Стандарты еэк оон на мясо
Международная терминология, которая используется в отношениях между покупателем и продавцом мясных продуктов, формируется стандартами ЕЭК ООН. В свою очередь, разработкой стандартов занимаются эксперты из разных стран мира, а в их основу закладываются лучшие из существующих в мире промышленных стандартов качества. В области мяса — это стандарты AUS-MEAT Австралии. Мы уже упоминали, что цель стандартов ЕЭК ООН состоит в упрощении торговли. Материал этого параграфа будет основываться на следующих документах:
■ стандарт ЕЭК ООН на туши и отрубы свинины;
■ стандарт ЕЭК ООН на говяжьи туши и отрубы;
■ общий стандарт ЕЭК ООН на мясо;
■ стандарты качества мясной промышленности Австралии.
Стандарты на мясо занимают особое место в системе стандартов ЕЭК ООН. Предмет стандартизации является многозначным: покупатель может определить большое количество вариантов продукции, а качество конечного продукта в большой мере зависит от способа разделки.
Стандарты предлагают интернационально согласованные спецификации, изложенные в последовательной, детальной и точной манере, с использованием анатомических названий, с помощью которых идентифицируются линии разделения отрубов. Цветные фотографии и диаграммы облегчают практическое применение стандартов. Стандарты также определяют код продукции, который включает всю необходимую информацию в виде ряда цифр.
Такая стандартизация языка торговли — это основа, которая позволяет мясной промышленности принять современные методы передачи данных и упростить поток информации и продукции повсюду по цепи поставки. В разработке кодов ЕЭК ООН близко сотрудничает с EAN International.
Сегодня слово «мясо» для нас ассоциируется с четырьмя видами животных — крупным рогатым скотом (говядина); овцами (баранина), свиньями (свинина) и домашней птицей (цыплята). Большинство из нас редко употребит в жизни любые другие виды мяса — конину или крольчатину, не говоря уже о ящерицах, лягушках, личинках, грызунах, змеях, черепахах. Слово «мясо» в настоящее время означает только мышечную ткань животных, а не их внутренние органы. Внутренние органы называют субпродуктами (offal; fancy meat). В продажу мясо поступает в виде туш, полутуш, четвертин и отрубов. Отрубы имеют стандартизированные названия, некоторые из которых вы видите на рис:
Рис. Названия некоторых отрубов свиной туши
Важнейшая цель стандартов ЕЭК ООН — установить единый язык торговли. Организация публикует свои стандарты на трех языках — русском, английском и французском. На рис. представлены стандартные названия для частей окорока (leg) из стандарта «Туши и отрубы свинины (porcine carcasses and cuts)».
Англо-русский словарь _терминов_|
Aitch bone |
Крестцовая кость |
|
Collar fat |
Жир воротника |
|
Cushion |
Подушка |
|
Fore-end |
Передний край |
|
Heel |
Пятка |
|
Leg |
Окорок |
|
Rump (butt) |
Ягодичная область |
|
Shank |
Голяшка |
|
Skin-collar |
Воротник кожи |
|
Stifle |
Коленная чашка |
Рис. Названия некоторых отрубов свиной туши
Отрубы систематизированы и имеют собственные коды, например:
LEG SHORT CUT4016 (Style 1.)
Окорок, короткий отруб, стиль 1 — бедро, отделенное от туши/полутуши прямым отрубом перед квадрицепсом, приблизительно перпендикулярно линии, параллельной костям хребта и проходящим через точку 25 мм, но не более чем 88 мм от переднего края крестцовой кости. Голяшка сохранена. Альтернативные спецификации должны быть согласованы между покупателем и продавцом
