Идентификация беспозвоночных
Описание беспозвоночных
Беспозвоночные - это многочисленная группа животных, лишённых позвоночника. Деление животного мира на беспозвоночных и позвоночных введено в 1801 французским биологом Ж. Б. Ламарком, но систематического значения не имеет.
К беспозвоночным относятся моллюски, членистоногие (ракообразные) и иглокожие и др. Всего выделяют 16 типов беспозвоночных. В водах Мирового океана обитает более 60 тыс. видов моллюсков и 20 тыс. видов ракообразных. Объектами массового промысла служит лишь небольшая часть запасов Мирового океана: десятки видов моллюсков и ракообразных и значительно меньше иглокожих (трепангов, кукумарий, морских ежей).
Среди разнообразия моллюсков, обитающих в водной среде, основное промысловое значение имеют несколько десятков видов, относящихся к классам головоногих, двустворчатых (пластинчатожаберных) и брюхоногих моллюсков, различающихся по внешнему виду. В названиях классов отражены основные морфологические особенности: у головоногих моллюсков на голове расположены конечности — щупальца, это двустороннесимметричные организмы с внутренней рудиментарной раковиной; раковина двустворчатых моллюсков состоит из двух створок, обычно одинакового размера; у брюхоногих моллюсков, имеющих цельную раковину, не разделенную на створки и обычно закрученную в спираль, голова и нога высовываются из устья раковины.
Класс головоногих моллюсков отличается отсутствием раковины. Тело разделяется на туловище и голову. Около рта имеются щупальца (называемые ногами или руками). Щупальца имеют присоски по всей внутренней поверхности. Массовая доля съедобных частей (мантии и конечностей) составляет от 45 до 75%. Головоногие моллюски распространены в Мировом океане от Арктики до Антарктиды и насчитывают около 600 видов. Класс головоногих моллюсков подразделяется на два подкласса: восьминогих или восьмируких Octopoda (включает семейство осьминогов) и десятиногих или десятируких Decapoda (включает промысловые семейства отряда кальмаров и семейство настоящих каракатиц).
Основное промысловое значение имеют кальмары (отряд Teuthida), которые относятся к стадным хищным животным ( имеют присоски на щупальцах для поимки добычи и спасения от врагов). Обычно имеют размеры 0,25—0,5 м, но гигантские кальмары рода Architeuthis могут достигать 20 метров (считая щупальца) и являются самыми крупными беспозвоночными.
Отряд включает свыше 250 видов и подразделяется на два подотряда: неритические (Myopsida) и океанические (Oegopsida). Кальмары обитают во всех океанах и морях и составляют основу промысла головоногих моллюсков. Myopsida — кальмары шельфа, обитатели прибрежных вод, как правило, на глубине до 100 м, лишь немногие виды могут опускаться до 500-600 м; Oegopsida способны существовать как у поверхности, так и в глубинах океана.
Наиболее концентрированная зона обитания кальмаров — юго-западная часть Атлантики. К основным промысловым видам кальмаров Атлантического океана относятся: иллексы аргентинский (Шех argentinus) и африканский (Шех illecebrossus), тодаропсис (коренастый) (Todaropsis eblanae), кальмар-стрелка северный (Todarodes sagittatus), кальмар крылорукий (Sthenoteuthispteropus), кальмар обыкновенный (Loligo vulgaris) и другие виды рода Loligo. Важными объектами промысла кальмаров в бассейне Тихого океана являются кальмар тихоокеанский (Todarodes pacificus), кальмар Бартрама (Ommaslrephes bartrami), командорский (Berryleuthus magister), банкси (Ommastrephes banksi), кальмар новозеландский слоане (Nototodarus sloani sloani), перуано-чилийский гигантский кальмар (Dosidicus gigas). Мировыми лидерами по уловам и обработке кальмаров являются Япония и Аргентина. Активную добычу ведут Испания, Фолклендские острова, Российская Федерация.
Идентификация формы тела
Кальмар имеет вытянутое цилиндрическое тело, состоящее из головы с 10 щупальцами, в том числе 2 ловчими щупальцами, а также туловища. Длина, ширина и конфигурация головы и туловища, как и масса, зависят от вида кальмара. Туловище со всех сторон окутано мантией. На заднем конце тела — плавники ромбовидной или треугольной формы, выполняющие функции стабилизаторов рулей. Кожа покрыта тонким слоем прозрачной беловатой слизи, которая выполняет роль гидродинамической смазки и состоит из поверхностного слоя и подстилающих его четырех соединительнотканных слоев. Поверхность кожи может быть совершенно гладкой или шероховатой, бугорчатой, бородавчатой. В коже расположены пигментные клетки, обусловливающие разнообразие окраски животного. Толщина кожного покрова 2—17 мм в зависимости от вида животного. Спинная сторона мантийного мешка темнее, чем брюшко. После поимки кальмара его окраска темнеет — появляются бурые и краснокоричневые оттенки (белковые пигменты — красно-пурпурный и ярко-красный), а после его гибели и во время его хранения окраска светлеет.
Видовая идентификация
При видовой идентификации кальмаров учитывают размеры животного, форму тела и плавников, характер щупальцев, окраску мяса и кожи. Например, размеры большинства видов промысловых кальмаров колеблются от 160 г до 6 кг по массе и от 13 до 150 см по длине тела с вытянутыми конечностями.
Кальмар перуано-чилийский — самый крупный вид семейства Omnastrephidae: общая длина (вместе с щупальцами) может достигать до 4 м, длина мантии до 2 м, масса 150 кг. Мясо кремового цвета, упругой консистенции, после варки — мягкой консистенции, но может иметь кисловатый, иногда горьковатый привкус, удаляемым путем двух-трехкратной варки со сменой воды.
Распространен в юго-восточной части Тихого океана, от полуострова Калифорния до острова Чилоэ, многочислен у берегов Чили, Перу, Галапагосских островов. Этот чрезвычайно многочисленный стайный вид обитает у поверхности и в толще воды открытого океана, на нагул иногда массами подходит к берегу.
Окраска тела с кожей темно-вишневая, кальмар имеет широкий хвост и утолщенные щупальца.
Командорский кальмар — имеет общую длину 48—59 см. Кальмары имеют обтекаемое торпедообразное тело. Длина мантии колеблется от 18 до 24 см, масса тела от 28,9 до 260 г. Вареное мясо кальмара белое, мягкое, имеет сладковатый, приятный вкус. Бульон прозрачный, без постороннего запаха.
Кальмар Бэнкса — распространен в водах всех океанов, кроме Арктики, Атлантики, Субантарктики и Антарктики; в Курило-Хоккайдском районе имеет небольшое промысловое значение.
У него удлиненно-коническая, стройная мантия. У особей, выловленных в районе Командорских островов, длина мантии от 26,5 до 30,5 см, масса 450—840 г. Массовый состав кальмара Бэнкса (%): голова с щупальцами — 22,5; тушка — 54 (в том числе филе — 50,5, кожа —3,5); внутренности — 23 (в том числе печень — 7,5); хитиновая пластинка — 0,3. Мясо в отварном виде белое, мягкое, с приятным вкусом.
Кальмар обыкновенный — широко распространен в Восточной Атлантике, от южной части Северного моря до Сенегала, а также в Средиземном море. Обитает обычно на глубинах от 20 до 250 м, имеет промысловое значение. Основным промысловым периодом для этого вида в Северном море является май — август. Обыкновенный кальмар нередко составляет значительную часть прилова при добыче каракатицы и осьминога. Длина мантии составляет, как правило, около 20 см, но может достигать также и 40 см, причём самцы крупнее чем самки. Тело имеет стройную, обтекаемую форму и окрашено в серые и красные цвета. Имеет парные, горизонтальные, относительно большие боковые плавники, расположенные с обеих сторон мантии, которые придают телу ромбовидную форму. Мантия вишневого цвета. Мясо светло-серое, плотной консистенции. В отварном виде мясо мантии бело-розовое, мягкой консистенции, вкусное, ароматное. По вкусовым качествам оно лучше, чем у всех остальных кальмаров.
