Ингредиенты для приготовления пищи

Категория: Основы товароведения

Фруктовые украшения

     Цукаты -фрукты, подвергнутые процессу выпаривания влаги и сваренные в сахарном сиропе (вишня, черешня, лимон, ананас). Обладают термостойкостью и морозостойкостью и могут закладываться в изделия до выпечки, а также в мороженое .

     Коктейльная вишня- мараскиновая вишня с хвостиком в сахарном сиропе хорошо используется для украшения коктейлей и отделки десертов.

     Желети(альгинаты) - кондитерские украшения ярко красного и зеленого цветов: круглые, половинки и четвертинки. Они не теряют своих качеств как при заморозке, так и при выпечке, имеют приятный фруктово-кислый вкус.

     Желейный мармелад- изделия фигурные из желейного мармелада предназначены для украшения тортов, мороженого, десертов. Тематика украшений самая разнообразная: герои мультфильмов, новогодние персонажи, клоуны, забавные зверюшки, рыбки, бабочки. Фигурки являются готовым к употреблению пищевым продуктом.

 Шоколадные украшения

     Украшения крошка «карибе», капельки, дробсы могут быть использованы в качестве украшения для любых видов кондитерских изделий (тортов, пирожных, выпечки), а также для мороженого. Благодаря своей термостойкости капельки, крошка «карибе» могут использоваться при выпечке печенья, кексовых изделий.

     Ажурные украшения -перышки, веера, треугольники, диски, колесики, которые используют для втыкания или наложения в крем или на поверхность торта. Изготавливаются ажурными, сплошными в виде пластинок, иногда с рисунком. Производятся из белого и черного шоколада. Шоколадные диски можно использовать непосредственно для приготовления глазури

     Шоколадные фигурки -выливаются в специальных формах, имеют два цвета - черный и белый шоколад, бывают цельнолитыми и пустотелыми.

     Переводные листы на шоколадслужат для нанесения красочных рисунков на поверхность шоколада или шоколадной глазури. Они представляют собой пластиковую плёнку с нанесённым на неё рисунком, выполненным какао-маслом, подкрашенным пищевыми красителями.

Разрыхлители теста

     Разрыхлитель теста -продукт для увеличения объема и улучшения качеств (пышности, мягкости и усвояемости) теста в процессе изготовления выпечки и кондитерских изделий.

     Все разрыхлители теста можно разделить на группы:
- биологические- дрожжи,
- биохимические -используют для приготовления сдобного теста, содержащего большое количество сахара и жира, препятствующих деятельности дрожжей.

Дрожжи  одноклеточные грибы, стимуляторы пищевой активности которые используются для ферментации и выпечки.

     Главным образом как разрыхлители теста с целью увеличения его объема и улучшении качеств (пышности, мягкости, усвояемости).
Дрожжевая клетка содержит:
     - большое количество белка,
- микроэлементы - калий, фосфор, магний,
- биологически активные элементы,
- витамины В1, В2, РР,
- фолиевую и парааминобензойную кислоты.


По своему назначению дрожжи делятся на:
- хлебопекарные- используются для выпечки,
     - пивные- для приготовления различных напитков, БАДов, лекарственных препаратов.

     По форме выпускаются:
     - дрожжи прессованные имеют сероватый с желтым оттенком цвет, плотную консистенцию, приятный, слегка спиртовой запах, влажность не выше 75%,
 - дрожжи сухие- производятся в виде порошка, крупки или таблеток в герметичной упаковке,
 - дрожжи пивные жидкие.

     Для сохранения качественных показателей прессованных дрожжей необходимо хранить их при температуре от 0 - + 4 °С (в холодильнике), в случае замораживания дрожжей, размораживать их следует при температуре от +4 до 6°С. Повторное замораживание дрожжей не допускается. Перед употреблением дрожжи освобождают от бумаги, растворяют в воде (30-35°С) и процеживают через частое сито.

     Сухие дрожжи хранят при температуре не выше +15°С. Сухих дрожжей берут по массе в три раза меньше свежих. Перед употреблением их разводят теплой водой, отстаивают и процеживают. С увеличением срока хранения закладка сухих дрожжей увеличивается.


 Питьевая сода( гидрокарбонат натрия) - соль очень слабой и неустойчивой угольной кислоты.
Представляет собой белый кристаллический порошок с солоноватым слабощелочным вкусом. Растворим в воде. При нагревании гидрокарбонат натрия разлагается, выделяя углекислый газ (СО2), который и способствует разрыхлению теста.
     Сода выступает разрыхлителем сама по себе, так как тесто обычно обладает слабой кислотностью (вызванной молочными продуктами).
Обычно для усиления эффекта проводят так называемое гашение соды:
- смешивают сухой лимонной кислотой,
- смешивают с уксусом, но это нецелесообразно, так как реакция проходит сразу же, и углекислый газ улетучивается.
     При использовании соды важно не превысить дозу, так как непрореагировавшая сода придаёт очень неприятный привкус, а к тому же при ее избытке в тесте разрушаются витамины и, следовательно, снижается пищевая ценность продукта. Перед замесом теста соду просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают.
Хранят соду в герметичной упаковке.


