Гриль

Категория: Торговое оборудование

   По источнику тепла все грили можно разделить на электрические и газовые.
 Гриль- аппарат для  приготовления пищи с помощью инфракрасного (теплового) излучения.
    При использовании гриля блюда  готовятся быстро, получаются нежными, сочными, с хрустящей поджаренной корочкой.

  Электрические грили работают от сети с напряжением 220В или 380В, в качестве нагревательных элементов используются ТЭНы или кварцевые лампы.
Газовые грили требуют наличия баллонов пропана или бутана,  нагрев осуществляется посредством газовых горелок.
По расположению продукта относительно источника тепла выделяют контактные и бесконтактные модели грилей.
  Бесконтактные модели не предполагают непосредственного контакта продукта с источником нагрева.  Продукт может располагаться над источником тепла, под источником тепла и между источниками тепла. В бесконтактных грилях можно обжаривать несколько полуфабрикатов одновременно, а после приготовления, оставаясь в рабочей камере, продукты долго сохраняются горячими.
Бесконтактные грили могут быть  шампурного, карусельного, планетарного и вертикального типов. Все аппараты изготовляются из нержавеющей стали, а стенки и дверцы - из закаленного стекла, что позволяет наблюдать за процессом приготовления.


 В грилях  шампурного типа полуфабрикаты, например курица насаживаются на вертела (шампуры) друг за другом или в шахматном порядке. Шампуры вращаются вокруг своей оси с помощью электропривода, таким образом, продукт подрумянивается со всех сторон.


 В грилях  карусельного типа в объеме рабочей камеры по замкнутой траектории вращаются съемные корзинки (люльки) с уложенными в них продуктами. Корзины закрепляются на направляющих, установленных во вращающемся барабане. Также в грилях этого типа для закрепления продукта могут использоваться спицы различной конфигурации: с угловым сечением, вильчатые, одинарные или двойные с фиксаторами. В процессе приготовления продукт вращается относительно неподвижного источника тепла, получая порции тепловой энергии переменной интенсивности. В таком гриле нет прямого нагревания продукта — термоэлектронагреватели производят нагрев всего объема. Преимущество использования корзинок заключается в возможности приготовления продукта без его повреждения, закладки целого продукта или его частей.
Рабочая камера гриля имеет внутреннюю подсветку из галогенных ламп, в нижней части устанавливается поддон со сливной пробкой для сбора жира.
Модели могут иметь механическую панель управления с позиционными регуляторами нагрева, а также электронную панель с сенсорным управлением и ЖК-дисплеем.
Нагрев осуществляется с помощью ИК-генераторов: ТЭНов или кварцевых трубок со съемными отражателями.  В некоторых грилях осуществляется принудительный обдув горячим воздухом, что позволяет равномерно распределить тепло внутри рабочей камеры и обеспечивает равномерную обжарку продукта.
Более продвинутые модели грилей имеют несколько нагревательных систем: инфракрасную, конвекционную и паровую. За счет распыления воды происходит увлажнение воздуха в рабочей камере и продукт остается сочным.
    Разновидностью карусельных моделей являются грили планетарного типа. Конструктивным отличием этого типа гриля является вращение как самого планетарного диска, так и отдельно каждого вертела, что сокращает общее время приготовления продукта и делает его пропекание более равномерным.
В вертикальном гриле предусмотрено два ТЭНа, верхний и нижний, которые можно регулировать отдельно.
Профессиональные вертикальные грили имеют рабочую камеру с панорамным стеклом, внутри которого располагается вертикальный вертел с крючками для удерживания продукта.
  Существуют также вертикальные грили без изолированной рабочей камеры - аппараты для приготовления шаурмы. Вырезка из баранины, говядины или куриного мяса насаживается на вертикально расположенный вертел, вращающийся вокруг своей оси в непосредственной близости от источника нагрева. Мясо срезается по окружности кусочками по мере готовности. В процессе приготовления мясо остается сочным.
Грили-саламандер— бесконтактные грили. Конструкция гриля подразумевает разогрев продукта тепловыми элементами (инфракрасные нагревательные элементы, ТЭНы), расположенными сверху. Сам продукт кладут на нижнюю, неподвижную часть. Интенсивность нагрева регулируется за счет изменения расстояния между частями.


 С помощью  гриля-саламандер можно приготовить бутерброды, пиццу, мясо, птицу, рыбу, жульены, шашлык, подогреть быстрозамороженные продукты и даже выпекать изделия из тестовых полуфабрикатов.
Контактные грили предполагают непосредственный контакт продукта с источником нагрева.


 Контактные грили применяют для быстрой обжарки одновременно с двух сторон стейков из мяса и рыбы, овощей, подогрева шаурмы, хот-догов, сэндвичей и других продуктов.


  Двусторонний подвод тепла позволяет значительно сократить время кулинарной обработки продукта, в 1,5-2 раза уменьшить теплопотери, сократить  ужарку продукта при тепловой обработке, и тем самым сократить потребление электроэнергии.
Давление верхней рабочей поверхности контролируется специально сбалансированной прижимной пружиной — это позволяет готовить продукты различной толщины.
Корпус гриля выполняется из нержавеющей стали, а рабочая поверхность - из чугуна (с покрытием из стекловидной эмали, керамики),  стеклокерамики. Модели могут комплектоваться поддонами для сбора жира.
Контактные грили могут быть с гладкой, рифлёной и комбинированной (1/2 гладкая + 1/2 рифленая) жарочными поверхностями и иметь одну или  две зоны нагрева, регулируемые независимо друг от друга.
 Гладкая  поверхность рекомендуется для обжарки  птицы и морепродуктов. Образующаяся на поверхности пленка жира не дает пристать нежной корочке обжариваемого продукта к жарочной поверхности гриля.


 Рифленая поверхность предпочтительна для жарки крупных кусков мяса или птицы, рыбы. На такой поверхности они приобретают характерный сетчатый рисунок и более привлекательный товарный вид за счет эффекта карамелизации.
 Принцип работы роликовых грилей заключается в равномерном обжаривании сосисок и сарделек между двумя нагревающимися и непрерывно вращающимися роликами с антипригарным покрытием.


 Каждый ролик нагревается своим ТЭНом, а терморегулятор дает возможность сохранять равномерную температуру, что обеспечивает равномерную обжарку продукта.
    Грили с вулканической лавой предназначены для приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов на решетке без добавления жира (барбекю), при этом продукт сохраняет все витамины и минеральные вещества, вулканическая лава равномерно распределяет тепло от ТЭНов и поглощает жир, выделяющийся при приготовлении продукта.
Основное преимущество  грилей с вулканической лавой — эффект барбекю: жир, стекая с решетки попадает на раскаленную лаву, дымит и придает продукту характерный вкус и  аромат.