Рецептуры приготовления студня из голов осетровых рыб

Наименование продуктов

Расход сырья, кг

Отходы и потери при разделке, %

Выход разделанного п/ф, кг

Отходы и потери при тепловой обработке, разборке голов, расфасовке я охлаждении, %

Выход готовой продукции, кг

Рецептура № 1

Головы осетровые

104,0

20

83,2

47

44

Желатин

1,1

—

1,1

Соль

2,0

—

2,0

Перец душистый

0,02

—

0,02

Лавровый лист

0,06

—

0,06

Петрушка

1,33

25,0

1,0

Лук репчатый сырой

1,2

16,0

1,0

Морковь

1,25

20,0

1,0

Вода*

110,0

—

110,0

Итого

220,96

199,38

100

*Расход воды на варку голов — 88,0 кг, на разваривание хрящей— 17,0 кг, на замачивание желатина — 5,0 кг.

Рецептура № 2

Головы осетровые

43,6

20,0

34,8

47

18,4

Головы белужьи

37,1

13,6

32,1

43,6

18,0

Желатин

1,1

—

1,1

Соль

2,0

—

2,0

Перец душистый

0,02

1,1

0,02

Лавровый лист

0,06

2,0

0,06

Петрушка

1,33

25,0

1,0

Лук репчатый сырой

1,2

16,0

1,0

Морковь

1,25

20,0

1,0

Вода*

106,4

—

106,4

Итого

194,06

179,48

100

*Расход воды на варку голов — 87,9 кг, на разваривание хрящей — 17,0 кг, на замачивание желатина — 5,0 кг.

Примечание. Допускается использование доброкачественных срезков мяса, хрящей и плавников осетровых рыб, но не более 20 % от массы голов, направляемых в обработку, при этом соответственно уменьшается расход голов.

Рецептура № 3

Головы белужьи

64,8

13,6

56,0

43,6

31,58

Желатин

1,1

—

1,1

Соль

1,8

—

1,8

Петрушка

1,33

25,0

1,0

Лук репчатый

1,2

16,0

1,0

Морковь

1,25

20,0

1,0

Перец душистый

0,02

—

0,02

Лавровый лист

0,06

—

0,06

Вода*

112,0

—

112,0

Итого

183,56

—

173,98

100