Характеристика патогенных микроорганизмов

Наиболее распространены в европейских странах заболевания, вызванные бактериями Campylobacter, Listeria monocytogenes, Salmonella, Escherichia coli (VTEC), паразитами Cryptosporidium, Trichinella.

Campylobacter (Кампилобактериоз)

Campylobacter — Грамм-отрицательные палочки. C. jejuni преимущественно обнаруживается у домашней птицы, а C. coli — у свиней. До тех пор пока фекалии неизбежно загрязняют мясо в процессе забоя, Campylobacter будет присутствовать на частях забитых туш. Campylobacter причиняет острый энтероколит. Эта болезнь распространена не меньше, чем сальмонелла во многих странах Европы. C. jejuni и C. coli не выдерживают кулинарной обработки или температуры пастеризации. Они могут сохранить жизнеспособность при хранении в охлажденном и замороженном состоянии. Единственной превентивной мерой являются гигиенические барьеры на производстве.

Listeria monocytogenes (Листереллез)

Listeria monocytogenes широко распространена в природе — в почве, листве и фекалиях животных и людей. Заразные болезни Listeria monocytogenes наиболее часто приводят к менингиту, который может сопровождаться септицемией. Официально публикуемые международные данные сообщают об 1—15 случаях заболевания на миллион в год. Случаи смертельного исхода составляют 20—40%. L. monocytogenes может создавать биопленки на безупречных стальных поверхностях и обитает на оборудовании холодных складов. L. monocytogenes выживает на мясе независимо от обработок — замораживания, поверхностного обезвоживания. Пищевые продукты, обработанные высокой температурой в ходе производства, могут инфицироваться при последующем нагревании в производственной среде. Поскольку традиционная концепция цепи охлаждения не предотвращает роста L. Monocytogenes, внимание должно быть сосредоточено на предотвращении загрязнения изделий «готовых к употреблению». Некоторые государства дают определенные рекомендации восприимчивым группам потребителей, и опыт показывает, что информационные кампании, направленные на беременных женщин, эффективны.

Salmonella

Основной областью обитания Salmonella sp. является желудочно-кишечный тракт млекопитающих и птиц. S. enteritidis и S. typhimurium — серотипы, которые наиболее часто соотносятся с яйцами или домашней птицей и другими сельскохозяйственными животными соответственно. Заразные болезни с вездесущей Salmonella sp. характеризуются диареей, болью в желудке, лихорадкой, головной болью, тошнотой, рвотой и недугом. Осложнения подобные реактивному артриту и настойчивым желудочным симптомам (диарея, запор и боль в желудке) могут наступать после острой стадии болезни. Сальмонеллез — микробная болезнь с самой высокой известной сферой действия в большинстве европейских стран.

В процессе забоя определенное количество туш прямо или косвенно заражается содержимым желудочно-кишечного тракта забитых животных-носителей. Помимо загрязнения туш Salmonella может передаваться человеку через яйца. Часто обнаруживается, что заражено мясо домашней птицы. Контроль производства кормов и тепловая обработка пищи являются существенными факторами для предотвращения распространения сальмонеллы на фермах. Чистка и дезинфекция помещений между производством последовательных партий и гигиенические барьеры являются эффективными методами борьбы с инфекцией.

Мониторинг и надзор за скотобойнями является критической точкой для контроля сальмонеллы в некоторых государствах — членах ЕС. Для этого на скотобойнях берутся образцы для исследования.

Веротоксигенная Escherichia coli (VTEC)

VTEC — группа E. coli, которая вырабатывает веротоксин. Эта группа бактерий имеет много синонимов: шигатоксин производящая E. coli (STEC), энтерогеморрагическая E. coli (EHEC). Болезнь, вызываемая VTEC, связана с группой штаммов серо-типа O157:H7 как преобладающего. Клинические проявления болезни VTEC у людей варьируют от бессимптомного протекания, диареи, до смерти. Во вспышках среди пожилого населения смертность может достигать 50%. Факторы риска для человека связаны с прямым или непрямым воздействием и приемом пищи с фекальным загрязнением; инфекционная доза может быть небольшой — порядка 10 бактерий. Инфекция может распространяться через гамбургеры, непастеризованное молоко и загрязненные салаты, ягоды и плоды. Из-за некоторых вспышек в США, получивших высокий отклик в прессе и общественное внимание, VTEC O157:H7 также известна как «бактерия гамбургера». Следовательно, одной из важных профилактических мер является нагревание разрубленного мяса, чтобы гарантировать основную температуру выше 72°C в течение 2 минут. Другая профилактическая мера должна гарантировать, что потребители пьют только пастеризованное молоко.

Cryptosporidium

Среди разновидностей Cryptosporidium C. parvum создает опасность для здоровья. Это —внутриклеточный паразит, паразитический жизненный цикл которого протекает в одном хозяине. Инфекцию человека вызывают жвачные животные, прежде всего крупный рогатый скот и овцы. Ооциты, после попадания в желудочно-кишечный тракт человека вместе с пищей, превращаются в организме хозяина в зрелые зиготы. Из этих оплодотворенных зигот развиваются ооциты и высвобождаются в фекалии. Инфекция распространяется к другим хозяевам, когда ооциты заглатываются. Инфекционная доза низка, и вода, загрязненная фекалиями животных, представляет самый большой риск для здоровья. Инфекция людей обычно протекает как диарея, возникающая через 3—7 дней после приема в пищу ооцитов. В большинстве случаев ход болезни длительный, но самоограничивающийся.

Уменьшение риска загрязнения воды — краеугольный камень в контроле этой инфекции. Фильтрация — единственный способ эффективно удалить ооциты.

Trichinella sp. (трихинеллёз)

Trichinella sp. является гельминтом-паразитом, все еще распространенным в большинстве стран ЕС и в Центральной Европе. Взрослый паразит (кишечная Trichinella) и инфекционная личинка (мускульная Trichinella) обитают в организме одного хозяина. В домашней среде обитания главные источники инфекции для человека — домашние свиньи. Мускульные личинки становятся заразными через 15 дней после того, как произошло заражение свиней. Инфекция возникает, когда мясо, содержащее мускульную Trichinellae, съедено животным или человеком-хозяином. Лихорадка, мышечная боль, отек лица и гиперэозинофилия — главные симптомы болезни. Хотя в большинстве случаев выздоровление наступает быстро, небольшой процент случаев может привести к смерти при отсутствии лечения. Хронические поражения могут не поддаваться никакому лечению. Многие случаи средней тяжести неверно диагностируются как грипп. Больше 2500 случаев трихинеллёза человека за последние 20 лет были вызваны потреблением конины, свинины, сырых колбас, сделанных из мяса собаки. Распространению инфекции способствуют культурные привычки, такие как охотничья пища из недожаренных ребер. В государствах — членах ЕС, согласно законодательству ЕС, исследуются свиньи на наличие личинок Trichinella в мускульных тканях.