Кальмар тихоокеанский — общая длина от 37,0 до 41,8 см, но могут достигать 79 сантиметров (считая и щупальца), масса от 260 до 400 г. Кальмары имеют обтекаемое торпедообразное тело, что позволяет им двигаться с большой скоростью «хвостом» вперёд, основной способ движения — реактивный. Встречается по всему Японскому, Жёлтому, Восточно-Китайскому морям, у восточного побережья Японских островов до острова Окинава, в поверхностных слоях воды до глубин не более 200 м при температуре 0,4-28°С. В теплые годы северная граница распространения тихоокеанского кальмара расширяется до Командорских островов, массовые скопления наблюдаются до 57°с.ш. Питается тихоокеанский кальмар крупным зоопланктоном и мелкой рыбой. Считается, что все кальмары этого вида гибнут после первого нереста. Основные страны для промысла этих кальмаров: Япония, КНДР и Южная Корея. Мясо в отварном виде белое, мягкое, приятное на вкус.
Кальмар крылорукий — встречается в Южной Атлантике до субантарктических вод, в Северо-Западной Атлантике до Большой Ньюфаундлендской банки, в Средиземное море не заходит. Характерной особенностью данного вида является наличие широкой темно-коричневой или фиолетовой полосы, проходящей посередине головы и спины, брюшная часть и бока более светлые; длина мантии самок 60—65 см (масса до 10 кг), самцов — до 30 см.
В отварном виде мясо мантии бело-розовое, сочное, но слегка резинистой консистенции, приятное на вкус и запах; на спинной части мантии проявляется характерное желтое пятно с уплотненной консистенцией и специфическим привкусом.
Кальмар Бартрама — тихоокеанский подвид, распространен от Южных Курильских островов до о. Тайвань. Это массовый эпимезопелагический вид; добывается в больших количествах в Курило-Хоккайдском районе. Кальмар Бартрама обладает толстым мантийным мускулом, толщина стенок его мантии достигает 1,7 см (средняя — 1,5 см), длина мантии от 16,5 до 34,0 см, масса до 1305 г. Массовый состав кальмара Бартрама (%): голова — 12,7; щупальца — 16,5; мантия — 52,9; внутренности — 17,6 (в том числе печень — 9,2). Имеет выраженный рыбный запах в аромате вареного мяса. Мясо этого кальмара хорошо хранится в свежем и мороженом виде. С мантии кальмара Бартрама относительно легко снимается кожа. В отварном виде мясо белое, мягкое, нежное, обладает приятным вкусом.
Кальмар-стрелка северный — окраска тела кальмара-стрелки от красно-коричневой до фиолетовой, посередине спины проходит темная продольная полоса, плавники крупные, вытянутые назад.
Длина мантии составляет от 17,5 до 55,0 см, масса от 114 г до 6 кг. На съедобную часть (мясо мантии, щупалец и головы) в среднем приходится около 70%, массу печени — приблизительно 10%. Значительных различий в соотношении масс отдельных частей тела у кальмара-стрелки по размерным группам не отмечается.
Каракатицы семейства Sepiidae имеют два промысловых рода: Sepia и Sepiella. Длительное время в мировой добыче объектов водного промысла каракатицы отдельно не учитывались. В настоящее время уловы каракатиц составляют примерно 8% общей добычи головоногих моллюсков, их относят к наиболее ценной части промысла головоногих. От всех других современных головоногих каракатицы отличаются присутствием своеобразной известковой внутренней раковины в виде широкой пластинки, занимающей почти всю спинную сторону туловища. Овальное тело окаймлено с обеих сторон плавником в виде узкой костистой оторочки, тянущейся вдоль всего туловища. Лишь на заднем конце тела левый и правый плавники разделены. Хватательные руки длинные, втягиваются целиком в особые мешковидные ямки; остальные руки короткие. Воронка с клапаном. Четвёртая левая рука у самцов гектокотилизирована у основания (то есть отличается по своему строению и служит для целей оплодотворения). Каракатицы имеют 8 щупальцев одинаковой длины и 2 более длинных щупальца, снабженных присосками, облегчающими захватывание добычи. В Индийском океане известно 27 видов каракатиц, принадлежащих к родам Sepia и Sepiella. Добычу ведут в основном Индия, Таиланд, Испания, Марокко.
Осьминоги семейства Octopodidae — глубоководные хищные животные. Размер - от 1 см до 4 метров. Тело у осьминогов короткое, мягкое, сзади овальное. Ротовое отверстие расположено в месте, где сходятся его щупальца, а анальное — открывается под мантией. Мантия напоминает морщинистый кожаный мешок. Рот осьминога снабжен двумя мощными челюстями, похожими на клюв попугая. В глотке имеется тёрка (радула), которая перетирает пищу. Сравнительно небольшая голова обрамляется 8 длинными щупальцами с большим количеством присосок. Голова соединяется с мантией в форме округлого мешка, в котором находятся жизненно важные органы. У осьминога три сердца: одно (главное) гонит голубую кровь по всему телу, а два других — жаберных — проталкивают кровь через жабры. Доля осьминогов составляет около 10% от обшей величины уловов головоногих моллюсков. Активный промысел осьминогов ведется в основном у северо-западного побережья Африки, в Японском и Средиземном морях. Интенсивно ведут добычу осьминогов Марокко, Китай, Испания, Мавритания, Вьетнам, Мексика, Таиланд, Филиппины. Объектами промысла являются 10—15 видов, но в основном гигантский осьминог Octopus dofleini и обыкновенный осьминог Octopus vulgaris, который обитает в теплых водах Мирового океана и широко распространен у побережий материков. В уловах чаще встречаются особи с длиной мантии 8—16 см. Массовый состав осьминога (%): мантия — 17,4; голова — 8,2; щупальца — 60,7; внутренности — 13,5. Осьминог O.vulgaris имеет светло-фиолетовую окраску, обесшкуренные щупальца — белые. Мясо щупальцев в вареном виде бело-розовое, плотное, несколько тверже, чем мясо мантии. Щупальца осьминога реализуют в мороженом виде.
Осьминог (Octopus dofleini) — один из промысловых видов осьминогов, в том числе на Дальнем Востоке. Ловят его в летне-осенний период в Японском море. Размеры и масса особей в уловах значительно колеблются от 50 до 1500 см и от 0,4 до 40 кг соответственно; основу уловов составляют особи массой от 2 до 5 кг. Выход съедобных частей (щупальцев и мантии) после разделки в среднем составляет 74,3% массы животного, но может колебаться от 67,7 до 80,3%.
Гигантский осьминог может достигать длины до 1,5 м и массы до 30-40 кг.
При идентификации целесообразно учитывать размеры животных. Осьминогов подразделяют на 4 категории по размерам: I — массой до 2 кг; II — от 2 до 5 кг; III — от 5 до 10 кг; IV — более 10 кг. Мясо осьминогов массой более 10 кг имеет водянисто-белую окраску, при надавливании выделяется значительное количество воды. Массовая доля воды в мантии и конечностях крупных осьминогов может достигать 85,5%. Выход чистого мяса при разделке осьминогов составляет 74—75% для I категории, 77% — II категории, 76% — III и IV размерных категорий. Отечественный промысел осьминогов незначительный. За рубежом вылавливают также мелких и очень мелких осьминогов, в торговле называемых «осьминожками». Высокие вкусовые свойства осьминогов, нежная консистенция обусловлены повышенным содержанием жиров по сравнению с другими головоногими моллюсками и прочими беспозвоночными. В мясе крупных осьминогов обнаружено от 4,5 до 10,6% жиров, в конечностях — от 0,3 до 1,5%. В щупальцах содержится в 10 раз больше белков соединительной ткани, чем в мясе мантии, что обусловливает более плотную их консистенцию после термической обработки.
