Мясо кабана

Мясо  из животного, выросшего на свободе или вскормленного в условиях естественных пастбищ отличается меньшей долей жира, большим содержанием белка (21 - 23%) и меньшей энергетической ценностью. Мясо кабана богато минералами и витаминами группы B. Согласно последним исследованиям, содержание холестерина в мясе дичи соответствует его содержанию в говядине и свинине, хотя жирных ненасыщенных кислот в нем значительно меньше. Такое же низкое содержание липидов делает некоторые продукты из мяса дичи идеальными для диетической кухни.
 

Кабан, или как его  в старину называли, вепрь  - ближайший родственник  домашней свиньи, хотя и мало похож на нее.
В отличие от свиньи у кабана более длинные ноги и  густой волосяной покров. Крупная клинообразной формы голова на короткой шее составляет почти треть длины тела. Морда заканчивается хрящевым пятачком, которым зверь способен рыть почву и даже сдвигать крупные камни. Челюсти кабана-самца (секача)  снабжены крупными клыками.  У самок клыки развиты слабо и прикрыты губами. Длина тела крупного секача может превышать 2 метра. Самки значительно меньше самцов. Масса взрослого зверя в среднем от 80 до 150 килограммов, но отдельные особи весят 250 и даже 270 килограммов.
    В отличие от родственной свинины, у мяса кабана не столь жирное, более сухое, ярко-красного цвета и с более насыщенным вкусом. Некоторые относят к недостаткам кабаньего мяса резкий специфический запах. Однако такой запах появляется только в случае, если туша разделана не правильно.
 

Выход разных частей при разделке туш кабанов, %

Части туши	Группы животных			В среднем
	самцы	самки	подсвинки
Мясо (туша)	62,58	63,85	57,14	62,8
Шкура	15,15	9,08	9,69	12,0
Голова	5,41	5,95	7,89	6,1
Ноги	2,02	1,93	2,62	2,1

В мясе дикого кабана содержание мышечной ткани в зависимости от возраста и упитанности животного варьирует от 49 до 68%, жировой ткани от 15 до 25, соединительной — от 8 до 12, костей и хрящей — от 10 до 18%, крови — от 0,6 до 0,9%.

Мясо дикого кабана служит ценным питательным продуктом. У молодых животных, особенно самок, оно нежное и обладает высокими вкусовыми свойствами. При обильных кормах у них под шкурой откладывается слой жира толщиной до 2-3 см.

У хорошо упитанных особей жир откладывается также между мышцами. Особенно жирным, питательным и вкусным становится мясо кабана осенью. Мясо старых самцов несколько жесткое, менее приятно на вкус, издает тяжелый запах, особенно в период гона (с середины декабря). При правильной разделке туш таких особей запах мяса значительно уменьшается и почти не ощущается.

В зависимости от конкретных обстоятельств (кормовых условий, пола и возраста, сроков добывания и др.) туши диких кабанов могут иметь разную степень упитанности: жирная, мясная, тощая. Жирные туши имеют округлую форму туловища, широкую и прямую спинную часть, хорошо развитый окорок. Поверхность туши полностью покрыта подкожным жировым слоем толщиной 2 см и более. На мясных тушах слой подкожного жира достигает толщины до 2 см, поверхность туши покрыта им не полностью. Тощие туши не отвечают требованиям, предъявляемым к мясным тушам. Химический состав и калорийность мяса диких кабанов (табл.)

Химический состав и калорийность мяса кабанов

Упитанность кабана	Вода, %	Белки, %	Жир, %	Минеральные вещества, %	Больших калорий в 1 кг
Жирная	47,9	14,3	36,6	0,76	4018
Мясная	62,0	19,2	17,0	0,98	2400
Тощая	79,0	18,7	0,5	1,09	842

почти одинаковы с данными по домашним свиньям, но существенно отличаются в зависимости от степени упитанности животного (табл.).

