Вычисление отношения сахар/кислота в пищевых продуктах
Прежде чем рассчитать соотношение сахар/кислота, нужно получить значение индекса Брикса для содержания сахара. Процесс расчета соотношения сахара и кислот для всех фруктов является одинаковым, но поскольку некоторые фрукты содержат различные кислоты, в расчетах используются коэффициенты.
Список этих кислот и коэффициентов:
■ для лимонной кислоты: 0,0064 (цитрусовые);
■ оксиянтарной кислоты: 0,0067 (яблоки);
■ винной кислоты: 0,0075 (виноград).
Берется среднее значение трех результатов титрования.
Если за образец была принята лимонная кислота, 1 мл 0,1 M раствора NaOH эквивалентен содержанию лимонной кислоты равному 0,0064 г.
Процентное содержание лимонной кислоты = (средний результат титрования/5ш! сока) х 0,0064 х 100.
Эта формула может быть упрощена: (расход щелочи/5) х 0,64.
Соотношение сахар/кислота = значение индекса Брикса/ процентное содержание лимонной кислоты.