Класс двустворчатых, или пластинчатожаберных, моллюсков Bivalvia включает около 25 тыс. видов, широко распространенных в Мировом океане и пресных водах, отличается наличием у раковины двух створок, охватывающих тело животного с боков. Внутри створки соединены двумя или одним мускулом — замыкателем. Промысловое значение имеют мидии, устрицы, морские гребешки, мактры и некоторые другие виды двустворчатых моллюсков. Наиболее интенсивную добычу и обработку двустворчатых моллюсков ведут США, морского гребешка — Япония и Китай, мидий — Новая Зеландия. Российская Федерация добывает мидии и морские гребешки в небольших количествах на Дальнем Востоке, но импорт продукции, вырабатываемой из мидий, весьма разнообразен. Мидии поступают в реализацию в мороженом виде в раковинах, либо разделанные на '/2 створки, либо в виде мяса, т.е. очищенные от двух створок. При идентификации товара, не освобожденного от створок, цвет раковины, размеры и характер створок могут служить идентификационными признаками.
Мидии сем. Mytilidae. Или митилиды. Раковины всех митилий характеризует несколько общих черт. Во-первых, левая и правая створки более или менее симметричны, и при сокращении мускула-аддуктора их края плотно смыкаются, изолируя моллюска от внешней среды. Во-вторых, вершина раковины смещена на её передний край и занимает терминальное или субтерминальное положение, что придаёт раковине особую форму (митилизованная раковина). Кроме того, у всех митилид хорошо выражен конхиолиновый периостракум, а также присутствует гипостракум (перламутровый слой).Цвет раковины черный или бурый. Внутри раковина выстлана перламутровым слоем. Значительное промысловое значение имеют мидии Mytilus edulis\ М. е. galloprovincialis', Crenomytilus grayanus Dunker, M. califomianus\ M. magellanicus\ M. canaliculus; и др. Промысловые виды относятся в основном к двум родам: Mytilus и Crenomytilus.
Обыкновенная мидия (Mytilus edulis) обитает в больших количествах у берегов Баренцева, Белого, Берингова, Охотского и Японского морей, а также широко распространена в Атлантическом океане, Балтийском, Северном и Средиземном морях. Размеры раковины обычно не более 8 см, на побережье Европы встречаются и более крупные особи — 12—15 см. Вареное мясо мидий имеет оранжевую окраску, плотную, сочную консистенцию, сладковатый вкус; бульон мутный, желтоватый с приятным запахом и сладковатым вкусом. Мидия Баренцева и Белого морей (М. edulis L.) обитает на глубинах до 30 м, половозрелой становится на 3-м году жизни, значительно мельче мидий южных морей.
Черноморская мидия (М. edulis galloprovincialis) — разновидность обыкновенной мидии, обитает на глубине 7—15 м на скальном, песчаном и илистом фунте, промысловых размеров (5 см и более) достигает за 3—4 года.
Мидия дальневосточных морей дункери {Crenomytilus grayanus Dunker), или черная ракушка, имеет черную массивную раковину длиной 20—25 см, обитает вдоль побережья Приморья на илистых и илисто-песчаных грунтах на глубине от 1 до 60 м.
На скалах и сваях в морях Дальнего Востока обитает М. edulis, более мелкая мидия (4—8 см) с тонкой раковиной, добыча ее затруднена.
Устрицы. Во многих странах мира устрицы признаны деликатесом. Устрицы относятся к семейству Ostreidae. У устриц раковина толстостенная и неравностворчатая. Она состоит из более крупной выпуклой (большей частью левой) створки, которая прирастает к различным подводным предметам, и меньшей, более плоской и тонкой, свободной створки, образующей своего рода крышку. Верхушка створок прямая, на правой обыкновенно более, чем на левой; замочный край без зубцов, связка, соединяющая обе створки, находится у замочного края с внутренней стороны. К обеим створкам раковины прилегает мантия (выделившая раковину). На внутренней поверхности створок раковины заметны отпечатки, то есть места прикрепления одного замыкательного мускула, при помощи этого мускула обе створки сближаются между собой. Нога, составляющая характерный орган движения пластинчатожаберных, у устриц совершенно отсутствует, так как они ведут неподвижно прикреплённый образ жизни. Жабры устриц состоят с каждой стороны тела из 2 тонких пластинок, усаженных (так же как и мантия) мерцательными волосками, поддерживающими непрерывный ток воды вокруг тела животного. Благодаря действию всех этих мерцательных волосков, животное постоянно получает свежую воду, богатую кислородом, а также и различные пищевые частицы, взвешенные в морской воде как мёртвые, так и живые, состоящие из одноклеточных животных и растений (инфузорий, водорослей), коловраток, мелких личинок различных морских животных (кишечнополостных, червей, моллюсков и т. д.). Основные промысловые виды относятся к родам Ostrea и Crassostrea. Известно около 50 видов устриц, обитающих в теплых водах и не проникающих на север далее 66° северной широты.
Тихоокеанская или гигантская устрица образует большие скопления в заливе Петра Великого, у побережья Приморья, в заливе Анива (пролив Лаперуза). Раковина гигантской устрицы бледно-желтого цвета с темными пятнами, имеет клиновидную форму и длину до 350 мм.
Черноморская устрица встречается вдоль берегов Черного моря у Крымского и Кавказского побережий. Размер промысловых устриц от 55 до 80 мм, масса до 80 г, в среднем — 35 г, масса съедобной части 4—8 г. Более редким черноморским видом является Os. sublamellos.
Морские гребешки семейства Pectinidae составляют наиболее ценную часть уловов моллюсков. Основные объекты промысла относятся к родам Pecten и Chlamys. В тихоокеанских водах промысловое значение имеет приморский гребешок Pecten (Patinopecten) yessoensis. Гребешки обладают неравностворчатой раковиной с ушками — сравнительно крупными площадками спереди и сзади от вершины. Эти моллюски известны способностью перемещаться в толще воды, создавая реактивную тягу частым хлопанием створок. Гребешки обитают во всех океанах. Большинство видов — объекты промысла: мясо гребешков — деликатес, а раковины используют в декоративных целях.
Многие виды съедобного гребешка рода Pecten распространены в морских водах Мирового океана. В Японском море добывают гребешок Свифта (P. swifte). Гребешок Святого Якова (P. jacobeus) и большой гребешок (P. maximus) обитают у атлантических берегов Европы и в Средиземном море. P. maximus достигает более 10 см в диаметре. Морской гребешок P. opercularis, вылавливаемый у южного берега Англии, имеет в диаметре около 3 см. В больших количествах встречаются гребешки исландский (Chlamys islandicus) и черноморский (Chlamys ponticus).
Приморский гребешок обитает у побережья Приморья в Татарском проливе, у берегов Южного Сахалина и у Южных Курильских островов. Желтовато-серая раковина гребешка имеет треугольную форму с округлым основанием. На спинной стороне раковины ушковидные выступы и радиально направленные желобки. Правая створка, обычно погруженная в грунт, выпуклая, левая совершенно плоская. У некоторых видов, в частности у P. swifte, раковина равностворчатая. В отличие от большинства двустворчатых моллюсков морские гребешки могут плавать, раскрывая и захлопывая створки раковин. Средние размеры раковин P. swifte 12—13 см, масса 210 г. Бывают экземпляры длиной до 20 см. Обитает гребешок на глубине от 0,5 до 48 м. Гребешок имеет один мускул-замыкатель, который лежит почти в центре туловища. Съедобными у гребешка являются мускул и мантия. Мускул признан особенно деликатесным продуктом.