Химический состав и калорийность мяса дикого кабана и домашней свиньи

		Содержание, %
Вид животного	Упитанность	воды	белков	жира	минеральных веществ	Больших  калорий в 1 кг
Кабан (дикий)	Жирная	47,9	14,3	36,6	0,76	4018
	Тощая	79,0	18,7	0,5	1,09	842
Свинья (домашняя)	Жирная	47,4	14,5	37,3	0,72	3285
	Тощая	72,5	20,0	6,6	1,10	1165

     Мясо кабана в кулинарной обработке имеет ряд особенностей. Его лучше всего использовать на вторые блюда. Для кулинарной обработки лучше использовать мясо с кожей, очищенной от щетины. Такое мясо легко сохранить от загрязнения.
Мясо самцов, особенно старых секачей, более жесткое, в период гона имеет неприятный запах. Для удаления этого запаха мясо перед приготовлением следует вымочить в 1-2 % - ном растворе уксуса в течение 2-4-х часов, в зависимости от величины куска. Мясо самок и молодых самцов-подсвинков (не в период гона) не нуждается в такой обработке (исключение составляет приготовление шашлыков).
Одной из простейших схем кулинарного использования мясных туш диких кабанов является разделение их полутуш поперек на заднюю или окорочную часть, среднюю и переднюю части.
 Самые ценные части - задние окорока, выделяют для посола, копчения и последующего запекания или варки (вареная ветчина).   Средняя часть может быть разделена двумя продольными разрезами на три части: верхнюю - корейку, среднюю - грудинку и малоценную нижнюю - сосковую.   Корейка и грудинка могут быть использованы для приготовления солено-копченых продуктов. Кроме того, корейка может быть использована для приготовления отбивных котлет. Если имеется излишек спинного жира, его срезают, оставляя на мышцах слой жира толщиной примерно 1 см. Это улучшает вкус котлет. Затем отделяют ножом мякотную часть от позвоночного хребта и вырубают его, оставляя ребро в куске. Этот кусок разделяют ножом поперек на порции, оставляя в них по одному ребру с оголенным кончиком. Полученные порции отбивают для размягчения и придания плоского вида, затем слегка посыпают солью и жарят: это натуральные отбивные котлеты. В других случаях после основательного отбивания куски смачивают взбитым яйцом, обваливают в сухарях и жарят. Можно также приготовить и эскалоп, который представляет собой поперечные ломти мякоти со слоем жира, срезанные с костей поясничной части туши или с верхней части задней конечности.   Кроме того, почечную часть корейки, освобожденную от всех костей и сухожилий, или же мякоть с заднего окорока нарезают кусками в виде натуральных котлет, но без костей и получают шницель. Далее его обрабатывают и жарят, как и отбивные котлеты, в сухарях.   Лопаточную часть туши нередко используют для приготовления тушеного мяса куском. Однако шейную часть целесообразно использовать для приготовления первых и вторых блюд.   В заключение следует отметить, что при выделении заднего окорока оставшуюся верхнюю часть с крестцовыми позвонками, а также вырубленный хребет целесообразно использовать на первые блюда типа лапши, имея в виду, что эта часть для щей и борща малопригодна.   Нижняя часть конечностей до запястного или до «ахиллесова сухожилия» - «свиные ножки» - прекрасный продукт для студня.

Проваривание. Участки туши, содержащие мускулы с крупными соединительно-тканевыми прослойками, необходимо длительное время проваривать в воде. Для этого мясо погружают в холодную воду, постепенно доводят ее до кипения, и варят мясо до готовности. Длительное нагревание мяса в воде растворяет грубые коллагеновые волокна соединительной ткани (жилы), дает более вкусный бульон: мясо становится более рыхлым, но несколько теряющим часть своей питательности, переходящей в бульон.   Участки туши, содержащие обильные соединительно-тканевые прослойки, в которых мало жира, следует погружать в кипящую воду сразу и варить на легком огне до готовности менее продолжительное время, чем при первом способе (получается отварное мясо куском). Мясо указанного качества подвергают также продолжительному воздействию водяных паров в закрытом сосуде для получения тушеного блюда.   При обоих способах мелкие коллагеновые волокна, растворяясь, переходят в желатин, само мясо становится вкусным, более мягким и легко усваивается организмом. Мясо тех же качеств измельчают в фарш, соединительная ткань разрушается механическим воздействием, что также повышает питательность и усвояемость мяса.

