Идентификация пищевых жиров

Пищевые жиры — высококалорийные продукты, отличающиеся повышенным содержанием жиров (40—99,7 %).

В зависимости от природы товары этой однородной группы подразделяются на растительные масла, животные жиры, маргариновую продукцию и майонез.

Каждая подгруппа делится на виды в зависимости от вида используемого сырья или комбинирования нескольких видов сырья. Деление видов на подвиды производится, как правило, по технологическому признаку. Например, виды растительного масла: подсолнечное, оливковое, кукурузное, соевое и т. п. в зависимости от способа очистки подразделяются на три подвида: нерафинированное, гидратированное и рафинированное.

Правилами проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья для отдельных групп однородной продукции предусмотрен перечень показателей идентификации. В табл. приведен перечень показателей, подлежащих подтверждению при идентификации растительных масел и продуктов переработки растительных масел для сертификационных испытаний.

Из данных таблицы следует, что основными показателями идентификации являются органолептические показатели и показатель преломления (для растительных масел), остальные определяются только в случае необходимости.

Пищевые жиры разных подгрупп существенно отличаются жирнокислотным составом, влияющим на органолептические и физико-химические показатели. Поэтому продукция этих подгрупп имеет характерные признаки, общие только для каждой из них.

Таблица. Перечень идентифицирующих показателей растительных масел и продуктов их переработки

Nn/n	Наименование продукции	Наименование показателей
1	Растительные масла	Цвет, запах, прозрачность. Показатели преломления. Жирнокислотный состав триглицеридов. Физико-химические показатели.
2	Продукты переработки растительных масел (маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности, майонезы)	Органолептические показатели. Физико-химические показатели.

Количество общих идентифицирующих признаков для всех пищевых жиров сравнительно невелико. К ним относятся цвет, вкус и запах, массовая доля жира и жирнокислотный состав.

Цвет пищевых жиров позволяет идентифицировать их вил и подвид, а также качество. Однако этот показатель не позволяет достоверно провести групповую ассортиментную идентификацию на принадлежность к определенной подгруппе жиров, так как цвет у разных видов одной подгруппы неодинаков.

Основным цветом растительных масел является желтый разной степени интенсивности: от темно-желтого у рыжикового масла до светло-желтого у соевого и рапсового. Исключение составляют оливковое масло, имеющее зеленоватый оттенок, и нерафинированное хлопковое масло — черный оттенок. По этим оттенкам идентифицируются указанные виды масла.

У животных жиров цвет бывает белый с голубым или сероватым оттенками (свиной жир), желтый разных оттенков (говяжий, бараний), желто-оранжевый (конский жир). Маргариновая продукция также в основном имеет желтый цвет (маргарины, спреды, отдельные виды кулинарных жиров: Восточный и Белорусский). Белый цвет имеют растительный жир, гидрожир и кондитерские жиры.

Желтый цвет в жирах обусловлен наличием в них природного каротина, переходящего в продукцию из сырья при ее производстве или пищевых красителей желтого цвета (в основном каротина). При рафинации растительных масел каротин частично удаляется, поэтому гидратированные масла более светлые, чем нерафинированные, а рафинированные масла — светлее гидра тированных.

Оттенки цвета могут служить идентифицирующим признаком при определении товарного сорта, а у растительных масел и подвида. Так, свиной жир высшего сорта имеет синеватый опенок, а 1-го сорта — сероватый. Рафинированные масла более светлого цвета, чем гидратированные и нерафинированные.

Вкус и запах применяются при видовой ассортиментной и квалиметрической идентификации. Каждый вид нерафинированного растительного масла, а также животных жиров имеет свой специфичный вкус и запах. При рафинации растительных масел с использованием дезодорирования удаляются вещества, определяющие вкус и запах конкретного вида, и продукт становится обезличенным.

Несколько сложнее идентифицировать по вкусу и запаху маргариновую продукцию, так как формирование этих показателей достигается искусственным путем за счет добавления вкусовых добавок (в основном молока, сливок или сливочного масла, соли), а также ароматизаторов, идентичных натуральным. Для маргарина и спредов характерна имитация вкуса и запаха, свойственных сливочному маслу.

При квалиметрической идентификации обращают внимание на такой признак, как салистость, и отсутствие посторонних привкусов и запахов.

Массовая доля жира — идентифицирующий признак подгрупп пищевых жиров, которые существенно отличаются по этому показателю.

