Пряно-солевая рыбопродукция
Вкусоароматические свойства соленой рыбы достаточно хорошо сочетаются не только с набором определенных пряностей, но также с несколькими или даже с одной пряностью (корицей, гвоздикой и др.).
Разработана продукция с добавлением к рыбе (скумбрии) при посоле 1-3 пряностей. Рецептуры нескольких видов пряно-солевых смесей для обработки скумбрии (в кг на 100 кг рыбы) приведены в табл.
Таблица
Компоненты пряно-солевой смеси |
Для приготовления продукции | ||
из соленого полуфабриката |
из свежей рыбы |
из мороженой рыбы | |
Скумбрия с мускатным орехом | |||
Мускатный орех |
0,160 |
0,320 |
0,231 |
Лавровый лист |
0,020 |
0,018 |
0,018 |
Сахар-песок |
0,100 |
0,267 |
0,178 |
Соль |
— |
10,000 |
7,530 |
Скумбрия с лавровым листом | |||
Лавровый лист |
0,056 |
0,050 |
0,050 |
Сахар-песок |
1,300 |
1,157 |
1,157 |
Соль |
— |
10,000 |
7,530 |
Скумбрия с гвоздикой | |||
Гвоздика |
0,075 |
0,089 |
0,077 |
Сахар-песок |
0,400 |
0,467 |
0,411 |
Соль |
— |
10,000 |
7,530 |
Разработано несколько видов подобного типа пряно-соленой продукции из хамсы. Рецептуры пряных смесей в г на 100 кг продукции приведены в табл. (соль вносится из расчета 14-16 % от массы свежей рыбы).
Таблица
Компоненты пряной смеси | Для приготовления продукции из свежей рыбы | Для приготовления продукции из соленого полуфабриката |
Хамса соленая с кориандром | ||
Кориандр | 320 | 400 |
Лавровый лист | 16 | 20 |
Сахар-песок | 160 | 200 |
Хамса соленая с укропом | ||
Укропное масло | 3,2 | 4 |
Лавровый лист | 16 | 20 |
Сахар-песок | 160 | 200 |
Хамса соленая с чесноком | ||
Чеснок для пересыпки | 360 | 450 |
Чеснок для приготовления тузлука | 3000* | 3000* |
Кориандр | 80 | 100 |
Сахар-песок | 160 | 200 |
* В расчете на 100 кг тузлука |
При изготовлении «Хамсы соленой с чесноком» чеснок, используемый для пересыпки рыбы, измельчают и смешивают с кориандром и сахаром, а чеснок, используемый для приготовления тузлука, измельчают, затем заливают водой с температурой 70-80 °С и выдерживают 1,5-2 ч; полученный настой фильтруют и фильтрат вносят в тузлук, предназначенный для заливки рыбы в бочках.
Из рыбы, разделанной на филе, выпускается пряная продукция четырех наименований: «Филе закусочное», «Филе любительское», «Филе пикантное», «Филе ароматное».
Допускается на приготовление пряной продукции направлять филе с небольшим количеством реберных костей и с остатками черной пленки. В случае приготовления продукции из сардины и сардинеллы филе изготовляют в виде сдвоенных половинок без разреза по спинке, а из ставриды — в виде сдвоенных половинок без разреза по брюшку и с оставленными грудными плавниками. Филе крупных рыб режут на куски размером не менее 15 см.
Подготовленное филе подвергают сухому или тузлучному посолу.
При сухом посоле филе пересыпают пряно-солевой смесью. При этом перед укладыванием в ящики филе для приготовления продукции «Филе любительское» и «Филе пикантное» смазывают с внутренней стороны растительным маслом.
При тузлучном посоле филе выдерживают в течение 10-15 мин в предварительно подготовленной тузлучной смеси (соотношение филе и тузлучной смеси 1:2).Тузлучную смесь готовят растворением в 60 л насыщенного тузлука 5,7 кг сахара-песка. По окончании тузлучного посола филе, направляемое на приготовление продукции «Филе любительское» и «Филе пикантное», смазывают с внутренней стороны растительным маслом. После этого филе пересыпают пряностями и чесноком согласно рецептуре и укладывают рядами в полимерные ящики.
