Товароведение и экспертиза какао-бобов
Какао-продукты получают из какао-бобов — семян дерева какао, произрастающего в странах с теплым и влажным климатом. Многочисленные виды дерева какао делятся на две основные группы: криолло (благородные, сортовые) — культура, дающая небольшой урожай плодов с самыми лучшими по качеству бобами (Ява, Цейлон, Тринидад, Арриба и др.), и форастеро (потребительские, ординарные) — культура более урожайная, но дающая бобы среднего качества (Гана, Томе, Аккра, Байя и др.).
По происхождению какао-бобы подразделяются на три группы — американские, африканские и азиатские. Наименования товарных сортов какао-бобов соответствуют названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Нигерия и т.д.).
Плод дерева какао имеет овальную форму и напоминает крупный огурец. Длина плода 15—30 см, диаметр 6—8 см, масса 300—500 г. Внутри плода содержится розоватая мякоть (пульпа), в которой находится 30—50 миндалевидных семян (бобов). Цвет их белый с желтым или розоватым оттенком или фиолетовый, вкус горький и вяжущий вследствие большого содержания в них дубильных веществ. Нормально развитые какао-бобы имеют следующие размеры: длина 2,0—2,8 см; ширина 1,2—1,6 см, толщина 0,5—1,0 см; масса донного боба 0,8—2,0 г.
Какао-боб состоит из ядра (81 —88 %), какаовеллы (шелухи, 12—18 %) и зародыша (0,6—1,0 %). Ядро зрелого боба состоит из двух семядолей. Содержание какаовеллы зависит от сорта бобов: в сорте Гана оно составляет от 10,8 до 12 %, в сорте Ява — от 9,5 до 10 %, в сорте Байя — от 11 до 13,5 %.
Извлеченные из плодов семена подвергают ферментации (насыпают в кучи, накрывают банановыми листьями и оставляют на 2—7 дней). В результате сложных биохимических процессов сахаристые вещества плодовой мякоти превращаются в спирт, который затем в результате окисления превращается в уксусную кислоту. После ферментации цвет какао-бобов становится коричневым с различными оттенками, горько-вяжу-щий вкус значительно смягчается, развивается характерный аромат какао, оболочка легче отделяется от ядра. После ферментации бобы сушат на солнце или в сушилках, упаковывают в мешки по 50—65 кг.
При производстве шоколада в процессе обжарки какао-бобов, получения тертого какао и конширования, т.е. в результате нагревания и окисления кислородом воздуха, происходит дальнейшее изменение дубильных веществ какао-бобов с образованием красновато-коричневых веществ — флобафенов, отчего вяжущий вкус смягчается и шоколад приобретает характерный приятный горьковатый привкус.
Красящие вещества какао-бобов относятся к группе антоцианинов, весьма распространенных в растительном мире. Основным красящим веществом какао-бобов является какао красное, придающее бобам коричневую окраску с красноватым оттенком. Недоферментированные бобы имеют фиолетовую окраску.
Ароматические вещества какао-бобов состоят главным образом из эфирных масел, придающих им характерный аромат.
Оценка качества. К поступающим на кондитерские фабрики какао-бобам предъявляется ряд требований. Бобы должны быть:
зрелыми, иметь ячеистое строение ядра, которое можно наблюдать при разрезе семядоли (в 100 г должно быть не менее 98 шт.);
хорошо ферментированными — иметь темно-коричневый цвет на изломе;
без содержания закоптелых бобов с каким-либо посторонним запахом или привкусом;
без каких-либо посторонних примесей (разрушенных бобов, осколков, кусочков, кожуры, живых насекомых), признаков разбавления, т.е. изменения состава сортированного какао тем или иным путем, в результате чего получаемая смесь или комбинация не соответствует сорту, ухудшается качество или привкус, изменяется объем или масса партии.
Содержание дефектных бобов колеблется в зависимости от сорта (табл.).
Таблица. Содержание дефектных бобов в зависимости от сорта
Содержание бобов, %, не более | |||
Сорт |
заплесневелых |
темно-серого цвета |
поврежденных насекомыми, проросших или плоских (% общего количества порченых бобов) |
Первый |
3 |
3 |
3 |
Второй |
4 |
8 |
6 |
Дефекты, которые выявляются органолептическими методами: заплесневелые бобы — какао-бобы, на внутренних частях которых видна плесень;
темно-серые бобы — темно-серый цвет на половинеповерхности и более;
бобы, поврежденные насекомыми, — какао-бобы, на внутренних частях которых имеются насекомые на любой стадии развития или которые изъедены насекомыми, вызывающими повреждение, видимое невооруженным глазом, — молью какао. По внешнему виду она напоминает платяную моль, но имеет серый цвет;
проросшие бобы — какао-бобы, кожура которых проколота,
расщеплена или разорвана в результате появления ростков;
плоские бобы — какао-бобы, две семядоли которых настолько тонки, что поверхность семядоли не может быть получена путем срезания;
закоптелые бобы — какао-бобы, от которых отколоты части, составляющие меньше половины боба.
Условия и сроки хранения. Какао-бобы хранят в таре или бестарно в чистых, светлых, хорошо проветриваемых складах при возможно более низких температурах и относительной влажности воздуха не выше 80 %. В качестве тары используют только новые мешки вместимостью 50 кг.
Бестарное хранение какао-бобов осуществляется в стальных или железобетонных силосах вместимостью до 200 т. Относительная влажность воздуха внутри силоса не должна превышать 65 %.
Упаковка и маркировка. Каждый мешок какао-бобов должен иметь официальное клеймо. На мешке или клейме должны быть указаны следующие обязательные данные: страна-поставщик; наименование продукта и сорт или маркировка нестандартного какао: «SS» — для стран английского языка; «HS» — для стран французского языка; имеется ли промежуточный продукт; любые другие идентифицирующие марки, обязательно соответствующие действующим национальным правилам. Иногда указывают год сбора урожая.