Наплитная посуда

  Как правило, минимальный набор наплитной посуды, приобретаемый при открытии предприятия общественного питания, включает котлы, кастрюли, сковороды и сотейники. Профессиональная наплитная посуда   должна отвечать определенным требованиям: быть прочной, устойчивой к деформации, инертной по отношению к агрессивным средам, иметь отличные гигиенические характеристики.

Хорошее блюдо в ресторане - это настоящее произведение искусства. Для его создания потребуется не только талант и мастерство повара, но и большое количество кухонного оборудования, в том числе современная наплитная посуда. Сегодня она воплощает в себе опыт поколений в приготовлении пищи и новейшие разработки ученых и технологов, способные сделать работу повара более простой и удобной, оставив больше времени и места для творчества.

Материал изготовления

     Эксплуатационные и ценовые характеристики наплитной посуды главным образом зависят от материала, из которого она изготовлена.
     Для тех, кто предпочитает наиболее экономный подход в оснащении кухни, предназначена посуда, изготовленная из толстого алюминия.  Алюминиевые кастрюли и котлы идеально подходят для оснащения столовых. Посуда из алюминия обладает высокой теплопроводностью и коррозийной стойкостью. Алюминия нагревается в 9 раз быстрее, чем нержавеющая сталь. Это позволяет экономить время и электроэнергию, при приготовлении пищи.
Однако  недостатков у посуды из алюминия более чем хватает. Помимо того, что алюминиевые кастрюли и котлы портятся от соли, соды и кислот, этот металл небезопасен для здоровья, поскольку при нагревании образует не слишком полезный для здоровья гидроксид алюминия. Кроме того, алюминий недостаточно прочен, легко деформируется и сложно моется.
Алюминиевая посуда обычно изготавливается методом штамповки. Штампованная алюминиевая посуда может быть легкой (с толщиной дна 1,5 мм), средней (2 мм) и тяжелой (2,5 мм). Но следует помнить, что посуда со слишком тонкими стенками легко деформируется, поэтому предпочтительнее использовать толстостенную алюминиевую посуду.

Уход за алюминиевой посудой:
- в алюминиевой посуде желательно готовить пищу содержащую малое количество кислоты и соли, например каши, макароны, картофель, т.к. вследствие химического воздействия соли и кислот  алюминиевая посуда медленно разрушается;
- нельзя чистить алюминиевую посуду с помощью абразивных порошков или металлических щеток, а также мыть алюминиевую посуду средствами с повышенной щелочностью.
- кухонную алюминиевую посуду необходимо беречь от падения и сильных нажимов, потому что она легко деформируется.
Более универсальной является кухонная посуда, в состав которой входит медь. Из ее толстого слоя делают внешние стенки, что обеспечивает изделиям красивый вид и способствует великолепному распределению тепла. Поскольку чистая медь в соприкосновении с пищей может образовать ядовитый купорос, внутренняя поверхность посуды покрывается нержавеющей сталью или слоем меди, луженной оловом. Медь обладает прекрасной теплопроводностью и потому часто применяется кондитерами, например, для приготовления соусов. Но из-за того, что медная утварь довольно дорого стоит и требует особого ухода, ее преимущественно используют для изысканной подачи блюд.

Уход за луженой посудой:
- луженую посуду нельзя чистить жесткими щетками, абразивными веществами, металлическими предметами;
- внутреннюю часть медной посуды моют теплой водой с добавлением соды или щелока;
- наружную часть медной посуды чистят смесью из равных частей поваренной соли и уксусной эссенции, затем тщательно промывают мыльной водой, ополаскивают горячей водой и высушивают;
- если пища в луженой медной кастрюле пригорела, нужно перелить ее в другую кастрюлю, а в пригоревшую посуду налить воду, добавить золу и кипятить в течение 2 - 3 часов, в результате чего пригар растворится.

