Клубнеплоды
Картофель. Характерной биологической особенностью картофеля является то, что он способен образовывать подземные побеги - столоны. Концы столонов, развиваясь и утолщаясь, превращаются в клубни. Место прикрепления столона к клубню называется пуповиной, а противоположный конец клубня - вершиной, где обычно больше глазков. Молодые клубни покрыты тонкой кожицей - эпидермисом, по мере созревания он заменяется перидермой. Под кожицей находится слой коры, содержащий крахмальные зерна, дальше следует кольцо сосудопроводящих пучков или камбиальное кольцо, затем мякоть внешняя и внутренняя (внутренняя мякоть имеет звездообразную форму и более водянистая).
Химический состав картофеля зависит от сорта, условий выращивания, сроков хранения и др. Клубень картофеля содержит: воды - 70-80%, крахмала - 20-25%, клетчатки - 1%, белков - 2%, минеральных веществ - 1%, Сахаров - 1,5%, следы жиров и органических кислот, нуклеиновые кислоты, гли-козиды, красящие вещества, витамины.
Крахмал содержится в виде крахмальных зерен размером от 1 до 100 мкм, распределен в клубне неравномерно - больше в коре и внешней сердцевине, из Сахаров картофель содержит глюкозу, фруктозу, сахарозу, при прорастании появляется мальтоза.
Азотистые вещества в основном представлены белками, основной белок картофеля туберин является полноценным. Важная роль принадлежит нуклеиновым кислотам, которые преобладают в образовательных тканях, их количество увеличивается при прорастании картофеля.
Картофель содержит ядовитый гликозид - соланин, содержание которого повышается при хранении картофеля на свету.
Наличие витамина С в картофеле невелико (4-40 мг %). В небольших количествах в нем содержатся витамины В, В2, В6, РР, Р, Н, Е, К, следы каротина.
Клетчатка содержится преимущественно в перидерме и периферийных слоях клубня, а ближе к сердцевине - меньше.
В состав картофеля входят растворимые в воде и легко усвояемые минеральные вещества: соли калия и фосфора, натрия, кальций, магний, железо, хлор; микроэлементы: цинк, бром, кремний, медь, бор, марганец и др.
Пектин картофеля не обладает желирующей способностью.
Все химические соединения картофеля находятся в благоприятных для организма человека сочетаниях и делают картофель высокоценным и даже лечебным продуктом. Сок картофеля используют при язвенных болезнях, гастритах, как профилактическое средство от онкологических заболеваний. Благодаря высокому содержанию солей калия картофель регулирует в организме процессы обмена веществ.
Классификация сортов картофеля. Сорта картофеля классифицируют по ряду признаков:
♦ содержанию крахмала:
- высококрахмальные (более 20%);
- среднекрахмальные (16-20%);
- низкокрахмальные (менее 16%);
♦ форме клубней:
- круглая;
- овальная;
- удлиненно-овальная;
-длинная;
- округло-овальная;
♦ по размеру клубней:
- крупные (массой 200-600 г и более);
- средние (50-190 г);
- мелкие (менее 50 г);
♦ количеству глазков.
- мало (3-4 глазка);
- много (6-8 глазков);
♦ по структуре тканей-
- плотная;
- мелкозернистая;
- рыхлая;
♦ состоянию поверхности.
- гладкая;
- шелушащаяся;
- сетчатая;
♦ окраске кожицы:
- белая, с различным проявлением желтизны;
- красная, с оттенками от светло-розового до интенсивно-красного;
- фиолетово-синяя: от ярко синей до светло синей;
♦ окраске мякоти:
- белая;
- бело-желтая;
- желтая;
- розовая;
- сине-фиолетовая;
♦ времени созревания:
- ранние (90 дней);
- средние (90-100 дней);
- поздние (100-140 дней);
♦ по назначению:
- столовые;
- технические;
- кормовые;
- универсальные.
Сорта картофеля подразделяю:
♦ по времени потемнения после очистки;
♦ времени варки до готовности;
♦ времени потемнения после варки;
♦ массе отходов после очистки.
