Рыбные кулинарные изделия

Рыбные полуфабрикаты готовят из живой, охлажденной, мороженой рыбы.

Ассортимент рыбных полуфабрикатов: рыбные суповые наборы, рыбные котлеты, пельмени рыбные мороженые, фарш рыбный мороженый, рыбное филе.

Рыбные полуфабрикаты на сорта не подразделяют.

Все изделия должны быть свежими, вкус и запах (после приготовления) — приятные, без порочащих признаков.

Для приготовления кулинарных изделий используется рыба охлажденная, мороженая, соленая не ниже I сорта и рыбные полуфабрикаты; применяют варку, жаренье, тушение, запекание.

Ассортимент кулинарных изделий: рыба жареная, отварная, заливная, печеная, рулеты, зельцы, студни.

Рыба жареная — мелкую рыбу жарят в неразделанном виде, крупную и среднюю предварительно разрезают на куски массой до 200 г. Жарят в панировке и без панировки, в льезоне (смесь яиц, муки, соли и воды).

Рыба отварная — в отварном виде готовят в основном осетровых рыб. Рыбу, разделанную на куски, варят в воде до готовности.

Рыба печеная — приготовляют из всех видов рыб (кроме осетровых, лососевых, судака). Рыба запекается на противнях при температуре 150—170°С в течение 40—90 мин.

Кулинарные изделия из рыбного фарша: котлеты рыбные жареные, колбасы и сосиски рыбные, рыба фаршированная.

Крабовые палочки — их готовят из рыбного фарша с добавлением картофельного крахмала, яичных белков, соли, воды, глютамата натрия, вкусовой добавки из краба и красителя.

Кулинарные изделия из икры рыб: икорная запеканка, икряники, масло икорное — выпускают из соленой икры минтая и сливочного масла. 

Рыбомучные кулинарные изделия: расстегаи, пирожки, кулебяки, беляши, чебуреки с рыбной начинкой, пончики рыбные и др. 

Кулинарные изделия из соленых сельдевых рыб и скумбрии: сельдь рубленая, пасты из сельдевых рыб и скумбрии, сельди в различных соусах. 

Качество кулинарных изделий оценивают по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции, содержанию поваренной соли. Изделия должны быть правильной формы, равномерно обжарены. 

Цвет изделий от золотисто-желтого до коричневого для рыбомучных и жареных котлет. 

Консистенция изделий плотная, сочная, изделия должны быть хорошо проварены, прожарены до полной готовности. 

Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия — скоропортящиеся и особо скоропортящиеся изделия. 

Их хранят в торговом предприятии при температуре 0°С продолжительное время (в часах):

 заливная рыба — 12;

котлеты, пирожки с рыбной начинкой — 24;

рыба отварная и фаршированная — 36;

рыба жареная, запеканки икорные, колбасы, рулеты рыбные — 48;

рыба печеная — 72;

фарш рыбный сырой — 6.

Полуфабрикаты мороженые рыбные хранят при температуре -18°С в течение 2—8 мес.