Так, растительные масла характеризуются самым высоким содержанием жира (99,2 % триглицеридов) независимо от их вида и подвида. Несколько превышают их по этому показателю пищевые животные жиры и их заменители — кулинарные жиры (99,7 %). Самое низкое содержание жира отмечается в маргарине и спредах (56,0—82,5 %), а также в майонезе (менее 40 % в низкокалорийных видах и более 55 % в высококалорийных).

Виды животных и кулинарных жиров не имеют различий по массовой доле жира. У маргарина и спредов различия в значениях этого показателя проявляются лишь для разных наименований.

Жир — определяющее вещество пищевой ценности товаров этой группы. Однако при квалиметрической идентификации градаций качества определяется не массовая доля жира (триглицеридов и жирных кислот), а их характеристика: цветное, кислотное числа, относящиеся к общим для подгруппы растительных масел идентифицирующим признакам.

Жирнокислотный состав триглицеридов является одним из наиболее достоверных и трудно фальсифицируемых показателей ассортиментной характеристики пищевых жиров разных подгрупп и видов.

Растительные масла отличаются, как правило, повышенным содержанием непредельных жирных кислот, что и определяет их жидкую консистенцию и хорошую усвояемость. Исключение составляет лишь небольшое количество твердых растительных жиров (какао-масло, кокосовое и пальмоядровое масла). Для каждого вида растительных масел характерен уникальный жирнокислотный состав триглицеридов, что служит очень важным идентифицирующим признаком вида.

Олеиновая кислота является преобладающей жирной кислотой (ЖК) оливкового и арахисового масла (42,9—64,9 %), эруковая кислота — у горчичного и рапсового, а линолевая — у подсолнечного, кукурузного, соевого и хлопкового (50,8—61,2 %). Для всех жидких растительных масел характерно преобладание моно-и полиненасыщенных жирных кислот (75,1—97,0 %) над насыщенными (3,0—24,9 %). Твердые масла (кокосовое и др.), наоборот, содержат в основном насыщенные жирные кислоты (85 %).

Животным жирам присуще также высокое содержание предельных (насыщенных) жирных кислот (40—51 %), обусловливающих их твердую консистенцию, пониженную усвояемость и высокую температуру плавления по сравнению с растительными маслами.

Лишь рыбий и китовый жиры вследствие преобладания непредельных жирных кислот жидкой консистенции и низкой температуры плавления приближаются к растительным маслам. Однако в их составе есть жирные кислоты (например, эруковая), которые отсутствуют в растительных маслах или их количество невелико.

В маргариновой продукции жирнокислотный состав близок к сливочному маслу, так как при разработке предполагалось, что маргарин станет заменителем масла. Поэтому многие потребительские свойства маргарина формировались по аналогии со сливочным маслом. Однако по жирнокислотному составу между этими двумя продуктами есть существенное различие. Основу всей маргариновой продукции составляют гидрогенизированные или переэтирифицированные жиры, содержащие транс- жирные кислоты. В природных жирах встречаются лишь цис-жирнмс кислоты. Указанное различие служит важнейшим идентифицирующим признаком маргарина и сливочного масла.

Состав стеринов — другой критерий идентификации маргарина и сливочного масла. В сливочном масле состав стеринов представлен стеринами животного происхождения, среди которых преобладает холестерин. В составе маргарина присутствуют стерины растительного происхождения: кампастерин, брассикастерин, p-ситостерин и др.

Кулинарные жиры как заменители твердых животных жиров имеют аналогичный с ними жирнокислотный состав, но, так же как и маргарин, содержат транс-жирные кислоты.

К общим идентифицирующим признакам жидких растительных масел относятся степень прозрачности, наличие или отсутствие осадка, массовая доля витамина Е. Другие физико-химические показатели (показатель преломления, цветное, кислотное и перекислое числа, массовая доля воды и летучих веществ, нежировых примесей, неомыляемых веществ) пригодны лишь для квалиметрической идентификации.

Вместе с тем сравнительный анализ значений показателей преломления для различных видов растительных масел показывает, что эта физическая характеристика для многих видов масел имеет одинаковый диапазон значений (табл.).

Таблица. Некоторые физико-химические показатели растительных масел

Вид растительного масла	Показатель преломления	Температура застывания, °С	Йодное число
Подсолнечное	1,474—1.476	-16 —(-18,5)	119—144
Соевое	1,472—1.475	-15 —(-18)	114—138,5
Кукурузное	1.475—1,477	-10-(-20)	111—133
Горчичное	1,473—1,477	-8-(-15)	92—123
Хлопковое	1,472—1.477	0-6	101—120
Кунжутное	1,475—1,476	-з — (-7)	102—117

Перекрывающиеся диапазоны знамений имеют многие растительные масла по температуре застывания и йодному числу, поэтому эти характеристики также не являются достаточно надежными для видовой идентификации.