В зависимости от устойчивости к заболеваниям фитофторой и раком картофель подразделяют на устойчивые и неустойчивые сорта.
Столовые сорта картофеля должны хорошо развариваться, иметь хороший вкус, среднее содержание крахмала, неглубокие глазки, не темнеть при резке и после варки.
Хозяйственно-ботаническими сортами картофеля, районированными в Республике Беларусь являются нижеследующие: Ранние:
Аксамит - столовый сорт, клубни округлые, кожура желтая, доля крахмала - 12-16%.
Архидея - столовый сорт, клубни округлые, кожура желтая, доля крахмала - 16,5-21,1%.
Каприз - столовый сорт, клубни округло-овальной формы, кожура желтая, доля крахмала - 10,8-14,8%.
Дельфин - столовый сорт, клубни округло-овальные, мякоть желтая, доля крахмала - 11-14%.
Ср ед неранние:
Явор - столовый сорт, клубни овальные, мякоть желтая, доля крахмала - 14-16%.
Дина - столовый сорт, клубни округло-овальные, кожура желтая, слабосетчатая.
Скарб - столовый сорт, клубни овальные, кожура желтая, доля крахмала - 12-17%.
Средне поздние".
Верас - столовый сорт, клубни овальные, кожура желтая, доля крахмала - 14-21,0%.
Миювица - столовый сорт, клубни округло-овальные, кожура розовая, мякоть белая, доля крахмала - 17-20%.
Поздние:
Орбита - столовый сорт, клубни округлые, средние и крупные, кожура желтая, доля крахмала - 17-19%.
Здабыток - сорт столовый и технический, клубни округлые, кожура красная, доля крахмала - 19-26%.
Синтез - технический сорт, клубни округло-овальные, крупные, кожура желтая, доля крахмала - 18-26%.
Атлант - универсальный сорт, клубни овальные, крупные, кожура желтая, вкус хороший, доля крахмала - 15-22%.
Топинамбур (земляная груша) - многолетняя, не требовательная к условиям выращивания урожайная культура, произрастает во многих местах страны. Клубни овальные, удлиненные, цилиндрические или веретенообразные с крупными бугорками - глазками на поверхности. Окраска клубней желтовато-белая, розовая, красная, фиолетовая; мякоть белая, сочная, сладковатого вкуса. Топинамбур содержит 12-20% инулина, до 5% сахара. Его используют в пищу в жареном виде, на корм скоту, для получения спирта и инулина, из последнего получают фруктозу. Убирают топинамбур осенью или весной, так как клубни не боятся небольших морозов и могут зимовать в почве.
Батат, или сладкий картофель, обычно относят к клубнеплодам, но на самом деле в пищу у батата используют раз
росшиеся боковые корни - корнеплоды. Сходство батата с картофелем по составу, внешнему виду, использованию служит основанием для отнесения его при классификации в группу не корнеплодов, а клубнеплодов. Выращивают батат на юге (в Грузии, республиках Средней Азии). Он содержит около 20% крахмала, до 5% сахара, до 3,5% азотистых веществ.
По качеству картофель свежий заготовляемый подразделяют на ранний (до 1 сентября), поздний и поздний высокоценных сортов.
Реализуемый картофель в зависимости от показателей качества делится на ранний (два класса - первый и второй) и поздний (три класса-экстра, первый и второй).
Для картофеля характерны болезни:
♦ микробиологические - сухая гниль, мокрая гниль, фитофтора, кольцевая гниль, парша (обыкновенная и порошистая), рак картофеля;
♦ физиологические - железистая пятнистость, удушье, потемнение мякоти, дупловатость.
