Полезные свойства овощей и грибов
Овощи. Большая часть сухого вещества овощей состоит из углеводов. Овощи и плоды являются основным источником витамина С. Кроме того, в них содержатся витамины B4, В2, В6, фолиевая кислота, холин, а также различные минеральные соли (калий, кальций, железо) и микроэлементы (кобальт, фосфор, фтор, цинк и др.); азотистых веществ в овощах — от 1 до 5%, воды — 85—90%. Овощи в сыром, вареном и квашеном (соленом) виде содействуют правильной работе органов пищеварения.
Ветеринарно-санитарной экспертизе на рынках подвергаются преимущественно соленые и квашеные овощи. Консервирование солью основано на извлечении из овощей хлористым натрием естественного сока, что способствует развитию в них молочнокислого брожения. В развитии этого процесса принимают участие молочнокислые бактерии и дрожжи, расщепляющие сахар на спирт и углекислоту. Если в квашеные овощи проникает воздух, то в них могут размножаться уксуснокислые бактерии и плесени; при хранении их в теплом помещении — маслянокислые бактерии. Эти микроорганизмы ухудшают качество заквашиваемых овощей. Уксуснокислые бактерии, окисляя спирт в уксусную кислоту, придают продукту излишне резкий кислый вкус. Плесени, развиваясь на поверхности овощей или рассола, понижают кислотность и создают благоприятные условия для развития гнилостной микрофлоры. Маслянокислые бактерии вызывают в продукте горький привкус. Чтобы не допустить возникновения вышеуказанных пороков, овощи необходимо хранить в закрытой таре и при низких температурах.
Грибы — бесхлорофильные растения; они не обладают способностью синтезировать органические вещества из углекислоты и воды, а питаются органическими веществами, выработанными другими растениями.
По строению нижней части шляпки грибы разделяются на губчатые и пластинчатые. У губчатых грибов нижняя поверхность шляпки состоит из тончайших трубочек, в которых образуются споры, а у пластинчатых — из тонких пластинок, расположенных радиально от пенька к краям шляпки.
Химический состав грибов колеблется в зависимости от их вида (табл.).
Таблица
Химический состав и калорийность съедобных грибов
Виды грибов | Характеристика продукта | Содержится (в %) | Калорий на 100 г продукта | |||||
вода | белки | жиры | углеводы | клетчатка | зола | |||
Белые....... | Свежие | 87,1 | 5,4 | 0,4 | 5,1 | 1,0 | 1,0 | 46,8 |
» ....... | Сушеные 12,8 | 36,7 | 2,7 34,5 6,9 | 6,4 | 317,0 | |||
Опята ....... | Свежие | 86,0 | 2,3 | 0,7 | 9,1 0,8 | 1,1 | 53,2 | |
Сморчки ...... | » | 90,0 | 3,3 | 0,3 | 4,5 0,9 | 1,0 | 34,8 | |
Грузди....... | » | 90,7 | 1,9 | 0,2 | 5,5 1,1 | 0,6 | 32,2 | |
Подосиновики . | » | 88,8 | 4,1 | 0,9 | 1,6 3,5 | 1,1 | 31,7 | |
Лисички ...... | » | 91,4 | 2,6 | 2,4 | 3,8 1,0 | 0,8 | 30,0 | |
Рыжики...... | » | 89,8 | 3,1 | 0,7 | 2,3 | 3,3 | 0,8 | 28,7 |
Маслята...... | » | 92,3 | 1,7 | 0,3 | 4,4 0,8 | 0,5 | 27,8 | |
Шампиньоны . | » | 87,0 | 6,4 | 0,5 | 3,0 2,8 | 1,3 | 27,4 | |
Березовики .... | » | 90,8 | 2,9 | 0,6 | 1,7 | 3,3 | 0,7 | 24,5 |
Сыроежки..... | » | 91,0 | 2,5 | 0,5 | 1,7 | 3,5 | 0,8 | 21,8 |
Из таблицы видно, что некоторые виды грибов сравнительно богаты белковыми веществами, углеводами и жирами. Вследствие плохой растворимости и наличия хитина усвояемость белка грибов около 70%. В состав углеводов входит до 3% глюкозы и от 2 до 6% шестиатомного спирта маннита. Жир грибов содержит около 50% олеиновой и пальметиновой кислот. Минеральные вещества грибов характеризуются высоким содержанием калия, фосфора и многих микроэлементов (медь, марганец, йод, цинк и др.).
В зависимости от потребительской ценности грибы разделяют на три категории. К первой категории относятся белый гриб, рыжик и груздь настоящий. Во вторую категорию входят подосиновик, березовик настоящий, масленок, волнушка, гладыш, белянка, опенок, шампиньон. К третьей категории принадлежат сыроежка, лисичка, моховик, козляк, черный груздь, зеленка, фиолетовая рядовка, мокруха, ежевик.
Реализуют грибы в свежем, сушеном, соленом и маринованном видах. Свежие грибы являются продуктом нестойким и должны быть реализованы в течение 1—2 дней. Для консервирования грибов применяют высушивание, засолку и маринование. Консервированию высушиванием подвергаются главным образом белые грибы.
Засолку грибов ведут двумя способами — холодным и горячим. При посоле холодным способом грибы вымачивают 2—3 суток в воде, сменяя воду каждый день, для удаления горького привкуса. Затем грибы укладывают в кадки слоями, пересыпая каждый слой солью в количестве 4,6% для рыжиков и 5,2% для остальных грибов. Вместе с солью между рядами грибов кладут лавровый лист, перец, укроп и т. п. Продолжительность созревания соленых грибов 1 —1,5 месяца. При солении горячим способом подготовленные к посолу грибы не вымачивают, а отваривают 10—15 мин в солоноватой воде, затем откидывают на решето, охлаждают холодной водой и солят так, как при холодном способе. По холодному способу солят рыжики, грузди, подгрузди и другие пластинчатые грибы; по горячему способу — белые грибы, подосиновики и др. Перед посолкой грибы очищают от сора, обрезают ножки, сортируют и моют.
Маринование представляет собой консервирование в разбавленном уксусе с добавкой соли и пряностей. Маринуют грибы белые, подосиновики, березовики, маслята, лисички, шампиньоны, опенки л др.