Прозрачность устанавливается только для жидких растительных масел, являясь важным идентифицирующим признаком подвида и товарного сорта. Так, рафинированные масла прозрачны, без осадка, а в нерафинированных маслах допускается легкое помутнение или «сетка» над осадком. Наличие взвесей в последних обусловлено содержанием в масле мелкодисперсных частиц.

Наличие или отсутствие осадка связано со степенью прозрачности, так как взвеси в масле постепенно оседают, образуя осадок. При нагревании такие частицы способствуют вспениванию жира и его потемнению. Для нерафинированных масел характерно наличие большого количества осадка, для гидратированного — небольшого. У жиров высшего и 1-го сортов осадок не допускается, а во 2-м сорте допускается легкое помутнение или «сстка». У рафинированных масел осадок отсутствует.

Массовая доля витамина Е (токоферола) является важным признаком растительных масел, обусловливая их длительную сохраняемость, так как токоферол обладает антиокислительным действием.

Так, многие виды растительных масел могут сохраняться в темноте от 4 до 12 и более месяцев. По этому показателю растительные масла выгодно отличаются от жидких и твердых животных жиров, а также маргарина, в которых естественные антиоксиданты отсутствуют, поэтому они достаточно быстро прогоркают.

К общим идентифицирующим признакам для животных жиров относят температуру плавления и застывания, консистенцию, прозрачность жира в расплавленном виде.

Температура плавления и застывания является важным идентифицирующим признаком животных жиров разных видов, обусловленных, как уже указываюсь, их жирнокислотным составом. Причем для каждого вида характерен свой диапазон температур плавления и застывания.

Для большинства видов растительных масел температура застывания примерно одинакова, за исключением отдельных видов (оливковое, хлопковое, кунжутное).

Консистенция различных видов животных жиров неодинакова. Так, говяжий и бараний жиры имеют более твердую консистенцию, чем свиной, для которого характерна мазеобразная консистенция.

По степени твердости консистенции животные топленые жиры можно проранжировать следующим образом: бараний (самый твердый), говяжий и свиной. Консистенция этих жиров определяется их жирнокислотным составом, в первую очередь преобладанием насыщенных жирных кислот, и тесно связана с температурой плавления.

Прозрачность жира в расплавленном состоянии применяется для идентификации вида животного жира, а также при определении градации качества. Этот показатель служит косвенным признаком наличия в жире нежировых примесей, которые, находясь во взвешенном состоянии, придают расплавленному жиру мутность. Все животные топленые жиры должны иметь в расплавленном состоянии полную прозрачность. Исключение составляет сборный жир, в котором допускается мутноватость.

К общим идентифицирующим признакам для маргариновой продукции относят температуру плавления жира, выделенного из маргарина, структуру эмульсии, кислотность. Однако для видовой и марочной идентификации эти показатели не пригодны, так как отдельные виды маргарина по значениям этих признаков, как правило, не отличаются друг от друга. В то же время они важны для квалиметрической идентификации.

Температура плавления жира, выделенного из маргарина, для разных марок и наименований маргарина примерно одинакова (27—38 °С — для большинства твердых марок маргарина, 25—36 °С — для мягких маргаринов, 17—38 °С — для жидких марок маргарина). Температура плавления, зависящая от жирно-кислотного состава маргариновой продукции, влияет на ее усвояемость. Повышенная температура является следствием увеличения доли жиров с высокой температурой плавления и ухудшает качество продукции.

Структура маргариновой продукции, являющейся высокодисперсной жироволной эмульсией, служит признаком отнесения се к определенному типу. Маргарин I типа имеет закристаллизированную непрерывную жировую основу с диспергированными в ней капельками воды (эмульсия типа «вода в жире»). Маргарин II типа представляет собой эмульсию, водная и жировая фазы которой находятся в виде непрерывной среды. Такие маргарины обладают лучшей усвояемостью, чем типа I, а их структура аналогична структуре сливочного масла.

