только тех наименований, которые он хорошо знает и умеет их правильно переработать. Ведь многие грибы 3-й и 4-й категории в разные годы могут накапливать различные количества ядовитых веществ, и потребитель перед их употреблением должен обязательно многократно их отваривать и отвар выливать, чтобы быть уверенным в их безопасности.
В местах продажи строчков и сморчков обязаны вывешивать следующее объявление: "Во избежание отравления строчками и сморчками эти грибы необходимо предварительно обезвредить, т. е. прокипятить 2 раза по 15 мин, а отвар, содержащий вредные вещества, вылить. После окончания варки грибы промыть, отжать и использовать для приготовления грибных блюд".
А реализация сушеных строчков разрешается по истечении 2—3 месяцев после их сушки.
Для удлинения сроков хранения переработанных грибов в последние годы за рубежом широко практикуется применение консервантов и антибиотиков.
Количественная фальсификация грибов (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с грибами оказывается значительно меньше, чем заказывал и оплатил покупатель. Выявить такую фальсификацию до- статочно просто, измерив предварительно массу грибов поверенными измерительными мерами веса.
Информационная фальсификация грибов — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об этих изделиях.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке грибов. При фальсификации информации о переработанных грибах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:
♦ наименование товара;
♦ страна происхождения товара;
♦ фирма-изготовитель товара;
♦ количество товара;
♦ местонахождение предприятия.
К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.
Помимо съедобных, имеется несколько видов ядовитых грибов , употребление которых в пищу может вызвать тяжелые пищевые отравления (особенно у детей) иногда со смертельным исходом. Картина отравлений, вызванных грибами, бывает различной в зависимости от вида грибов. Наиболее ядовитой является бледная поганка (зеленая разновидность), дающая обычно около 90% смертельного исхода. Ядовиты также и другие разновидности бледной поганки — желтая и белая. В состав бледной поганки входит аманитотоксин — сильнейший яд из всех токсических веществ растительного происхождения. В случае приема гриба с пищей обычно через 9—11 час и реже через 24—30 час появляются симптомы острого желудочно-кишечного расстройства, затем развиваются желтуха, коматозное заболевание и смерть. Термическая обработка грибов (варка и жарение) но снижает ядовитости поганки и тяжести отравления ею. Бледную поганку часто смешивают со съедобным грибом — шампиньоном. Причем случайная примесь даже одного экземпляра бледной поганки в блюде шампиньонов достаточна для того, чтобы такое грибное блюдо вызвало смертельное отравление. В литературе описаны случаи гибели людей при поедании половины и даже четверти шляпки итого гриба. В отличие от бледной поганки края шляпок шампиньонов несколько завернуты внутрь. Пластинки на нижней части шляпок у молодых экземпляров белого цвета, только с течением времени они приобретают розовато-красный, а затем коричнево-темный цвет. Ножки у шампиньонов цилиндрические, гладкие, без вздутия у основания. В соленом или маринованном виде окраска шляпок и ножек бледной поганки белая. Чешуйки отсутствуют.
Весьма ядовит также красный мухомор. В нем содержатся алкалоиды мускарин и мускаридии. Симптомы отравления красным мухомором наступают через 1—6 час после употребления гриба в пищу и проявляются в виде поражения центральной нервной системы. При отравлении людей красным мухомором наблюдается слюнотечение, интенсивное потоотделение, рвота, понос, сужение зрачков. Смерть наступает при явлениях паралича дыхательного центра. Отравления свежими мухоморами наблюдаются редко, так как внешний вид этих грибов сильно отличается от съедобных. В соленом виде шляпки гриба желтого или желто-бурого цвета. Пластинки белого цвета. Ножка серого цвета.
Ложные опенки, употребляемые в пищу вместе с другими грибами, также вызывают отравление, которое наступает быстро после еды (через 15 мин — 2 час) и протекает в виде гастроэнтерита. Отличительные признаки ложного опенка — шляпка имеет ярко-желтую окраску, и на ней отсутствуют характерные для шляпки настоящего опенка чешуйки. Пластинки на нижней поверхности шляпки имеют зеленовато-бурую окраску. На ножке у ложного опенка отсутствуют манжетки или колечки. В соленом виде шляпка серо-желтого цвета, в центре — коричневого. Пластинки серого или буроватого цвета.
Относительно менее ядовиты грибы: тучный, сатанинский, желчный, млечник блеклый.
Строчки и сморчок пропускаются в продажу только в отварном виде.
Места для продажи грибов необходимо оборудовать таблицами и муляжами съедобных и ядовитых грибов. Реализация грибов допускается исключительно рассортированными по отдельным ботаническим видам. Продажа грибов в смеси запрещается. В сушеном виде разрешается выпуск в продажу только губчатых грибов (белых и черных).
Органолептическая оценка грибов. При экспертизе соленых, отварных и маринованных грибов устанавливают их однородность, размер, окраску, консистенцию, специфичность запаха и вкуса, отсутствие посторонних примесей, грибов, поврежденных насекомыми, плесенью, старых переросших и раскрошившихся.
Вкус доброкачественных грибов обычно специфический, свойственный данному виду, приятный, с оттенком запаха квашеных продуктов. Вкус и запах рассола или маринада обычно соответствуют запаху и вкусу грибов. Недоброкачественные соленые и маринованные грибы имеют неприятный затхлый или гнилостный запах, иногда запах маслянокислого брожения. При обнаружении вышеуказанных дефектов грибы в реализацию не направляются.
Количество рассола или маринада должно быть от 15 до 18% от чистого веса соленых или маринованных грибов. Содержание поваренной соли в рассоле или маринаде допускается от 4,-5 до 5%; кислотность — от 0,5 до 0,95% в переводе на молочную кислоту.