Химические загрязнители пищевых продуктов

В этом параграфе речь пойдет о загрязнителях, которые случайно попадают в пищевые продукты из окружающей среды. Хотя в производственной деятельности человек использует тысячи наименований химических веществ, некоторые из них — удобрения, выхлопы автомобилей, дым мусоросжигательных печей — с наибольшей вероятностью могут быть обнаружены в пищевых продуктах. Четыре растворителя, используемые в составе пластмассовой тары для пищевых продуктов, выпотевают и проявляются в виде остатков в 20% нашей пищи.

Нитриты

Азот — важнейший химический элемент в жизни растений. Он необходим для синтеза аминокислот, из которых образуются белки. Растение получает азот из почвы в виде минеральных азотных солей (нитратных и аммиачных). Нитрат в растениях восстанавливается до нитритов, основная часть которых превращается в аммиак — основной элемент питания растений. Частично нитриты накапливаются в растениях, подавляя их рост. Излишнее присутствие нитратов в растениях крайне нежелательно. В организме человека нитраты под воздействием фермента нитратредуктазы восстанавливаются до нитритов, которые взаимодействуют с гемоглобином крови и окисляют в нем двухвалентное железо до трехвалентного. В результате образуется метгемоглобин, который не способен переносить кислород. Нарушается нормальное дыхание клеток и тканей организма (тканевая гипоксия), в результате чего скапливается молочная кислота, холестерин, резко падает количество белка. Нитраты способствуют развитию патогенной кишечной микрофлоры, снижают содержание витаминов в пище, при их длительном поступлении уменьшается количество йода.

Овощи являются одним из основных источников нитратов, которые в основном сосредоточены в корнях, корнеплодах, стеблях, кожице плодов. Количество нитратов сокращается по мере созревания плода. Больше всего нитратов содержится в салате (особенно в тепличном), редьке, петрушке, редисе, свекле, капусте, моркови, укропе. Обычно потребление нитратов значительно ниже приемлемого ежедневного потребления. Беспокойство не должно препятствовать потреблению овощей, которые являются важнейшим источником витаминов.

Максимальные уровни нитратов законодательно устанавливаются, в частности, для салата и шпината, в зависимости от сезона. Хорошие сельскохозяйственные методы должны гарантировать, что уровни нитратов настолько низки, насколько это разумно достижимо.

Нитрозамины

К сильнейшим из известных канцерогенов относятся нитрозамины, имеющие в своем строении нитрозогруппу, соединенную с атомом азота. Они образуются в результате взаимодействия нитритов с вторичными и третичными аминами. Нитрозамины могут образовываться в желудке из неканцерогенных предшественников, содержащихся в пищевых продуктах, — нитратов и нитритов с одной стороны и аминов — с другой стороны. Нитраты и нитриты поступают в организм человека из растений. Амины образуются в процессе спиртового брожения. Очень высокие концентрации вторичных аминов обнаружены в рыбных продуктах, некоторых овощах и фруктовых соках.

Нитрозамины находят в пшеничной муке, пастеризованном молоке и сыре.

Бенз(а)пирен

С пищевыми продуктами в организм человека попадает канцерогенный углеводород — бенз(а)пирен. Он обнаружен в хлебе, овощах, фруктах, маргарине, растительных маслах, обжаренном кофе, копченостях и мясных продуктах, обжаренных на древесном угле. Сильное загрязнение продуктов происходит при обработке их дымом. Накапливаемый в почве бенз(а)пирен может переходить через корни в растения.

Полихлорированные бифенилы

Наиболее опасными среди множества токсичных веществ, образующихся при сжигании ископаемых топлив, в производствах химической, нефтехимической, металлургической, целлюлозно-бумажной промышленности, являются диоксины и (фенолы) фураны. Основной поставщик диоксинов и фуранов — предприятия химической промышленности, которые производят хлорорганические пестициды. В западных странах источниками этих веществ являются мусоросжигательные печи. Полихлорированные соединения, если они оказались в организме или ими загрязнена окружающая среда, нельзя нейтрализовать, поэтому усилия направлены на борьбу с источниками поступления.

Основные количества диоксинов попадают в организм с пищей. Содержание диоксинов в пищевых продуктах определяется главным образом их жирностью. Наибольшим содержанием характеризуются жирные сорта мяса и рыбы, масло, сыры.

Для диоксинов не существует предельно допустимой концентрации, эти вещества токсичны при любых концентрациях. Они вызывают канцерогенный эффект и приводят к возникновению хлоракне, разрушают эндокринную систему, пагубно влияют на развитие эмбриона, поражая нервную систему плода. С ними связано развитие иммунодефицита, повышенная чувствительность к инфекционным заболеваниям.

Считается, что токсические эффекты обусловлены блокировкой диоксинами и фуранами одного из рецепторов, участвующих в биосинтезе белков.

Сельскохозяйственные и пищевые отрасли интегрированы и объединены. Это означает, что продукты из отдельного источника распределяются на расстояния, большие, чем когда бы то ни было, создавая возможность для широкого распространения вспышек болезней. Примером распространения загрязнения из единственного источника была вспышка, связанная с диоксином в мясе животных и домашней птицы. В этом случае диоксины попали в пищевую цепь, когда жир животных оказался загрязненным промышленным маслом, добавляемым в корм. Больше 1500 ферм в Европе получили такой корм в течение двухнедельного периода времени. Это загрязнение привело к серьезным экономическим последствиям.