Гребешок Черного моря имеет небольшие размеры (длина 2-2,5 см, ширина 2—3 см). Раковина черноморского гребешка диаметром до 5 см, ярко окрашенная в оттенки желтого, оранжевого, розового, красного цветов, с немногими сглаженными радиальными ребрами, известна каждому, кто бывал на берегах Черного моря... Масса мяса в среднем 1,2 г.
Гребешок Белого моря также имеет небольшие размеры (длина 3—5 см).
Мактра семейства Mactridae. В водах дальневосточных морей обитают несколько видов мактр — ценных промысловых моллюсков. Наиболее крупной является мактра овальная (Mactra grayana), длина раковины которой 12—15 см, а масса 250—300 г. Раковина мактры сахалинской, или белой ракушки (М. sachalinensis, или Spisula sachalinensis), имеет длину 9—10 см, массу 120—250 г. Длина раковины самой мелкой мактры полосатой Мsulcatria 5—6 см, масса 50—120 г, ее добывают в Японии. Наибольшее скопления мактр имеются на глубине 1,5—5 м. В Японии добывают также полосатую мактру (М. sulcataria).
Белая ракушка (мактра сахалинская), называемая обычно спизулой (Spisula sachalinensis), — основной объект отечественного промысла среди мактр, добывается в небольших количествах, имеет раковину тригонально-округленную, массивную, с гладкой поверхностью, покрытую тонким сероватым периостракумом. Окраска наружной поверхности раковины мактры зависит от характера грунта, на котором обитает ракушка: цвет ее варьирует от соломенно-желтого до серо-бурого или буро-коричневого. Внутренняя поверхность раковины блестящая, белая с хорошо выраженными кардинальными и заметно удлиненными латеральными зубами, образующими замок. Наибольшие экземпляры достигают в длину 130 мм. Вид распространен в северной части Японского моря.
Песчаная ракушка, или мия обыкновенная, широко распространена в илисто-песчаных прибрежьях дальневосточных и северных морей, обитает также в Атлантике у берегов Европы и Северной Америки, встречается иногда в Черном море с 1960х годов. Больше её в Азове - она любит малосоленые воды. Длина до 10 см. Промысел развит у берегов США, где практикуется также разведение моллюска.
Ледиды семейства Nuculanidae (Ledidae) распространены почти во всех морях Северного полушария. Это мелкий двустворчатый моллюск, имеющий удлиненную раковину с оттянутым задним концом. Длина раковины ледиды обыкновенной (Nuculana pemula) (основного промыслового вида) составляет 0,9— 1,5 см, ширина 0,6— 0,9 см, средняя масса одной ракушки около 0,8 г. Окраска поверхности раковины зеленовато-желтая или оливково-коричневая. Створки хрупкие, легко ломаются при небольшом ударе. Большие скопления ледиды имеются вблизи юго-восточного побережья Сахалина.
Серрипесы — двустворчатые моллюски рода Serripes, входящие в группу сердцевидок, широко распространены в арктических и умеренных водах. В северной части Тихого океана обитают два представителя этого рода — гренландская сердцевидка (Serripes groenlandicus) и сердцевидка Лаперуза. Первая из них — сравнительно крупный двустворчатый моллюск, размеры которого достигают в длину 10— 11 см, а в высоту 9 см. Вторая несколько мельче; ее длина не превышает 9,5, а высота 8 см. Обе распространены вдоль азиатского побережья — от берегов Японии и Южного Приморья до Берингова пролива, включая воды Сахалина, Охотского моря, Курильских, Командорских островов и тихоокеанского побережья Камчатки; вдоль американского побережья — от Берингова пролива до Сан-Диего (гренландская сердцевидка) или Ситки (сердцевидка Лаперуза), включая воды Алеутских островов. Гренландская сердцевидка обладает гладкой, овально-треугольной, выпуклой раковиной, с малозаметными ребрами на переднем и заднем концах. Окраска взрослых особей серовато-желтая или коричневая, а молодых — более светлая, с зигзагообразным оранжево-коричневым рисунком.
Сердцевидки рода серрипес относятся к промысловым объектам. По качеству мяса они не уступают другим двустворчатым моллюскам. Наиболее ценными в пищевом отношении являются нога и мускулы-замыкатели сердцевидок. Раковины же их с непищевыми остатками используются для изготовления белково-минеральной муки. Поскольку сердцевидки рода серрипес — донные организмы, частично зарывающиеся в грунт, наиболее эффективными и широко используемыми орудиями их лова в настоящее время являются различные типы драг. Выловленные сердцевидки могут сохраняться живыми в течение 1-2 суток, если их периодически поливать морской водой. Однако при организации промысла сердцевидок рода серрипес не следует забывать, что, помимо своей промысловой значимости, в дальневосточных морях они играют немаловажную роль в питании целого ряда донных рыб и камчатского краба. Кроме того, в связи с работой зарывающимися драгами, необходимо проведение исследований, связанных с влиянием драгировок на популяции других водных обитателей и донные сообщества в целом.
Сердцевидка Лаперуза отличается лишь более округло-овальной формой раковины. Промысловых размеров (3 см) эти сердцевидки достигают за 3—5 лет. По качеству мяса они не уступают другим двустворчатым моллюскам. Наиболее ценными в пищевом отношении являются нога и мускулы-замыкатели сердцевидок. Раковины же их с непищевыми остатками используются для изготовления белково-минеральной муки.
Сердцевидка калифорнийская (Cardium califomiense Cardidae) широко распространена в прибрежных зонах Тихого океана, в том числе на Дальнем Востоке, от берегов Кореи до Чукотского моря, особенно плотные поселения у Калифорнийских берегов. Раковина вздутая, желтовато-белая, с 40 радиальными ребрами, небольшая по размеру. В полуфабрикатах и кулинарных изделиях, поступающих в торговлю, сердцевидок обычно не разделывают. Идентификацию моллюсков можно проводить по форме, размерам, окраске створок раковин.
Арка вздутая семейства Arcidae обитает на глинистоилистом дне на глубине от 2 до 16 м. Раковина среднего размера,
косоовальная, вздутая, неравнобокая. Створки с коричневым роговым слоем, стирающимся на плоских радиальных ребрах.
Морской петушок семейства Veneridae имеет продолговатую раковину длиной до 6 см, с волнистой наружной поверхностью, имеющей радиальные ребрышки и концентрический коричневатый рисунок.
Корбикула (Corbicula japonica). Раковина у корбикулы тригональная, высокая, с заметно выступающей макушкой. Наружная поверхность состоит из почти регулярных концентрических валиков и покрыта толстым темно-коричневым или черным периостракумом. Изнутри цвет раковины фиолетовый, синус отсутствует. Наиболее крупный экземпляр достигает в длину около 60 мм. В Китае и Японии корбикула достигает половой зрелости на 2-3 году жизни при длине раковины 15-20 мм и может доживать до 10-летнего возраста, достигая длины более 40 мм. Обитает в солоноватых водах вблизи устьев рек, лагунах и озерах, соединяющихся с морем протоками. Встречается на песках. Очень популярна в Японии. В Приморье существует промысел этого моллюска с последующим экспортом.
Береговые улитки, или литорины семейства Littorinidae, являются типичными обитателями приливно-отливных зон морских побережий и часто не покидают сушу в период отступления воды. Наибольшее промысловое значение имеет обыкновенная литорина (Littorina litorea), которую промышляют у берегов Северной Европы, а также искусственно разводят. У наиболее крупных особей раковина достигает в высоту 3 см. Улитки обильно покрывают скалы, камни, сваи, водоросли, что облегчает их сбор. Обыкновенная литорина встречается по всему европейскому побережью Атлантики от Гренландии и Исландии до Средиземного моря включительно, а также у побережья Белого и Баренцева морей. Массовое потребление малоимущими слоями населения прибрежных регионов во Франции и других странах Европы обусловлено доступными ценами и хорошими вкусовыми свойствами. Ценится пикантный бульон, который готовится путем варки улиток непосредственно в раковинах.
