Кафе

Категория: Менеджмент


Одним из самых распространенных заведений общественного питания на сегодняшний день во всем мире является кафе.  Все дело в том, что кафе рассчитаны на самую разную публику, его могут посещать люди всех возрастов, любого социального положения и материального достатка. Само слово "кафе" пришло в русский язык из немецкого или из французского языка и корнями восходит к слову "кофе". Логично предположить, что первые кафе представляли собой не что иное, как кофейни - общественные заведения, где можно было попить кофе, чай, купить конфеты, пирожные, булочки и прочие кондитерские изделия.

В конце 40-х - начале 50-х гг. в крупных городах России стали приобретать популярность кафе-мороженые - заведения общественного питания, в которых продавали мороженое, а молочные коктейли, безалкогольные напитки и кондитерские изделия. Однако к определенному моменту этот вид кафе исчез так же, как постепенно начали исчезать кафе-столовые, кафе-пельменные, кафе-блинные и прочие учреждения общественного питания, распространенные в советское время. Возрождение кафе-мороженых, кафе-кондитерских и других видов кафе во всех городах России вплотную началось в середине 90-х годов.В этот период была открыта огромная часть современных российских кафе, некоторые из которых существуют и по сей день. Кроме того, постоянно открываются  новые, еще более модернизированные кафе, различных концепций,  которые привлекают  самых разных посетителей: от школьников и студентов до семейных пар и представительных деловых людей.
Как правило,  кафе предлагают  ограниченный ассортимент блюд, рассчитанный на то, чтобы "попить" или "перекусит", однако в последнее время в конкурентной борьбе за клиента  появляется все больше таких кафе, где можно сытно поесть и где на выбор предлагается достаточное количество напитков, холодных и горячих блюд, а также десертов.
Минимальный ассортимент  в кафе должен  мороженое, несколько видов  выпечки (пирожки, ватрушки, сладкую сдобу), пирожные, несколько видов холодных напитков (натуральные фруктовые соки, лимонады, молочный коктейль) и горячие налитки (чай, кофе).
Большинство современных кафе отказались от системы самообслуживания, и применяют систему обслуживания официантами - они принимают заказы, разносят еду и одновременно следят за тем, что происходит в зале кафе.  Если в кафе не предусмотрено самообслуживание и работают официанты, то гостя на входе встречает официант (иногда администратор), помогает найти столик и предлагает меню. Официант должен также обеспечить чистоту столика и наличие на нем минимальной сервировки. Кроме того, официант помогает гостю  выбрать нужное блюдо и принимает заказ.
Существуют  кафе где  посетителю нужно  самостоятельно подойти к стойке и сделать заказ непосредственно бармену. Обычно официанты как таковые отсутствуют в крупных кафе формата фаст-фуд  из-за слишком большого потока посетителей и их "текучки". Официанты здесь занимаются только тем, что следят за столиками, убирают грязную посуду и разносят блюда, которые требуют времени для приготовления. Меню в таких кафе нет, а названия и расценки всех блюд и напитков расписаны на специальных табличках, которые висят над прилавком. Таким образом, посетитель, подходя к прилавку, смотрит на таблички, выбирает нужное блюдо и напиток, тут же его заказывает, принимает от официанта-продавца и сразу же расплачивается. Если клиент заказывает блюдо, которое требует приготовления, то он садится за столик и ждет до тех пор, пока официант не принесет ему блюдо, или же сам идет за ним к прилавку.
Если в элитных ресторанах на каждый отдельный столик приходится свой официант, который должен запомнить все заказанные блюда, ничего не перепутав, то в кафе один официант обслуживает несколько столиков, количество которых иногда достигает 6 и даже 10. Задача официанта в таких кафе - не только правильно записать и оформить заказ, но и соблюсти последовательность во время разноса блюд, не перепутав столики. Естественно, что сначала он должен обслужить того клиента, который первым сделал заказ. Однако если этот клиент заказал блюдо, требующее длительного приготовления, то за это время официант обязан обслужить других клиентов, у которых он принял заказы, также соблюдая очередность в разносе еды. Если официант в большом кафе не справляется со своими обязанностями и не успевает обслужить все столики, которые за ним числятся, он может попросить о помощи других, менее занятых официантов. Такое вполне вероятно тогда, когда за одним столиком оказываются группы людей, что требует большего количества времени для приема заказа и для разноса блюд. В любом случае официант должен своевременно предоставить меню всем своим клиентам, принять у них заказы и обслужить. В небольших кафе официанты достаточно быстро и легко справляются с подобными обязанностями, тогда как в крупных кафе часто возникают  проблемы  из-за  долгого  отсутствия официантов в связи с их большой занятостью. Здесь уже все зависит от поведения и выдержки самих посетителей, которые вправе требовать скорости от официантов, но, в то же время они сами видят, как те "носятся по залу" и не успевают обслужить все столики. Это не прибавляет плюсов к имиджу кафе -  ведь гость  может покинуть такое заведение - сейчас есть  куда пойти. В этом случае стоит задуматься  и  нанять на работу дополнительный обслуживающий персонал (возможно на частичную занятость в часы пик), который бы позволил справиться с подобной проблемой.