В ящиках филе, обработанное сухим или тузлучным посолом, выдерживают в цехе в течение 3-5 ч, затем направляют на просаливание в охлаждаемое помещение с температурой воздуха около 0 °С. Продолжительность просаливания 24-48 ч. В готовом продукте содержание соли может колебаться от 3 до 6 %. Для реализации пряно-соленое филе расфасовывают в полимерные банки вместимостью до 0,5 кг.
Рецептуры приготовления сухой и тузлучной смеси (в кг на 100 кг филе) приведены в табл.
Компоненты смеси | Филе «Закусочное» | Филе «Любительское» | Филе «Пикантное» | Филе «Ароматное» | ||||
сухой посол | тузлучный посол | сухой посол | тузлучный посол | сухой посол | тузлучный посол | сухой посол | тузлучный посол | |
Соль поваренная | 5,3 | 5,5 | 5,5 | 5,3 | ||||
Тузлук | — | 60 | — | 60 | - | 60 | — | 60 |
Сахар-песок | 2,1 | 5,7 | 1,7 | 5.7 | 1,7 | 5,7 | 2,1 | 5,7 |
Масло подсолнечное* | — | — | 2,8 | 2,8 | 2,8 | 2,8 | — | — |
Чеснок** | — | — | 0,5 | 0,5 | — | — | — | — |
Перец черный | — | — | — | — | — | — | 0,15 | 0,15 |
Перец душистый | — | — | — | — | — | — | 0,15 | 0,15 |
Кориандр | — | — | 0,15 | 0,15 | — | — | — | — |
Корица | — | — | — | — | 0,15 | 0,15 | — | — |
Гвоздика | — | — | — | — | 0,15 | 0,15 | — | — |
*Продукцию из скумбрии и пеламиды приготовляют без подсолнечного масла.
** Возможна замена 0,5 кг свежего чеснока чесночной пастой в количестве 1 кг.
Разработана продукция из ставриды, сардины, скумбрии, получившая название «Ассорти рыбное слабосоленое». Рыбу разделывают на филе с кожей и солят до содержания соли 3-5 %, пересыпают пряностями или смесью пряностей и чеснока или смесью пряностей и горчицы. Пряно-соленое филе расфасовывают в пленочные пакеты или картонные пачки вместимостью до 1 кг и замораживают. В каждой упаковке должно быть филе не менее двух видов рыб.
Продукция подобного типа может заготавливаться на судах. Филе двух видов рыб укладывают в противень, пересыпая по рядам пряно-солевой смесью. Масса рыбы в противне до 10 кг. Блоки рыбы замораживают и транспортируют на береговые рыбообрабатывающие предприятия, где их распиливают на механизированных линиях, получая брикеты массой до 1 кг. Брикеты упаковывают в целлофановую пленку и хранят в мороженом виде до реализации.
Разработана пряно-соленая продукция из филе ставриды и скумбрии: «Филе скумбрии „Пикантное"» и «Филе ставриды „Пикантное"».
Для приготовления этой продукции рыбу разделывают на филе, которое обваливают в смеси соли, сахара и черного перца, взятых в соотношении согласно рецептуре. Рецептура смеси (в кг на 100 кг продукции) приведена в табл.
Таблица
Компоненты смеси |
Филе ставриды «Пикантное» |
Филе скумбрии «Пикантное» |
Соль |
5,0 |
5,51 |
Сахар-песок |
5,2 |
2,42 |
Перец черный молотый |
0,35 |
0,35 |
После обваливания пряно-солевой смесью филе рыбы укладывают кожей вниз е инвентарную тару (филе верхнего ряда укладывают кожей вверх) и оставляют для просаливания при 0-5 °С. Продолжительность посола 2-3 сут. Готовую продукцию расфасовывают в потребительскую тару: пленочные пакеты, целлофановые салфетки, полимерные банки. Хранят ее при температуре не выше 8 °С. Срок реализации продукции не более 5 сут.
Разработана пряно-соленая продукция из рыбы (ставриды и скумбрии), разделанной на пласт без головы. Готовую продукцию упаковывают в пакеты под вакуумом. При температуре около 0 °С срок реализации продукции в вакуумной упаковке составляет несколько недель.