Картофель. Различают клубни картофеля по форме, окраске кожуры и мякоти, количеству, расположению и глубине глазков, структуре ткани, времени созревания, времени потемнения после очистки, времени варки до готовности, времени потемнения после варки, массе отходов после очистки, назначению. По форме клубни бывают округлые, овальные, удлиненные; по окраске кожуры — белые, желтые, красные, коричневые, фиолетовые. Глазков может быть мало (3-4) и много (6-8). Они могут быть расположены по всей поверхности клубня или сосредоточены в верхушке, могут находиться глубоко или на поверхности, могут быть едва заметны. Структура ткани бывает плотная, мелкозернистая или рыхлая. По срокам созревания различают сорта: ранние (до 90 дней), средние (до 120 дней), поздние (более 120 дней). По назначению различают сорта столовые, технические, кормовые, универсальные.
Столовые сорта используют в пищу. Клубни столовых сортов должны содержать 10—16% крахмала, до 2% Сахаров, быстро (17-24 мин) развариваться, не темнеть в течение 30 мин после очистки и после варки, иметь приятные вкус и аромат, а также неглубоко залегающие глазки и давать мало отходов.
В клубнях технических сортов должно быть больше крахмала, мало редуцирующих веществ, они не должны темнеть при нарезке, должны хорошо развариваться. Используют их для консервирования, изготовления чипсов, крахмала и др.
Для кормовых сортов характерны крупные клубни, высокое содержание сухих веществ. Универсальные сорта должны обладать свойствами, позволяющими использовать клубни для любых целей.
Все эти свойства, а также вкус, запах и сохраняемость клубней зависят от химического состава. Клубни картофеля содержат в среднем (в %): воды — 75,0; белков — 2,0; углеводов — 19,7; в том числе моно- и дисахаридов — 1,5; клетчатки — 1,0; органических кислот — 0,1; золы— 1,1; витаминов (мг/100 г): С-20,0; В, - 0,12; В2 - 0,05; РР — 0,90. Ценным в клубнях является Полноценный белок туберин. В позеленевших клубнях накапливаются гликозиды солонин и чаконин, которые могут вызвать отравление, поэтому стандартами ограничивается массовая доля клубней, позеленевших более чем на /g поверхности.
Клубни богаты минеральными веществами, особенно калием, фосфором, магнием, в них содержатся также кальций, натрий, железо, цинк, медь и др.
Хозяйственно-ботанические сорта картофеля: Гатчинский, Олев, Огонек, Темп, Комсомолец — районированы на Северо-Западе РФ, их относят к особо ценным; ранние сорта — Приекульский, Ранняя Роза, Эпрон и др.; среднеспелые — Огонек, Юбель, Лорх, Берлихинген, Ора и др.; позднеспелые — Олев, Кандидат, Фрам, Форан, Вольтман, Елизавета и др.
Батат (сладкий картофель) — многолетняя культура, распространена в субтропиках и тропиках. Клубни батата различают по форме: округлые, конические, цилиндрические; по цвету кожицы — белые, розовые, фиолетовые. Средний химический состав (в %): крахмал — 20, сахара — 9, азотосодержащие вещества — 4, белки — 2, витамин С — 23 мг/100 г. Используют в вареном, жареном, печеном виде, а также для получения крахмала, патоки, спирта.
Топинамбур (земляная груша) — многолетнее растение; клубни веретенообразной формы, разной окраски — от белой до фиолетово-красной. Средний химический состав (в %): инулин — 20, сахара — 6, белки — 5, минеральные вещества — 2. Используют в пищу, для получения фруктозы, спирта, в хлебопекарной промышленности, на корм скоту.
Клубень картофеля — это утолщенное окончание подземного стебля — столона. Клубень молодого картофеля покрыт кожицей -эпидермисом. При созревании клубень покрывается корой, на поверхности которой образуется пробка (кожура). В зависимости от условий выращивания, влажности, удобрений почвы, пробка может иметь от 9 до 17 слоев клеток. Под корой находится мякоть, состоящая из камбиального кольца и сердцевины. На поверхности клубня расположены глазки-углубления. В каждом глазке находится 3—5 почек (рис.). Картофель содержит 70—80% воды, 0,4—1,8% сахаров 14—25% крахмала, 0,9—1,5% клетчатки, 1,5—3% азотистый веществ, 0,2—0,3% кислот, 0,5—1,8% минеральных веществ, витамины С, В
2, PP. Позеленевший и проросший картофель содержит ядовитые гликозиды (солонин и чаконин). Большинство гликозидов находится в кожуре картофеля.