 Разрыхлитель теста- под этим названием производят биохимические разрыхлители теста.
Разрыхлитель теста применяется вместо соды для приготовления изделий из теста: тортов, пирожных, печенья, кексов, пряников, блинов и т. д. Благодаря ему выпечка получается более пышной и румяной, не имеет специфического привкуса и запаха.
Основой всех разрыхлителей теста являются сода и углекислый аммоний.
Углекислый аммоний распадается с выделением углекислого газа под воздействием температуры, а потому может использоваться в нестрогой дозировке, так как в любом случае распадётся полностью.
Состав отличается в зависимости от производителя.
Использование разрыхлителей теста позволяет изготавливать высококачественные кондитерские изделия без привкуса соды.
Разрыхлитель теста производится и хранится в герметичной упаковке, так как в открытом виде достаточно быстро теряют свои свойства.

     Пекарский порошок- под этим названием производят биохимический разрыхлитель теста.
Предназначен для использования в качестве разрыхлителя в приготовлении различных изделий из теста: сахарного печенья, сдобного печенья, овсяного и затяжного печенья, кексов, бисквитных рулетов и др.
     Основой всех пекарских порошков является сода, смешанная с кислотами (кислыми солями) или с нейтральными солями.
Примером пекарского порошка может служить смесь соды, лимонной кислоты и муки.
Состав отличается в зависимости от производителя.
Пекарские порошки не придают выпечке специфического привкуса и запаха соды, обладают увеличенным газообразованием, начинают действовать при выпечке, что обеспечивает быстрый и хороший подъем теста в печи, обеспечивают прекрасный цвет и структуру мякиша.
Производятся и хранятся в герметичной упаковке, так как в открытом виде достаточно быстро теряют свои свойства.

  Крахмал

     Крахмал- это основной углевод растений, который накапливается в семенах, луковицах и клубнях, листьях и стеблях.

     Представляет собой сыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета.

     Одно из основных свойств крахмала - набухание, то есть способность впитывать холодную воду, не растворяясь в ней.

     Крахмал используется в различных пищевых производствах для приготовления кетчупа, майонеза, молочных продуктов, кондитерских и хлебобулочных изделий. В кулинарии крахмал применяется в качестве загустителя, для изготовления киселей, заправок, соусов.
Крахмал производится из различного растительного сырья и подразделяется на следующие виды:
 - натуральные -картофельный крахмал, кукурузный крахмал, пшеничный крахмал, рисовый крахмал,
 - модифицированные -измененный натуральный крахмал с высокой способностью удерживать влагу, что придает конечному продукту желаемую консистенцию, используется в пищевой промышленности.
Картофельный крахмал- самый распространенный вид крахмала. Отличается образованием вязких, прозрачных клейстеров, нестабильных при хранении, перемешивании и термическом воздействии.
Кукурузный крахмал- самый дешевый и доступный продукт, широко применяют во всех странах мира, особенно в США. Клейстеры этого крахмала имеют сравнительно невысокую вязкость, низкую прозрачность, стабильность свойств при хранении, перемешивании и термическом воздействии. После варки они сохраняют запах и специфический привкус зерна. При охлаждении концентрированные клейстеры образуют прочный гель.

     Пшеничный крахмал- образует клейстеры невысокой вязкости и более прозрачные по сравнению с клейстером кукурузного крахмала. При высоких концентрациях после охлаждения они образуют эластичный гель.
Кроме традиционных видов сырья для производства крахмала в некоторых регионах используют и такие виды крахмалосодержащего сырья, как ячмень, рожь, рис, горох.

     В организме человека крахмал подвергается гидролизу и превращается в глюкозу, которая необходима для поддержания жизнедеятельности. Крахмал легко переваривается в желудочно-кишечном тракте. Крахмал обладает высокой калорийностью - 350 ккал на 100 г продукта.
Срок хранения кукурузного и картофельного крахмала - 2 года, пшеничного - 1 год. Крахмал хранят в упакованном виде, вдали от сильно пахнущих продуктов.
 

Желатин

     Желатин- это смесь белковых веществ животного происхождения.
   Слово "желатин" происходит от латинского "gelatus", что значит "замёрзший, застывший".

     Представляет собой гранулы, крупинки или порошок от буроватого до белого цвета, прозрачные пластинки без постороннего запаха со вкусом пресного бульона.
Желатин - это животный клей, получаемый вывариванием из обезжиренных хрящей, жил и костей телят, поросят и высушенный для длительного хранения.Желатин набухает, но не растворяется в холодной воде и разбавленных кислотах. Набухший желатин растворяется при нагревании и образует клейкий раствор, который застывает в студень.

     Желатин пищевой выпускается для розницы и пищевой промышленности. Его используют при приготовлении мясных и рыбных консервов, желе, мороженного, заливных блюд, муссов, кремов, тортов и других изделий.