Морское ушко род брюхоногих моллюсков из подкласса Vetigastropoda, выделяемый в собственные семейство — Haliotidae — и надсемейство — Haliotoidea насчитывает несколько десятков видов, обитающих в Тихом океане у азиатского, американского, австралийского побережий, а также в Индийском океане у восточных берегов Африки и в Атлантике у берегов Европы. Раковина имеет характерную уховидную форму, ярко окрашена снаружи
и имеет толстый красивый перламутровый слой. Вдоль завитка раковины проходит ряд круглых отверстий. Размеры раковины обычно 10—12 см, но тихоокеанская Н. gigantea может достигать 20—25 см. Морское ушко высоко ценится в азиатских странах за вкусное мясо, красивую раковину, перламутр и жемчуг. У берегов Камчатки имеются небольшие запасы Н. camtschatana.
Морское блюдечко (Patella) семейства Patellidae в больших количествах добывают в Японии, Корее, Китае, где этому моллюску приписывают целебные свойства. Название связано с характерной «блюдцевидной» формой раковины. Все виды Patella имеют симметричную колпачковидную форму. У побережий Черного и Азовского морей обитает вид Patellapontica с размером раковины 3,4—4,0 см. В Крыму эту морскую улитку раньше использовали в пищу греки под названием «пателлиды». В странах Средиземноморья добывают другой съедобный вид — Patella coerulea, а на атлантическом побережье Европы — Patella vulgata. В пищу употребляют преимущественно в свежем виде.
Рапана (Rapaпа bezoar) род хищных брюхоногих моллюсков из семейства Muricidae — это крупная красивая улитка, обитающая в больших количествах в Японском море, акклиматизировалась и широко распространилась в Черном море. Раковина улитки достигает 12—15 см в высоту и 10-12 в ширину, массивна, имеет толщину стенок до 5 мм; внутренняя поверхность окрашена в оранжевый или красный тон. В пищу используется нога рапаны, из которой готовят кулинарные изделия либо сушат, заготавливая впрок. Российский промысел этой морской улитки ведется в Черном море, где рапана является основным промысловым беспозвоночным объектом. Наружная окраска рапаны черноморской (Rapana tbomasiana) варьируется от коричневой до грязновато-серой. Внутренняя сторона раковины имеет оранжево-розовую окраску, а в глубине раковины — фиолетовую. В основном вылавливают рапану размером 55—95 мм.
Виноградная улитка не относится к гидробионтам, но, как правило, поступает в реализацию в ассортименте морепродуктов. В Центральной Европе виноградную улитку относят к деликатесам, а в южных и западных странах — это обычная пища населения. В связи с истощением естественных запасов Helix pomatia разводят искусственным путем. Калининградская область России в значительных количествах экспортирует виноградных улиток, собираемых на Куршской косе. Диаметр раковины взрослой особи виноградной улитки в среднем составляет 3—4,5 см; объём её достаточен для того, чтобы полностью вместить всё туловище. Раковина спирально изогнутая; имеет 4,5 оборота, лежащих в разных плоскостях (т. н. турбоспираль); закручена направо; раскручивается по часовой стрелке. Такие раковины называются дексиотропными.
Цвет раковины варьирует от жёлто-коричневого до коричнево-белого. Вдоль всей длины 2—3-х первых оборотов проходит 5 тёмных и 5 светлых полос. Окрас раковины у одних особей более тёмный, у других — более светлый. Насыщенность окраски зависит от места обитания и связана с интенсивностью освещения и фоном окружающей среды, то есть помогает маскировке. Окрас раковины может меняться в зависимости от того, какую пищу употребляет особь.Раковина ребристая. Благодаря этому увеличивается площадь поверхности, что позволяет накапливать большее количество влаги. Рёбра также придают раковине большую прочность и, помимо этого, благодаря им раковина меньше весит
К типу иглокожих относятся несколько промысловых объектов пищевого назначения, которые включены в соответствии с систематикой в два класса: голотурии, или морские кубышки (класс Holothurioidea), называемые также «морскими огурцами» за их своеобразную форму, и морские ежи (класс Echinoidea).
Среди съедобных голотурий основной промысловый интерес представляют дальневосточный трепанг отряда Aspidochirota и кукумария отряда Dendrochirota. Химический состав голотурий отличается повышенным содержанием воды (83-92% до термообработки и 78,5—79,5% в вареном продукте), небольшой массовой долей белков, преимущественно коллагена (от 3,5 до 11% в сыром веществе и 14— 16% в вареном трепанге), жиров (0,30-0,85%), гликогена (0,2—0,4% в трепанге и 1,1—2,2% в кукумарии). Массовая доля минеральных веществ составляет 2,1—3,2% (трепанг) и 1,1—2,7% (кукумария). Массовая доля съедобной части составляет 40—50%. Добыча и обработка голотурий наиболее интенсивно ведутся в Индонезии, Южной Корее, Испании, на Филиппинах и в других странах Юго-Восточной Азии.
Дальневосточный трепанг (Stichopus japonicus) рода Stichopus семейства Stichopidae — основной промысловый вид голотурий, его добывают в водах Приморья, в заливе Петра Великого, у берегов Сахалина и в Желтом море на глубинах от 0,5 до 50 м. Тело вытянутое в сечении, длиной до 40 см, почти трапециевидное, червеобразной формы, несколько сплющенное, особенно в нижней части, состоит из мускульной оболочки, в полости которой размещены жизненно важные органы. Масса 104—380 г. На спине и боках вдоль тела трепанга расположены кожистые отростки, называемые шипами. Окраска трепанга в зависимости от места обитания может быть от темно-зеленой до темно-коричневой. Освобожденную от внутренних органов оболочку трепанга, массовая доля которой 51—59%, используют в пищу и высоко ценят за вкусовые и целебные свойства. В Китае и Японии его называют «морским женьшенем» из-за благотворного влияния на обмен веществ и общеукрепляющего действия, подобно лекарствам из женьшеня и пантов (оленьих рогов). Трепанг отличается высоким и хорошо сбалансированным содержанием микроэлементов и водорастворимых витаминов, прежде всего витаминов группы В (тиамина и рибофлавина). В прибрежных районах трепангов используют в кулинарных целях. Основной способ консервирования — высушивание трепангов, предварительно сваренных в соленой или пресной воде. Пресно-сушеные трепанги ценятся выше. Для повышения стойкости в хранении отваренных трепангов перед сушкой обсыпают мелкоизмельченным древесным углем. В странах Дальнего Востока и Южной Азии ведется оживленная торговля сушеным трепангом. В зависимости от вида, размера голотурий, способа сушки различают более 100 различных сортов сушеного трепанга. В ассортименте российской продукции — консервы из трепанга с овощами. Половая зрелость наступает на 2-м году жизни, продолжительность жизни до 10—11 лет.
Кукумария относится к отряду ветвистощупальцевых (Dendrochirota) и к семейству Cucumariidae. Кукумария японская (морской огурец) (Cucumaria japonica) широко распространена в прибрежных районах дальневосточных морей. В Баренцевом и Карском морях у побережий на глубине до 200 м обитает кукумария С. Frondosa, которая имеет огурцеобразную форму тела, на одном конце которого расположен венчик щупальцев. Промысел ведется в небольших объемах. С. japonica относится к наиболее крупным голотуриям. Тело продолговатой формы, мускулистое, плотное, на заднем конце закругленное. В живом состоянии кукумария имеет вытянутое тело, которое при поднятии на поверхность сильно напрягается и укорачивается, приобретая почти шарообразную форму. Окрашена в темно-бурый или темно-фиолетовый цвет. Брюшная сторона слегка приплюснута и окрашена несколько светлее спинной. На ней находятся многочисленные амбулакральные ножки, расположенные в 2-4 ряда строго по радиусам, которые могут сильно втягиваться внутрь. В передней части тела находится ротовое отверстие, окруженное 10 сильноветвящимися щупальцами. Могут достигать в длину 40 см и массы 1 кг. Съедобной частью тела кукумарии служит оболочка (плотная хряще подобная кожа), которую используют аналогично трепангу для получения сушеного продукта (выход 7,5% к массе свежих голотурий) либо для изготовления консервов в сочетании с овощами или кулинарных целей. В сушеной кукумарии до 82% белков. Запасы кукумарии в российских водах Дальнего Востока значительно превосходят ресурсы трепанга.