     На кухнях ряда предприятий питания, особенно там, где предлагаются национальные блюда русской и украинской кухонь, повара предпочитают использовать чугунную посуду.
     Популярность чугунной посуды объясняется тем, что этот материал обладает высокой теплоемкостью. Чугун долго прогревается, зато потом он длительное время отдает тепло готовящимся продуктам, что в итоге только улучшает их вкусовые характеристики. Поскольку дно и боковые стенки у чугунной утвари прогреваются равномерно, весь объем блюда даже без перемешивания достигнет одинаковой степени готовности без подгорания. Благодаря своей пористой структуре, чугунная посуда по мере использования постепенно пропитывается маслом. И в отличие от посуды со специальным покрытием, антипригарные свойства чугуна со временем только улучшаются.
     Внешняя поверхность современных изделий из чугуна, как правило, покрыта черной или цветной эмалью, для внутренней используется только черная матовая эмаль, которая позволяет использовать эту посуду без специальной подготовки. Чугунная эмалированная посуда обладает устойчивостью по отношению к действию органических кислот, солей и щелочей. Но посуду с отбитой эмалью применять для приготовления пищи нельзя.
Но и здесь не без ложки дегтя. Поскольку чугун является пористым материалом, он легко впитывает запахи. Кроме того, существенный недостаток чугунной посуды - ее солидный вес, что при постоянном использовании на ресторанной кухне вызывает неудобства.

Уход за чугунной посудой:
- при первом использовании посуды с черным покрытием внутри следует вымыть ее моющим средством, вытереть насухо, промазать растительным маслом дно и стенки, прокалить на медленном огне, дать остыть и снова протереть,
- если пища пригорела, необходимо прокипятить в посуде обычную воду и дать ей постоять залитой водой,
- не следует использовать хлорсодержащие жидкости, металлические мочалки или чистящие средства с твердыми частицами,
- если на внутренней поверхности чугунной посуды появляются разводы, их не следует удалять, поскольку это естественная реакция материала,
- при готовке не рекомендуется использовать металлический кухонный инвентарь, лучше применять пластиковые или деревянные лопатки,
- нельзя нагревать чугунную посуду без продуктов и наливать холодную жидкость в разогретую сковороду.

 Наиболее популярна  кухонная посуда из нержавеющей стали марки 18/10, содержащей 18 процентов хрома (придает сплаву твердость и химическую стойкость) и 10 процентов никеля (обеспечивает износоустойчивость и яркий блеск). Стальная посуда отличается высокими антикоррозионными свойствами и устойчивостью к воздействию кислот и щелочей. В кастрюлях и сковородах пищу можно готовить с минимальным содержанием масла и воды и с сохранением в ней витаминов и питательных веществ. Поверхность посуды бывает зеркально отполированной, матовой или комбинированной. Принято считать, что зеркально отполированная посуда более гигиенична, а матовая - более стойкая к механическим повреждениям. Безупречно гладкое дно, обеспечивающее отличный контакт с нагревающей поверхностью, гарантирует эффект оптимального распределения тепла, позволяющий сократить расход электроэнергии. Тщательно обработанная поверхность не только легко отталкивает грязь, но и красиво выглядит, поэтому такую посуду часто используют на открытых кухнях.
Стальные сковороды идеальны для пассирования, бланширования и жарки бифштексов и омлетов, поскольку только на них происходит карамелизация естественного сока продуктов. В результате продукты сохраняют внутри сочность и нежность, оставаясь снаружи поджаренными и хрустящими.
Для компенсации основного недостатка нержавейки - плохой теплопроводности - все ведущие производители используют в посуде термодиффузионное дно, состоящее из двух слоев нержавеющей стали 18/10 и помещенной между ними толстой алюминиевой прослойки, обладающей высокой теплопроводностью. Благодаря такому технологическому решению в кастрюлях и сковородах с дном “сэндвич” происходит оптимальное распределение тепла по всей поверхности и пища готовится гораздо быстрее.
Наиболее совершенным конструктивным вариантом считается капсулированное дно, когда многослойный “сэндвич” закрыт по бокам слоем нержавейки.
Ряд производителей выпускает посуду из амальгамной стали “Трилам” 20/10, которая по своим свойствам аналогична многослойной нержавеющей стали, но стоит несколько дешевле. Такая посуда состоит из двух слоев нержавейки с магнитной стальной прослойкой внутри. Сталь “Трилам” прекрасно приспособлена под все источники нагрева, равномерно распределяет тепло и обеспечивает быстрое и качественное приготовление пищи.
   

