Характеристика способов хранения

Свежие плоды и овощи хранят в простых и стационарных хранилищах.

К простым хранилищам относят бурты и траншеи. Бурты -это наземные временные хранилища, в которых продукция

уложена штабелем в виде усеченной пирамиды и укрыта утепляющими материалами. Траншеи - заглубленные временные хранилища, в которых продукция располагается в заранее подготовленные канавы и сверху укрыта утепляющими материалами.

Буртовое и траншейное хранение применяют в колхозах и совхозах, на перерабатывающих предприятиях, в районах с мягким климатом. Простые хранилища имеют некоторые преимущества: небольшие затраты на изготовление, размещение в местах выращивания. В буртах можно хранить картофель, свеклу, морковь, капусту; нельзя хранить лук, так как очень трудно создать оптимальные условия хранения.

Размеры буртов и траншей определяют температурный режим сохраняемых овощей. Узкие и короткие бурты быстрее охлаждаются осенью и промерзают зимой. Рекомендуемые размеры буртов: длина - 10-20 м, ширина -2 м, высота до 1, 2 м; траншей - 1 х 1 х 10-20 м.

Участок выбирают возвышенный, располагают бурты с севера на юг. Они могут быть с вентиляцией и без вентиляции. По дну копают канавку и покрывают жердями или укладывают решетчатые четырехугольные или треугольные трубы. Вертикально через 3-4 м ставят вертикальные вытяжные трубы с задвижками сверху и двускатными колпачками. Овощи загружают насыпью или укладывают рядами (капусту, морковь).

При загрузке ставят буртовые термометры. После загрузки овощи укрывают слоем соломы, затем слоем земли. Это первое укрытие; оно не должно быть слишком толстым, чтобы не затруднять охлаждение продукции. Перед наступлением устойчивых морозов наносят окончательное укрытие соломой или землей, доводя до нужной толщины. Температуру поддерживают в период хранения около 0 °С, для картофеля -(+2... +3 °С).

Недостаток таких хранилищ - трудно поддерживать оптимальные условия, регулировать режим хранения.

В настоящее время строят модернизированные типы буртов и траншей - бурты корцдорные и щитовые, бурты, в которых картофель и овощи хранят в ящиках и контейнерах, бурты с активной вентиляцией, где воздух продувается по вентиляционным трубам с помощью вентиляторов.

Наиболее эффективными являются постоянные буртовые площадки с активным вентилированием. Такая площадка объединяет 12 буртов, имеет размеры 42 х 101 м. Размеры буртов несколько больше, чем простых (4 х 24 х 1,7), укрывают их землей и соломой. Хорошие результаты дает использование трех слоев тюков прессованной соломы с переслаиванием их полимерной пленкой. Вентиляция осуществляется по системе каналов вентиляторами. Стоимость таких буртовых площадок в расчете на 1 т емкости в 10-15 раз дешевле стационарных хранилищ.

Стационарные хранилища по конструкции бывают одноэтажные, одноэтажные с подвалом, многоэтажные заглубленные и наземные.

В зависимости от материалов они могут быть деревянные, каменные, кирпичные, железобетонные; по степени механизации - механизированные и немеханизированные; по способу охлаждения - с естественным и искусственным охлаждением (холодильники, ледники, ледяные склады); по размерам - малой емкости (100-250 т), средней (250-500 т), большой (500-2000 т), наиболее крупные (2000-5000 т).

В стационарных хранилищах размещение продукции может осуществляться в закромах (навалом), на стеллажах, в таре (мешках, контейнерах, сетках), на ящичных поддонах.

По назначению стационарные хранилища подразделяют на картофелехранилища, лукохранилища, капустохранилища, плодохранилища, универсальные, в которых проводят лишь кратковременное хранение, в основном упакованной продукции.

Существует много типовых проектов стационарных хранилищ без искусственного охлаждения. Наиболее распространенные - овощехранилища с принудительной вентиляцией контейнерного типа. Продукция размещается равномерно в контейнерах. Контейнеры делают решетчато-складного типа в виде куба 90 х 90 х 90 см, емкостью 450 кг. Размещение продукции в контейнерах позволяет повысить коэффициент использования хранилищ, облегчает контроль за качеством, при обнаружении очага поражения имеется возможность быстро произвести перештабелевку продукции. Недостаток - первоначальные затраты на приобретение контейнеров.

Стационарное хранилище представляет собой здание прямоугольной формы длиной до 70 м, шириной до 40 м, имеет

основное помещение, предназначенное для хранения, один или два тамбура с торцевых сторон для тары, инвентаря, весов и т.д. Посередине во всю длину хранилища имеется проезд шириной до 3 м. Для удаления избытка тепла, влаги, хранилище оборудуется системой вентиляционных труб.

Для измерения температуры и влажности воздуха в хранилищах устанавливают термометры и психрометры в концах и посередине хранилища.

В механизированных хранилищах используют транспортеры, тележки, электропогрузчики, контейнероопрокидователи, контейнероразгрузчики, комплексные линии для механизированной сортировки, машины для фасовки.

Сохранность продукции зависит от своевременной и тщательной подготовки хранилищ. Сразу после завершения периода хранения хранилище должно быть очищено от мусора, земли, остатков овощей. Одновременно очищают от мусора и территорию, прилегающую к хранилищу. Затем помещение хорошо просушивают и ремонтируют, проверяют работу вентиляционных установок, заделывают щели, появившиеся в вентиляционных каналах и стенках закромов. Обращают внимание на утепление хранилищ, утепляют двери, люки, вытяжные вентиляционные шахты, проводят дезинфекцию по уничтожению насекомых и грызунов.

За 1,5 месяцев до закладки продукции хранилище дезинфицируют раствором хлорной извести или проводят окуривание серой.

За две недели до загрузки овощей хранилище необходимо побелить свежегашеной известью с добавлением медного купороса, после побелки помещение просушивают.

Продукцию размещают в ящиках, сетках, мешках, контейнерах на поддонах штабелями, оставляя расстояние от стен 20-30 см, от потолка - не мене 50 см, проходы через 2 штабеля - 60-70 см.

На каждую партию плодоовощной продукции вывешивается паспорт, где указывается дата закладки, качество, наименование хозяйства, из которого поступила продукция.

Стационарные хранилища с охлаждением называются холодильники. В них обеспечивается стабильный режим хранения в течение всего года и качественное сохранение продукции. Чаще всего в них хранят плоды, морковь и другие овощи.

Хранение продукции осуществляется при температуре от +2 до -2 °С в камерах, предпочтительно большой емкости (100-500 т), имеющих хорошую изоляцию и герметично закрывающихся.

Для охлаждения камер используют компрессорные холодильные установки. В качестве хладагента используют аммиак, фреон.

Ледяные склады строят в северной и средней зоне. Они представляют собой заглубленные изолированные помещения, в которых имеются камеры для хранения продукции и отсеки для хранения льда. Режим хранения поддерживается за счет холода запаса льда. Лед заготавливают зимой в виде брусков (вырубают на водоемах) или намораживают внутри хранилищ. Лед можно загружать на дно. использовать верхнюю загрузку, но чаще применяют боковую загрузку. Объем камер для льда должен быть в 3-4 раза больше, чем хранилище.

Используют ледники для кратковременного хранения в весенний и летний периоды для хранения малолежких плодов и овощей (зелени, клубники, цветной капусты и др.) или для длительного хранения квашено-соленой продукции.

Ледяные склады - это те же ледники, но сооруженные целиком изо льда с толщиной стенок 2 м, снаружи изолированные опилками, шлаком и землей толщиной слоя до 1,5 м. Имеют ограниченное применение.