Пищевая ценность стандарты Codex о пищевой ценности

Питательное вещество означает любое вещество, обычно используемое в составе пищевого продукта, которое:

■ поставляет энергию;

■ или необходимо для роста, развития и поддержания жизни;

• или дефицит которого вызовет характерные биохимические или физиологические изменения

Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств продукта и его вкусовые достоинства.

Пищевая ценность тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет физиологические потребности организма и обеспечивает его нормальное функционирование.

Энергетическая ценность характеризуется суммарным количеством энергии, которая выделяется при биологическом окислении питательных веществ, содержащихся в 100 г продукта

При сгорании 1 г белков выделяется 4,0 ккал, 1 г жиров — 9 ккал, 1 г углеводов — 3,75 ккал энергии.

Биологическая ценность — это показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Биологическая эффективность — показатель качества жировых компонентов, отражающий содержание в продуктах полиненасыщенных жирных кислот.

К полиненасыщенным жирным кислотам относятся линолевая и линоленовая кислоты, которые являются незаменимыми факторами питания. В организме человека они не синтезируются, а поступают только с пищей.

Физиологическая ценность — способность компонентов продуктов активизировать деятельность основных систем организма

К физиологически активным веществам относятся:

1) вещества, оказывающие возбуждающее действие на нервную систему: алкалоиды, кофеин, теобромин, никотин, этиловый спирт;

2) вещества, влияющие на сердечно-сосудистую систему: минеральные вещества (калий, магний, кальций), витамины (В, РР);

3) вещества, активизирующие пищеварительную систему: минеральные вещества (натрий, хлор), ферменты, фосфолипиды, витамины, клетчатка, гемицеллюлоза, пектиновые и ароматические вещества, гликозиды, экстрактивные вещества;

4) вещества, усиливающие иммунную систему, обладающие бактерицидными и фунгицидными свойствами: витамины, гликозиды, органические кислоты;

5) вещества, способствующие выделению из организма токсинов: пектиновые вещества, клетчатка.

Усвояемость— коэффициент, который показывает, какая часть продукта в целом вовлекается в процессы обмена веществ.

К усвояемым веществам относятся сахар, крахмал, водо- и солерастворимые белки, жиры с температурой плавления не выше 32°С, водорастворимые витамины, минеральные вещества, органические кислоты. Трудноусвояемые вещества представлены гемицеллюлозами, белками соединительной ткани, тугоплавкими жирами, а неусвояемые — клетчаткой, пектиновыми веществами, пентозаном.