     Уход за посудой из нержавеющей стали:
- сковороды с антипригарным покрытием и посуду из нержавеющей стали с многослойным дном необходимо мыть теплой водой и мягкой губкой, применяя моющие средства,
- после ручной мойки стальные изделия необходимо насухо вытереть,
- нельзя использовать металлическую утварь в микроволновых печах,
- не следует оставлять сковороды греться на плите без продуктов, поскольку это приведет к перегреву металла и его деформации,
- на многослойных металлических изделиях неблагоприятно сказываются перепады температуры.
  В посуде с антипригарным покрытием пища не пригорает, для ее приготовления требуется минимальное количество жира. Посуда с антипригарным покрытием легко моется, а использование деревянной лопатки обеспечивает длительный срок службы.

Наиболее распространенное антипригарное покрытие - тефлоновое. Покрытие наносится методом напыления или наката на внутреннюю поверхность сковороды. Срок службы такой посуды в зависимости от вида покрытия составляет до 10 лет, при этом в работе повар может использовать металлические аксессуары. Антипригарное покрытие бывает гладким или в виде сот. В последнем случае устойчивость к механическим повреждениям повышается. Помимо этого, ячейки увеличивают поверхность нагрева и делают его более равномерным.
И все же, на профессиональной кухне специалисты не рекомендуют поварам использовать сковороды с тефлоновым или каким-либо другим антипригарным покрытием. Для домашнего обихода такая посуда вполне подходит, но на предприятиях общественного питания при интенсивном ежедневном использовании антипригарное покрытие портится уже через три-четыре месяца. С учетом того, что цена посуды с антипригарным покрытием довольно высока, применять ее в заведениях общепита невыгодно.   

    Наплитная посуда также может быть изготовлена из керамики. Такая  посуда подходит для всех типов плит, кроме индукционных. Керамические изделия на 30% легче чугунных, имеют не нагревающиеся ручки. Толстые стенки керамической посуды нагреваются постепенно и равномерно. Продукт томится, максимально сохраняя сочность и полезные вещества. Благодаря покрытию из натуральной глазури пища не пригорает и не меняет цвет. Посуда устойчива к перепадам температур - ее можно поставить на открытый огонь без пищи.

Конструктивные особенности
Удобство наплитной посуды во многом определяется эргономичностью ручки. При разработке формы ручки в нескольких европейских линейках учитываются анатомические особенности, чтобы повару было максимально удобно держать изделие в руке. Второе требование - независимо от материала (металл, дерево или термостойкий пластик), ручка не должна нагреваться. Применяются два метода крепления ручки к корпусу - точечная сварка или заклепки. В обоих случаях ручка удерживает усилие на отрыв до 500 кг. Профессионалы также обращают внимание на удобство краев выбираемой кастрюли: чтобы было безопасно сливать жидкость, а на внешней поверхности не оставалось капель.
Особое внимание уделяется конструкции дна наплитной посуды - ведь большую часть времени эта посуда проводит в достаточно экстремальных эксплуатационных условиях - при высоких температурах. Большинство производителей посуды из нержавейки применяет такую технологию, как дно "сэндвич" - утолщенное многослойное дно с алюминием. Различают два типа такого дна: капсулированное и некапсулированное. Первый отличается тем, что конструкция «сэндвич» закрыта по бокам слоем нержавейки. При некапсулированной конструкции можно видеть структуру дна. В использовании обе конструкции равнозначны и выбор определяется предпочтением потребителя.
Немаловажное значение для профессиональной наплитной посуды имеет функциональность еще одной детали - крышки. При разработке новых линеек наплитной посуды производители стараются уменьшить вес крышки. Оптимальный вариант - когда она прилегает максимально плотно (для выхода пара предусматриваются отверстия). Для этих целей используют крышки более продуманной формы, иногда - специальные прокладки.