     Современная промышленность выпускает также быстрорастворимый пищевой желатин и пищевой желатин с различными добавками (специями, ароматизаторами), что позволяет расширять ассортимент торговых предприятий и повышает покупательский спрос на данный продукт.


 Желатин содержит большое количество глицина, аминокислоты, которая является одним из источников энергии для жизнедеятельности организма. Белковые продукты бедны глицином, поэтому желатин - полезная добавка к мясному рациону.

     Хранить желатин в домашних условиях следует в тщательно просушенной, чистой стеклянной посуде при температуре воздуха между 15 и 32°С и при отсутствии доступа влаги. Срок хранения в таком случае практически безграничен, бессрочен.   

Панировка

     Панировка- продукт, предназначенный для панировки кулинарных изделий при обжарке или запекании.

     Панированный продукт становится лучше в соединении с хрупкой и хрустящей текстурой панировки, что делает его более вкусным.
Панировки поправляют форму продукта - выравнивают его, закрывают всякого рода трещины и повреждения.. Панировки в значительной степени ограничивают утечку воды вместе с растворенными в ней компонентами, отвечающими за аромат, уменьшают убытки массы во время подогрева и хранения, а также обеспечивают очень высокую сочность продукта.
Панировка защищает мясо от непосредственного действия высокой температуры во время подогрева, защищает от доступа кислорода из воздуха так во время подогрева, как холодильного или морозильного хранения, ограничивая, таким образом, процессы окисления и развитие микроорганизмов. Способствует, тем самим, к удлинению срока годности продукта к употреблению.
Панировка защищает также продукт от впитывания слишком большого количества жира в процессе жарения.

     Панировка применяется при подготовке блюд из рыбы, мяса, птицы, а также овощей и сыров.

     Панировкой могут служить панировочные сухари и панировочные смеси.
Панировочные сухари- представляют собой крупку, достаточно однородную по размеру от светло-желтого до светло-коричневого цвета. Сегодня производители предлагают панировочные сухари различных фракций и цветов.

     Использование панировочных сухарей необходимо для сохранения сока и аромата продукта, образования хрустящей корочки и придания готовому блюду красивого внешнего вида.
Панировочные сухари используют для приготовления рыбных, мясных и овощных блюд.
Современная пищевая промышленность вырабатывает:
  - панировочные сухари из хлебных сухарей,
     - панировочные сухари кукурузные или пшеничные,
     - панировочные сухари любительские.
Для выработки панировочных сухарей применяются:
     - сухари хлебные из пшеничной муки высшего, первого, второго и подольского сортов,
- хлопья мелкие кукурузные и пшеничные, палочки кукурузные и пшеничные нестандартные,
- пшеница продовольственная I и IV типов, 4 подтипов, 1-го и 2-го классов.
  Панировочные смеси- панировочные сухари с различными добавками.

     Панировочные смеси успешно заменили толченые сухари и муку. Они позволяют избавиться многим блюдам от однообразия, увеличивая их привлекательность путем введения разнообразного внешнего вида и улучшения вкуса.

     Производители предлагают панировочные смеси различных цветов, фракций, вкусов и запахов. Панировки разных вкусов в своем составе содержат разного рода приправы, такие как: лук, перец, красный перец, а также другие компоненты, как, например: глютамат натрия и соль. Эти добавки применяется для получения разных эффектов по вкусу и запаху. Некоторые из них гарантируют также более привлекательный вид продукта.

     В состав панировочных смесей обычно входят: сухарная крошка, мука и различные добавки (например, пряности).

     Панировочные смеси можно условно разделить:
по назначению
- панировка для курицы,
- панировка для блюд из мяса, птицы и овощей,
- панировка для рыбы,
- универсальная панировка и т.п;

     основному продукту
- панировка из пшеничного хлеба,
- панировка из ржаного хлеба,
- панировка кукурузная и т.п.

     наличию добавок
- панировка с кусочками перца,
- панировка с пряностями.
- панировка с овощами и т.п.
 Кондитерские украшения

     Кондитерские украшения -кондитерские съедобные изделия различной формы и цвета и тематики используемые для украшения и отделки тортов, пирожных, пудингов десертов и другой продукции.

Сахаристые украшения


Посыпки -съедобные разноцветные декоративные кондитерские украшения различной формы (шарики, вермишель, фигурки, конфетти).
Декоративные цветы и фигурки- кондитерские съедобные изделия различной формы и тематики. Они изготовлены из карамельной сахарной массы, приятны на вкус и тают во рту. Съедобные украшения предназначены для отделки тортов, пирожных, пудингов кондитерских десертов, мороженого.
Рисовая обсыпка- это натуральный продукт на основе дутого риса, покрытого жидким сахаром. За счет своей легкости и приятного хруста идеально подходит для украшения тортов, пирожных, мороженого и др. Рисовая обсыпка очень экономична в применении.

     Съедобные картинки -круглые тонкие гибкие вафельные листы с нанесенным по поверхности рисунком. Применяются в мучной кондитерской промышленности для украшения поверхности тортов, рулетов. Тематика картинок очень разнообразна.