Кислотность маргарина — характерный признак, отличающий маргарин от растительных масел и животных жиров. Этот показатель применяется для квалиметрической идентификации и позволяет выявить гидролиз жиров при повышении его значения. Кислотность маргарина обусловлена свободными жирными кислотами и молочной кислотой, которая содержится в молоке и кислосливочном масле, используемых в качестве рецептурных компонентов.

К общим идентифицирующим признакам для майонеза относят следующие. Майонез представляет вязкую либо густую мелкодисперсную эмульсию прямого типа «жир в воде», в состав которой, кроме дезодорированных растительных масел, входят эмульгаторы, стабилизаторы, вкусовые добавки. В качестве эмульгаторов применяют яичный порошок, а также синтетические эмульгаторы.

Основное отличие майонеза от других подгрупп пищевых жиров заключается в наличии белков, которые свидетельствуют о включении в рецептуру майонеза сухого молока и яичного порошка. Исключение составляют так называемые «постные майонезы», в которых указанные виды сырья заменены соевыми продуктами, также содержащими белки.

К общим идентифицирующим признакам для всех подвидов высококалорийного, среднекалорийного и низкокалорийного майонеза, а также его наименований относится массовая доля белка, стойкость эмульсии, консистенция.

Массовая доля белка зависит от количества сырья, содержащего белки и предусмотренного рецептурой. Этот показатель не нормируется ГОСТ на майонез, но поскольку ассортиментная и квалиметрическая фальсификация осуществляется чаше всего за счет недовложения или полного исключения ценных белковых компонентов сырья, то определение этого показателя важно.

Стойкость эмульсии — показатель, регламентируемый ГОСТом, определяется в процентах неразрушенной эмульсии и применяется для квалиметрической идентификации. Зависит от применяемых стабилизаторов эмульсии.

Консистенция майонеза — показатель, применяемый для квалиметрической идентификации, а также для определения подвида. Низкокалорийные майонезы, содержащие мало жира и повышенное количество воды, имеют более жидкую, тягучую консистенцию.

Специфичные показатели ассортиментной и квалиметрической идентификации пищевых жиров отдельных видов и подвидов. Для отдельных видов растительных масел идентифицировать их можно по наличию веществ, характерных для конкретного вида и подвида. Например, в нерафинированном хлопковом масле таким веществом является ядовитое вещество — госсипол, в оливковом — хлорофилл, придающий зеленоватый оттенок, в рапсовом и горчичном — эйкозеновая и эруковая кислоты.

Массовая доля фосфоросодержащих веществ может быть использована для ассортиментной идентификации подвида растительных масел. Так, нерафинированные растительные масла содержат фосфатиды и другие фосфоросодержащие вещества, которые отсутствуют в рафинированном масле.

Фосфатиды вызывают помутнение и образование осадка у нерафинированных масел, что ухудшает их внешний вид. Легкая окисляемость фосфатидов кислородом приводит к потемнению масла и ускоряет его порчу.

Для квалиметрической идентификации при определении градаций качества: стандартной разных сортов и нестандартной применяются специфичные физико-химические показатели, регламентируемые нормативными документами (цветное, кислотное числа), а для нерафинированного масла — массовая доля нежировых примесей.

К специфичным показателям идентификации вида растительного масла можно отнести их способность к высыханию с образованием линоксиновой пленки. По этому показателю все масла подразделяются на высыхающие (подсолнечное), полувысыхающие (оливковое) и невысыхающие (льняное).

Специфичные показатели для отдельных подвидов и наименований маргарина включают массовую долю сахара, соли, а также наличие определенных веществ, характерных для вспомогательного сырья.

Массовая доля сахара и соли может служить идентифицирующим признаком наименований, для которых по рецептуре предусмотрено их добавление как вспомогательного сырья для улучшения вкуса.

Наличие характерных для вспомогательного сырья веществ и/или признаков. Так, если по рецептуре в маргарин добавляется молоко, сливки или сливочное масло, то их добавление можно обнаружить по содержанию низкомолекулярных жирных кислот, характерных для молочного жира.

Добавление какао-порошка в шоколадный маргарин легко обнаруживается по коричневому цвету, а также по наличию растительных клеток, из которых состоит какао-порошок.

Для отдельных видов майонеза, в рецептуре которых предусмотрено добавление в качестве стабилизатора и загустителя модифицированного крахмала, к специфичным идентифицирующим наименованиям признаков относится массовая доля крахмала, а для майонезов без крахмала — качественная реакция с йодом, которая позволит выявить отсутствие или наличие крахмала. В последнем случае будет установлен факт фальсификации майонеза крахмалом.