 Виды наплитной посуды

     Всю наплитную посуду можно условно разделить на универсальную и специальную.
К универсальным видам наплитной посуды относят  котлы, кастрюли, сковороды и сотейники. Особенностью линеек профессиональной посуды является большой выбор в рамках одной позиции. Например, объемы предлагаемых кастрюль варьируются от 3 до 150 л, сотейников - от 0,8 до 20,5 л. Однако выбирая профессиональную посуду, удобно руководствоваться не только объемом нужной сковороды или кастрюли, но и ее конкретным назначением.
Специальные позиции наплитной посуды  предназначены для приготовления одного блюда.
Так, кастрюля для варки спаржи имеет цилиндрическую форму и снабжается корзинкой. Кастрюля для спагетти благодаря использованию сетчатых полусфер позволяет сливать воду без использования дуршлага.
 

     Сотейники- кастрюли с длинной ручкой, удобной для поворачивания и перемещения кастрюли на огне и с диаметром либо равным высоте цилиндра (у самых маленьких сотейников), либо, как правило, с диаметром большим, чем высота кастрюли и со все более возрастающим по отношению к этой постоянной высоте у сотейников следующих (увеличивающихся) размеров.
Сотейники используются для приготовления соусов и кремов (маленькие), для тушения, подсушивания или томления уже готовых блюд перед их непосредственной подачей на стол и для отваривания тестяных изделий (самые большие сотейники), где бывает нужным встряхивание готовящихся блюд.

  Помимо сковород традиционной формы, можно найти специальные сковороды вытянутой формы для рыбы, для выпекания оладьев, пончиков и сковороды - гриль с рифленой поверхностью. На рынке профессиональной наплитной посуды представлено большое разнообразие секционных сковород, имеющих различное исполнение  жарочных поверхностей. Например, можно приобрести сковороду, половина жарочной поверхности которой имеет рифление "гриль", вторая - структуру сот. Это позволяет одновременно готовить два вида продуктов (мясо и овощи). Производители предлагают также сковороды с небольшим наклоном жарочной поверхности для того, чтобы собирать жир и жидкость, выделяемые продуктами. Модели со съемными ручками и специальными подставками могут использоваться для непосредственной подачи блюда посетителям.

Казан - это котелок или котёл с полукруглым дном: пища в нём не пригорает, даже если готовится на сильном огне. На Востоке к казану особое отношение: его торжественно устанавливают на улице в вырытую яму или специально сооружённую небольшую каменную печь - это становится частью особого, исключительно "мужского", ритуала приготовления плова. Казан, впрочем, может стать идеальной посудой и для других блюд: шурпы, рагу  и даже каши. Его можно поставить на газовую плиту, в духовку, на гриль или на открытый огонь.
     Обычно казан продаётся со специальной треногой, которая нужна, чтобы поддерживать его над плитой или ставить в жаровню. Поставщики предлагают самые разные казаны - из чугуна, алюминия или меди, эмалированные или с антипригарным покрытием. Сразу определим, что казаны, на поверхность которых нанесена эмаль или антипригарный слой - лишь имитация восточной утвари. Настоящий плов в них не приготовишь. Лучшие казаны - из литого чугуна. Хороши и алюминиевые, если у них достаточно толстые стенки: как и чугунные, они быстро нагреваются по всему объему и долго сохраняют тепло.
Огонь под казаном выключают до того, как плов окончательно приготовится: он томится в котелке, как в печке, сам "доходит" до нужной степени готовности, а полезные свойства  сохраняются.
    Кроме казана используется и другая посуда с толстыми стенками, так называемые жаровни. В отличие от казана у них плоские днища, поэтому они прекрасно подходят для  плиты. Жаровни бывают и круглыми, и овальными, чугунными и алюминиевыми. В Европе подобные кастрюли называют "голландская жаровня" или "французская жаровня". Однако у казана и тут есть некоторое преимущество: благодаря выпуклому дну он равномерно нагревается со всех сторон, в то время как в жаровню жар поступает преимущественно через дно.