Уксус

Категория: Пищевые концентраты и добавки

     Уксус- продукт естественного скисания виноградных сухих вин или искусственно изготовляемый путем сбраживания спиртов и углеводов с помощью уксуснокислых бактерий.
Натуральный уксус  получается из пищевого спиртосодержащего сырья в результате микробиологического синтеза с помощью уксуснокислых бактерий.
Синтетический уксус  получается  в результате химического синтеза из природного газа или путем сухой перегонки древесины.

Уксус широко применяется как универсальная специя для улучшения вкуса горячих блюд (солянок, тушеного мяса) и приготовления маринадов и приправ. Майонез, горчица и кетчуп содержат уксус как незаменимый компонент. Уксусом гасится сода при приготовлении бездрожжевого теста для выпечки, хотя этот способ не очень удобен. Домашняя и промышленная консервация не может обойтись без уксуса. Уксус может использоваться в чистом виде в лечебно-профилактических целях, например, при пониженной кислотности желудочного сока.    Уксус известен более 10 тысяч лет и обязан своим появлением виноделию (по-французски "vinaigre" значит попросту "кислое вино").

Существует несколько видов уксуса.

     Бальзамический- получают из белых сортов винограда с повышенным содержанием сахара, которые произрастают в окрестностях итальянского города Модена. После ферментации и выпаривания уксус помещают в деревянные бочки, где он еще не менее 12 лет «доходит», испаряясь примерно на 10 процентов в год (из 100-литровой бочки получается не более 15 литров уксуса).
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena- элитный бальзамический уксус, стоимость 200мл может достигать 100 евро. Установлены жесткие стандарты изготовления бальзамического уксуса, в которых оговорены все детали производства, вплоть до формы бутылки. Дополняет и оттеняет вкус сыра, фруктов и даже мороженого.
Обычный бальзамический уксус более распространен, его используют в приготовлении супов, салатов, десертов и даже для маринования рыбы.
Винный-  получают путем сбраживания виноградных вин или соков. Большое количество содержащихся в них эфиров придает уксусу приятный запах.
Красный винный уксус делают из бордоских вин, характерный цвет и аромат достигаются длительной выдержкой в дубовых бочках.  Используют прежде всего для приготовления соусов, маринадов и классической заправки для салатов.
Белый винный уксус получают путем сбраживания  белых сухих вин в ёмкостях из нержавеющей стали, он считается более легким по вкусу, чем красный. Используют для приготовления различных салатных заправок и мясных блюд. Кроме того, если в белый уксус добавить немного сахара, им можно заменить белое вино в рецепте почти любого соуса.

     Кокосовый уксус-  производят на Филиппинах и в некоторых других странах Юго-Восточной Азии, а также в южных районах Индии путем ферментации кокосового молока внутри целого ореха. Имеет  сладковатый, но достаточно крепкий и резкий по сравнению с его европейскими собратьями вкус.  Из кокосового уксуса делают маринад для свинины, заправку к салатам с курицей и морепродуктами.

     Рисовый-  особенно богат аминокислотами, к тому же он не такой крепкий, как яблочный или спиртовой, у него сладковатый аромат, напоминающий немного аромат бальзамического уксуса, но с более выраженным древесным оттенком.
Есть несколько разновидностей рисового уксуса: светлый, красный, чёрный, подслащенный и с приправами. Китайцы применяют светлый уксус для различных кисло-сладких блюд, а чёрный, особенно мягкий, - как столовую приправу.
 В традиционной японской кухне рисовый уксус очень широко: подают к рису для суши и овощам, заправляют салаты, добавляют его в соусы и маринады для мяса и даже пьют, разбавляя водой.
Синтетический- в нашей стране в ходу главным образом синтетический уксус, изобретенный немецким ученым К.А.Гофманом в 1898 году. Его добавляют в салаты, супы, вторые блюда из мяса, подливки, заправки, приправы, соусы и столовую горчицу. Его применяют для подкисления, создания остроты, улучшения или восстановления цвета, разрыхления теста и консервирования овощей и фруктов.
Выпускается в виде эссенции 70-80% уксус и столовой уксусной кислоты- 6 или 9% уксус, однако во всех случаях его следует разводить до 3-4%.
 Cинтетический уксус можно настаивать с различными добавками - пряными травами, чесноком, яблоком, листьями черной смородины и т.п.. Чтобы получить более сильный вкус, уксус сначала подогревают почти до кипения, затем заливают им травы, остужают, фильтруют, разливают по бутылкам, добавив веточку растения, и настаивают 10 дней, периодически встряхивая. Срок хранения травяных уксусов в холодильнике - около месяца.
    Солодовый- производится из полностью перебродившего пивного сусла. Для этого вида уксуса характерен соломенно-желтый или светло-коричневый цвета, приятный мягкий вкуси свежий аромат с оттенками фруктов. Содержание уксусной кислоты в солодовом уксусе обычно не превышает 5-6 процентов. Англичане используют его в маринадах для рыбы и овощей, при консервировании, а также в приготовлении традиционных блюд английской кухни. Настоящий солодовый уксус редко встречается за пределами Великобритании и стоит немало. Так что, если вам попадется нечто подозрительно дешевое, скорее всего, это обычный раствор спиртового уксуса, подкрашенный карамелью.
Тростниковый-  получают из сброженного сиропа тростникового сахара. Имеет очень яркий, насыщенный вкус и специфический аромат, его используют при приготовлении жареных блюд из рыбы, мяса и птицы.
Хересный -разновидность винного,  производят с XVI века на юго-западе Испании, в регионе Кадис провинции Андалусия, в так называемом «хересном треугольнике», вершины которого - города Херес де ла Фронтера, Санлукар де Баррамеда и Эль Пуэрто де Санта Мария (именно в этом регионе делают херес и хересный бренди). Сырье для его производства - виноград сортов "паломино", "Педро Хименес" и "москатель".
  Уксус из винограда "паломино" в зависимости от срока выдержки носит имя "Vinagre de Jerez" (выдержка - от шести месяцев до двух лет) и "Vinagre de Jerez Reserva" (выдержка - от двух до 30, 50 и даже 75 лет).
У хересного уксуса из винограда "Педро Хименес" довольно сладкий вкус. На его этикетке обязательно делают пометку "al Pedro Ximenez" или "al PX".
Из винограда "мускатель" уксус делают очень редко. Поэтому встречается он нечасто и практически не покидает пределов Испании.
Яблочный- из яблочного сидра. Яблочный уксус считается весьма полезным: он содержит 20 важнейших минеральных веществ и микроэлементов (калий, натрий, кальций, фосфор, медь, железо, кремний, фтор и т. д.), органические кислоты (уксусную, пропиновую, молочную и лимонную), пектин, целый ряд ферментов и аминокислот, витамины А, В1, В2, В6, С, Е, Р и провитамин бета-каротин. Диетологи рекомендуют даже здоровым людям ежедневно принимать раствор ложки меда и ложки яблочного уксуса на стакан воды.
Яблочный уксус хорошо использовать для бульонов  из рыбы, ракообразных и ракушек, а также для блюд из цыпленка, и, наконец, для подкисления соусов и напитков, например, яблочного компота. Его также можно использовать для маринования овощей  - при этом надо помнить, что он не обладает столь сильным консервирующим свойством, каким обладают его более кислые родственники.
Яблочный уксус - это всего лишь один из наиболее популярных видов фруктового уксуса, который также делают из смородины, груши, айвы, малины и многих других плодов и ягод.