Морские ежи относятся к классу Echinoidea, имеют шарообразную форму пятилучевого строения. Скелет представляет собой скорлупу, состоящую из твердо соединенных между собой пластинок, на которых расположены иглы. В отверстиях пластинок проходят амбулакральные ножки. Наиболее распространены два вида: обыкновенный еж (Strongylocentrotus droebachiensis) и обыкновенный плоский еж (Echina rachninsparms L.). Первый вид обитает в Тихом и Атлантическом океанах, в Баренцевом, Белом, Карском, Лаптевых и Чукотском морях. Живет на разных глубинах и разнообразных фунтах. Второй вид широко распросфанен в северных частях Тихого океана на глубинах до 150 м. Промысел морских ежей ведется на глубине от 0,5 до 25 м. Многие морские ежи служат объектом промысла. Они являются традиционным блюдом жителей побережий Средиземного моря, Северной и Южной Америки, Новой Зеландии и Японии. Высоко ценятся их молоки и особенно икра, в которой содержится до 34,9 % жиров и 19,2—20,3 % белков,43—66% влаги и 2,0-3,5% минеральных веществ. Скорлупа является хорошим удобрением для малоплодородных земель, так как содержит много кальция и фосфора. Помимо этого, современными исследованиями установлено, что пигмент, выделенный из морского ежа (эхинохром), обладает сильной антиоксидантной активностью. Икру едят в сыром, соленом, вареном, жареном и маринованном видах. Основные поставщики морских ежей на мировом рынке — Чили (в мороженом виде) и Япония (морские ежи ферментированные или в рассоле). Россия ведет промысел морских ежей в прибрежных водах дальневосточных морей.
В промысле беспозвоночных основное значение имеют ракообразные - креветки, крабы, омары, лангусты, криль, раки. В соответствии с принятой систематизацией эти объекты водного промысла относятся к типу членистоногих (Arthropoda) (характерные признаки типа — членистые конечности и сегментированное тело), подтипу жабродышащих Branchiate, классу ракообразных (Crustacea), подклассу высших ракообразных (Malacostraca), отряду десятиногих раков Decapoda, за исключением криля, который относится к отряду эвфаузиевых (Euphausiacea).
В настоящее время известно более 73 000 видов ракообразных (включая более 5 тыс. ископаемых видов), объединяемых в 1003 семейства, более 9500 родов, 42 отряда и шесть классов:
Жаброногие (Branchiopoda)
подкласс Листоногие ракообразные (Phyllopoda)
подкласс Сарсостраки (Sarsostraca)
Цефалокариды (Cephalocarida)
Высшие раки (Malacostraca)
подкласс Эумалакостраки (Eumalacostraca)
подкласс Гоплокариды (Hoplocarida)
подкласс Филлокариды (Phyllocarida)
Максиллоподы (Maxillopoda)
подкласс Карповые вши (Branchiura)
подкласс Веслоногие (Copepoda)
подкласс Мистакокариды (Mystacocarida)
подкласс Пятиустки (Pentastomida)
подкласс Тантулокариды (Tantulocarida)
подкласс Текостраки (Thecostraca)
Ракушковые (Ostracoda)
подкласс Миодокоповые (Myodocopa)
подкласс Подокоповые (Podocopa)
Гребненогие (Remipedia)
По последним данным, в состав ракообразных входят также насекомые — класс Hexapoda, которые являются сестринской группой жаброногих. В случае принятия этой концепции (концепции Pancrustacea или Tetraconata) приходится изменить диагноз ракообразных (например, для них уже не является общим признаком наличие двух пар антенн). В противном случае ракообразные оказываются парафилетическим таксоном.
Тело ракообразных состоит из трех отделов — головного, грудного и брюшного, причем головной и грудной отделы срастаются, образуя головогрудь, а брюшной, называемый также шейной или хвостовой частью (более точное название — абдомен), служит основной съедобной частью у всех ракообразных. Высоко ценятся клешни крабов, омаров и раков. Используют в пищу икру креветок, а у крупных крабов — мясо всех конечностей. Выход съедобных частей составляет 25—45% от массы ракообразных. Мясо очень вкусное и имеет высокую пищевую и диетическую ценность. В его составе 15—20% полноценных белков, 0,3—1,2% жиров, 1,4—1,9% минеральных веществ.
Отряд десятиногих раков делится на два подотряда, распадающихся на ряд групп: подотряд I Natantia (плавающие креветки, известные под названием креветок) включает 2 группы: группа 1 Penaeidea (низшие креветки, включают промысловый род Penaeus\ группа 2 Eucyphidea (высшие креветки), в промысле Pandalus, Leander, Crangon и др. Подотряд II Reptantia (ползающие — придонные и настоящие бентонические раки) включает 4 группы: группа 1 Palinura (лангустообразные); группа 2 Astacura (омарообразные), включает морских и пресноводных раков; группа ЗАпотига (неполнохвостые, или крабоиды); группа 4 Brachyura (короткохвостые, крабы).
Тело ракообразных покрыто жестким покровом (панцирем). Структурным материалом панциря является азотсодержащее вещество, так называемый хитин, на основе которого вырабатывают хито-зан. Это природный полисахарид, обладающий высокой сорбционной активностью по отношению к токсичным и радиоактивным элементам, оказывает противовоспалительное и ранозаживляющее действие, является хорошим загустителем и гелеобразователем, пролонгирует и усиливает действие лекарственных веществ.
Креветки инфраотряд ракообразных из отряда десятиногих (Decapoda). Широко распространены по морям всего мира, многие виды освоили пресные воды. Размер взрослых особей разных представителей варьирует от 2 до 30 см. В морях Дальнего Востока России фауна креветок насчитывает более 100 видов. Многие представители этой группы — объекты промышленного лова. Добычей и обработкой креветок занимаются около 50 стран мира. Объемы производства продукции из креветок значительно превышают товарный выпуск всех прочих ракообразных, вместе взятых. Основными объектами мирового креветочного промысла являются Penaeus sp., Parapenaeus sp., Leander sp., Pandalus sp., Metapenaeus sp., Crangon crangon и др. Европейский промысел креветок основан на вылове пандалуса, крангона и леандера. В Северной и Центральной Америке наибольшее промысловое значение имеет Panaeussp., в Австралии и Океании — Panaeussp. и Metapenaeus sp. Съедобное мясо находится в абдомене, называемом также брюшком, шейкой или хвостовой частью. Выход съедобной массы 40—45% (в отварной креветке).
На Дальнем Востоке креветку принято называть шримсом или чилимом. У берегов Приморья, Южного Сахалина и Курильских островов в зарослях морских трав на глубинах от 1 до 30 м обитает травяная креветка (Pandalus latirostris), или травяной шримс (местное название — травяной чилим). Размеры и масса травяного шримса сильно изменяются в зависимости от его возраста и биологического состояния. Средняя масса самцов промысловых размеров (длина 8—10 см) от 10 до 12 г, масса икряной самки от 15 до 18 г.
В Японском, Охотском и Беринговом морях ловят крупную гребенчатую креветку. Вблизи устьев рек обитает мелкий песчаный шримс (Crangon septemspinosa). В водах Авачинской губы имеются скопления креветок Heteriusgraenlandiea. В Татарском проливе, в Охотском, Беринговом и Японском морях обитает наиболее крупная и мясистая креветка (шримс-медвежонок) — Sclerocrangon salebrosa, масса 90—100 г, может достигать 200 г. Вареное мясо Sclerocrangon salebrosa по своим вкусовым качествам аналогично мясу травяного шримса, но имеет более волокнистое строение и более плотную консистенцию.