Жаренье. Для жареных блюд рекомендуются верхние участки спинно-поясничной части, для варки - нижние участки спинно-поясничной части, грудная часть и участок туши выше «ахиллесова сухожилия».
   Для варки и фарша из вареного мяса- шея, участок передней конечности ниже локтевого сустава, брюшная стенка и участок, прилегающий к "ахиллесову сухожилию".
 Для тушения, варки и фарша из сырого мяса- остальной верхний участок задней конечности; для приготовления вареного мяса куском, тушения и измельчения в фарш - верхняя средняя часть передней конечности.
Мясо, содержащее мало соединительной ткани и костей, но богатое жировыми прослойками, т.е. высших сортов, рекомендуется жарить в открытой посуде.

     Буженина из кабана. для приготовления этого деликатеса  нужна задняя часть - с косточкой. Предварительно следует  вымочить мясо  в воде с уксусом, затем нашпиговать  салом , чесноком и морковью, посолить. Сверху смазать смесью майонеза и сметаны и в открытом виде поместить  в духовой шкаф  до готовности, периодически поливая выделяющимся соком.

     Для приготовления отбивных используют кабанью корейку. Жир срезают, оставляя на каждом куске слой сала толщиной 1 см. Позвоночник вырубить так, чтобы в каждой порции было ребро. Мясо замариновать, слегка отбить, натереть солью и черным молотым перцем. Чтобы отбить запах, свойственный кабанам-секачам, можно использовать и другие специи, например хмели-сунели, толченый мускатный орех, жидкую горчицу. Отбивные жарят в двойной панировке 15-20 минут. На гарнир хорошо подать квашеную или тушеную капусту.

Тушеное мясо кабана. Подготовленное мясо нашпиговать брусочками корня петрушки и сельдерея, положить в стеклянную, глиняную или эмалированную посуду и  залить холодным маринадом. Маринованное мясо обжарить, сложить в глубокую посуду, залить до половины бульоном, сваренным из мясных костей, влить сухое красное вино, добавить нарезанный дольками лук и тушить до готовности. В бульон, в котором тушилось мясо, добавить подсушенную пшеничную муку, кипятить в течение 15-20 минут, посолить и процедить. Мясо нарезать широкими ломтями поперек волокон и залить соусом. На гарнир подать жареный картофель, тушеную капусту, отварную фасоль.

Жаркое из кабана с грибами. Грудинку кабана нарезать кусками и обжарить в жире, посолить и посыпать черным перцем. На дно посуды положить ломтики сала, на него — обжаренное мясо, а сверху — свежие грибы. Мелкие грибы уложить целыми, а крупные — разрезать на части. В посуду залить 4 стакана горячей воды, добавить черный перец, соль и дожарить на слабом огне под крышкой около часа. Готовое мясо вместе с грибами выложить на блюдо, украсить грибами. Соус процедить и залить им мясо.

Запеченное мясо кабана с квашеной капустой. Зачищенное мясо разрезать на порции, отбить, выдержать в маринаде из равных частей уксуса и воды, горчицы и потертого с солью чеснока. Лук мелко нарезать, потушить до мягкости в половине смальца и выложить на небольшой противень. Сверху поместить мясо, поставить в сильно нагретый духовой шкаф минут на 10, залив предварительно предусмотренным для этого жиром. Нашинковать капусту, обжарить ее в другой половине смальца, залить вином и тушить до мягкости вместе с нарезанной колбасой и также прибавить к мясу. Все хорошо размешать, посыпать тмином и черным перцем и запекать около 1 часа, поливая время от времени маринадом. Подать с отварным картофелем,  фасолью и солеными овощами.

Вареное кабанье мясо. Мясо вымыть, положить в посуду, добавить овощи, лавровый лист, черный и душистый перец и залить горячей водой. Посолить, влить вино, лимонный сок, закрыть посуду и варить до готовности. Вареное мясо нарезать ломтиками и подавать с соусом из хрена и яблок или с любым другим.

Печень кабана с красным вином.  Печень очистить от пленок и жил, вымыть, нашпиговать кусочками копченого сала и на жире обжарить со всех сторон. Добавить колечками нарезанный лук, лавровый лист, молотый черный перец, подлить горячей воды, закрыть посуду и тушить. Незадолго до готовности посолить, подлить красное вино, по вкусу добавить уксус и сахар. Порезать и подавать с рисом.