Порядок контроля качества сыров
При поступлении сыров работники торговых предприятий осматривают каждую единицу упаковки и рассортировывают их на однородные партии. От всех сычужных сыров каждой однородной партии отбирают и вскрывают следующее количество единиц упаковки:
1 (если в партии 1-5 единиц упаковки);
2 (6-15);
3 (16-25);
4 (26-40);
5 (41-60);
6 (61-85);
7 (86-100);
5% от каждой партии, но не менее 7 единиц, если в ней более 100 единиц упаковки.
От каждой вскрытой единицы упаковки отбирают один круг, головку или брусок, от которых сырным щупом берут пробы для определения органолептических и физико-химических показателей. Для мягких и рассольных сыров малых размеров в качестве пробы отбирают по одному сыру в оригинальной упаковке. Сырный щуп вводят на 3/4 его длины в направлении наибольшего размера сыра соответствующей формы, ближе к центру. От каждого вынутого столбика отделяют корковый слой толщиной 1,5 см, который возвращают на свое место, поверхность сыра заливают подогретым парафином или оплавляют нагретой металлической пластинкой. Оставшийся в щупе столбик сыра используют для определения органолептических показателей качества, а затем протирают через мелкую сетку, тщательно перемешивают и выделяют средний образец (около 50 г) для исследования.
От плавленого сыра, упакованного в крупную тару, отбирают и вскрывают 10% всего количества единиц упаковки, из каждой контрольной единицы берут брикет (или батон) для сыра. После органолептического анализа от каждого брикета или батона из разных мест отбирают по 20 г продукта в чистую сухую посуду. Брикет массой 30 г берут целиком. Пробы измельчают ножом, перемешивают и выделяют для исследования средний образец (около 50 г). Качество сыров определяют по внешнему виду, характеру рисунка, цвету, консистенции, вкусу и запаху, содержанию жира, влаги, соли.
Определение показателей качества органолептическими методами
Внешний вид. Осматривая контрольный круг, головку, брусок, брикет или батон, устанавливают форму и соответствие ее виду сыра, равномерность осадки, степень выпуклости боковых сторон, а также верхней и нижней поверхностей, округленность граней. Затем изучают состояние парафинового покрытия, корки, подкоркового слоя. Парафиновый слой должен быть тонким, ровно покрывать всю поверхность (без трещин и наплывов), а корка сыра -тонкой и без повреждений; состояние подкоркового слоя проверяют, осматривая разрезанный сыр или его столбик, отобранный щупом.
Дефекты внешнего вида следующие: деформация головок; осыпающийся парафин; трещины на корке; белые; коричневые и другие пятна, а также розовая слизь на корке; подкорковая и осповидная плесень; изъязвленная корка с налетом серой пыли.
Рисунок проверяют по звуку, издаваемому при простукивании головок рукояткой сырного щупа, а также осматривая столбик сыра или его поперечный разрез. Обращают внимание на развитость рисунка (т. е. количество глазков на поверхности разреза головки), равномерность его, на форму глазков.
Такие дефекты, как отсутствие глазков в тех сырах, где должен быть рисунок, наличие глазков в сырах «Чеддер», «Горный Алтай»; сетчатый, губчатый, рваный, пустотный, щелевидный рисунок, свидетельствуют о нарушении режимов созревания сыров, обсемененности нежелательной микрофлорой, снижении качества сыров.
Цвет. Определяют при осмотре столбика или разреза головки сыра. Он должен быть равномерным по всей массе. Белые пятна, бледный цвет, неравномерная окраска свидетельствуют о неравномерной обсушке сырного зерна, пересоле или высокой кислотности, излишней обсушке сыра во время созревания.
Консистенция. Проверяют при легком сгибании столбика или тонкого ломтика продукта, а также при его нарезании, растирании пальцами, опробовании. Обращают внимание на нежность, пластичность, эластичность, ломкость при изгибе и отсутствие таких дефектов, как грубая, твердая, сухая, резинистая, ломкая, крошливая, излишне мягкая консистенция, самокол.
Вкус и запах. Наиболее важные показатели сыра. Опробывая его, устанавливают чистоту вкуса и запаха, их выраженность, степень остроты, типичность. Использование недоброкачественного сырья, нарушение технологических операций, развитие нежелательной микрофлоры могут вызвать появление в сырах следующих дефектов: невыраженный, нетипичный вкус и запах; салистый, прогорклый, кислый, кормовой, горький, гнилостный, тухлый, аммиачный привкусы и запахи.
Сорт. Устанавливают по 100-балльной системе. Сыры сычужные твердые, за исключением унифицированных «Пошехонского» и «Российского», делят на высший и 1-й сорта по органолептическим показателям. Количество баллов по каждому показателю следующее:
Результаты органолептического анализа сыров (характеристика показателей, обнаруженные дефекты) сравнивают с данными таблицы балльной оценки, которая приведена в стандарте на сыры. В таблице дана характеристика каждого показателя и соответственно указаны скидки, которые нужно вычесть от предельного количества баллов, а также окончательная оценка показателей.
| вкус и запах | 45 |
| консистенция | 25 |
| рисунок | 10 |
| цвет теста | 5 |
| внешний вид | 10 |
| упаковка и маркировка | 5 |
В соответствии с таблицей балльной оценки устанавливают количество баллов по каждому показателю исследуемых сыров, после чего результаты суммируют.
При наличии двух или нескольких дефектов по одному и тому же показателю таблицы балльной оценки скидка делается по наиболее обесценивающему.
В зависимости от окончательной балльной оценки сыры относят к одному из сортов:
к высшему - если общая балльная оценка в пределах 87-100, в том числе по вкусу и запаху - не менее 37;
к 1-му - если общая балльная оценка в пределах 75-86, по вкусу и запаху - не ниже 34.
Сыры, получившие общую балльную оценку ниже 75 баллов или оценку по вкусу и запаху ниже 34, не реализуются и направляются на промпереработку.
Сыры, имеющие резко выраженный затхлый, горький, прогорклый, салистый, кислый вкус, посторонние примеси в тесте, а также расплывшиеся и вздутые, пораженные подкорковой плесенью, с гнилостными колодцами и трещинами, глубокими зачистками, сильно подопревшей коркой, подлежащие парафинированию, но выпущенные без парафина.