В Баренцевом, Беринговом, Северном морях обитает северная, или североатлантическая, розовая, глубоководная креветка на глубине 150—200 м, длина тела от 5 до 14 см. Запасы в Баренцевом и Северном морях сильно подорваны. Промысел ведется у берегов Гренландии и Канады. В Восточно-Китайском и Желтом морях промышляют крупную креветку Penaeus orientalis.
В Черном море основные виды креветок — Leander squilla и Leander adspersus. Мелкая креветка L. Squilla обитает преимущественно в зарослях цистозиры, имеет размер 4—5 см, массу в среднем 0,6—0,7 г. Имеет небольшое промысловое значение.
Как и некоторые другие виды гидробионтов, креветки являются объектом искусственного разведения. Основным поставщиком выращенных креветок на мировой рынок является Таиланд. Для пищевых целей используют креветок живых, свежеуснувших, охлажденных. В реализацию креветки направляют сыроморожеными или вареноморожеными. Мировое производство мороженых креветок превышает 1 млн т в год. Основная товарная продукция на российском рынке — неразделанные вареномороженые креветки, значительно реже встречаются разделанные: шейка в панцире. В период линьки креветок их в пищу не используют. Лидеры в мировом производстве продукции из креветок — Индия (мороженые креветки) и Таиланд (мороженая и консервированная продукция).
Криль (Euphausia superba, Dana) или антарктический криль (по месту обитания) не относится к подотряду креветок, но внешне похож на них, поэтому часто носит неверное название антарктической или океанической креветки. Масса экземпляра 0,2—2,0 г, длина тела 3-6 мм. Тело покрыто более тонким панцирем, чем у креветки. Свежевыловленный криль имеет ярко-розовую окраску, которая при хранении быстро бледнеет. Промысел начал развиваться лишь в 70-х гг. XX в. Природные запасы криля высоки. Съедобная часть составляет 26%. Массовая доля жиров резко колеблется в зависимости от физиологического состояния: в декабре—январе 0,8—1,2%, в марте 3,4—7,7%. Окисление жиров служит причиной появления дефектов вкуса при хранении белковой пасты. В производстве мороженой продукции из криля лидирует Польша. Промысел криля в небольших масштабах вёлся с XIX века, однако промышленные масштабы приобрёл лишь со второй половины XX века, особенно с началом промысла в антарктических водах в начале 1970-х СССР и Японией, видовой состав при этом не специфицировался. Поскольку скопления, имеющие промысловое значение, в антарктических водах образуют как представители отрядов эуфаузиевых (роды Thysanoessa и Euphausia) и бокоплавов (род Themisto подотряда гиперииды) — в первую очередь эуфаузиды Euphausia superba и гиперииды Themisto gaudichaudii, то первоначально под определение промыслового криля попадал достаточно широкий диапазон различных видов, так, в БСЭ в состав криля включены и бокоплавы-гиперииды, однако при дальнейшем развитии промысла и детализации видового состава, связанного в том числе с лицензированием вылова, под крилем стали подразумеваться прежде всего, а затем, в некоторых случаях и исключительно, эуфаузиды. В настоящее время промысловые названия криля даются по географическому виду промысла. Наибольшее значение имеет «антарктический криль», к которому относят до 80 видов нектонных ракообразных, среди которых около 30 видов представлены эувфаузиидами, причём основным промысловым видом является Euphausia superba, достигающая в
Крабы и крабоиды. Наиболее важным объектом отечественного промысла является камчатский краб, относящийся к семейству Lithodidae из группы неполнохвостых ракообразных (Апотига).За большое сходство с истинными крабами Апотига получили название крабов, их предки — раки-отшельники. В научной систематике группу Апотига называют крабоидами (имеют одну пару неразвившихся конечностей, зачатки которых можно обнаружить под панцирем).
В морях Дальнего Востока обитают следующие виды крабоидов, имеющих промысловое значение:
Камчатский краб вид раков-отшельников из семейства Lithodidae. Относится к крабоидам: представители обладают внешним сходством с крабами (Brachyura), но легко отличимы по редуцированной пятой паре ходильных ног и асимметричному брюшку у самок. Будучи одним из самых крупных ракообразных Дальнего Востока, камчатский краб выступает в роли объекта промысла. В середине XX века данный вид преднамеренно вселили в Баренцево море. Камчатский краб средних размеров имеет массу 2,5 кг, крупных — до 8 кг. Размеры и масса камчатского краба зависят от пола, возраста животного и места его обитания. Самки крабов имеют значительно меньшие размеры, чем самцы. Размах ног у промысловых крабов около 1 м. Панцирь крупных экземпляров самцов имеет в поперечнике 25 см.
Глубина обитания меняется в зависимости от времени года. Краб легко переносит колебания температуры от - 2 до +18 °С, но весьма чувствителен к солености воды.
В обработку направляют только самцов, ширина панциря должна быть не менее 12,5 см. Тело краба покрыто твердым панцирем, в котором, содержится от 3 до 6% хитина на сырое вещество. В отличие от длиннохвостых раков крабы имеют очень развитые ноги, с помощью которых быстро передвигаются. Видоизмененное брюшко (абдомен) подогнуто под головогрудь. У самок абдомен имеет полукруглую форму, у самцов — форму равнобедренного треугольника.
Под панцирем тело краба покрыто пленкой, имеющей окраску от ярко-красной до розовой. Эта пленка служит основой будущего панциря, который формируется после линьки. Съедобное мясо в конечностях и абдомене в сыром виде имеет консистенцию студня и сероватый цвет. После варки становится белым и приобретает волокнистую структуру.
Передняя пара больших ног, отходящих от головогруди краба, значительно короче остальных и заканчивается несимметричными клешнями: правая клешня сильней и больше левой. Три пары ходильных ног имеют одинаковое строение: каждая состоит из 6 члеников и заканчивается коготковидным острием.
Выход съедобной части (мяса) составляет 28—35% от массы живого краба. Пищевая ценность мяса крабов определяется их физиологическим состоянием. Различают четыре категории по времени, прошедшему после линьки. Наиболее ценными являются крабы второй и третьей категории. Ко второй категории относят крабов, после линьки которых прошло от 1 до 6 месяцев, к третьей категории — более 6 до 18 месяцев. Мясо крабов с мягким панцирем бесформенное, рассыпчатое, а крабов с твердым панцирем — упругое. В период линьки мясо крабов в пищу не используют. Качество сырья зависит также от свежести и расположения мяса в теле краба. Наиболее ценная продукция — консервы натуральные, называемые в соответствии с устаревшей терминологией «Крабы в собственном соку», которые должны изготавливаться из мяса живых конечностей крабов-самцов. Мясо крабов укладывают в банки по утвержденным эскизам. В процессе стерилизации при температуре 107°С в результате частичного гидролиза серосодержащих аминокислот выделяются свободный сероводород и другие сернистые компоненты, которые реагируют с металлами жестяных банок, образуя сульфиды олова и железа, придающие внутренней поверхности банок «мраморный» рисунок и вызывающие потемнение мяса крабов. Во избежание этого дефекта мясо крабов укладывают в пергаментные пакеты. В реализацию также поступают живые крабы и конечности в сыром или варено-моро-женом виде. Отходы (внутренние органы), получаемые при разделке крабов, используются для приготовления кормовой муки.
Камчатский краб составляет основу сырьевой базы крабоконсервной промышленности России.
