Разделочные доски

     Разделочная доска – обязательный атрибут любой профессиональной кухни. Разделочные доски представлены в ассортименте каждого из крупных производителей кухонного инвентаря.
Сегодня, так же как и раньше наибольшей популярностью пользуются доски, изготовленные из дерева, но прогресс не стоит на месте, и на рынке появляются доски из новых материалов, таких как твердый пищевой пластик, стекло, стеклокерамика и даже камень.
Профессиональные разделочные доски необходимо всегда использовать раздельно. На профессиональной кухне всегда есть как  минимум шесть наименований  досок – для хлеба, для рыбы, для птицы, для мяса, для вареных продуктов, для овощей и фруктов.

 Деревянные доски

     Как правило, в производстве досок применяют следующие сорта древесины: бук, береза, дуб, гевея, сосна и бамбук. Хотя в случае с бамбуком едва ли можно называть эти доски деревянные, так как бамбук это  трава. Бюджетным вариантом служат доски из березы и сосны они отличаются высокой влажностью и невысокой твердостью. Так же к недорогим доскам относятся бук. Наибольшее распространение в ресторанном бизнесе получили доски из бамбука и гевеи. Бамбук не расслаивается, не боится влаги, устойчив к нагрузкам. Но все эти качества приходится платить дороже в половину по сравнению с буковыми. Так же большой популярностью пользуются доски из гивеи. Они характеризуются малым процентом влажности, хорошо сохраняется на морозе, не растрескиваясь. Обладает высокой прочностью. Гивея не портится от горячей води и не впитывает влагу и запахи. Стоят в среднем на половину дороже буковых.  Это делает ее практически идеальным вариантом по сочетанию цена/качество. Примерно аналогичными свойствами обладает акация, но стоит она еще дороже. Долговечные доски производятся из дуба они же и самые дорогостоящие.
     Деревянные разделочные доски представлены в двух основных видах – торцевые  и боковые.
Боковые доски – это доски, у которых волокна древесины, из которой она изготовлена, расположены поперек движения ножа (получается, когда дерево распилили на длинные доски и из них нарезали разделочные, может быть, склеив из нескольких для получения заданной ширины). Иногда может быть использована древесина различных пород. Такая боковая доска легче и дешевле торцевой, ее легче мыть, переносить по кухне и хранить.
  Торцевые доски – это доски, волокна древесины, из которых их изготовили, расположены навстречу движению ножа, то есть мы работаем как бы на срезе (пеньке) дерева. Торцовая поверхность дерева является более твердой, чем боковая. Обычно торцовые доски изготавливаются из многих маленьких блоков, склеенных вместе в один блок. Такие доски часто называют "блоками мясника".  Многие доски имеют небольшие ножки, но если  не понравится,  их можно открутить, чтобы использовать обе стороны доски.
 По форме доска может быть прямоугольная, квадратная, круглая или овальная (для разделки рыбы). Поверхность доски может бать ровная, а может быть с бортиком или желобом - чтобы не стекал сок из нарезаемых продуктов. Также имеются доски, в которых вставлена еще одна маленькая дощечка для переноски нарезаемых продуктов в кастрюлю, сковородку или любое другое место.   Хлебные доски состоят из верхней решетки и нижнего поддона для сбора крошек.
    При выборе деревянной доски посмотрите на разделочную доску сбоку и определите, является ли она доской из цельного куска дерева или склеенной из нескольких слоев фанеры. Определить это просто - у доски из цельного куска дерева сбоку просматривается характерный древесный рисунок, а если доска склеена из нескольких слоев фанеры, вы увидите продольные полоски, параллельные друг другу. При выборе широкой доски учтите, что она может не выдержать испытания водой и сушкой и сильно покоробиться. А вот доска из нескольких слоев фанеры не боится ни воды, ни сушки, но ее верхний слой быстро приходит в негодность. Зато такая разделочная доска легкая и тонкая, ее можно смело повесить на любой гвоздик или крючок. Специалисты считают, что пользоваться деревянными разделочными досками негигиенично. Дерево - отличный абсорбент, и в различных трещинах и повреждениях на поверхности доски скапливаются микробы. Чтобы уберечься от микробов, разделочные доски необходимо тщательно мыть в горячей воде, а затем тщательно вытирать. И иметь минимум шесть досок: для сырых птицы, рыбы, мяса, для вареных продуктов, для овощей и фруктов и для хлеба.
    Деревянная доска, как материал естественного происхождения, вынуждена сама себя защищать от бактерий «при жизни» и в какой-то мере остается бактерицидной при превращении в доску. Однако неверно  считать, что деревянная доска имеет какие-то сверх антибактерицидные свойства. Дерево не убивает бактерии, а благодаря  наличию капилляров оно абсорбирует их, то есть бактерии  засасываются в поверхностные слои дерева  и не имеют возможности их покинуть. На практике это означает, что они не могут попасть на режущую кромку ножа или на другие продукты. Живыми они остаются пару часов до тех пор, пока доска полностью не высохнет после мытья.
Периодически  деревянную доску надо обрабатывать слегка нагретым маслом для предотвращения рассыхания и коробления. Новую доску надо обработать несколько раз (от трех до пяти с перерывом около 6 часов между обработками). Можно использовать различные масла, но лучшим вариантом считается чистое минеральное масло или оно же, но с добавлением пчелиного воска (воска надо 1/5 – 1/6 часть от масла) Надо все нагреть на водяной бане (или поставить секунд на 40 в микроволновку) пока воск не растворится, и применять, пока еще смесь теплая. Не стоит  использовать  растительное или оливковое масло - они содержат натуральные жиры и могут прогоркнуть.

