Рецептуры приготовления ланспига для заливной рыбы

Наименование компонентов

Расход сырья, кг

Потери при разделке, %

Выход разделанного полуфабриката, кг

Потери при тепловой обработке, %

Выход готовой продукции, кг

Рецептура №1

Головы осетровые

81,7

26,6

60

50,8

94,3

Вода

131,7

—

131,7

Яйцо или меланж

0,76

—

0,76

—

0,76

Желатин

3,2

—

3,2

—

3,2

Петрушка

1,1

25,0

0,8

100,0

—

Лук репчатый

2,6

16,0

2,2

100,0

—

Морковь

1,9

20,0

1,5

100,0

—

Уксус 80%-ный

0,25

—

0,25

—

0,25

Лавровый лист

0,03

—,

0,03

100,0

—

Перец горький и

0,03

—

0,03

100,0

—

душистый

Соль

1,5

— .

1,5

1,5

Итого

225,67

—

201,97

100,0

Рецептура №2

Головы осетровые

57,2

26,6

42,0

49,7

65,3

Вода

87,7

87,7

Бульон из-под рыбы отварной осетровой

30,0

—

30,0

—

30,0

Желатин

2,7

—

2,7

—

2,7

Яйцо или меланж

0,76

—

0,76

—

0,76

Петрушка

1,1

25,0

0,8

100,0

—

Лук репчатый

2,6

16,0

2,2

100,0

—

Морковь

1,9

20,0

1,5

100,0

—

Уксус 80%-ный

0,25

—

0,25

—

0,25

Лавровый лист

0,03

—

0,03

100,0

—

Перец горький и

0,03

—

0,03

100,0

—

душистый

Соль

1,0

—

1,0

—

—

Итого

185,27

168,97

100,0