Если содержание солонина превышает 0,01%, потребление такого картофеля может вызвать отравление. Солонин как водорастворимое вещество при варке картофеля переходит в отвар.
В составе азотистых веществ содержатся пористые белки-протеины, они являются полноценными, по сочетанию аминокислот приравниваются к белкам куриных яиц.
Свежий срез картофеля быстро темнеет, так как происходит ферментативное окисление аминокислоты тирозина кислородом воздуха.
По срокам созревания различают картофель: ранний, средний, поздний.
По назначению сорта картофеля подразделяют на столовые, технические, универсальные и кормовые.
Столовые сорта употребляются в пищу и идут в сушку. Они имеют крупные или средние клубни с тонкой кожурой, небольшое количество глазков. Мякоть белая, хорошего вкуса, не темнеющая при резке и варке. Столовый картофель, идущий на салаты и гарниры, не должен рассыпаться при варке.
Универсальные сорта идут в пищу, а благодаря высокому содержанию крахмала пригодны для технической переработки.
Наиболее распространенными ранними сортами столового картофеля являются: Прискульский ранний, Искра, Невский, Львовянка, Скороспелка, Ранняя роза, Эпикур; среднеспелые сорта: Столовый 19, Огонек, Гатчинский, Передовик; к поздним сортам относятся Темп, Лорк, Комсомолец, Разваристый.
Топинамбур (рис.)— многолетняя культура, нетребовательная к условиям выращивания. Произрастает на Кавказе, Украине, Средней Азии. Клубни удлиненные, овальные, цилиндрические с крупными бугорками-глазками на поверхности.
Окраска клубней розовая, красная, желтовато-белая, фиолетовая, мякоть белая, сладковатого вкуса. В топинамбуре содержится около 20% инсулина, имеются также азотистые вещества (1,5—3%), сахарозы (2-5%).
Батат (сладкий картофель) выращивают на юге.
По внешнему виду он сходен с картофелем. К клубнеплодам бата относится условно, так как он представляет собой разросшиеся боковые корни. Кожица белого, желтого или красного цвета, мякоть
сочная или сухая. В батате содержится (в %): крахмала — 20, сахаров — 2—9, азотистых веществ — 2—4. Используют батат в вареном, жареном виде, для приготовления первых и вторых блюд, муки, а также для сушки. В зависимости от вкуса и консистенции столовые сорта подразделяют на сочномясные и сухомясные, мякоть сухомясных богата крахмалом, рассыпчатая, сходная по вкусу с картофелем.
Требование к качеству картофеля. Ранний картофель в зависимости от качества подразделяют на два класса: первый и второй; поздний — на три класса: экстра, первый и второй. Картофель класса экстра должен быть мытым, первого и второго классов — мытым или очищенным от земли сухим способом.
Картофель классов экстра и первый должен быть фасованным в потребительскую тару.
Клубни должны быть чистые, целые, здоровые, непроросшие, неувядшие, зрелые, с плотной кожурой. С неокрепшей кожурой допускаются в продажу клубни раннего картофеля. Вкус и запах, свойственные ботаническому сорту. Стандартом ограничивается наличие клубней, поврежденных паршой, ржавой пятнистостью, вредителями. В партии картофеля допускается не более 1% земли, прилипшей к клубням.
Не допускаются клубни раздавленные, поврежденные грызунами, позеленевшие не более 74 поверхности, пораженные фитофторой, мокрой, сухой, кольцевой гнилями, запаренные, подмороженные.
Картофель хранят в закрытых вентилируемых помещение ях при температуре воздуха от 4 до 12 °С не более трех суток при температуре 12—20°С — не более двух суток при отнош тельной влажности воздуха 85—90%. При более низкой температуре хранения (0°С) крахмал превращается в сахар и картофель становится сладким, ухудшаются его вкусовые и кулинарные свойства.