Синий краб распространен от Чукотского моря до залива Петра Великого и острова Хоккайдо. Наиболее многочисленные запасы синего краба в Беринговом море, где масса самцов колеблется от 1,5 до 4,5 кг. Мясо крабов имеет хорошие вкусовые свойства, но выход его меньше, чем у камчатского краба.
Настоящие крабы (Brachyura) широко распространены в отечественных морях, особенно у берегов Дальнего Востока. Промысловое значение имеет дальневосточный краб-стригун (Chionoecetes opilio).
Краб-стригун получил название за способность перерезать клешнями ячею сетей. Головогрудь краба-стригуна имеет форму равнобедренного треугольника с закругленными углами. Поверхность головогруди покрыта буграми. Краб-стригун широко распространен в северной части Тихого океана. Масса экземпляров краба-стригуна от 0,9 до 1,9 кг. Вкусовые свойства мяса краба-стригуна, называемого мелким, хорошие, но в связи с невысоким выходом съедобной части и трудоемкостью разделки потребительские свойства его значительно ниже, чем камчатского краба.
Крабы Черного моря. Некоторое промысловое значение имеют в основном два вида крабов: травяной краб (Carcinus maenas) и каменный краб (Eriphia spinifrons) — более крупный краб Черного моря. Панцирь у каменного краба тяжёлый и прочный, покрыт бугорками, наростами, шипами и острыми волосками. Окраска обычно коричневая или красно-коричневая, частично с рисунком в виде тускло-жёлтых или серовато-жёлтых прожилок и точек. Клешни крупные и сильные. Пальцы клешней тёмно-коричневые, реже - черные. Каменный краб питается моллюсками и другими донными беспозвоночными, а также отдельными видами водорослей и органическими остатками. Охраняет своё убежище среди камней и территорию вокруг от других крабов. Спаривание каменного краба происходит после линьки при полном отвердении панциря. Самка вынашивает яйца под брюшком. Плодовитость высокая, до 130 000 яиц. Личинка планктонная, проходит 4 или 5 стадий зоэа и мегалопу. Меньшее значение имеет мелкий мраморный краб (Pachygrapsus mormoratus). Травяной краб обитает также в Средиземном море и Атлантическом океане. Ширина головогруди травяного краба больше ее длины. Длина головогруди в поперечнике 7—8 см. Мелких крабов добывают ловушками, переработка на консервы нецелесообразна.
Основные крабодобывающие страны: Канада, Российская Федерация и США. Лов и обработку крабов ведут около 40 стран мира.
Омарообразные и лангустообразные относятся к подотряду ползающих ракообразных. В группу омарообразных входят омары (морские раки), называемые также лобстерами, и речные раки, а к лангустообразным относятся лангусты — довольно крупные морские ракообразные, внешне похожие на омаров, но не имеющие клешней.
Омары внешне напоминают речных раков но значительно превосходят их размерами. Основными промысловыми видами служат обыкновенный омар (Homarus vulgaris), американский омар (Homarus americanus) и норвежский омар (Nephrops norvegicus). Первые два вида значительно крупнее и имеют основное промысловое значение.
Средняя длина тела 40—50 см, масса 4—6 кг, длина тела американского омара может достигать 75 см, а масса — 15 кг. Ареал распространения обыкновенного омара — вдоль побережья Норвегии, Шотландии, Северного моря. Американский омар обитает в атлантических водах Северной Америки. Норвежский омар имеет длину тела 12—20 см, после вылова быстро погибает. Распространен в Северной Атлантике. Промысел ведут Канада, Англия, Норвегия, Исландия, Ирландия и ряд других стран. Омары обитают в каменистых россыпях у подводных прибрежных скал, ведут оседлый образ жизни. Оптимальная температура воды 8—22°С. Н. vulgaris встречается также в юго-западной и южных частях Черного моря. У омара сильные клешни. Левая слабее, а правая — массивная и более сильная — служит для раздавливания пиши, преимущественно моллюсков. С середины XIX века предпринимались попытки искусственного разведения, но это не принесло успеха — популяции омаров постоянно сокращаются. В том же веке омаров использовали как наживку для рыбы и как удобрения для полей. В кулинарии омар считается деликатесом. В еду используется мясо из-под панциря, в хвосте, ногах, печень и икра. Из него готовят салаты, заливное, крокетты, суфле, муссы, супы. Мясо омаров содержит 20— 21% полноценных белков.
Лангусты (Palinurus) — высокоценные ракообразные, имеют такое же важное значение для промысла в Южной Европе, как омары в Северной Европе. Лангусты широко распространены в тропических и умеренных морях Атлантического и Тихого океанов, многие из них достигают значительных размеров (длина тела до 50 см, масса до 8 кг), но обычно их длина до 40 см, масса до 4 кг. Мелкие лангусты имееют массу 350—400 г. При одинаковой массе выход съедобной части у лангустов выше, чем у омаров. Разные виды лангустов промышляют у берегов Японии, Австралии, Новой Зеландии, США, у южных берегов Африки и в Средиземном море. Основные добывающие страны — Австралия, Куба, Бразилия, Мексика и др. В отечественных морях лангусты не обитают.
Всего существует около 100 видов лангустов. К основным промысловым видам лангустов относятся обыкновенный лангуст (Palinurus vilgarus) длиной до 40 см, (добывают на Кубе, в Австралии, Бразилии); королевский лангуст (Я. regius) длиной до 50 см (обитает у побережья Марокко), а также P. argus, P. interruptus, P. japonicus, промысел которых ведется у берегов Японии.
Лангуст Projasus babamondei распространен у берегов Чили, в районе Вальпараисо, у островов Дезвентурадо, Сан-Амброзио и Хуан-Фернандес, в юго-восточной части Тихого океана. Окраска лангуста бледно-оранжевая. Хитиновый покров твердый, снабжен шипами. Длина от9до 19 см, масса от 28 до 151 г. По вкусовым качествам мясо напоминает мясо креветки — нежное, сочное, со специфическим ароматом.
Лангуст глубоководный (Palinurus delagoae) — красноватого цвета со светлыми пятнами и полосами. Длина 14-31 см.
Раки (Astacus) семейства Astacidae. Обитают в пресноводных водоемах. В семействе выделяют роды Astacus (имеют основное промысловое значение), Cambaroides и Cambarus (местного значения). Виды рода Astacus подразделяют на две группы: широкопалые и узкопалые раки.
К широкопалым ракам относятся: обыкновенный, или широкопалый, рак (Astacus astacus) (широко распространен в реках и озерах бассейна Балтийского моря, Украины, Белоруссии, основной промысловый объект), толстоногий рак (Astacus pachypus) (в водоемах бассейнов Каспийского, Черного, Азовского морей) и колхидский рак (Astacus colchicus) (в водоемах Грузии). К узкопалым ракам относятся узкопалый рак, называемый также длиннопалым, или русским (Astacus leptodactylus) (вылавливается в водоемах бассейна Каспийского, Черного, Азовского морей, в реках и озерах Западной Сибири), рак Пыльцова (Astacuspylzowi) (распространен в Азербайджане). Раки рода Cambaroides обитают в водоемах Дальнего Востока, Сахалина, Кореи. Раки рода Cambarus распространены в восточной части Северной Америки. Промысловое значение имеют раки длиной не менее 9 см. В места потребления раков доставляют, как правило, живыми, уложенными в тару брюшком вниз правильными рядами с прокладкой между рядами соломой, сеном или другим сухим упаковочным материалом.
Рак-медведь распространен на юге Японского моря, в Желтом море, у побережья Новой Зеландии и на островах Чатем. Окраска рака грязно-бурая. Характерной его особенностью является наличие массивной широкой головогруди и мощной шейки. Один из самых необычных обитателей морского дна. Это животное напоминает доисторического монстра или инопланетянина, но в отличие от них рак-медведь совершенно безобиден. Для еды используется мясо хвостовой части. Сырое мясо рака светлое, вареное — белое, плотной консистенции, сладковатое на вкус.