     Пластиковые доски

     Главным преимуществом пластиковых разделочных досок является гигиеничность. Помимо этого пластиковые доски - это безграничные возможности дизайна и цвета, необычная форма, а также практичность и долговечность. Текстурированная поверхность пластиковых досок предотвращает чрезмерное скольжение и образование царапин. Полипропилен обладает высокими гигиеническими показателями и высокой стойкостью к большинству химических реагентов. А помимо того, что пластиковые доски красивые, надежные и их просто мыть, они весьма легкие и стоят на 30% дешевле деревянных.
Понятно, что доски из пищевого пластика более гигиеничны, поскольку не трескаются и легко моются в посудомоечных машинах. В соответствии с требованиями СЭС для нарезки и разделки определенных видов продуктов следует использовать разные доски. В этом плане изделия из пластика также предпочтительнее деревянных. Такие доски практически невозможно перепутать, так как они выпускаются разных цветов: белые — для гастрономии, коричневые — для овощей, зеленые — для фруктов. На досках синего и красного цветов разделывают сырые рыбу и мясо, соответственно, на желтых — мясо, прошедшее термическую обработку.
При всех своих положительных характеристиках у пластиковых досок есть и недостатки их категорически нельзя использовать в качестве подставки под горячее и они, как правило, очень сильно скользят по столу (в промышленных условиях их закрепляют резиновыми кнопками). Покупать можно только пластиковые доски из сертифицированного материала, чтобы иметь гарантию безопасности и точно знать, что пластик, из которого сделана доска, не содержит вредных примесей.
Корме того, пластиковая доска  менее «доброжелательна» к режущей кромке ножа, чем доска из дерева. Со временем появляется еще одна проблема - при использовании пластиковой доски на ней появляются царапины, их становится все больше и больше (гораздо быстрее, чем на деревянной доске), количество бактерий все время возрастает и отмыть доску становится все труднее. Можно попытаться соскребсти верхний слой скребком или специальным рубанком, а можно изначально купить доску, сконструированную  таким образом, что когда верхний слой использован, его просто снимают, поддев каким-либо острым предметом, и выбрасывают, а под ним остается новый неиспользованный. Толщина такого слоя примерно 2 мм и изначально доска получается довольно толстой – около 5 см, и к тому же тяжелой.

Комбинированные доски

     Японские производители предлагают комбинированные разделочные доски. Внутренняя основа таких разделочных досок – дерево мягкой породы, по периметру – дерево твердой породы. Рабочая поверхность разделочных досок выполняется из полиэтилла сетчатой структуры, такое соединение дает эффект батута, т.е. при работе на такой доске происходит микро выталкивание ножа с рабочей поверхности. Это позволяет сохранить заточку ножа надолго острой. Однако цена такой новинки достаточно высока. Сетчатый полиэтилл имеет эластичную структуру, благодаря этому поверхность разделочной доски остается длительное время ровной и максимально исключается попадание микрочастиц в пищу. Доски могут быть двойные и многослойные (использованный слой можно поддеть ножом и отделить от основной поверхности).  

     Кроме того, предлагаются прорезиненные разделочные доски. Основой таких досок является дерево, а верхний слой - покрытие из эластомера. Цена такой доски примерно в 4 раза ниже доски с покрытием из полиэтилла.
    

Стеклянные доски

     Основное преимущество стеклянной разделочной доски - ее дизайн. На стеклянных досках можно разместить любой рисунок, который подскажет фантазия дизайнера. Разнообразие в дизайне позволяет подобрать подходящую доску для любого интерьера, их можно использовать для сервировки стола, и это делает стеклянные доски привлекательными для рестораторов. Помимо этого у стеклянных разделочных досок есть и функциональные удобства: при нарезке на них не остается царапин, они не впитывают запах разделываемых продуктов, их резиновые ножки не скользят по столу, а еще они отличаются повышенной жаростойкостью со стороны стекла (до 260 градусов) и могут использоваться как подставки под горячее. Стеклянные доски абсолютно гигиеничны и легко моются с помощью обычных моющих средств. Наиболее современные стеклянные доски делаются из особо прочного стеклокерамического материала, устойчивого к сколам и повреждениям.
К недостаткам стеклянных досок можно отнести то, что они тяжелые, не такие прочные, как твердые породы дерева, их нельзя мыть в посудомоечной машине и они могут издавать неприятные скрежещущие звуки во время нарезания продуктов. Об них быстро тупятся самые качественные ножи. Кроме того, стекло есть стекло - его очень легко разбить. Поэтому в профессиональной сфере такие доски используют скорее в декоративных целях.

Доски из искусственного камня

     Искусственный камень очень удобный и практичный материал, но разделочные доски из этого материала пригодны только для раскатывания теста и раскладки на ней продуктов – работать на ней ножами нельзя. При резке на  доске из искусственного камня вы сразу же повредите режущую кромку ножа ,  т.е. испортите его.