Фальсификация меда

Категория: Крахмал, сахар, мед, кондитерские товары

Как уже указывалось, мед — один из наиболее часто фальсифицируемых продуктов. При этом встречаются все виды фальсификации, но наиболее распространенная — это ассортиментная. Причем для некоторых ее видов отсутствуют достоверные способы обнаружения. Например, фальсификация полифлерного меда, когда за горный мед выдастся луговой или лесной, поскольку потребители считают, что горный мед обладает наиболее ценными лечебными свойствами. Однако серьезных научных исследований по этому вопросу не проводилось.

Ассортиментная фальсификация проводится с использованием различных заменителей: пищевых (мука, манная крупа, крахмал, сахарный сироп, крахмальная или глюкозная патока, желатин, сахарин, глицерин, падевый или искусственный мед, добавляемый в цветочный, вода) и непищевых (мел, гипс, известь, алебастр, древесные опилки). Кроме того, возможно добавление в мед нового урожая старого меда или так называемого «одуванчикового меда» (варенья из цветов одуванчика, по внешнему виду схожего с медом).

При реализации меда, особенно на рынках, распространена ассортиментная фальсификация названия меда (например, полифлерный мед выдается за монофлерный за счет схожести цвета, лесной или луговой — за горный и т. п.), а также наименование места происхождения (достаточно часто за знаменитый башкирский мед выдается мед из других мест происхождения).

Одной из причин фальсификации названия полифлерного меда является и то, что в настояшее время существуют передвижные пасеки, которые перемешаются с юга на север вслед за началом массового цветения определенных растений, поэтому дать название меду, полученному на таких пасеках, затруднительно.

Квалиметрическая фальсификация меда осуществляется путем частичной замены нового меда старым, а также реализации его с недопустимыми дефектами: забродившего, с посторонними, несвойственными данному наименованию меда привкусами и запахами.

Одним из распространенных применяемых на пасеках способов квалиметрической фальсификации является подкармливание пчел сахарным сиропом.

Средства и способы ассортиментной и квалиметрической фальсификации меда и методы их обнаружения представлены в табл.

Таблица. Средства и способы фальсификации меда, методы ее обнаружения

Средства и способы	Методы обнаружения
Примеси: • механические древесные опилки, другие сыпучие вещества	В пробирку или колбочку помещают пробу мела и добавляют дистиллированную воду. Мед растворяется, примеси оседают или всплывают в зависимости от относительной плотности
• мука или крахмал	К меду, разбавленному дистиллированной водой, добавляют несколько капель 5%-ного раствора йода. При наличии примеси раствор окрашивается в синий цвет
• мел, гипс, известь	Обнаруживается добавлением в раствор нескольких капель какой-либо кислоты или уксуса. Наличие указанных объектов приводит к бурному выделению углекислого газа

* крахмальная патока:
— из крахмала, подвергнутого действию ферментов	Примесь обнаруживается по внешнему виду, по клейкости и отсутствию кристаллизации охлажденной пробы. Химический способ определения: к водному раствору меда (1 .2 или 1 :3) приливают 96%-ный этиловый спирт и взбалтывают. Раствор становится молочно-белым, и в отстое образуется прозрачная полужидкая масса (декстринов). При отсутствии примеси раствор остается прозрачным, и только в месте соприкосновения слоев меда и спирта имеет едва заметная муть, исчезающая при взбалтывании
— из крахмала, подвергнутого кислотному гидролизу: серной кислотой соляной кислотой	Пробу сжигают. Зола похожа на гипс. В пробу добавляют хлористый барий — образуется помутнение. Добавление нашатырного спирта придает темную окраску, при отстаивании выпадает осадок темного цвета Если инвертный сахар получен путем гидролиза крахмала или сахарозы соляной кислотой, то в нем содержатся ее остатки. Для их обнаружения применяется качественная реакция соляной кислоты с азотнокислым серебром. Пробу меда растворяют в воде, добавляют раствор азотнокислого серебра. Выпадение белого осадка хлористого серебра свидетельствует о наличии остатков соляной кислоты
— реакция на декстрины	первый способ: Декстрины дают с йодом синее окрашивание. В крахмальной патоке всегда присутствует небольшое количество продуктов неполного гидролиза крахмала — декстринов, которые при добавлении к меду йода и кипячении изменяют окраску, второй способ: Добавление к водному раствору меда (1:2 или 1:3) этилового спирта 96 %, взбалтывание. появление молочно-белого раствора. а при отстое — образование прозрачной, студнеобразной массы декстринов
• сахарный сироп (раствор сахарозы)	Обнаруживается добавпением к 5—10%-ному водному раствору меда азотно-киспого серебра (ляписа). Белый осадок хлористого серебра свидетельствует о наличии примеси. Прибавляют к 5 мл 20%-ного водного раствора меда 2.5 г свинцового и 22,5 мл метилового спирта. Образование обильного желтовато-белого осадка указывает на примесь сахарного сиропа

• инвертный сахар (фруктоза, глюкоза)	Растирают 5 г меда с небольшим количеством эфира (для извлечения продуктов расщепления фруктозы). Эфирный раствор фильтруют в фарфоровую чашку, выпаривают досуха; к остатку добавляют 2—3 капли свежеприготовленного резорцина 1%-ного в концентрированной соляной кислоте (S = 1,125 г/см³). Образование оранжево-вишнево-красной окраски указывает на наличие примеси
Добавки: сахарина, глицерина	Обнаруживается при определении фруктозы, которой оказывается меньше, чем в натуральном меде
• желатина, казеинового клея	Нагревание водно-щелочного раствора меда (1:2) до кипения и проверки рН образующегося водного пара с помощью красной лакмусовой бумажки. Посинение ее свидетельствует о наличии в паре аммиака, который образуется при гидролизе белков желатина или казеинового клея
Разбавление водой	Обнаруживается по усиленному брожению и выделению углекислого газа. Определяется содержание воды
Замена: • старым медом	Присутствие муравьиной кислоты. В меде она не содержится, ее содержание связывают с началом порчи меда
• цветочного меда падевым	Обнаруживается по содержанию декстринов: в цветочном меде их менее 2 %, в падевом — 5 %. Декстрины влияют на густоту меда: чем их больше, тем гуще мед и тем медленнее происходит кристаллизация. Наличие падевого меда можно обнаружить микроскопированием по отсутствию цветочной пыльцы. Известковая проба на падевый мед: нагревание водного раствора меда с известковой водой до кипения. Наличие повышенного содержания декстринов в падевом меде обнаруживается по образованию мути или осадка

«Одуванчиковый мед» (варенье из одуванчиков)

Распознается по наличию повышенного содержания сахарозы

Подкармливание пчел сахарным сиропом

Обнаруживается по повышенному содержанию сахарозы (более 25 %), так как у пчел, подкармливаемых сахарным сиропом, не хватает ферментов, гидролизующих сахарозу. Микроскопический метод: по отсутствию в меде цветочной пыльцы

Количественная и информационная фальсификация меда осуществляется аналогично с сахаром.